02528烹饪营养学自考知识点汇总.docx

02528烹饪养分学.养分1 .养分素.合理养分的根本概念2 .合理养分的意义.烹饪养分学概念3 .烹饪养分学争论目的和争论范 围.养分学概念4 .养分与安康的关系.养分学的进展历程5 .能量定义和单位1L产能养分素12 .能量系数.根底代谢13 .食物热效应.根底代谢的影响因素14 .人体的能量需要量.人体的能量消耗15 .能量需要量的计算.能量平衡16 .能量平衡的意义.能量过剩与肥胖17 .把握能量摄入量.人体能量需要量的测定方法18 .能量的主要食物来源.人体能量需要量的测定原理19 .主要供给能量的食物.氨基酸的分类20 ,必需氨基酸种类.氨基酸模式21 .蛋白质的互补作用.蛋白质的养分学分类及生理 功能22 .脂肪酸的分类.必需脂肪酸种类23 .脂肪的生理功能.碳水化合物的分类及生理功 能24 .糖醇和膳食纤维的特点.蛋白质、脂类、碳水化合物 的组成特点及生理功能25 .食物蛋白质、脂肪养分价值 的评价.蛋白质、脂类及碳水化合物 消化吸取的主要部位、三者的主 要食物来源26 .蛋白质、脂类及碳水化合物 在机体中的代谢过程.宏量养分素的主要食物来源27 .氮平衡概念及意义.蛋白质、脂类及碳水化合物 摄入不当时对人体的影响28 .相关疾病的养分调控原则.维生素和矿物质的分类和特 占八、.不同种类维生素或矿物质的 缺乏与过量所引起的病症29 .不同种类维生素和矿物质的 生理功能.依据临床病症判别可能存在 的养分素缺乏问题30 .常见人体必需维生素和矿物 质主要食物来源.常见人体必需维生素和矿物 质在人体中的代谢过程31 .微量养分素的主要食物来源.通过膳食防控养分缺乏症32 .水的生理功能.需水量及人体水来源33 .水平衡.水缺乏34 .水中毒.准时适量补充水分，保持人体水平衡.膳食纤维的定义、种类、特 点、生理功能、食物来源35 .膳食纤维的缺乏与过量.适当摄入膳食纤维促进身体 安康36 .植物化学物的概念、种类、 特点.植物化学物的生理功能37 .选择摄入植物化学物含量丰 富的食物.原料养分价值评定的内容38 .原料养分价值评定的意义.科学地评价食物的养分价值39 .动物性原料、植物性原料及 食用油脂的养分价值特点.食物养分价值的相对性40 .依据需要合理选择食材.常见调味品和饮料的养分价 值特点41 .调味品和饮料的养分功能.适当使用调味品和饮料42 .烹饪中避开食材养分价值下 降的措施.各措施的实施原理43 .科学烹饪.不同烹饪方法对食材养分价 值的影响44 .选择对食材养分价值影响小 的亨许方法781蛋白质、脂类、糖类、维生 素、矿物质在食品加工过程中的 变化45 .热加工对养分素的影响.分析食品在加工前后的养分 变化46 .中国居民膳食指南2023版核 心内容.食谱编制方法47 .中国居民平衡膳食模式.平衡膳食的定义48 .平衡膳食的根本要求.平衡膳食的意义49 .如何参照平衡膳食的根本要 求搭配膳食.世界不同膳食构造类型及特 占八、.现阶段我国居民的膳食构造50 .我国居民膳食构造存在的主 要问题.我国膳食构造的改善和调整51 .膳食构造对人体安康的影响.分析人群膳食构造存在的问 题并提出改进措施质、脂肪、矿物质、维生素、碳水化合 物食用油脂的营养价值特点、：含较多不饱 和脂肪酸，熔点低，常温下呈清态，消 化吸收率高，动物油以饱和脂肪酸为 壬，熔点较高J常温下一般呈固态，消 化吸收率不如植物油高68 .食物营养价值用积出几乎所有天然食物都含有人体所需 一种以上的营养素食物的营养价值 受储存、加工共和烹调影响不同食物 提供热能和营养素量不同同一种食 物不同品种、不同部位、不同产地、不 同成熟度之间也有很大差别有些食 物中存在有些天然抗营养因素或有毒 物质有些食物含有特殊天然活性成 分傥品的安全性是首要问题69 .楣霹髅合理哪醐不同原料因营养素的构成不同，营养价 值也有所不同如谷类食物，其营养价 值体现在能供给较多的碳水化合物和 能量，但在至白质底置方面的营养价值 不够理想，蔬菜水果能提供丰富的维生 素、矿物质及斶食纤维，但其蛋白质、 脂肪含量较少,因此原料的营养价值是 相对的，即使同一种原料，由于品种、 入食部位、产地和烹调加工方法的不 同，营养价值也会存在一定的差异，此 外，对同一种食物原料营养价值的评 定，可能会因膳食模式的变化和食用人 群对象的不同而得到不同的结论7。.常见螭品和饮料的营养价值特点 酱油的营养价值特点：含有一定的碳 水化合物和多种氨基酸各种B族维生 素一定量的钙、铁、磷等矿物质 醋的营养价值特点：酷是弱酸,有很 好的抑菌、杀菌作用，能有效预防肠道 疾病、流行性干嘛和呼吸道疾病醋中 蛋白质、月旨肪、碳水化合物都比酱油低, 但抑纳比例更合适醍味主要来自醍 酸，还有少量的乳酸，这些有机酸能， 这些有机酸能和酒中的乙酹反应，起醛 酒的作用鸡精的营养价值特点：鸡精是一种符 合鲜味调味剂,含有鸡精、鲜味核甘酸、 糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香 辛料和淀粉等成分盐的营养价值特点：盐的主要成分是氯 化钠，钠离子提供最纯正的威味，而氯 离子为助味剂，还是常用的抑菌剂，是 营养强化的绝佳载体之一，盐中的钠和 钾是人体电解质主要成分，可调节人体 内水分的均衡分布，维持细胞内外的渗 透压,参与胃酸的形成,促使消化液的 分泌，增进食欲糖和甜味剂;蔗精可以提供纯正愉悦 的甜味白糖为精致精,纯度高红柳 制作相对比较粗糙,含有较多的矿物质 茶叶的营养价值特点：蛋白质： 20%-30乐但只有1%-2%能溶于水而被利 用，游陶氟基酸2%-4%,易襁利用,脂 肪,2%-3%,磷脂，硫脂，糖脂，各种 脂肪酸碳水化合物：20%-25%,多数不 能被利用，仅软-6%可利用,维生素含 蚩丰富,矿物质多达30多种71 .蛔品和饮料的营养功能酱油和酱类调味品的营养功能：酱油有 着增加鲜味醋的营养功能：与酱油相比，醋中蛋白 质、脂肪和碳水化合物的含量都不高。 但却含有较为丰富的钙和铁味精和鸡精的营养功能：味精是最主要 的鲜味调味品，它是咸味的助味剂，也 有调和其他味道、掩盖不良味道的作用 盐的营养功能：咸味是食物中最基本的 味道,而膳食中咸味的来源是食盐，也 就是氯化钠，钠离子可以提供最纯正的 咸味，而氯离子为助味剂，钾盐、核盐、 锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具 有一定舌味精和甜味剂的营养功能：蔗辕可以提供 纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作 用，为菜肴带来醇厚的味觉,在炖烧菜 看中还具有促进美拉德反应而增色增 香的作用酒的营养功能：发酗酒类的主要营养成 分是糖，也是这类酒能量的主要来源， 酒中的糖不仅具有营养作用，也能影响 和决定酒的口感，酒中的蛋白质主要以 其降解产物的形式存在茶叶的营养价值：茶叶中的营养成分， 包括疆白质、脂类、碳水化合物、多种 维生素和矿物质等2.适当使用脚床品和饮料喝味品是指以粮食, 豆类、蔬菜、动物 性食物等为原料，经发附、聘制、水解、 混合等工艺制成的各种用于/调调味 和视频加工的产品以及各种食品的添 加剂，调味品除了具有调味价值之外， 大多也具有一定的营养价值和保健价 值，其中有部分调味品因为使用量非常 少，其营养价值并不十分重要，但也有 部分调味品构成了日常饮食的一部分， 并对维持健康起着不可忽视的作用，同 时，调味品的选怪和食用习惯往往对健 康也有着相当大的影响.克任中避免食材营养价值下降的普 旅合理冷冻与解冻合理初加工科 学切配烫潭上浆、挂糊合理用油 合理使用调味品减少有毒化学物 生成科学熏制.各措施的实瓶原理合理冷冻与解冻的实施原理：食材经过 速冻处理后，在-18七恒温、低氧环境 中储藏有利于维生素及抗氧化营养成 分的保留，速冻时间短，水分能够快速 通过-50七时的最大结晶点，形成不破 坏细胞结构的细小冰晶,速冻食材在解 冻复原后近似于新鲜原料，不会出现普 通冻结过程中的大量组织液外渗导营 养素流失的现象合理初加工的实施原理：食品原料的初 加工包括挑选、清洗和去皮等,其目的 是降低食品安全风险，并最大程度保留 食品原始营养成分，针对不同食材，初 加工的原则应有差别科学切配：食品原料应先洗涤后切配, 以减少水涔性营养素的流失，需要长时 间炖意的菜着，食材原料切块宜大，这 是因为与新鲜完整果蔬相比,鲜切果蔬 由于加工过程中的切分，造成机械损 伤-导致细胞破裂,引起呼唳作用和代 资反映息剧活化，生理衰老及表面发生 福变等现象，使产品色泽、质地、风味、 营养价值下降烫源的实施原理：通源的主要目的是钝 化植物中的酣和除去某些抗营养因子, 劭澹也是果蔬低温储藏的手页处理工序 上浆、挂糊的实施原理：是在即将更制 的原料表面亮上一层黏性的大分子流 体层，经过加热后,淀粉糊化发生胶源 或蛋白质变性凝集，在原料表面附着成 具有一定强度的保护层合理用油的实施原理：油是重要的传热 媒介，变饪过程中应尽量避免长时间或 反复加热而导致的油脂讲解和老化 合理使用调味品：在夏饪的过程中添加 合理人工合成或天然的抗氧化剂，能够 有效降低毒害物质的形成.科学亨饪炸；油作畲品不仅色泽鲜亮，更具有水 煮所不具备的场香味、配脆感，令人垂 涎欲滴、食欲大熠，炸是旺火加热，以 大量食用油为传热介质的空调方法，原 料、挂糊与否及油温高低，可使炸制品 获得多种不同质感，炸鸡、天妇罗都是 代表菜式炒：炒是将加工成细小形状的原料，用 旺火、少量热油快速加熟,边加热边放 调味料、原料充分搅拌，使油、调味 品与原料拌为一体的裒调技法，潮湿最 广泛使用的烹调方法，家常番茄炒蛋就 是其代表爆是利用旺火沸油或'沸水将切成小块 的原料进行瞬间加热，再放入有少许热 油锅内，加调味汁而成菜的，调技法。 烟是将加工、切配的原料用调料腌制入 味，登油、水货蒸汽加热变熟后再将 i(8制的卤汁浇淋于京任原料上火将京 饪原料投入卤汁中翻拌成菜的空调方 法熊：是指先用少量油下锅，油热时下原 料，煎到两门都成金黄色，另下料做熟 的受任方式贴：指将两种以上扁平状原'料瓢合一 起，经糊浆处理后，平捕入锅，加少量 油用中小火加热，使原料底面呈金黄色 而成菜的烹调技术蒸：蒸是以蒸汽为传导介质进行加热的 空调方法意；是将处理好的原料放入足量汤水， 按不同的加热时间进行加热，带原料熟 时，待原料熟时即可出锅的烹饪技法 炖：是将原料加汤水及调味品，旺火烧 沸以后，转中小火长时间烧煮成菜的交 调方法婀：是将原料用油锅加工成半成品或先 炸然后放入锅里，加少蚩的汤汁和适量 的调味品煮开后，盖累锅盖用微火痢烂的烹调方式烧：用少量油将生原料或蒸煮成半成磊 的原料，加上调料煽炒至颜色加深后再 放入调味品和汤或水的空调方法73 .不同烹饪方法对食材营养价值的影 响炸：提升食物脂肪含i造成维生 素损失生产有害物质炒、爆、烟:营养素损失鼓少适量 油脂促进维生素吸收存在食物安全 隐患煎、贴：提升食物脂肪含量水溶性 维生素损失蒸营养素保持率搞轻微的维生素 损失熏、炖、煨、煲：提高食物消化率 减少原料脂肪含量营养素部分损失 烟、烧：提高原料消化率肉类营养 索保持较好蔬菜中部分营养素被破 坏涮：提升植物性食品中矿物质的吸收 率肉类制品郃分营养素损失烤、煨：食物水分显著降低部分营 养素被破坏重:致病细菌被破坏营养素损失严 重易产生有毒害物质压力烹制：提升食品消化率氧敏感 性营养素保留率搞微波处理；营养素保留率高有害物 质生成蚩少形成少量抗营养成分 77.邮对食材B养价蹑喻卜虢任 方法烹调过程中注意对时间和顺序的把 握先洗后切，尽量用流水冲洗蔬菜， 不要在水中长时间浸泡,切后再洗会使 蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切 口处过多流失，洗净后尽快加工处理和 食用,最大程度保留营养素开汤下 菜：水溶性维生素对热感的，任何加热 都会熠加营养素的损失，因此掌握适宜 的温度，水开后蔬菜再F锅更能有效保 留营养素,水竹根类蔬菜可以软化膳食 纤维，对成年人更有益急火快炒，急 火快炒可以缩矩蔬菜的加热时间，减少 营养素的损失"且是有些豆类蔬菜就需 要充分加热，以分解天然毒素炒好即 食：已经停:调好的蔬菜要尽快食用，连 汤带菜吃，现做现吃,避免反复加热， 这不仅是因为维生素会随储存时间延 长而丢失，还因细国作用可能增加亚硝 酸盐的含量，不利健康根据冕i周原料 的营养素分布特点选择烹调方法78 .蛋白质、麻、糖类、维生素、矿 物廉在食smi过程中诋白质在食品加工过程中的变化：天白 质变性对重白质本身结构及功能造成 的影响包括；由于疏水基团在分子表面 暴露，引起溶解度降低，改变对水的结 合能力，引起持水性降低，酶或免疫蛋 白失去其生物活性，由于肽键的暴露， 更容易受到张白酶的攻击，特征钻度增 大，不能结晶，通常情况下，部分变性 霍白底则比天然状态的酝白底更容易 消化，或具有更好的乳化性，起泡性和 胶凝性脂类；脂类化合物在酶作用或加热条件 下发生水解，释放出游高脂肪酸，使脂 类氧化稳定性下降，影响脂类感官品质 和营养价侑，乳脂水解再放出短捱脂肪 酸，使生牛奶产生酸败味，油料种子在 收获时油脂将发生明显水解，井产生游 高脂肪皎，因此大多数植物油在精炼时 需要碱中和糖类：烹饪中的加熟通常无法彻底分解 膳食纤维7但能够促进植物纤维素的软 化，使食材中的营养成分更有效释放， 可食性植物中含有大量的细胞壁组织， 它们在植物细胞中起到支撵和保护作 用，其成分主要为半纤维素、果胶和木 质素。直接加热糖类时，糖类会发生脱 水、裂解和聚合反应，色泽加深、褐变, 这一类化学反应称为焦糖化反应。糖类 在加热初期中，会发生分子内脱水并异 构成，改变原有分子结构和营养功能J 糖类脱水能改变糖类的物理特性，而热 降解后发生的焦糖化反应可以产生焦 香风味物质和着色效果优良的焦糖色 素。糖类在有蛋白质、脂肪共存的条件 下过度加熟，可能生成对人体健康具有 危害性的化合物维生素：高温会引起维生素的降解或分 子结构变化，从而导致其生物利用率降 低。果蔬加工卬常采用热烫的方式以达 到醯灭活及食材空隙间气体属少的目 的尽管热诙过程中沥滤和氧化会造成 食材维生素含空降低，但这样的过程有 利于维持维生素在储藏过程中的株定 性，已有充分的资料表明，高温嘀时处 理能提高熟不稳定营养素的保留率。在 空饪中可根据维生素在不同条件下的 稳定特性，采取具有针对性的措施以降 低维生素损失率，如水溶性维生素主要 通过渗透和扩张两种形式从食物中析 出,食品的表面积大，水流速度快、水 温高、浸泡时间长、技汁与交饪时间长, 对水溶性维生素的保存不利矿物质：矿物质的化学性质在烹饪中不 会发生显著改变，热加工所引起的食材 矿物质的流失主要跟加热破坏细胞结 构，导致矿物元素从食材中溢出有关， 因此与水接触时间越长，原料汁水渗出 越严重的烹制方式，矿物元素损失越严 重，如实险证实水点蔬菜中钙、铁、锌 在烹制时间相同时损失率远高于烹制和炒制7g.熟加工对营养素的影响热加工是最传统且常见的空饪工艺，它 以火焰、水、油脂、空气等作为传热媒 介，改变食物营养本身理化特性以及营 养素之间的相互作用方式，其原理为外 界能量的愉入破坏了营养素本身分子 平衡结构，一般而言，营养素分干结构 破复杂，热加工对其理化性质的影响越 显著，故食物中蛋白质、脂类、糖类的 营养特性受热加工影响较大，而矿物质 和水怎受其影响较小80.分析食品在加工前后的营养变化 糖类物底的变化：视频在加热的时候， 食品上的'淀精会糊化，而这样可以提高 食品中的营养,例如人们常吃的泡面， 在加工的时候,泡面的淀粉完全糊化， 而人们在食用的时候，用开水冲泡就可 以直接食用，这样人们在食用的时候， 比较方便而且人的身体还容易喷妆食 品中的物质，但是在加工蔬菜的时候， 通常都会采用烫漂的方式，在烫漂的过 程中，食物中一些易涔解的热物质就会 受到影响，与此同时在对食品加工的时 候，经常会有焦柳防御，而发生该反应 的时候，糖类的物质中所含有的营养成 分就会;血少脂类物质的变化；随着人们的重视，脂 类的物质营养价值在提高，对油脂的加 工，可以招哟之中带有颜色以及气味的 物质去除，同时通过改良，还能让油脂 的化学物质有高度的稳定性，油脂有硬 度可以塑造成其他的形状，主要是因为 油脂中有氧化，氯化还能保证的味道， 现在很多的人造奶油都是利用氯化油 生产，这样可以有效的稳定物质,可见 油脂加工是有利的,但是油脂加工还要 不足的一面，就是油脂中的维生素E会 受损，而且在加工的湿乎乎，油脂中的 部分必要物质也会受损，氢化的过程不 是双键加氢这么简单，还有部分不能饱 和的脂肪酸发生异构化，不饱和的脂肪 酸有一部分是天然的，而且这类的脂肪 酸多数都是顺式构型，在加工后的过程 中，不饱和的脂肪酸逐渐变得饱和，而 且其结构也发生变化，甚至一部分出现 反式，这类的脂肪酸能量很高，可以却 没有脂肪酸应有的性质，如果脂类的物 质在加工的时候超过200七，纳闷之类 就会有氧化聚合现象，这样中裁响着吸 收，甚至会对人的身体带来损害，这是 也是人们在加工的过程中应该注意的， 不要让物质影响人身体蛋白质的变化：热加工是食品加工和保 存的最普遍、最有效的方法，加热科使 蛋白质变性杀灭微生物，钝化引起食 品掘败的豳,提高殂白质的消化率和营 养价值-另外，食品的热加工，还可破 坏其中的耳嫌忌成分，如加热科破坏大 豆的腰条白酶抑制和植物血球凝集素 等，这些都是食品加工对墨白质的有益 作用，然而,加热过度则又会降低张白 底的营养价值矿物质的变化：食品加工对款物质也有 一定的影响,如滋潭、沥涌可使食物中 的矿物质有所损失,食品加工用水和所 用设备，容器也会增加食品中矿物质的 含量，后者还与食品卫生密切相关，关 于食品加工中矿物质的营养问题，还有 待于进一步研究，目前，扶铁性贫血是 影响我国人民身体健康的一大问题，尽 管人体对铁的吸收利用很低，但是，二 价钱的吸收利用优于三价铁，所以，人 们在食品中增补二价铁;生产一些铁强 化食品，值得注意的是/用二价铁强化 讲干时,成品中的二价铁仍会氧化成三 价铁，从而降低肌体对强化铁的吸收， 若硫酸亚铁的生物利用率为100%还原 铁则为37%,氧化铁仅为4%维生素的变化：食品在加工的时候，其 中所含有的维生素会随着加工的过程 而瀛少，这样就让很多人认为对食品的 加工实质上会影响食品中的维生素，使 其营养成分不如新鲜的食品，这种观点 太过于片面，尽管食品加工可能会造成 食品中的营养素流失,但是最终目的是 为了保持维生素，经过实践表明，绿叶 蔬菜中的维生素C在采摘两小时之内损 失率仅占5%,但是如果不及时处理，那 么损失率会加大，而且最高的损失率可 以达到66%,但是如果能够及时的对蔬 菜加工，就可以有效的控制损失率，食 品人员对青豆做了长达一年的调查，食 品加工有一个显著的特点、就是能够符 食品的保质期延长，此外还能提高维生 素利用率,81冲国居民腌食指南2016版核心内容 核心内容有食物多样,谷类为主，吃幼 平衡，健康体重，多吃蔬果、奶类、大 豆、适量吃鱼、离、蛋、瘦肉J少盐少 油，控箱限酒，杜绝泡覆，兴新食尚 82.食谱编制方法完整食谱的内容应包括食物名称、数 量、营养素标准、烹饪方法和膳食制度, 食谱根据编制的周期可分为一餐食谱、 一日食谱、一周食谱和一月食谱，另外 根据食谱是否标示出各种原料的用量， 也可分为带量食谱和不带量食谱，其中 芾量食谱既有烹饪原料的种类要求，又 有使用量的要求，通常认为可以较好地 达到食谱的营养效果营养食谱的设计方法分为计算法和食 物交换份法8 3.申国居民平匍善食模式 遵循以食物为基础的原则,充分考虑食 物多样化，以平衡睡食模式为目标，并 考虑实践中的可行性和可操作性，中国 居民平衡膳食宝塔：谷墓类食物蔬 菜水果类蓄离鱼蛋等动物性食物 奶类、大豆和坚果烹饪用油和盐运 动和饮水。中国居民平衡膳食餐盘： 谷野类鱼肉蛋豆类蔬菜类水果 类84 .平衡喻的定义平衡膳食，又称合理腌食、科学脑食， 它罡由多样化食物构成的腌食，能提供 足够的能量和各种营养素，并保持苦种 营养素之间的比例平衡，达到合理营养 的目的85 .平衡喻牌本要求满足人体对能量和营养素的需求 营养素比例合理腌窗组成多样化且 安全卫生食物电饪加工方法合理 胎食制度合理86 .平衡I甯食的意义平衡脚食能为人体提供充足的热量、£ 白质、脂肪、碳水化合物以及充足的矿 物质、维生素和适量的纤维素,既满足 人体的各种需要，又能预防多种疾病 87.小小可承照平衡膳食侬本要求搭配平衡膳食的基本要求；满足人体对能 量和营养素的要求，各种营养素之间存 在着错综复杂的关系，并且不同的生理 状杰和活动量对营养素的需求量也有 所不同，因此中国营养学会制订了各种 营卷素的每日供给量，在一定的周期 内，腌食中所摄入的各种营养素的日平 均值，保持在供给量标准上下误差不超 过10%的范围，即可认为是保持了营养 素摄入的基本平衡营养素比例合理(1)三大营养素作为能量来源的比例 平衡，克碳水化合物、脂肪、蛋白质摄 入量适当时，各自的特殊作用得以发挥 并互相可以起到促进和保护作用，这时 可称为能量营养素构成平衡，反之将对 机体产生不良影响（2能量与B族维 生素之间的比例平衡，有多种B族维生 素参与能量代谢（3）蛋白质食物来源 的比例合理，食物蛋白质根据氨基酸模 式可分为三大类，完全蛋白质、半完全 蛋白质和不完全蛋白质，其中完全蛋白 质的必须氨基酸种类齐全、数量丰富、 比例适宜，又被称作优质蛋白质（4） 脂肪酸的比例平衡，脂肪摄取应以植物 油为主，减少动物脂肪的摄取，维持合 理的比例，脂肪中饱和脂肪酸、单不饱 和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（5）皎减 食物比例笆理,人们使用适量的成皎性 食品和成碱性食品，将会维持体液的酸 破平衡，但食品若搭配不当，则会引起 生理上的酸碱失调魔窗组成多样化且安全卫生，最基本 的要求是所选择原料的种类应多样化， 只有运用多种原料进行配菜，才有可能 便配出的菜看包含的营养素种类较齐 全，因此，在选择原料时,应按照若种 原料所含的营养素种类和数量进行合 理选择和科学搭配，使各种烹饪原料咋 营养素的种类和含量上取长补短、相互 调剂，改善和提高整席菜看的营养水 平，以达到平衡膳食的要求食物变饪加工方法合理，合理的交饪 加工方法对于食物营养素的保蜜非常 有效，也意味着提高了事物的营养价 值，烹饪原料中蔬菜富含水溶性营养 素，这部分营养素稳定性差，很容易在 烹饪加工或储存过程中流失，所以在烹 制的时候要特别的注意膳食制度合理，食欲与人的饮食习惯 和生活卫生习惯密切相关，如一日三餐 定时定量，用餐时细嚼慢咽，充足的睡 眠，适当的户外活动，正常的排泄，良 好的用餐环境以及愉快的情绪等，都可 改善人体的进食质蚩,还有使食用者在 进食前不发生剧烈的饥饿感，而在进食 时又有正常的食欲,使所摄取的营养素 能被身体充分吸收和利用，满足食用者 生理和劳动的需要，保持健康的生活和 工作，尽量适应食用者的工作制度，以 利于生产和工作88 .世界不同膳食结棚理及特点类型：以动物性食物为主的腌食结构-欧美模式以植物性食物为主的膳食结构-发展 中国家模式动、植物性食物并重的施伐结构-日 本模式世中海膳食结构特点;高脂肪' 高点白、高能里, 低 纤维&A物食品消费量大、影响生长发育、 体重场长、耐力维持、使得智力和寿命 都会受到不同程度的影响此类型膳食结构中能量的摄入能够 满足人体需要，又不过剩，蛋白质、脂 肪、碳水化合物的功能比例合理，来自 于植物性食物的膳食纤维和来自于动 物性食物的影响素均比较充足，同时动 物脂肪含量又不高，有利于避免营养缺 乏病和营养过剩疾病，有利于维持便康 膳食富含植物性食物，包括水果、蔬 菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；食物 的加工程度低，新鲜度较高，居民以食 用当季、当季的食物为主.现阶段我国居民的膳食结构谷物摄入量有所下降动物性食物 特别是蓄类食物摄入量上升蔬菜摄 入量有所减少，水果摄入量基本没有变 化.我国居民I鳄结构存在的主要问题 三大营养素比例不合理一些微量 营养素的缺乏仍然存在蛋白质的质 量有待来提高动物性食物种类过于 单一不同地区和人群间膳食结构差 异大89 .我国睡食结构的改善和幅增加动物性食物的品种增加豆类、 发挥蛋白质互补作用加快发展奶业， 提高居民朗类消费水平促进食品加 工业健康协调化发展90 .睛能构人体健康的影响膳食结构有多种类型：以动物性食物 为主的膳食结构这类胆食结构，属于 营养过剜型，动物性食物消费量普遍较 大，这种模式的腌食特点可以概括为 三高一低”，即高脂肪、高送白, 高 能壁、低纤维，这种状态的膻食类型优 典很明显,即营养丰富，食物品种多样, 张白质含置高，矿物质利用率高以及脂 溶性营养素和B族维生素供给充足，这 使得欧美国家的人通常体能较好，体魄 健壮，但是由于营养过婀所引发的心脏 病、脑血管病和恶性肿瘤却也逐渐成为 导致这些国家死亡率较高的三大疾病， 尤其是心脏病死亡率明显过干发展中 国家，所以能量供给水平较高、动物脂 肪和胆固重偏高、食糖偏多以及膻食纤 维少时这些国家膳食结构中亟待改善 的问题以植物性食物为王的腌食结构，这种 脑管结构是以植物性食物为主、动物性 食物为辅，这类腌食结构能够弥补欧美 国家膳食结构中膳食纤维过少及动物 脂肪、胆固酉字摄入较高的缺点，充足的 膳食纤维有利于冠心病和高脂血症的 羽凡个，然而，膳食质量不高是这种膳 食结构的弊端，主要体现在优质蛋白比 例低，脂溶性维生素和矿物质吸收率普 遍不高这些膳食营养方面的不足常常 给这些国家的居民带来很多营养缺乏 病,影响生长发育、体重增长、耐力维 持，使得智力和寿命都会受到不同程度 的影响动植物性食物并重的麻食结构，以日 本为主要代表国家的这类膳食结构被 称为幼、植物性实务并重的腌食结构， 原因壬要是此类型腾食结构中能量的 摄入能够满足人体需要，又不过剩；蛋 白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合 理，来自于植物性食物的腌食纤维和来 自于动物性食物的营养素均比较充足, 同时动物脂肪含量不高，有利于遹免营 养缺乏病和营养过剜疾病，有利于维持 健康地中海虺食结构，这种胜食结构的特 点主要体现在：麻食富含植物性食物， 包含水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、 果仁等,食物的加工程度低，鹿食基含 植物性食物，食物的加工程度低，新鲜 度较高，居民以食用当季、当产的食物 为主，这膳食结构特点突出，饱和脂肪 酸摄入蚩低，膳食中复合碳水化合物、 蔬菜、水果摄入量较高，故这类地区的 居民心、脑血管疾病的发病率很低 93.分析人群膳食结构存在的问题并提 出城醐我国经济快速发展，居民的生活富裕 了，鹿食品质也在不断上升，很多以前 很难吃到的高端食品也都走入了寻常 百姓家，成为餐桌上的常客，但是，由 于我国居民长期以来形成的饮食习惯 以及经济过快发展带来的部分膳食结 构的畸形变化，目前我国居民膳食结构仍然难以摆脱一些弊端三大营养素比例不合理；计算得出三 者摄入量的合理比值为蛋白质：脂肪: 碳水化合物口：0.7:6,我国目前的三大 营养素摄入情况却是蛋白质：脂肪：碳 水化合物=1：1.2:4.9.即脂肪的摄入量 反而超过了蛋白质，这种宏量言养案的 摄入结构是不合理的，可能会由于脂肪 过量或蛋白质不足而造成很多健康问 题一些微量营养素的玦乏仍然存在，我 国人均据日铁元素摄入量为2.3曜，超 过了供给量标准，处于过剩说，而腌食 中可利用的铁含量不足，的.4%的铁元 素来源于植物性食物，是铁吸收利用率 低的主要原因，常量元素钙也是呈现出 全民玦乏的态势，我国居民每人每日报 人建为400呻，摄入量远远不足，主要 为对富钙食物认识不足以及钙的来源 不理想蛋白质的质量有待提高，除大城市和 少数经济发达省份外，其他省份居民雁 食中优质很白质占总摄入蛋白质的比 例不及1/3,尤其是西北一些省份，城 乡豆类和动物性食物来源的雷白底只 占总摄入蛋白质的8. 2%。所以,应当充 分利用给当地资源，增加我国城乡居民 娇类、豆类和动物性食物等优质蛋白质 食物的数量，使膳食结构更为合理 动物性食物种类过于单一，我国居民 摄入的所有动物性食物中猪肉的摄入 量达到将近一半，由于来源量答，廉价 易得、几乎无异味以及烹饪适应性强， 猪肉是中餐菜看中最重要的肉类原料， 除了某些少薮民族和宗教人群聚居地， 其在我国绝大多数地区都是城乡居民 喜爱的荤菜主角,2猪肉瘦肉中的蛋白 质质高，属于完全蛋白，矿物质铁主要 以血红素铁的形式存在，人体消化率收 率高，过多食用可增加胃癌和食管癌的 发病风险。不同地区和人去间膳食结构差异大。 经济发到地区和大中城市已出现“营养 过剩”现象，我国一些大中城市和发达 地区膳食结构已明显西方化，其疾病谱 正向着经济发达社会的疾病谱迁移。对 不同麻食相关的城区、农村、渔区、牧 区以及半农半牧区进行综合营养调查， 结构显示不同地区的腌食组成差别很 多啊，在牧区居民瞄食中，以肉类和奶 委的消费量最高，豆类几乎为零，牧民 脂肪摄入中80%是动物脂肪，而腌食中 的维生素C几乎为零，高血压和冠心病 的患病率在牧民申最高，渔民中最低 改进措施：增加动物性食物的品种 增加豆类，发挥更白质互补作用加快 发展扔业，提高居民奶类消魅水平促 进食品加工业优康协佃化发展c-）名词解释基础代谢，机体用于维持体温、心跳、 各器官组织和细胞基本功能等最基本 生命活动的能量消耗。Q填空题三大产能营养素是指蛋白质）、（脂 类）、（碳水化合物）。三选择题食品的营养素密度是指食品中以单位 热量为基础所含重要营养素的浓度，其 重要营养素包括（c），A.水和矿物质氏维生素、脂肪和矿物质 C.维生素、矿物质和蛋白质D.维生素、 蛋白族、脂肪（四）简答题请简述蛋白质的生理功能有哪些？答：（1）构成和修补人体组织J（2）合成生理物质J（3）调节体液和维持 酸碱平衡J4值强免疫力j（5）提 供能里。五）论述题请简述中国居民脚食指南（2016） 的核心内容，并结合自身饮食习惯阐述 你对“饮食与健康”的理解。答:中国居民斶食指南（2016） 的核心内容：食物多样，谷类为主J吃 动平衡，健康体重J多吃蔬菜、奶类、 大豆J适量吃鱼、-篱、蛋、瘦肉3少盐 少油，控糖限酒J杜绝浪费，兴新食尚3 对饮食与健康”的理解；（略）。1402528烹饪营养学.营养营养(nirbrition)是人类摄取和利用食 物中的有效成分满足自身生理需要的 必要生物过程,营养学就是研究膳食营 养与人体健康的科学。1 .营养素食物中含有的可给人体提供能量.机体 构成和组织修复成分以及生理调节功 能的化学成分，就称为营养素 (nutrient)«2 .合理营养耀本1K念合理营养是指通过合理的腾食和科学 的空调加工，向机体授供足够的能量和 各种营养素,并保持答营养素之间的平 衡，以满足人体的正常生理需要且能维 持人体健康。合理营养的核心要求是营 养素要全面、平衡、适度。3 .合理营养的意义合理营养是健蕨的基础，合理的营养可 以增进健康。主要表现为：合理营养为人类优生打下良好基础J 合理营养有利于儿簟体格发J 合理营养有利于延长人群平均寿命J 合理营养有利于提高人体的免疫力 合理营养有利于降低疾病发生 6 .烹饪营泉饪营养学是应用现代营养科学的些 本原理指导生饪过程的一门应用性学 科，它是随着室任科学和营养科学的不 断发展，研究领域的不断扩宽发展而来 的。6 .烹饪营春学研究目的和研究范围 京饪营养学的册究目的:通过空饪过程 提高食物的营养价值，改游食物结构和 膳食类型、保证合理营养和人类健康。 烹饪营养学的研究范围包括各类烹饪 原料的营养价值，烹饪工艺过程对原料 营养素组成和粒量的影响，科学受饪与 科学配餐等。7昔养春祭学是研虻7本营养规律及其改善 措施的科学。所谓营养规律，包括普通 成人和其他生理时期人群在一般生活 条件下、特殊生理条件下或在特殊环境 条件下的营养权律。改善措旅包括生物 科学的措施和社会性的指旅。8.营养与健康的关系营养学是一门古老的科学,在我国三千 年前就有食医,讲究“医食同源并将 各种食物的营养作用以“四性” “五味” 来概括。古医书黄帝内经中提出了“养助益充学说，即五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充,堪称找国 古代的平衡膳食思想，与现代营养学的 懵像平衡理论不谋而合， 9 .营孵西方营养学的发展也经历了古典营养 学和现代营养学两个主要历史阶段。西 方古典营养学理论是以地、水、火、风 为基础的四大要素学说,有其局限性。 现代营养学起源于ig世纪末，正值自 然科学崛起阶段，在自然科学发展的基 础上逐渐形成了现代营养学。现代营养学产生至今,其发展可分为三 个阶段。总的来说,经历了从宏观到微 观,然后在社会需要的促进下又重新开 始重视宏观调控的过程。在这一发展过 程中，营养学的分工越来越细，形成了 分析营养学、临床营养学、妇幼营养学、 老年营养学等分支学科，烹饪营养学也 是其中之一。1。7瞳定义和M位一切生物都需要能量(energy)来维持 生命活动。能量是一个系统做功的能 力，它有5种常见形式即太阳能、化 学能、机械能、熟能和电能。在人体内 以热能最常见，由于人体内各种产能物 质的氧化都伴随着热能的散发，故过去 营养学上把能量称为热能或热量。能量的国际单位是焦耳,营养学上更惯 用干卡作为能量单位。U指用1H的力 其作用点在力的方向上移动5的距离 所做的功。Ikcal指在1个标准大气压 V, 1L纯净水由15七升高到16七所需 要的能量。能量单位之间的换算关系如下： 1MJ=1O*J1KJ=1O3JIkcal=，186kJlkJ=0. 239kcal 1000kcal=4. 186MJlMJ=239kcal 11.产能营养素人体的能量主要来源于食物中的产能 营养素，包括碳水化合物(糖类)、脂类 (主要为脂肪)和蛋白质*这些物质通过 被氧化释放能空，以维持机体代掰、神 经传导'呼吸、循环及肌肉收缩等功能 同时在产能过程中释放热量以维持体 温。故常把碳水化合物、脂肪和定白质 称为三大产能营养素。12.能量系数若克碳水化合物、脂肪、至白底在体内 氧化产生的能量值称为能量系数。每克 碳水化合物、脂肪、圣白质在体外的测 热器内充分氧化燃烧可产生的能量分 别为 17.15kJ(4. lOkcal) x 39. 54kJ(9.45kcal)和23.64kJ(5. 65kcal),但食物在人体消 化道内并不能完全被消化吸收,习惯上 按三者的消化率分别为98%、95麻口 92% 来计算。碳水化合物和脂肪在体内可以 完全氧化成C02和H20,其终产物及产生 的能量与体外相同;蛋白质在体内不能 完全氧化,其终产物除C02和H20外， 还有一些含氟化合物如尿素、尿酸、肌 酊等，每克蛋白质在体内产生的这些合 氮物质如在体外测热器中继续完全氧 化，还可产生5.44kJ(l.30kc&l)的能 量。故三种产能营养素的能量系数分别如 下。乂碳水化合物：4.101<calX98%如cal(16. 7kJ)1g 脂肪：9. 45kcalX95 衿9kcal (37. 7kJ)lg 蛋白质：(5.65-L 3O)kcalX92% 4kcal (16. 71iJ).基础代谢及其影响因素基础代谢(b asalmetabolism, BM)指维 持人