学校食堂卫生安全.ppt

学校食堂卫生安全安徽省卫生厅卫生监督所环境与学校卫生监督处何 欣 荣w学校是儿童青少年进行学习和活动的场所。学校卫生是保护和增进儿童青少年健康的一门学科，是预防医学的一个重要组成部分。它的任务是研究正在生长发育的儿童青少年机体及其与教育、教养、生活环境之间的相互关系，利用和改善外界环境条件，减少和控制消极因素，提出相应的卫生要求和积极的卫生措施，以达到预防疾病、保护儿童青少年健康、增强体质、促进儿童青少年身心全面发展的目的。w新中国成立以后，党和国家十分重视学生的健康成长。国务院和卫生部、教育部先后颁发了一系列有关学校卫生工作的决定和指示，为学校卫生工作立法打下了良好的基础。1990年4月25日国务院批准了学校卫生工作条例，由国家教育委员会、卫生部于1990年6月4日发布施行。该部条例在全面总结学校卫生工作经验的基础上，对学校卫生工作的基本要求、学校卫生管理、监督等做出了明确的规定，标志着我国学校卫生工作步入了法制化、规范化管理轨道。1996年8月27日，卫生部发布了学生集体用餐卫生监督办法；2002年9月20日，卫生部和教育部联合发布了学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定；卫生部和国家有关部门还陆续颁布了有关学校卫生的一系列标准、规范，进一步完善了我国学校卫生法规标准体系。学校食品卫生法律法规体系w 1中华人民共和国食品安全法w 2学校卫生工作条例w 3突发公共卫生事件应急条例w 4学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定w 5学生集体用餐卫生监督办法w 6餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范w 7食物中毒事故处理办法w 8学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 学校食堂食品卫生w学校是学生成长的摇篮，学校食堂是学生就餐的场所，而在某些地方由于学校食堂的卫生条件差，卫生设施不足，自身卫生管理水平底，造成学校食物中毒的发生。w根据省卫生厅公布的2009年全省公共卫生突发事件和未达分级事件172起，发病3315人，死亡23人。其中食物中毒12起，发病401人，死亡7人，死亡的主要原因是误食有毒化学物引起。12起分别发生在阜阳市4起，宣城市3起，蚌埠市、淮北市、黄山市、滁州市和亳州市各1起。从以上数字看，我省食物中毒主要是化学性食物中毒。2010年我省网报食物中毒事件52起，中毒960人，死亡1人，其中发生在学校的食物中毒10起，占总起数的19、2%；中毒177人，占总中毒人数的18、4%；无死亡人数。10起食物中毒中有3起是微生物性食物中毒，中毒53人；2起是化学性食物中毒，中毒62人；1起是有毒动植物性食物中毒，中毒10人；4起为不明原因食物中毒，中毒人数52人。w据分析,食物中毒事件的发生主要受季节影响比较明显进入夏季以来,各地气温普遍升高,适合各种细菌生长繁殖,一旦食物储存加工食用不当,极易引起微生物性食物中毒（主要是由蜡样芽胞杆菌副溶血性弧菌和沙门氏菌等微生物引起）因此，各级卫生.教育行政部门和各级各类学校领导要高度重视学校食堂食品卫生管理工作，要以对学生健康高度负责的精神，牢固树立“健康第一”的思想，切实加强对学校食品卫生安全管理工作，完善并落实学校食品卫生安全工作责任制，确保食品卫生安全工作警钟长鸣。一.学校食堂食品卫生管理w（1）制度：建立健全完善的卫生管理制度，一般包括：原料采购、索证和验收制度、库房食品贮存管理制度、食品添加剂使用与管理制度、食品粗加工卫生管理制度、食品烹调加工卫生管理制度、面食制作卫生管理制度、凉菜制作卫生管理制度、餐具用具清洗消毒制度、食堂备餐及供餐卫生管理制度、食品留样制度。w（2）组织：成立食品卫生管理组织，配备专职或兼职卫生管理人员。二建筑与布局w（1）选址：食堂必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池25米以上。w（2）面积：厨房的使用面积不得小于8平米，厨房与餐厅的面积必须大于1:2。w（3）建筑材料：厨房的地面应使用防水、防滑、易冲洗的材料铺设，粗加工、切配、餐具洗涤场所地面要有坡度并设排水沟，墙上应贴有1.5米以上的瓷砖，天花板应采用防霉涂料涂覆，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，减少凝结水滴落。w（4）流程布局：供餐食品的加工场所应按照原料、半成品、成品的加工程序布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，避免造成生.熟交叉污染。三卫生设施w（1）三防设施：厨房和餐厅应配置有效的纱门、纱窗或塑料门帘，库房与外界相通的木制门下端应装有金属防鼠板。下水道出口处装有防鼠网。w（2）冷藏设施：应配备与经营规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱和冰柜上标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置。w（3）垃圾存放设施：厨房加工间和餐厅应配备有盖的.密闭的垃圾盛放容器。四.专间要求w（1）原料库：设主食品库、副食品库房或主、副食品区域。w库内不得存放杀虫剂、消毒剂、亚硝酸盐等有毒有害物质。不得存放超过保质期的食品及原料。w（2）凉菜间：要做到“五专”专人、专间、专用工具、专用消毒设备，专用冷藏设备。w（3）粗加工间：应分设肉类原料、水产品和果蔬原料的洗涤池，并用汉字在明显位置予以注明。w（4）烹调间：应设有排烟、排气装置，烹调间的食具、用具专柜存放，生、熟食品的案台分开，刀板分开，定位存放。w（5）餐具洗消间：应设专用餐具洗涤池和餐具保洁柜。w（6）餐厅：应设置就餐者洗手的专用流动水洗手池，门、窗应设有防蝇防尘设施。五食品加工卫生要求w食堂食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热、餐饮具清洗、消毒和保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（一）原料采购卫生要求1.采购食品原料应符合国家有关规定，不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品：（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或其它感官性状异常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（一）原料采购卫生要求（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（8）超过保质期的食品；（9）无标签的预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。（一）原料采购卫生要求2.食品入库前，应进行验收，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐记录。3.食品出库应遵循先进先出的原则,出库应做好记录，以备查。（二）运输卫生要求 食品运输工具包括运送食品原料、半成品、成品及餐用具等物品的机动车、手推车必须完好洁净无破损，使用后应立即清洗，必要时应定期消毒。运输的食品需要控制温度的车辆必需装备相应的控温设施且性能良好。（三）贮存卫生要求1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2.食品应分类、分架存放，做到主食与副食品分开、原料与半成品、成品分开，隔墙离地10公分以上。3.贮存食品的冷藏、冷冻柜（库）做到植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，防止交叉污染；要定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求。（四）粗加工及切配卫生要求1.认真检查待加工食品，发现有腐败变质或感官性状异常的应废弃。2.蔬菜、禽肉类、水产品应分池清洗，并用相应的容器存放；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3.切配好的半成品应根据性质分类存放，并在规定的时间内使用。4.已装食品的容器不得直接置于地面上，以防污染。5.及时清理台面和地面，将废弃物倒入垃圾筒。（五）烹调加工卫生要求1.烹调前应严格检查食品原料的卫生质量，发现感官性状异常的应废弃。2.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不得底于70度。3.烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内。4.剩饭菜要及时放在冰箱内冷藏，再次食用时，一定要烧熟煮透，尤其是米饭和蛋白质含量高的食品。（六）凉菜间（裱花间）卫生要求1.1.加工前应检查待加工的食品，发现感官性状异常的应废弃。2.2.专间使用前要进行空气和操作台消毒。3.3.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时应戴口罩；非工作人员不得入内。4.4.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净处理的，不得带入凉菜间。5.5.制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放在冰箱内，食用前再彻底加热。（七）备餐及供餐卫生要求1.操作人员操作前应清洗、消毒手部。2.认真检查待检食品，发现感官性状异常的不得供应。3.操作时要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具应消毒。5.在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。餐具提前摆台的时间不宜过长，以当餐使用、不超过4小时为宜。6.在供餐前，应取当日供应的各种饭菜和含馅的面制品100克以上作为留样，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件存放48小时以上，并做好留样记录。（八）餐具用具卫生要求1.餐用具使用后应及时清洗、消毒，定位存放，保持清洁。2.提倡热力消毒；采用化学消毒的应注意有效消毒浓度。（九）从业人员卫生要求 从业人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，合格后方可上岗。1.从业人员若出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待查明病因治愈后方可重新上岗。2.从业人员应保持良好个人卫生，工作时应穿戴洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内，专间操作人员应戴口罩；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。3.操作食品前，手部应清洗。若接触直接入口食品，手部应消毒。4.从业人员不得在食品加工和销售场所内吸烟。六.常见食品污染及预防控制措施w1.槪念：食品是人类生命活动中不可缺少的物质，一般并不含有有害物质或者含量极微，不引起对人的危害，但食品从原料到成品，要经过生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用等各个环节，由于各种原因和条件，外环境中的各种有害物质可以进入食品，以致降低了食品的营养价值和卫生质量，对人体健康产生不同程度的危害。w食品污染是指外环境中的有害物质进入食品的过程。w2.分类：根据有害物质的性质，食品污染可以分为三类：w(1)生物性污染：包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫对食品的污染。其污染途径主要是食品在产、运、销、贮等过程中造成的污染，也是最常见的污染。w(2)化学性污染：包括农药、化肥、有害金属、多环芳烃类、食品添加剂以及食品容器、工具、包装材料的污染。w(3)放射性污染：主要来自核试验和核工业产生的放射废弃物或核工业的意外事故，可直接或间接污染食品。w污染食品的原因，有的是偶然，如管理不善误食、误用；有的是环境污染继而污染食品。w3.预防控制措施(1)严格选择新鲜的食品原料，对霉变、生虫、感官性状异常的、死因不明的家禽家畜应严禁使用。(2)在加工食品过程中，严格按卫生规范操作，做到生熟食品分开，食品与药品、杂物分开，原料与半成品、成品分开，切割食品的刀、板、容器、抹布清洁的与不清洁的分开。食品的烹调应烧熟煮透，杀灭食品中的微生物和寄生虫。凉菜应由专人在专间加工制作，使用专用工具、容器和冷藏设备。(3)做好的饭菜要尽快使用，需要储存的食物尽量冷藏，但不宜长时间存放，隔夜食物、豆类食品必须蒸熟煮透，方可食用。(4)杀虫剂、灭鼠剂、食品添加剂要有专人保管，不允许滥用食品添加剂，不使用工业用盐加工食品。(5)餐饮具要及时清洗、消毒，并注意保洁。(6)夏秋季蔬菜，在加工前放在水中浸泡10至 30分钟，或用沸水烫煮1至3分钟，以稀释农药残留。(7)加强环境卫生管理，及时清运垃圾，消除污染源。(8)从业人员要养成良好的卫生习惯，勤洗 手，勤换衣，正确烹调加工菜豆类食品，不混用加工工具和容器。七.食物中毒及处理原则w 1定义：食物中毒指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。w 2分类：根据中毒性质分四大类：w （1）细菌性食物中毒w （2）霉菌性食物中毒w （3）化学性食物中毒w （4）有毒动、植物食物中毒w3特点：w（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品；w（2）停止食用中毒食品后，发病很快停止；w（3）潜伏期短、发病急、病程也较短；w（4）一般无人与人之间传播。.4.处理原则:（1）学校发生食物中毒，要及时报告当地卫生和教育行政部门，报告的内容为：中毒的时间、地点、人数和临床症状；（2）对病人采取紧急处理，催吐、洗胃，送病人到医院进行救治；（3）停止食用中毒食品，保护好现场，封存中毒食品或可疑中毒食品;（4）积极配合卫生、公安部门进行调查，如实提供有关材料和样品；（5）对中毒食品进行销毁、对中毒场所进行消毒；（6）认真总结经验教训，提高预防食物中毒意识，加强食品卫生管理，杜绝食物中毒发生。谢谢 谢！谢！