项目2-1-食品的感官检验基本技术优秀PPT.ppt

任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量限制等方面有重要的食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量限制等方面有重要的指导意义。指导意义。GB19855-2005 月饼GB19301-2011生乳感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征和属性只产生一种感觉。一种特征和属性只产生一种感觉。留意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲惫，感留意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲惫，感觉灵敏度降低觉灵敏度降低人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。感觉的定义感觉的定义【注】感官评价包括全部的感官活动，人们常常会将其单纯限定在【注】感官评价包括全部的感官活动，人们常常会将其单纯限定在“品尝品尝”上，事实上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果）上，事实上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果）刺激刺激食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性食品的感官质量特征包括：食物形态、组织状态、色泽、风味、气味、食品的感官质量特征包括：食物形态、组织状态、色泽、风味、气味、味道等。味道等。感官反应感官反应分类分类食物味觉（酸、甜、苦、咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、粘、热、滑、干等）视觉（色、形等）听觉（声音等）化学感觉物理感觉心理感觉感觉的量度感官和感受体并不是对全部的变更都会产生反应。感官和感受体并不是对全部的变更都会产生反应。只有引起当感受体发生变更的外部刺激处于适当的范围内时，才能产只有引起当感受体发生变更的外部刺激处于适当的范围内时，才能产生正常的感觉。生正常的感觉。刺激量过小，感受体无反应，不产生感觉刺激量过小，感受体无反应，不产生感觉刺激量过大，反应过于猛烈，失去感觉刺激量过大，反应过于猛烈，失去感觉感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围感觉五个基本特征：感觉五个基本特征：(1)一种特征和属性只产生一种感觉。一种特征和属性只产生一种感觉。(2)只有刺激量在确定的范围内人才会对感官产生作用只有刺激量在确定的范围内人才会对感官产生作用(3)感官会产生疲惫（适应）现象感官会产生疲惫（适应）现象(4)感觉识别刺激受心理作用的影响感觉识别刺激受心理作用的影响(5)不同感官在接受信息时，会相互影响不同感官在接受信息时，会相互影响嗅觉鉴定技术嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。嗅觉检验的意义：正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以推断食品的质量符合程度。发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极稍微的变更。嗅觉鉴定方法1、鼻后法：通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。2、干脆法：是最常用的方法。将吸有样品气味的滤纸置于玻璃瓶中把头稍微低下对准嗅物质轻轻的用手煽动适当的吸气获得嗅觉记录样品编号和嗅觉判断休息一分钟重复以上操作鉴定下一个样品如何接受嗅技术正确评定食品特性？如何接受嗅技术正确评定食品特性？（1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。（2）依次：食品气味鉴别的依次应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，）依次：食品气味鉴别的依次应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。（3）次数：对一种气味物质运用嗅技术不应超过三次，否则会引起）次数：对一种气味物质运用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应适应”（疲惫），使嗅敏感度下降。（疲惫），使嗅敏感度下降。例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味；例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味；测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来马上嗅闻。测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来马上嗅闻。色素拼色技术1、色素拼色原理合成色素中，基础色有苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、靛蓝、柠檬黄、日落黄基础色：红、黄、蓝红红黄黄蓝蓝红红黄黄橙橙绿绿紫紫橙橙橄榄橄榄灰灰棕褐棕褐（基础色）（二次色）（三次色）基本味：酸、甜、苦、咸常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感基本味觉试验品尝技巧：1、样品一点一点地喝入口中，约15mL左右2、使其滑动时接触舌的各个部位3、样品不得吞咽4、在品尝两个样品中间用20温水漱口，休息1min后再品尝下一个样品。取1样品小烧杯喝约15ml试液于口中，勿咽下活动口腔使试液接触整个舌头仔细辨别味道吐去试液，清水漱口记录编号和味觉判断休息 1min，重复以上操作鉴定下一个样品清水（室温20）漱口样品品尝方法：样品品尝方法：味觉记录：当试液的味道低于你的辨别实力时以“0”表示，表示水；当你对试液的味道迟疑不决以“？”表示；当你确定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水溶液（共八个样品）,按号码排列依次依次品尝各样品的味道 味觉敏感性试验味觉敏感性试验味觉识别是味觉的定性相识，味觉识别是味觉的定性相识，阈值试验是味觉的定量试验。阈值试验是味觉的定量试验。阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变更范围的上、下限以及阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变更范围的上、下限以及对这个范围内最微小变更感觉的灵敏程度。对这个范围内最微小变更感觉的灵敏程度。阈值分类及定义阈值分类及定义1 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。显。2 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量3 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消逝的最大刺激量、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消逝的最大刺激量4 4、确定阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。、确定阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。5 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变更量。、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变更量。味觉敏感性试验味觉敏感性试验味觉识别是味觉的定性相识，味觉识别是味觉的定性相识，阈值试验是味觉的定量试验。阈值试验是味觉的定量试验。阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变更范围的上、下限以及阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变更范围的上、下限以及对这个范围内最微小变更感觉的灵敏程度。对这个范围内最微小变更感觉的灵敏程度。阈值分类及定义阈值分类及定义1 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。显。2 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量3 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消逝的最大刺激量、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消逝的最大刺激量4 4、确定阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。、确定阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。5 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变更量。、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变更量。味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定味觉强度记录：味觉强度记录：用用0 0、？、？、1 1、2 2、3 3、4 4、5 5来表示味觉强度来表示味觉强度00无味感或味道如水；无味感或味道如水；？不同于水，但不能明确某种味觉（觉察味阈）；不同于水，但不能明确某种味觉（觉察味阈）；11起先有味感，但很弱（识别味阈）；起先有味感，但很弱（识别味阈）；22有比较弱的味感；有比较弱的味感；33有明显的味感；有明显的味感；44有比较强的味感；有比较强的味感；55有很强的味感；有很强的味感；例：例：味觉的基本学问味觉的产生：味觉的产生：刺激刺激呈味物质呈味物质味蕾或神经末梢味蕾或神经末梢大脑味觉中枢大脑味觉中枢味觉味觉基本味基本味：酸、甜、苦、咸：酸、甜、苦、咸常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感1 1、样品量、样品量样品量的基础：样品获得的难易程度以及物料的平安性样品量的基础：样品获得的难易程度以及物料的平安性每次试验的样品数应限制在每次试验的样品数应限制在4-84-8个，个，对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品，样品数应限制在对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品，样品数应限制在3-43-4个。个。样品量随试验方法和样品种类的不同而有所差别。样品量随试验方法和样品种类的不同而有所差别。样品的制备和呈送样品的制备和呈送2 2、样品的温度、样品的温度恒定、适当的样品温度才能获得恒定、适当的样品温度才能获得稳定的检验结果。稳定的检验结果。样品温度的限制应以最简洁感受样品温度的限制应以最简洁感受所检特性为基础，通常样品温度所检特性为基础，通常样品温度保持在该产品日常食用的温度。保持在该产品日常食用的温度。例如：热吃的食品一般在例如：热吃的食品一般在60-7060-703 3、呈送器皿、呈送器皿呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗便利的玻璃或陶呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗便利的玻璃或陶瓷器皿瓷器皿同一批次的器皿要求外形、颜色和大小一样。同一批次的器皿要求外形、颜色和大小一样。器皿和用具应用无味清洗剂洗涤，贮藏柜应无味，不相互器皿和用具应用无味清洗剂洗涤，贮藏柜应无味，不相互干扰。干扰。样品的编号：数字、字母或数字加字母样品的编号：数字、字母或数字加字母编号原则：编号原则：数字编号一般接受三位随机数。数字编号一般接受三位随机数。字母编号要避开按依次编写，编号的关键是不带有任何相关信息。字母编号要避开按依次编写，编号的关键是不带有任何相关信息。同次试验编号位数应当一样。同次试验编号位数应当一样。同一个样品应编多个不同的号码。同一个样品应编多个不同的号码。同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号。4、样品的编码与呈送、样品的编码与呈送5 5、不能干脆感官分析的样品的制备、不能干脆感官分析的样品的制备由于风味浓郁或物理状态的缘由（粘度、颜色、粉状等）不能干脆进行感官由于风味浓郁或物理状态的缘由（粘度、颜色、粉状等）不能干脆进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等分析，例如：香精、调味料、糖浆等常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。制备方法制备方法根据检查目的适当稀释根据检查目的适当稀释与化学组分确定的某一物质进行与化学组分确定的某一物质进行混合混合将样品添加到中性的食品载体中将样品添加到中性的食品载体中几种不能干脆品评的样品及其适用的中性载体几种不能干脆品评的样品及其适用的中性载体1 1、感觉疲惫现象、感觉疲惫现象感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生的灵敏度下降，感感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生的灵敏度下降，感觉变弱的现象。觉变弱的现象。2 2、对比增加与对比减弱的现象、对比增加与对比减弱的现象当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一刺当两个刺激同时或连续作用在同一感受器时，其中一个刺激因另一刺激的存在感觉增加或减弱的现象。激的存在感觉增加或减弱的现象。味觉检测时人的感觉会发生的变更味觉检测时人的感觉会发生的变更例如：吃中药后喝糖水，苦味会减弱；例如：吃中药后喝糖水，苦味会减弱；醋中添加确定量的氯化钠酸味更突出。醋中添加确定量的氯化钠酸味更突出。3 3、相乘现象、相乘现象当两种或两种以上的刺激同时作用时，最终的感觉超出每一种刺当两种或两种以上的刺激同时作用时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果（激单独作用时叠加的总效果（1+11+12 2）4 4、消杀现象、消杀现象也叫味的掩蔽现象和变调现象。也叫味的掩蔽现象和变调现象。两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丢失或发两种刺激同时或先后出现时，一种刺激造成另一种刺激的感觉丢失或发生根本变更的现象。生根本变更的现象。如喝了浓食盐水后再喝一般水会感到甜；如喝了浓食盐水后再喝一般水会感到甜；刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的；刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。例如：强力增鲜剂核苷酸与谷氨酸钠、氯化钠共存时，鲜味会显著提高。例如：强力增鲜剂核苷酸与谷氨酸钠、氯化钠共存时，鲜味会显著提高。感官检验环境的基本要求感官检验环境的基本要求GB/T 10220-1988GB/T 10220-1988感官分析方法总感官分析方法总论论感官分析应在特地的检验室内进行。感官分析应在特地的检验室内进行。给评价员创建一个安静的不受干扰给评价员创建一个安静的不受干扰的环境的环境 检验室应与样品制备室分开检验室应与样品制备室分开 室内应保持舒适的温度与通风室内应保持舒适的温度与通风 避开无关的气味污染检验环境避开无关的气味污染检验环境 感官试验室的要求感官试验室的要求感官试验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区感官试验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区最简洁试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干最简洁试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台（扰的独立工作台（0.9m0.9m）和座椅）和座椅配备漱口用的清水和吐液用的容器配备漱口用的清水和吐液用的容器a.必需有用来传递样品的小窗口必需有用来传递样品的小窗口c.白色墙壁白色墙壁d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。触觉检验技术触觉检验技术触觉检验是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感触觉检验是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分析、推断产品质量特性的一种感观评价。觉来分析、推断产品质量特性的一种感观评价。如：食品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、如：食品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、韧性、塑性、冷、热粘稠等作出评价。韧性、塑性、冷、热粘稠等作出评价。