食品安全与卫生检测.优秀PPT.ppt

食品平安与卫生检测 第一章第一章 食品的平安与卫生食品的平安与卫生第一章食品的平安与卫生 第一节各类食品平安与卫生其次节食品污染及预防 第三节食物中毒及防治 学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品平安卫生的学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品平安卫生的学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品平安卫生的学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品平安卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生驾驭措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生驾驭措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生驾驭措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求学生驾驭食品污染的过程和食物中毒相关学问及预防和处置对策。食品污染的过程和食物中毒相关学问及预防和处置对策。食品污染的过程和食物中毒相关学问及预防和处置对策。食品污染的过程和食物中毒相关学问及预防和处置对策。思索与案例分析题第一节各类食品平安与卫生 一、食品原料平安与卫生 第一章食品的平安与卫生 食品平安就是指食品本身对消费者的平安性，即食品中不应含有可能危害人体健康的有毒有害物质，更不能由于被有毒有害物质污染的食物而引起急性或慢性毒害发生，以及危害人类和对子孙后代的健康带来不良隐患。二、水果、蔬菜平安与卫生 三、糕点平安与卫生 四、酒类平安与卫生 五、其他食品平安与卫生 六、食品添加剂平安与卫生 七、接触食品用物品平安与卫生 第一节各类食品平安与卫生（一）粮油平安与卫生一、食品原料平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（二）肉及肉制品平安与卫生（三）蛋、乳、鱼平安与卫生 第一节各类食品平安与卫生（一）粮油平安与卫生一、食品原料平安与卫生 第一章食品的平安与卫生 1 1、粮食平安与卫生、粮食平安与卫生、粮食平安与卫生、粮食平安与卫生 （1 1）微生物的污染）微生物的污染）微生物的污染）微生物的污染（2 2）有毒植物混入）有毒植物混入）有毒植物混入）有毒植物混入 （3 3）粮食仓储害虫）粮食仓储害虫）粮食仓储害虫）粮食仓储害虫（4 4）无机夹杂物）无机夹杂物）无机夹杂物）无机夹杂物 第一节各类食品平安与卫生（一）粮油平安与卫生一、食品原料平安与卫生 第一章食品的平安与卫生 2 2、食用油脂平安与卫生、食用油脂平安与卫生、食用油脂平安与卫生、食用油脂平安与卫生 （1 1）油脂加工卫生）油脂加工卫生）油脂加工卫生）油脂加工卫生（2 2）油脂酸败及预防）油脂酸败及预防）油脂酸败及预防）油脂酸败及预防（3 3）高温加热油脂的平安卫生）高温加热油脂的平安卫生）高温加热油脂的平安卫生）高温加热油脂的平安卫生 （4 4）食用油脂的污染）食用油脂的污染）食用油脂的污染）食用油脂的污染 一、食品原料平安与卫生 第一章第一节 各类食品平安与卫生（二）肉及肉制品平安与卫生 1 1、原料肉与人畜共患病、原料肉与人畜共患病、原料肉与人畜共患病、原料肉与人畜共患病 第一章 第一节 一、食品原料平安与卫生 2 2、肉制品平安与卫生、肉制品平安与卫生、肉制品平安与卫生、肉制品平安与卫生 （1 1）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应赐）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应赐）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应赐）烟熏制品（熏肉、火腿等）易受多环芳烃污染，应赐予留意。予留意。予留意。予留意。（2 2）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂）腌制肉品（香肠、咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应留意其运用剂量及匀整性，防止对人体（亚硝酸盐），应留意其运用剂量及匀整性，防止对人体（亚硝酸盐），应留意其运用剂量及匀整性，防止对人体（亚硝酸盐），应留意其运用剂量及匀整性，防止对人体造成危害。造成危害。造成危害。造成危害。（3 3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许运用）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许运用）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许运用）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许运用轻度感染传染病的病畜肉，但必需进行无害化处理后方可运轻度感染传染病的病畜肉，但必需进行无害化处理后方可运轻度感染传染病的病畜肉，但必需进行无害化处理后方可运轻度感染传染病的病畜肉，但必需进行无害化处理后方可运用。用。用。用。（4 4）板鸭、熏鸡在加工时，必需留意原料簇新；凡病死的）板鸭、熏鸡在加工时，必需留意原料簇新；凡病死的）板鸭、熏鸡在加工时，必需留意原料簇新；凡病死的）板鸭、熏鸡在加工时，必需留意原料簇新；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。（二）肉及肉制品平安与卫生 第一节各类食品平安与卫生 一、食品原料平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（三）蛋、乳、鱼平安与卫生 1 1、蛋类平安卫生、蛋类平安卫生、蛋类平安卫生、蛋类平安卫生 2 2、乳类平安卫生、乳类平安卫生、乳类平安卫生、乳类平安卫生 3 3、鱼类平安与卫生、鱼类平安与卫生、鱼类平安与卫生、鱼类平安与卫生 第一节各类食品平安与卫生 一、食品原料平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（三）蛋、乳、鱼平安与卫生 第一节各类食品平安与卫生 二、水果、蔬菜平安与卫生第一章食品的平安与卫生 要保证果蔬的平安性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水、工业废水浇灌；限制农药的运用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，运用保鲜防腐剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或实行低温保鲜技术等方法来保证果蔬的平安卫生性。第一节各类食品平安与卫生（一）保质期要求 三、糕点平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（二）糕点的劣变现象（三）面包的平安卫生（四）糕点的酸败 第一节各类食品平安与卫生（一）蒸馏酒的平安与卫生四、酒类平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（二）酿造酒的平安与卫生 甲醇、杂醇油甲醇、杂醇油、醛类、醛类、铅、铅、其他有害物质、其他有害物质 1 1、限制黄曲霉毒素含量、限制黄曲霉毒素含量 2 2、限制农药含量、限制农药含量 3 3、限制、限制SO2SO2残留量残留量 4 4、限制添加剂用量、限制添加剂用量 第一节各类食品平安与卫生（一）调味品平安与卫生 五、其他食品平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（二）冷饮的平安与卫生（三）糖果、罐头食品的平安与卫生 1、酱、酱油平安与卫生；2、食醋的平安与卫生；3、食盐的平安与卫生；4、味精的平安与卫生；微生物和化学物质的污染 第一节各类食品平安与卫生（一）常用食品添加剂 六、食品添加剂平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害（三）保证食品添加剂平安运用措施（四）违规运用食品添加剂案例 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的须要而加入食品中的化学合成或者自然物质称食品添加剂。第一节各类食品平安与卫生（一）常用食品添加剂 六、食品添加剂平安与卫生 第一章食品的平安与卫生 1 1、防腐剂、防腐剂、防腐剂、防腐剂防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂。第一章第一节六、（一）1 1、防腐剂、防腐剂、防腐剂、防腐剂防腐剂名称最大使用量（g/kg）适用范围苯甲酸及其钠盐0.21.0酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水2.0浓缩果汁2.5鱼籽酱1.0其它食品山梨酸及其钾盐1.0酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂软糖0.5低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0浓缩果汁对羟基苯甲酸酯类0.10.25酱油、醋0.1清凉饮料0.2果汁、果酱0.012果蔬、麦皮丙酸钠、丙酸钙二者混合使用量2.5面包、醋、酱油、糕点、豆制素食品各种食品防腐剂运用标准各种食品防腐剂运用标准 第一节各类食品平安与卫生（一）常用食品添加剂 六、食品添加剂平安与卫生 第一章食品的平安与卫生 2 2、抗氧化剂、抗氧化剂、抗氧化剂、抗氧化剂 抗氧化剂是指能阻挡或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。3 3、着色剂、着色剂、着色剂、着色剂 着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。第一节各类食品平安与卫生（一）常用食品添加剂 六、食品添加剂平安与卫生 第一章食品的平安与卫生 4 4、发色剂、发色剂、发色剂、发色剂 在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。5 5、漂白剂、漂白剂、漂白剂、漂白剂 漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。6 6、乳化剂、乳化剂、乳化剂、乳化剂 乳化剂是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。第一节各类食品平安与卫生 六、食品添加剂平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（二）食品添加剂的毒性与危害 毒性是指某种物质对机体造成损害的实力。毒害指在预定的数量和方式下，运用某种物质而引起机体损害的可能性。（三）保证食品添加剂平安运用措施 第一章 第一节 六、食品添加剂平安与卫生（四）违规运用食品添加剂案例 1 1、运用未经国家批准或禁用的化学添加剂、运用未经国家批准或禁用的化学添加剂、运用未经国家批准或禁用的化学添加剂、运用未经国家批准或禁用的化学添加剂 （1）为使面粉增白，掺入滑石粉；（2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；（3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；（4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；（5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆制食品；（6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐之用；（7）用工业用染料（地板黄）加工豆腐等等，均可对人体造成危害至中毒。2 2、超标准运用食品添加剂、超标准运用食品添加剂、超标准运用食品添加剂、超标准运用食品添加剂 （1）为使面粉增白，超标运用过氧化苯甲酰；（2）卤肉加工厂超标运用发色剂亚硝酸盐等等，均可对人体造成危害至中毒。案例：案例：案例：案例：滥用添加剂污染食品案滥用添加剂污染食品案滥用添加剂污染食品案滥用添加剂污染食品案第一章 第一节 六、食品添加剂平安与卫生（四）违规运用食品添加剂案例 第一节各类食品平安与卫生（一）食品用塑料平安与卫生 七、接触食品用物品平安与卫生 第一章食品的平安与卫生（二）食品用橡胶平安与卫生（三）金属包装物平安与卫生（四）瓷器的平安与卫生（五）食品包装用纸平安与卫生 案例：不合格水桶案例分析 接触食品用物品主要包括生产设备、容器、包装材料和接触食品涂料等。其次节食品污染及预防 一、食品污染概述 第一章食品的平安与卫生 食物从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、储存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。这些进入食品的有毒有害物质，称为污污染物染物。二、生物性污染及预防 三、化学性污染及预防 四、放射性污染及预防 一、食品污染概述 第一章其次节 食品污染及预防（一）食品污染分类（二）污染食品的危害（三）食品污染途径（一）食品污染分类 生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染食食品品污污染染分分类类放射性污染放射性污染微生物污染微生物污染昆虫污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染其它污染金属毒物污染金属毒物污染农药污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染意外事故泄漏污染第一章其次节 一、食品污染概述（二）污染食品的危害 污污染染食食品品的的危危害害1、急急性性中中毒毒：食食品品被被微微生生物物及及其其毒毒素素、有有毒毒化化学学物物质质污污染染，或或污污染染物物一一次次多多量量地地进进入入体体内内可可引引起起急急性性中中毒毒。其其中中，通通过过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。食物中毒。2、慢慢性性中中毒毒：污污染染物物随随食食品品长长期期少少量量并并连连续续进进入入人人体体而而引引起起的中毒。的中毒。3、致致突突变变作作用用：污污染染物物随随食食品品进进入入人人体体能能引引起起生生殖殖细细胞胞和和体体细细胞胞的的突突变变，无无论论其其性性质质如如何何，均均是是这这种种化化学学物物质质毒毒性性的的一一种表现。种表现。4、致致畸畸作作用用：某某些些食食品品污污染染物物，在在动动物物胚胚胎胎的的细细胞胞分分化化和和器器官形成过程中，可使胚胎发育异常。官形成过程中，可使胚胎发育异常。5致癌作用致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。第一章其次节 一、食品污染概述（三）食品污染途径 食食品品污污染染途途径径1原辅材料污染：原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。2生产加工过程污染：生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。品的微生物污染。3包装、储运、销售中污染：包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。生或散装食品及销售过程中所造成的污染。4人为污染：人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白吊白块块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白漂白”；在猪饲料中加；在猪饲料中加“瘦肉精瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。5意外污染：意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。造成污染。第一章其次节 一、食品污染概述 其次节食品污染及预防（一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防 第一章食品的平安与卫生（二）昆虫污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防生物性污染是影响食品平安、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。（一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防 1 1、食品的细菌及其毒素污染及预防、食品的细菌及其毒素污染及预防、食品的细菌及其毒素污染及预防、食品的细菌及其毒素污染及预防 （1 1）污染源及污染途径）污染源及污染途径）污染源及污染途径）污染源及污染途径 （2 2）食品卫生意义）食品卫生意义）食品卫生意义）食品卫生意义（3 3）食品腐败变质）食品腐败变质）食品腐败变质）食品腐败变质 （4 4）细菌污染案例分析）细菌污染案例分析）细菌污染案例分析）细菌污染案例分析（5 5）预防细菌性污染措施）预防细菌性污染措施）预防细菌性污染措施）预防细菌性污染措施 微生物是指全部形体微小、单细胞或个体结构较简洁的微生物是指全部形体微小、单细胞或个体结构较简洁的微生物是指全部形体微小、单细胞或个体结构较简洁的微生物是指全部形体微小、单细胞或个体结构较简洁的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。第一章其次节 食品污染及预防 其次节食品污染及预防（一）微生物污染及预防二、生物性污染及预防 第一章食品的平安与卫生 2 2、食品的霉菌污染及预防、食品的霉菌污染及预防、食品的霉菌污染及预防、食品的霉菌污染及预防（1 1）污染源及污染途径）污染源及污染途径）污染源及污染途径）污染源及污染途径 （2 2）食品的卫生学意义）食品的卫生学意义）食品的卫生学意义）食品的卫生学意义 （3 3）霉菌及霉菌毒素污染案例）霉菌及霉菌毒素污染案例）霉菌及霉菌毒素污染案例）霉菌及霉菌毒素污染案例 （4 4）防霉去毒措施）防霉去毒措施）防霉去毒措施）防霉去毒措施二、生物性污染及预防（二）昆虫污染及预防1 1、仓储害虫的污染及预防、仓储害虫的污染及预防、仓储害虫的污染及预防、仓储害虫的污染及预防2 2、食品中常见昆虫污染及预防、食品中常见昆虫污染及预防、食品中常见昆虫污染及预防、食品中常见昆虫污染及预防世界上已发觉的粮食仓储害虫有世界上已发觉的粮食仓储害虫有世界上已发觉的粮食仓储害虫有世界上已发觉的粮食仓储害虫有300300多种，我国有多种，我国有多种，我国有多种，我国有5050余余余余种，主要有甲虫、蛾类等。种，主要有甲虫、蛾类等。种，主要有甲虫、蛾类等。种，主要有甲虫、蛾类等。由于食品中含有大量丰富的养分，很多昆虫简洁侵蚀，由于食品中含有大量丰富的养分，很多昆虫简洁侵蚀，由于食品中含有大量丰富的养分，很多昆虫简洁侵蚀，由于食品中含有大量丰富的养分，很多昆虫简洁侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。主要有苍蝇、蛆、螨类等。主要有苍蝇、蛆、螨类等。主要有苍蝇、蛆、螨类等。3 3、其它昆虫污染及预防、其它昆虫污染及预防、其它昆虫污染及预防、其它昆虫污染及预防 由于食品中含有大量丰富的养分，很多昆虫简洁侵蚀，由于食品中含有大量丰富的养分，很多昆虫简洁侵蚀，由于食品中含有大量丰富的养分，很多昆虫简洁侵蚀，由于食品中含有大量丰富的养分，很多昆虫简洁侵蚀，主要有苍蝇、蛆、螨类等。主要有苍蝇、蛆、螨类等。主要有苍蝇、蛆、螨类等。主要有苍蝇、蛆、螨类等。第一章其次节 食品污染及预防 二、生物性污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防1 1、人畜共患寄生虫病及预防、人畜共患寄生虫病及预防、人畜共患寄生虫病及预防、人畜共患寄生虫病及预防寄生寄生寄生寄生是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者是一种生物虫卵生活在另一种生物体上，而使后者受到危害，我们称后者为受到危害，我们称后者为受到危害，我们称后者为受到危害，我们称后者为寄主或宿主寄主或宿主，而寄生的生物称为，而寄生的生物称为，而寄生的生物称为，而寄生的生物称为寄寄生物或寄生体生物或寄生体。（1 1）猪囊尾蚴病及预防）猪囊尾蚴病及预防）猪囊尾蚴病及预防）猪囊尾蚴病及预防（2 2）旋毛虫病及预防）旋毛虫病及预防）旋毛虫病及预防）旋毛虫病及预防（3 3）弓浆虫病及预防）弓浆虫病及预防）弓浆虫病及预防）弓浆虫病及预防（4 4）蛔虫感染及预防）蛔虫感染及预防）蛔虫感染及预防）蛔虫感染及预防第一章其次节 食品污染及预防 二、生物性污染及预防（三）寄生虫、虫卵污染及预防第一章其次节 食品污染及预防 2 2、水产品中常见寄生虫病及预防、水产品中常见寄生虫病及预防、水产品中常见寄生虫病及预防、水产品中常见寄生虫病及预防（1 1）裂头蚴病及预防）裂头蚴病及预防）裂头蚴病及预防）裂头蚴病及预防 （2 2）华枝睾吸虫病及预防）华枝睾吸虫病及预防）华枝睾吸虫病及预防）华枝睾吸虫病及预防（3 3）并殖吸虫病及预防）并殖吸虫病及预防）并殖吸虫病及预防）并殖吸虫病及预防3 3、寄生虫、虫卵污染案例分析、寄生虫、虫卵污染案例分析、寄生虫、虫卵污染案例分析、寄生虫、虫卵污染案例分析4 4、寄生虫、虫卵的预防措施、寄生虫、虫卵的预防措施、寄生虫、虫卵的预防措施、寄生虫、虫卵的预防措施 其次节食品污染及预防 三、化学性污染及预防第一章食品的平安与卫生（一）金属毒物污染及预防 1 1、常见金属毒物污染及危害、常见金属毒物污染及危害、常见金属毒物污染及危害、常见金属毒物污染及危害 2 2、金属毒物污染案例分析、金属毒物污染案例分析、金属毒物污染案例分析、金属毒物污染案例分析 案例：案例：镉污染案例分析镉污染案例分析 案例：案例：汞污染案例分析汞污染案例分析 其次节食品污染及预防 三、化学性污染及预防第一章食品的平安与卫生（二）农药污染及预防 1 1、污染食品途径、污染食品途径、污染食品途径、污染食品途径2 2、食品农药残留危害、食品农药残留危害、食品农药残留危害、食品农药残留危害 3 3、降低农药残留措施、降低农药残留措施、降低农药残留措施、降低农药残留措施 我国常用农药主要有:有机氯农药有机氯农药(六六六和六六六和DDT等等)，有机有机磷农药（对硫磷、马拉硫磷等）磷农药（对硫磷、马拉硫磷等），有机汞（氯化乙基汞，醋酸有机汞（氯化乙基汞，醋酸苯汞等）苯汞等），氨基甲酸酯农药（西维因等）氨基甲酸酯农药（西维因等）和粮食熏蒸剂（磷化粮食熏蒸剂（磷化氢、氯化苦、溴甲烷）氢、氯化苦、溴甲烷），除草剂（除草醚、氟乐灵等）除草剂（除草醚、氟乐灵等）。4 4、农药污染案例分析、农药污染案例分析、农药污染案例分析、农药污染案例分析三、化学性污染及预防（三）其它化学污染及预防 1 1、硝酸盐和亚硝酸盐污染、硝酸盐和亚硝酸盐污染、硝酸盐和亚硝酸盐污染、硝酸盐和亚硝酸盐污染（1 1）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径）硝酸盐和亚硝酸盐污染途径（2 2）对人体的危害）对人体的危害）对人体的危害）对人体的危害（3 3）预防措施）预防措施）预防措施）预防措施 2 2、3 3，44苯并（苯并（苯并（苯并（a a）芘）芘）芘）芘 （1 1）3 3，44苯并（苯并（苯并（苯并（a a）芘污染途径）芘污染途径）芘污染途径）芘污染途径 （2 2）对人体的危害）对人体的危害）对人体的危害）对人体的危害（3 3）预防措施）预防措施）预防措施）预防措施 第一章其次节 食品污染及预防 三、化学性污染及预防（三）其它化学污染及预防 7 7、化学物质污染案例分析、化学物质污染案例分析、化学物质污染案例分析、化学物质污染案例分析 案例：案例：水玻璃污染食品包装案例分析水玻璃污染食品包装案例分析案例：案例：用非食品原料用非食品原料尿素制味精案例分析尿素制味精案例分析6 6、甲醛污染及危害、甲醛污染及危害、甲醛污染及危害、甲醛污染及危害 5 5、甲醇污染及危害、甲醇污染及危害、甲醇污染及危害、甲醇污染及危害 4 4、二噁英污染及危害、二噁英污染及危害、二噁英污染及危害、二噁英污染及危害3 3、多氯联苯污染及危害、多氯联苯污染及危害、多氯联苯污染及危害、多氯联苯污染及危害第一章其次节 食品污染及预防 其次节食品污染及预防 四、放射性污染及预防第一章食品的平安与卫生（一）食品放射性污染来源（二）食品中具卫生学意义的放射性物质（三）放射性污染的危害（四）放射性污染案例分析（五）限制放射性污染措施 1、核爆炸试验、核爆炸试验；2、核素废物排放处理不当、核素废物排放处理不当；3、意外事故泄漏、意外事故泄漏；131碘、90锶、137铯、40钾、226镭 案例：案例：切尔诺贝利核电站核泄漏切尔诺贝利核电站核泄漏 第一章食品的平安与卫生 第三节食物中毒及防治 二、细菌性食物中毒 三、有毒动、植物中毒 四、化学毒物中毒 五、霉菌毒素食物中毒 一、食物中毒概述第三节食物中毒及防治 一、食物中毒概述（一）食物中毒（二）非食物中毒（三）食物中毒特点（四）食物中毒分类 凡是由于吃了“有毒食物有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。第一章食品的平安与卫生 第三节食物中毒及防治 一、食物中毒概述（一）食物中毒 第一章食品的平安与卫生 食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌后产毒或带有活菌化学毒物混入食化学毒物混入食物达到中毒剂量物达到中毒剂量食品本身在食品本身在贮存时产毒贮存时产毒误食有毒食物误食有毒食物加工方法不当加工方法不当使食物带毒使食物带毒第一章 第三节 一、食物中毒概述（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导致暴饮暴食导致胃肠病胃肠病吸入有害吸入有害气体致病气体致病皮肤或静脉皮肤或静脉进入体内有进入体内有害物而致病害物而致病烫烫 伤伤玻璃、铁屑等玻璃、铁屑等异物导致机体异物导致机体的机械损伤的机械损伤食入未成熟的食入未成熟的食物引起疾病食物引起疾病第三节食物中毒及防治 一、食物中毒概述（三）食物中毒特点 第一章食品的平安与卫生 1 1、突然暴发，来势急骤；、突然暴发，来势急骤；、突然暴发，来势急骤；、突然暴发，来势急骤；2 2、全部病人多表现出急性胃肠炎症状；、全部病人多表现出急性胃肠炎症状；、全部病人多表现出急性胃肠炎症状；、全部病人多表现出急性胃肠炎症状；3 3、经调查，全部病人在一段时间内均食用过、经调查，全部病人在一段时间内均食用过、经调查，全部病人在一段时间内均食用过、经调查，全部病人在一段时间内均食用过同样的食物；同样的食物；同样的食物；同样的食物；5 5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病、一但停止食用可疑食物，不再有人发病、一但停止食用可疑食物，不再有人发病、一但停止食用可疑食物，不再有人发病 。4 4、人与人之间不干脆传染；、人与人之间不干脆传染；、人与人之间不干脆传染；、人与人之间不干脆传染；一、食物中毒概述（四）食物中毒分类 第一章第三节 食物中毒及防治1 1、按病源分类、按病源分类、按病源分类、按病源分类 2 2、按食物中毒病因分类、按食物中毒病因分类、按食物中毒病因分类、按食物中毒病因分类 3 3、按污染菌分类、按污染菌分类、按污染菌分类、按污染菌分类 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒 3、化学毒物中毒、化学毒物中毒 4、真菌毒素和霉变食品中毒、真菌毒素和霉变食品中毒 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 2、自自然然毒毒食食物物中中毒毒（有有毒毒动动、植物中毒、霉菌毒素中毒等）植物中毒、霉菌毒素中毒等）3、化学性食物中毒化学性食物中毒 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 2、非非细细菌菌性性食食物物中中毒毒（有有毒毒动动植植物物中中毒毒、霉霉菌菌毒毒素素中中毒毒、化化学学毒物中毒等）毒物中毒等）第一章食品的平安与卫生 第三节食物中毒及防治 二、细菌性食物中毒（一）中毒类型 由于食入被细菌细菌、细菌毒素细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。（二）中毒缘由及特征（三）细菌性食物中毒典型例症（四）学生爆发痢疾案例分析（五）细菌性食物中毒的预防 第一章第三节 食物中毒及防治二、细菌性食物中毒（一）中毒类型 1 1、感染型食物中毒、感染型食物中毒、感染型食物中毒、感染型食物中毒 2 2、毒素型食物中毒、毒素型食物中毒、毒素型食物中毒、毒素型食物中毒 3 3、二者的区分与特征、二者的区分与特征、二者的区分与特征、二者的区分与特征 食物中毒食物中毒类类型型病原菌病原菌发热发热主要症状主要症状感染型感染型活菌活菌有有恶恶心、呕吐、腹泻、腹痛心、呕吐、腹泻、腹痛毒毒素素型型金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌活菌或活菌或产产生的毒素生的毒素无无剧剧烈的烈的恶恶心、呕吐、腹泻、腹痛心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌肉毒梭菌无无失声、失声、视视力模糊、眼力模糊、眼睑睑下垂、咽下下垂、咽下困困难难、呼吸困、呼吸困难难第一章第三节 食物中毒及防治 二、细菌性食物中毒（二）中毒缘由及特征 1、中毒缘由微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温上升，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体反抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。第一章第三节 食物中毒及防治 二、细菌性食物中毒（二）中毒缘由及特征、中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物养分丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。第一章第三节 食物中毒及防治 二、细菌性食物中毒（三）细菌性食物中毒典型例症 1 1、沙门氏菌食物中毒及预防、沙门氏菌食物中毒及预防、沙门氏菌食物中毒及预防、沙门氏菌食物中毒及预防 2 2、副溶血性弧菌食物中毒及预防、副溶血性弧菌食物中毒及预防、副溶血性弧菌食物中毒及预防、副溶血性弧菌食物中毒及预防 3 3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防、致病性大肠杆菌食物中毒及预防、致病性大肠杆菌食物中毒及预防、致病性大肠杆菌食物中毒及预防 4 4、变形杆菌食物中毒及预防、变形杆菌食物中毒及预防、变形杆菌食物中毒及预防、变形杆菌食物中毒及预防 5 5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防、葡萄球菌肠毒素中毒及预防、葡萄球菌肠毒素中毒及预防、葡萄球菌肠毒素中毒及预防 6 6、肉毒毒素中毒及预防、肉毒毒素中毒及预防、肉毒毒素中毒及预防、肉毒毒素中毒及预防 7 7、其他细菌性食物中毒及预防、其他细菌性食物中毒及预防、其他细菌性食物中毒及预防、其他细菌性食物中毒及预防（四）学生爆发痢疾案例分析 二、细菌性食物中毒（五）细菌性食物中毒的预防 第一章第三节 食物中毒及防治 1 1、防止细菌污染、防止细菌污染、防止细菌污染、防止细菌污染 2 2、防止细菌繁殖、防止细菌繁殖、防止细菌繁殖、防止细菌繁殖60100100403837361550急速急速生长生长生长停止生长停止徐缓生长徐缓生长生长停止生长停止第一章食品的平安与卫生 第三节食物中毒及防治 三、有毒动、植物中毒（一）中毒类型 动植物中含有某些有毒的自然组成成分，由于其外形与状态和无毒品种类似，而造成误食所引起的食物中毒。（二）中毒缘由及特征（三）有毒动物中毒典型例症（四）有毒植物中毒典型例症 第一章第三节 食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（一）中毒类型（一）中毒类型（一）中毒类型（一）中毒类型 主要是毒素食物中毒。在动植物体内本身带有某种毒素；由于自然植物贮存不当，形成了某种有毒物质，积累到确定数量或在生物体内由于微生物和酶的作用产生了有害于人体健康的组分，一但这些本身“带毒”食品被食入人体后，均可造成食物中毒。第一章第三节 食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（二）中毒缘由及特征（二）中毒缘由及特征（二）中毒缘由及特征（二）中毒缘由及特征 依据食入体内毒物、毒素的剂量，可表现出不同的中毒特征。轻则恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则致死居多。食入某些带毒的鱼类、贝类、毒蕈及含有氰甙的植物、发芽的马铃薯带有龙葵素等，均可引起食物中毒。1、中毒缘由由于带毒的食物外形与状态与正常的无毒品种类似，往往多是由于误食或不了解该食物的毒性，有时由于没有按科学、规范的加工程序来加工而引起的中毒。2、中毒特征第一章第三节 食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（三）有毒动物中毒典型例症 1 1、河豚毒素中毒及预防、河豚毒素中毒及预防、河豚毒素中毒及预防、河豚毒素中毒及预防 河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各属鱼体内，其中以河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各属鱼体内，其中以河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各属鱼体内，其中以河豚毒素主要含在鲀形目鲀科各属鱼体内，其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径 河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟的其他动物致死。的其他动物致死。的其他动物致死。的其他动物致死。（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）预防措施（）预防措施（）预防措施（）预防措施 第一章第三节 食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（三）有毒动物中毒典型例症 2 2、组胺中毒及预防、组胺中毒及预防、组胺中毒及预防、组胺中毒及预防 不簇新或腐败的鱼中，含有确定量的组胺，由组胺不簇新或腐败的鱼中，含有确定量的组胺，由组胺不簇新或腐败的鱼中，含有确定量的组胺，由组胺不簇新或腐败的鱼中，含有确定量的组胺，由组胺引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺是鱼体中的游引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺是鱼体中的游引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺是鱼体中的游引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而形成的一种胺类。形成的一种胺类。形成的一种胺类。形成的一种胺类。（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）预防措施（）预防措施（）预防措施（）预防措施 鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼 第一章第三节 食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（三）有毒动物中毒典型例症 3 3、贝类中毒及预防、贝类中毒及预防、贝类中毒及预防、贝类中毒及预防 4 4、海产食品受污染中毒案例分析、海产食品受污染中毒案例分析、海产食品受污染中毒案例分析、海产食品受污染中毒案例分析 5 5、其他有毒动物中毒及预防、其他有毒动物中毒及预防、其他有毒动物中毒及预防、其他有毒动物中毒及预防 （）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）预防措施（）预防措施（）预防措施（）预防措施 鱼卵中毒、兰鹦咀鱼中毒、异鳞蛇鲭和玉梭鱼中鱼卵中毒、兰鹦咀鱼中毒、异鳞蛇鲭和玉梭鱼中毒、石投硬鳞脂鱼中毒、动物甲状腺中毒、动物肾上毒、石投硬鳞脂鱼中毒、动物甲状腺中毒、动物肾上腺中毒、鲍鱼中毒腺中毒、鲍鱼中毒第一章第三节 食物中毒及防治三、有毒动、植物中毒（四）有毒植物中毒典型例症 1 1、毒蕈中毒及预防、毒蕈中毒及预防、毒蕈中毒及预防、毒蕈中毒及预防 蕈类蕈类蕈类蕈类通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类。中毒的蕈类。中毒的蕈类。中毒的蕈类。（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏阅历误食毒蕈者而发人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏阅历误食毒蕈者而发人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏阅历误食毒蕈者而发人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏阅历误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。生中毒较多，且多为散在发生。生中毒较多，且多为散在发生。生中毒