面点成形与装饰工艺.ppt

第六章第六章 面点成形与装饰工艺面点成形与装饰工艺面点成形工艺面点成形工艺l面点的成形，是按照面点制品形态的要求，面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半成品。成品。l成形方法大致分为：成形方法大致分为：1、手工操作技法成形；、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或机械成形；、借助工具、模具或机械成形；3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。、综合运用各种成形方法的艺术成形法。一、成形的意义一、成形的意义l决定成品的形态；决定成品的形态；l形成产品的风味和形态特色；形成产品的风味和形态特色；l改善面坯质地；改善面坯质地；l确定品种规格，便于成本核算。确定品种规格，便于成本核算。二、成形前的基础技法二、成形前的基础技法1、搓、卷、包、捏；、搓、卷、包、捏；2、抻、切、削、拨；、抻、切、削、拨；3、擀、叠、摊。、擀、叠、摊。（一）搓（一）搓分为：搓条、搓形。分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。具体形式：直搓和旋转搓。搓面搓面搓搓分为：搓条、搓形。分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。具体形式：直搓和旋转搓。搓鱼子搓鱼子（二）卷（二）卷1、单卷法、单卷法2、双卷法、双卷法麻花麻花花卷花卷花卷花卷猪蹄卷猪蹄卷如意卷如意卷蝴蝶卷蝴蝶卷菊花卷菊花卷1寿字卷寿字卷菊花卷菊花卷菊花卷菊花卷2菊花卷菊花卷3菊花卷菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀用刀在两个卷的上下各切一刀花篮花卷花篮花卷桃花卷桃花卷桃花卷桃花卷桃夹子桃夹子蝴蝶夹子蝴蝶夹子草帽饺草帽饺玫瑰花卷玫瑰花卷如果是用两种颜色的面坯呢？如果是用两种颜色的面坯呢？中国结中国结两股辫两股辫三股辫三股辫 四股辫四股辫 四股辫的编法是：四股辫的编法是：把四份面团分别整成把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到紧后摆放好，从左到右依次为右依次为1、2、3、4，按照口诀：，按照口诀：4过过2，1过过3，2过过3，依次类，依次类推直至编完。推直至编完。圆形四股辫圆形四股辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条组面条这次按逆时针方向将每组下面（左边）这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上的面条搭在右边的面条上圆形四股辫圆形四股辫重复，将面条的尾端向中部捏紧重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘向中间收拢将整好的面团反过来边缘向中间收拢五股辫五股辫1五股辫五股辫21放在放在3的上面，的上面，2放在放在3的上面，的上面，5放在放在2的上面的上面六股辫六股辫（三）包（三）包双色包子双色包子彩虹包子彩虹包子（四）捏（四）捏鸳鸯饺鸳鸯饺一品饺一品饺四喜饺四喜饺孔雀饺孔雀饺梅花饺梅花饺1梅花饺梅花饺2梅花饺梅花饺3 取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。花式蒸饺花式蒸饺 如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。是四边形了。牡丹蒸饺牡丹蒸饺2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、把相邻的两边再相粘结、把相邻的两边再相粘结4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣兰花饺兰花饺知了饺子知了饺子1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入馅心、把面皮翻过来，放入馅心3、将馅心包起来，把两条直边捏起来、将馅心包起来，把两条直边捏起来4、没翻卷的面皮做成眼睛、没翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花纹、捏出翅膀的花纹6、把两只翅膀翻过来、把两只翅膀翻过来鸽子蒸饺鸽子蒸饺1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。馅，捏成月牙饺。2、用拇指和食指捏出花边、用拇指和食指捏出花边3、两边向后捏，捏出一对翅膀、两边向后捏，捏出一对翅膀4、中间部位捏出头部、中间部位捏出头部双色冠顶饺双色冠顶饺白菜蒸饺白菜蒸饺葫芦包葫芦包压最外圈边缘压最外圈边缘金鱼饺金鱼饺二二 抻、切、削、拨抻、切、削、拨削：削：俗称削面，是指将坯料俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的削，形成三棱形面条的一种方法。一种方法。三三 擀、叠、摊、按擀、叠、摊、按A、擀、擀一般需和包，捏，卷结一般需和包，捏，卷结合使用。合使用。B、叠、叠又称折叠法，是指将经又称折叠法，是指将经过擀制的面坯，经折、过擀制的面坯，经折、叠手法形成半成品形态叠手法形成半成品形态的一种技法。的一种技法。C、摊、摊指将较稀软或糊状的坯料，放指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净铁锅内，使人经过加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的坯料形成圆形成品或半成品的一种方法一种方法.D、按、按按是指将制品生坯用手按扁压按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。圆成形的一种方法。第二节第二节 面点色泽的形成与运用面点色泽的形成与运用 面点色泽的形成面点色泽的形成 一、原材料固有色一、原材料固有色二、通过工艺手段着色二、通过工艺手段着色三、食用色素着色三、食用色素着色原材料固有色原材料固有色颜色颜色表现表现常用原料常用原料红色红色热烈、喜庆、温暖热烈、喜庆、温暖小番茄、红樱桃、山揸片、红草莓、小番茄、红樱桃、山揸片、红草莓、胡萝卜、火腿胡萝卜、火腿绿色绿色自然、清新、希望自然、清新、希望菠菜、香菜、韭菜、菜松菠菜、香菜、韭菜、菜松白色白色纯洁、素雅、清谈纯洁、素雅、清谈面粉、澄粉、米粉、熟蛋白、细粉丝面粉、澄粉、米粉、熟蛋白、细粉丝山药泥、藕粉、山药泥、藕粉、黄色黄色辉煌、温暖、酥香辉煌、温暖、酥香玉米粉、南瓜、鸡蛋黄、奶黄馅玉米粉、南瓜、鸡蛋黄、奶黄馅黑色黑色端凝、深沉、健康端凝、深沉、健康黑米、黑木耳、香菇、黑芝麻黑米、黑木耳、香菇、黑芝麻棕色棕色芳香、甜美、肥沃芳香、甜美、肥沃豆沙、可可粉、红糖豆沙、可可粉、红糖颜色和食欲的关系二、通过工艺手段着色二、通过工艺手段着色1、糖类焦化着色、糖类焦化着色2、刷蛋着色、刷蛋着色3、烘烤着色、烘烤着色4、油炸着色、油炸着色三、食用色素着色三、食用色素着色食用色素使用注意事项食用色素使用注意事项1、配成水溶液。、配成水溶液。2、以、以1%-10%为宜。为宜。3、随配随用，不宜久存。、随配随用，不宜久存。4、色调应与食品原料固有色相近。、色调应与食品原料固有色相近。面点色泽的要求面点色泽的要求 一、坚持本色一、坚持本色二、少量缀色二、少量缀色三、适当配色三、适当配色四、控制加色四、控制加色五、略加润色五、略加润色 面点色泽的运用技法面点色泽的运用技法 一、上色法一、上色法二、喷色法二、喷色法三、卧色法三、卧色法四、套色法四、套色法