食品规程14篇.docx

食品规程14篇【第1篇】食品原料储存管理规程 食品原料的储存管理 餐饮物资的储存管理是管好餐饮企业的一个重要环节。许多餐饮企业由于对餐饮物资的储存管理混乱,引起食品饮料变质腐烂,或丢失以及被挪用,致使企业的餐饮成本和经营费用提高,而客人却得不到高质量的饮食。 加强储存管理要求企业改善储存设施和储存条件,合理搞好库存物资的安排,加强仓库的保安和清洁卫生工作,注意温度、湿度及通风等问题,以提高储存的有效管理。 一、食品原料的储藏目的及分类 (一)食品原料储藏的目的 (1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档 餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生,餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。 (2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的,而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应,价格也没有太大的变化;而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此,餐饮企业为了降低成本,要在保证其不会变质的前提下,于淡季来临前,多储存一些季节性的食品原料,以弥补生产季节和即时消费的时间差。 (3)弥补空间上的距离差 从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的,它需要一个时间过程。因此,储藏必须能够保证在这几天中的原料供应,不能脱销、断档。 (4)防止细菌的传播与生长 冷藏不但可以延长原料的保存时间,还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。 (二)原料的储藏分类 餐饮原料因质地、性能的不同,对储存条件的要求也不同。同时,因餐饮原料使用的频率、数量不同,对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此,餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同,可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存;按原料对储存条件的要求,又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。原料的储藏分类如图4.2所示。 二、食品原料的储藏管理 为了做好食品原料的储藏,必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系,并在仓库设计时考虑这些因素。 (一)干货原料的储藏管理 干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处,离开地面和墙壁月 庀圮内,爻从位坦刚地个小目删,升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点: (1)合理分类、合理堆放 按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置,然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放,如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方,反之则放在距门口较远的地方。 (2)货架的使用 于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1ocm,以便空气流通,避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响,同时也便于清扫。 (3)温度的要求 干货仓库的最佳温度应控制在15-21之间。温度低一些,食品保存期可长一些,温度越高,保存期越短,所以干货库应远离发热设备。 (4)对虫害和鼠害的防范 所有干货食品都应包装严密,已启封的食品要储藏在密封容器里,要定期清扫地面、货架,保持干净卫生,不留卫生死角。防止虫鼠滋生。 (5)所有干货食品要注明日期,按先存先取原则盘存 食品都有保质期。注明日期、先存先取,可以避免因原料过期而造成浪费。 (二)鲜货原料的冷藏管理 鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料,冷荤菜品,蔬菜与水果色拉,各种易发酵的调味汁,剩余食品。 新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的是以低温抑制细菌繁殖,维持原料质量,延长其保存期。对冷藏原料有以下要求: 1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5以下。 2)冷藏室内的食物不能装得太挤,各种食物之间要留有空隙,以利于空气流通。 3)尽量减少冷藏室门的开启次数。 4)保持冷藏室内部的清洁,要定期做好冷藏室的卫生工作。 5)将生、熟食品分开储藏,最好每种食品都有单独的包装。 6)如果只有一个冷藏室,要将熟食放在生食的上方,以防生食带菌的汁液滴到熟食上。 7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱,避免互相串味。 8)需要冷藏的热食品,要迅速降温变凉,然后再放入冷藏室。 9)需要经常检查冷藏室的温度,避免由于疏忽或机器故障而使温度升高,导致食品在冷藏室内变质。 10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。 11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项: 入库前需仔细检查食品原料,避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室; 已加工的食品和剩余食品应密封冷藏,以免受冷干缩或串味,并防止滴水或异物混入; 带有强烈气味的食品应密封冷藏,以免影响其他食品; 冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方,这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。 【第2篇】预防食品安全事故规程范本格式怎样的 1、依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。 2、制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。 禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。 3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。 食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营食品安全法 第二十八条规定的食品。 4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。 避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放; 员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部。 每天要进行晨检,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。 保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果应采用净水器净化后的水对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。 使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70。 贮存熟食品,要及时热藏(60以上)或冷藏(10以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。 8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用贮存亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、等中毒。 10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。 11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。 【第3篇】立式食品搅拌机安全技术规程 (1)电源插座应有可靠的接地线,电源电压与额定电压相符。 (2)应根据被搅拌物选择正确的搅拌器具和搅拌速度。 a.搅拌面粉:蛇形搅拌杆,i档低速。 b.拌馅混料:拍形搅拌器,档中速。 c.搅拌蛋液:花蕾形搅拌器,档高速。 (3)搅拌完毕,扳动提升手柄将搅拌桶降至最低位置,卸下搅拌器,即可取下搅拌桶。 (4)变速前应停机,切勿在运转中变速,以免损坏齿轮。 (5)变速箱应一年更换一次润滑脂。 【第4篇】食品原料采购管理规程 食品原料的采购管理食品原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货,并购买到所需的食品原料。食品原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏,直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好,才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理,才能降低餐饮成本,提高经济效益。 一、采购人员的选择 采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师,但其经济效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采购的质次价高,甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见,采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析,一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本。 一个合适的采购员应具备以下的素质: (1)要了解餐饮经营与生产 一个良好的采购员,要熟悉餐厅的菜单,熟悉厨房加工、切配、烹调的各个环节,要懂得各种原料的损耗情况、加工的难易程度及烹调的特点,以保证买到适需的食品原料。 (2)熟悉原料的采购渠道 所谓渠道,即特定的交易关系线,通常是指两个企业之间固定的交易关系。采购人员应该知道什么原料在什么地方买,哪儿的货质量好,哪儿的货便宜,这样才能买到质优价低的原料。 (3)了解进价与销价的核算关系 采购人员应了解菜单上每一菜品的名称、售价和分量,知道餐厅近期的毛利率和理想的毛利率。这样,在采购时就能决定某种食品原料在价格上是否可以接受。 (4)熟悉财务制度 要了解有关现金、支票、发票等使用的要求和规定,以及对应付款的处理要求等。 (5)诚实可靠,不收取回扣 要具有国家、集体利益高于一切的觉悟,不得损公肥私。 二、采购质量管理 (一)采购质量标准餐厅要生产质量稳定的菜品,必须使用质量稳定的原料,这就对采购提出了质量标准。采购质量标准又称"标准采购规格",是指根据餐饮企业的特殊要求,对所要采购的各种食品原料作出详细而具体的标准规格的规定,如原料的部位、产地、等级、外观、色泽度、新鲜度等。 目前,我国对食品原料的质量标准还没有完全规范,一般餐饮企业只是对那些成本较高的各类原料,按自定的质量标准来指导采购。 (二)质量标准的形式 质量标准的形式以"采购明细单"或"标准采购规格"的表格形式出现。在标准采购规格中具体包括的内容有:食品原料的名称、食品原料的质量或性质的说明(包括产地、等级、部位、形状、规格、气味、产率、色泽与外观等)、发货时间的要求等。 (三)制定标准采购规格的作用 标准采购规格制定后,应分送给采购员、供应商、验收员和餐饮经理办公室,其具体作用如下: 1)使用标准采购规格可以把好采购关,避免因采购的原料质量不稳定而引起产品质量的不稳定。 2)把标准分发给供货单位,可以避免采购员与供应商之间对原料质量产生分歧和矛盾。 3)可以避免每次对供应单位提出各种原料的质量要求,减少了工作量。 4)将质量标准分发给若干个供货单位,可以通过招标的形式选择最低的报价单位。 5)有利于验收质量标准的控制。 6)可以防止原料采购部门与原料使用部门之间可能产生的矛盾。 三、采购数量管理 食品原料采购的质量标准在一段时间内可以相对稳定,而采购数量则要随餐厅销售量和库存量的变化而不断进行调整。如果采购数量控制不当,就可能出现一方面采购数量过多,占用过多的资金,有了更多的利息占用,而且增加了库存费用,并有可能造成原料腐烂、变质、损坏,使成本增加;另一方面采购数量过少,会导致供应、库存中断而影响正常销售。 (一)影响采购数量的因素 1)餐厅餐饮产品销售数量的变化现有的库房面积。 2)采购点与餐厅之间的距离。 3)企业目前的财务状况。餐饮企业经营较好时,可适当增大采购量;资金短缺时,则应精打细算,减少采购量,以利于资金的周转。 4)原料本身的特点。易储存的原料可以多购一些,不易储存的原料应勤进快销。 5)原料市场价格的变化。 6)市场供求状况的稳定程度影响采购数量。当某种原料的供应不稳定时,可以多采购一些,以弥补因原料短缺而造成的损失。 (二)采购数量管理 对采购管理来说,食品原料可分为易坏性原料和非易坏性原料,对这两类原料的采购应区别对待。 1.易坏性原料的采购数量 易坏性原料一般为鲜活货,这些原料要求购进后立即使用,用完后再购进新的原料。因此,这类原料的采购频率较高,一般使用的采购方法如下: (1)日常采购法 每次采购的数量可用下列公式表示:应采购数量=需使用数量一现有数量需使用数量是指在进货间隔期内对某种原料的需要量。现有数量是指某种原料的库存数量,它包括已经发往厨房而未被使用的原料数量,这个数量可以通过实地盘存加以确定。应采购量是指需使用量与现有量之差,这个数量还要根据特殊宴会、节日和其他特殊情况加以调整。 餐厅可自行设计一个原料采购单,将所有易变质的鲜活类食品原料分类列在表上,这样既可以节省工作量,还有助于控制采购数量和采购价格。 (2)长期订货法 餐厅中有一些原料,其本身价值不太高,但其消耗量大,所需数量也较稳定,这类原料如果用上述方法采购就显得费时费力,因此可采用长期订货法。 利用长期订货法,餐饮企业采购部门可与一家供货单位订下合同,规定以固定价格每天向其供应规定数量的原料。例如:餐厅与食品公司商定每天送3箱鸡蛋,只规定需求量或结存量,有特殊变化时再增加或减少采购量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及价值低、耗量大、占用空间多的一些物品,如啤酒等,也属于这一类原料。 【第5篇】预防食品安全事故规程 1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 2、制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。 3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止加工经营食品安全法第二十八条规定的食品。 4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部。每天要进行晨检，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果应采用净水器净化后的水对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70。贮存熟食品，要及时热藏（60以上）或冷藏（10以下）,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。 8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用贮存亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、等中毒。 10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。 11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。 【第6篇】食堂笼蒸食品安全操作规程范文 食堂笼蒸食品安全操作规程(一) 1.制定目的:为了加强蒸笼安全使用管理,结合食堂实际制定本规范。 2.职责:本规范由蒸笼操作人员负责执行。食堂管理员负有管理责任。 3控制标准 3.1确保蒸锅里的用水,检查自动进水阀是否正常,按炉灶操作程序启动蒸锅。 3.2蒸气上升后放进原料,确定蒸制时间,揭盖取用原料时,要关闭气阀,待气散发后,用毛巾包住手指取出成品。 3.3操作时,避免熟制原料及蒸气伤人。 【第7篇】食品气电两用蒸车安全操作规程 1、使用前必须先检查电器线路,外壳要有效接地,接线要牢固。 2、使用前将机器安放平整。接上输入蒸气管道将饭盘、馒头盘等放进箱内,放入部分清水,经30分钟能达到良好消毒作用,然后放入大米、馒头及菜类。 3、用电加热时,必须将水箱加满水,切勿缺水断电,以防烧坏电器。 4、用蒸汽加热时,将需蒸食品放入箱内,关上门并拧紧手轮,慢慢打开阀门放入蒸汽,并注意压力表指针,一般放到表上0.05-0.06mpa不得超过0.1mpa。 5、蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.06mpa经过25分钟,此时箱内饭已熟,将阀关闭后再闷5-10分钟效果更佳。 6、排气管是循环废气的通道,不可阻塞。应用皮管接到室外。 7、本机非高压密闭容器,允许有少量蒸气从门缝溢出,当蒸气输入数分钟后,蒸气溢出量较刚输入时有所增加,属正常现象。 8、安全阀出厂时已经校验,如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力,安全阀会自动排气,若需调动时,可请技工检查。 9、注意车箱外壳不宜接近酸碱之类腐蚀物,以防腐蚀氧化。 【第8篇】预防食品安全事故规程范本 1、依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。 2、制作凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。 3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全,禁止加工经营食品安全法第二十八条规定的食品。 4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部。每天要进行晨检,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者,应即暂停其接触直接入口食品工作。保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果应采用净水器净化后的水对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。 6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70。贮存熟食品,要及时热藏(60以上)或冷藏(10以下),如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。 8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用贮存亚硝酸盐。 9、豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、四季豆、等中毒。 10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。 11、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。 【第9篇】食品原料验收管理规程 食品原料的验收管理 在采购物资到货之后,就要对采购原料进行严格的验收。如果只对餐饮原料的采购进行控制,而忽视验收这一环节,往往会使对采购的各种控制前功尽弃。供应商在发货时会有意无意地超过订购量,或缺斤短两,或质量不符合餐厅的要求,高于或低于采购规格;账单上的价格也往往与商定的价格大有出入。因而验收管理是餐饮管理和成本控制中不可缺少的重要环节。 一、验收员的配备 在企业的组织中应设专人负责食品饮料的验收。验收员绝不能由采购员兼任,也不能由厨师长或餐饮部经理兼职,如果人手不够,验收员可由仓库保管员兼任。验收员的主要职责是检查送货的数量是否符合订购的数量,原料的质量是否符合采购规格,价格是否符合商定的标准。验收员还要控制退出的包装箱、饮料瓶中是否混入未用的原料。验收员必须每日填写验收日报表。 作为一名合格的验收员,应具备以下素质: 1)责任心强,具有较高的业务素质和品德修养,能独立工作、严格把关,不受他人干扰。 2)诚实可靠,不徇私舞弊,对企业忠心不二。遇到特殊情况,应及时向上级主管汇报请示,不得擅自作主。 3)有丰富的食品原料知识。熟悉财会制度。 验收办公室应接近餐厅的后门,并接近食品和饮料的库房。验收办公室的位置和朝向应确保验收员能方便地看到每一样货物的进出。验收处应有一块宽敞的装卸货物以及汽车掉头的空间,并且设一块高度与卡车相等的卸货台,这样能使货物移动通畅。重货物应减少搬动,验收员可在车上验货。 二、验收控制程序 (一)数量验收控制 验收人员对进货数量进行控制时,要检查发送原料的实物数量与订购单和账单上的数量是否一致。带外包装及商标的货物,在包装上已注明重量的要仔细点数,必要时要抽样称重,核实包装上的重量是否正确。对于以箱或盒包装的货物要开箱检查,检查箱子是否装满。无包装的货物要过秤。订购单上有采购货品的品名和数量,要检查发送货物的品种和数量是否与订购单上的一致。供应商送来的账单也有货物的名称和数量,要检查账单上列出的品名是否都收到,数量是否正确,重量是否充足。 (二)质量验收控制 验收人员在控制质量时,要检查实物原料的质量和规格是否与标准采购规格和订购单相符,账单上的规格是否与订购单上的一致。为防止供应商和采购员以次充好,验货时必须与标准采购规格进行对照。对于玻璃瓶身金属盖的瓶装食品,要检查盖子是否已凸起变形,金属罐装食品的罐是否已变形,并要核查是否已过保质期;检查蔬菜、水果有否腐烂;检查肉类是否符合规定的部位并留意是否掺水;饮料要注意商标牌与订购单和账单是否相符。 (三)价格验收控制 在验收价格时,要认真检查账单上的价格与订货单上的价格是否一致,以免企业受损。 (四)验收程序 1)核实进货的原料是否与订购单上的相符。凡未办理订购手续的食品和饮料不予受理,这样可避免不需用的食品和饮料进入库房。如果发送的数量与订购单数量不一致,多发送的货要退回并应重开账单。数量不足,可要求补回或重开发票。如果进货的原料不符合标准采购规格,要坚决退回,验收员要填!写退料通知单。 2)检查账单上原料的数量和规格是否与实物相符。供货的账单是随同进货的食品和饮料一起交付的,它是财务部付款的凭证。经过检查如发现有数量不足或规格不符的,要填写数量和规格不准通知单。在验收时,要求送货员在场,这样当场检验,对不合格的货可得到对方认可。退料通知单和数量、规格不准的通知单要让送货员签字。验收员要将通知单连同发票副本退回供应商。 3)验收合格后,验收员要在账单上加盖验收章并签字,正本送财务部,副本退回供应商。 4)验收完毕后,验收员要填写验收日报表。 验收员要认真地填写进货的日期、供货单位以及货物的品名、数量、单价和金额。 三、验收过程中涉及的表格 (一)验收日报表 验收日报表记载企业每日所进的餐饮原料。它不仅要记载原料的品名、规格、单价和金额,还要注上这些原料的去向,是送厨房还是进库房。 餐饮企业中采购的原料分为两大类:一类是直接送到厨房马上使用的原料,称为"直接采购原料"另一类验收后被送到库房,称作"库房采购原料"。直接采购原料在验收时直接记入餐饮成本,这类原料易坏性大,需要每日采购、立即使用。理想的每日采购数量应控制在只足够一日使用的量。库房采购原料是在从库房领料时记人餐饮成本的原料,这类原料不立即使用,质量不会明显下降,它们可以被储存起来,库房根据各厨房的需要向他们发料,各厨房向库房领取原料的价值记入该日的餐饮成本中。食品验收日报表如表4-3所示。 验收员每日将经验收合格签字的账单,连同验收日报表送到财务部。成本核算员收到验收日报表后,记下直接采购食品的金额,计算当日各厨房的食品成本。库房管理员要登记各货物入库的数量和金额。在月末,汇总每日验收日报表的"直接采购原料"金额和"库房采购原料"金额,得到食品月报表上本月厨房采购额和本月库房采购额数据。 (二)发货票 所有送货都应有发货票。发货票如表4-4所示。随货到达的发货票应一式 二联,送货人将发货票交验收员。验收员验收后在发货票上盖章签字,第一联由验收员留下交财务部门,第二联由送货人带回供货单位,证明货品已由订货单位验收。 (三)无购货发票收货单 有些原料,尤其是一些由农民或养殖户每天按时交货的,交货时没有发票,而且这种现象很常见,需要餐饮企业自行设计"无购货发票收货单"(见表4-5),供验收记账使用。无购货发票收货单一式二联,一联送财务部,一联由验收部留存。 (四)验收章 验收章应盖在发票的第一联上,盖章后即证明原料已经过验收。国内通常使用的验收章只有"收讫"二字,但国外使用的验收章内容较多,如表4-6所示。 表中的各种签字有以下的用意: 1)验收员签字表明是谁负责验收的,同时也表明他对原料数量、质量和价格的认可。 2)采购员签字表明他已收到订购的货品。 3)管理员签字认定该货品的采购人。 4)成本核算员签字表明应付款项已算清。 5)同意付款栏由总经理或总经理指定的负责人签字,表明已同意付款,采购过程正式结束。 【第10篇】学院食品安全关键环节操作规程 职业学院食品安全关键环节操作规程 为规范学院食品安全关键环节操作管理,保证食品安全卫生。根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法和学校食堂食品安全管理与操作规范等法律法规精神,结合学院实际,特制定本制度。 一、采购验收操作规程 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质同,索取消毒合格证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 二、运输操作规程 运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 三、贮存操作规程 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10厘米以上,并定期检查,使用就遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室存放。冷藏、冷冻柜(库)就有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。 2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.要冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 四、粗加工与切配操作规程 (一)食品原料的粗加工要在固定的场所进行,食堂(餐厅)要设置专门的粗加工间或相对独立的粗加工区域,按照污染区-准清洁区-清洁区进行布局。 (二)粗加工间(区域)要与厨房、餐厅有一定间距,要有充足干净的水源。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道保持通畅,便于冲洗排水。 (三)粗加工间要配备足够的洗涤池,要分别设置肉类原料(包括水产品)和果蔬原料的洗涤场所或设施,并有明显标识。 (四)加工原料要有容器盛放,做到不着地污染,肉类原料与果蔬原料要分容器盛放,并有明显标识。 (五)在粗加工过程中,首先要检查食品的质量,发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等,均不能清洗加工。 (六)在操作过程中,荤、素应分间或严格分区加工,洗涤池、刀、墩、案板、工作台、容器等用具必须专用并荤素分开。 (七)肉类加工清洗前,应检查有无经过兽医卫生检验(盖有圆形印戳),要先清除伤痕、病灶,摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体,然后将附在肉上的毛、血、污、清洗干净,放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗,分容器盛放,以免串味污染。 (八)冷冻肉解冻时应自然解冻,不宜采用自来水冲淋,更不能采用温水浸泡,否则会加速肉类变质,解冻后的食品不得再冷冻。 (九)水产品清洗前应逐条逐个检查质量,尤其应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏,如河豚鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品,均不能清洗加工作为食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗时要刮鳞、去鳃和内脏,清洗干净后放入清洁的容器内,尽快送入厨房加工烹调,暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存,以免鱼体变质。 (十)禽蛋类。活禽宰杀前注意有无疾病,宰杀后去净羽毛,除净内脏,清洗干净后送入厨房。鲜蛋是易腐食品,而且蛋壳上粘附有禽粪等污物,沙门氏菌带菌率很高,因此对鲜蛋加工应采用灯光逐只照验,剔除变质蛋,然后用流动水逐只清洗干净。 (十一)蔬菜。拣去枯萎黄叶,去掉泥砂杂物和不可食部分,再进行清洗,尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。对各种蔬菜均应按照一捡(捡黄叶、稻草、杂物),二泡(泡水30分钟),三洗(清洗三次,换三池水),四切(长短厚薄均匀)的程序操作,清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质,不应放置过夜。 (十二)每次加工完毕后,必须对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净,定位存放。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池要分开。 (十三)粗加工场所应设置废物箱(桶),废弃物及时倒入箱内,并严密加盖,防止苍蝇等害虫孳生,废弃物当日清除,保持加工场所及周围环境清洁卫生。 五、清洗、消毒、保洁设施 (一)餐具在使用前必须进行清洗消毒,严禁使用未经清洗消毒的餐具直接承装食品出售给就餐者。 (二)餐具清洗消毒要及时,要当餐收回当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。 (三)餐具清洗要有专门的洗涤场所和洗涤用具,不得与其他物品的洗涤混用混洗。 (四)餐具清洗要使用专门的洗涤剂,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合卫生要求的洗涤用品清洗餐具。 (五)严格执行餐具洗涤消毒流程,安全使用水、电、气等设备,餐具洗涤消毒流程为一刮、二洗、三冲、四消毒,五保洁,以上步聚要分池进行。 1.一刮:将就餐者就餐后残留在餐具上的残渣和油污刮掉; 2.二洗:将刮净的餐具放入含84消毒液(与水的比例为1:400)和洗洁精(和水的比例为1:500)的热水中浸泡后清洗、消毒; 3.三冲:将在热水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下冲刷; 4.四消毒:将冲洗后的餐具放入洗碗机进行高温蒸汽消毒; 5.五保洁:取出经高温蒸气消毒的餐具,按要求放入保洁柜备用。 (六)餐具清洗后,要及时进行消毒,可采用物理消毒法和化学消毒法。 采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100,消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95以上,时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。 不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。消毒前应洗刷干净,用“次氯酸钠”消毒时,要注意浓度和浸泡时间,应该按使用说明进行。 (七)餐具必须经消毒后方可投入下一次的使用,洗净的餐盘应无米粒、无污迹、无洗涤液和消毒液残留,摆放整齐。 (八)餐具消毒完毕后,要注意及时保洁,要把餐具及时放回专门的保洁设备内,不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。 (九)每餐餐具洗涤消毒结束后应用水清洗洗碗机,清扫洗碗间,保证洗碗机干净无残渣、地面整洁无积水,门窗洁净明亮,无异味。 (十)应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。保洁柜卫生专人负责,每天用消毒水清洁一次。 (十一)工作结束后必须关好设备的开关,切断水、电、气,确保安全。 (十二)餐(饮)具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。洗涤剂、化学药品必须专柜保存,并有明显的标记。 六、烹调操作规程 (一)食品烹调加工要在专门设置的烹调间或相对独立的烹调区域内进行,应包括原料加工处理、主食加工、熟食加工等场所或专用间,地面应便于清扫冲洗。 (二)厨房的天花板、墙面应无霉斑、油垢、剥落现象,采光照明、通风排烟以及三防设施完好有效;油烟罩清洁,无滴水、滴油;厨房整洁,无臭味,无害虫,地面无积水,排水沟畅通,无积垢。 (三)烹调加工前,要仔细检查原料感官性状是否正常,有无腐败变质,有无异味等,确认符合卫生要求后方可烹调加工。 (四)烹调食品要根据各种食品的具体情况,决定加热时间,要充分加热,烧熟煮透,使食品每个部位都均匀受热,食品的中心温度必须达到70以上,防止里生外熟。 (五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷却至10以下或4小时内冷却到5以下后再冷藏,并加贴标签。 (六)烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料,要有专用容器放置,摆放整齐,干净整洁;要注意正确使用各种调料、佐料,咸淡适宜,要注意掌握火候,尽量做到色、香、味、型俱全;禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食品用添加剂。 (七)要注意加工方法,防止加工过程中产生有害物质。油炸食品要经常补充新油和滤除油渣,减少油中有害物质含量;烘烤食品应避免明火直接与食品接触,烘烤中产生的滴落油不能作食用油使用;烟熏食品要揩去附在食品表面的烟油。 (八)烹调加工过程中,要注意操作卫生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开,熟食盛器应有明显标记,使用前应严格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。 (九)炊事工具应保持清洁,抹布生熟分开并经常搓洗,用后洗净晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。 (十)炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味,尝余的汤菜不能倒回锅内。 (十一)加工烹调好的饭菜应及时放入备餐间,饭菜在烹饪后至出售前一般不得超过2小时,若超过2小时,要在高于60或低于10的条件下存放。不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。