烹调与营养的关系.ppt

烹调与营养的关系 合理烹调 指根据不同原材料的特点和各种营养素的理化性质，合理地采用烹调加工方法，使菜肴既在色，香，味，型等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽量保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效的发挥菜肴的营养作用。合理烹调的意义；1，杀灭原料中的有害生物。2，除去或减少某些有害化学物质。3，尽可能保存原料中的营养物质。4，改善的感官性质，使之易于消化吸收营养素在烹饪中的变化 在烹饪加工过程中由于温度、pH值、渗透压、机械作用等原因可使食物发生一些理化变化，从而改变食物的结构和化学组成，使食物的感官性状和营养素构成发生变化。食品的生物性变化食品的生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一定影响。（有利；肉的软化可提高蛋白质的消化率。不利；呼吸作用致使蔬菜水果失水，萎焉或腐烂。食品的非生物性变化食品的非生物性变化 烹调过程中可发生蛋白质的变性，淀粉的糊化，油脂的乳化和自动氧化，焦糖化作用。（有利；产生菜肴的色香味成分。不利；严重食品价值。）影响烹饪加工中营养素变化的是最大因数 烹饪的温度和烹饪的时间烹饪的温度和烹饪的时间 营养素变化对菜肴营养价值的影响（一）营养素发生各种变化直接影响食物的 营养价值 1，营养素的流失；淘洗，盐渍，研磨等处理会造成营养素的流失。（如大米经淘洗后维生素丢失30%-40%，矿物质丢失25%。）2，营养素被破坏；食品在加工过程中会发生物理，化学或生物化学变化，使营养素分解或转化，失去对人体的营养作用。（如水果加工后的褐变是黄酮成分与维生素C氧化导致，会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失。）（二）食品中各种理化变化间接影响营养价值 积极作用积极作用（可提高营养价值）蛋白质变性可生成变性蛋白。淀粉的糊化。蛋白质水解可生成胨，肽，氨基酸。脂肪的乳化，水解。淀粉的水解和发酵 消极作用消极作用（不利于营养素的保护或破坏营素）蛋白质分子交联，氨基酸的异构化，环化及微生物的腐败，脂肪的自动氧化，淀粉的老化，维生素，无机盐各种因素的流失。其中维生素的破坏是一个突出的问题。一、蛋白质在烹饪中的变化及其应用 1，蛋白质的变性 蛋白质变性是烹饪加工中最重要和最常见的一种变化。它是指在某些理化因素作用下，蛋白质严格的空间结构发生变化，从而导致蛋白质若干理化性质改变和丧失原有的生物功能的现象。一般情况下，蛋白质变性时一级结构不变化，只是空间结构改变，蛋白质从原来较为紧密的状态转变为疏松伸展的状态。由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。所以只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质原有的生物特性（如抗原性、酶活性和毒性），蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。（1）加热对蛋白质的作用 温度是影响蛋白质变性的最重要的因素，加热、冷冻都可以使蛋白质变性，尤其热处理是最常用的烹饪加工手段。如煮、蒸或炒鸡蛋时，都会使蛋清、蛋黄发生凝固。瘦肉在各种加热的烹调方法中，都会发生收缩变硬。不同的蛋白质变性温度不同，一般在45时开始变性，55变性加快，温度再升高便会发生变性凝固。蛋白质变性的温度与蛋白质自身性质、蛋白质浓度、水分、pH值、离子种类和离子强度等有关。已发现蛋白质的疏水性愈强，分子的柔性愈小，变性温度就愈高。蛋白质中含半胱氨酸愈多，其变性和热凝固温度愈低。牛奶酪蛋白和豆浆球蛋白含半胱氨酸少，热变性温度高，且不容易热凝固。水能促进蛋白质的热变性，所以烹饪中增加食物水分，可降低蛋白质变性温度，使烹调加工温度降低，不容易发生化学反应，从而有利于保留营养成分。（2）酸和碱对蛋白质的作用 常温下，蛋白质在一定的pH范围内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在pH46的范围内是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。我国传统食品皮蛋加工用碱是使蛋白质变性的典型例子（3）盐对蛋白质的作用 盐对蛋白质的作用表现为盐析。即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质的胶体性，使蛋白质从水溶性中沉淀析出的现象。豆腐制作利用的是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，在70以上即可凝固。在腌咸鸭蛋时，因为盐对蛋白和蛋黄所表现的作用并不相同，食盐可以使蛋白的黏度逐渐降低而变稀，却使蛋黄的黏度逐渐增加而变稠凝固，蛋黄中的脂肪逐渐集聚在蛋的中心，使蛋黄出油。另外盐的存在还可使蛋白质的热变性速度盐的存在还可使蛋白质的热变性速度加快加快。蒸蛋羹时，如果不加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固，蛋不易蒸好。在煮肉汤、炖肉时，要后加盐，原因就是一开始加盐，会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时，会在表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。烹鱼时，先用盐码味，鱼体表面的水分渗出，加热时使蛋白质变性的速度加快，鱼不易碎，也有利于咸味的渗透。面团加入少量盐，可使面团筋力增强。4）有机溶剂对蛋白质的作用 烹饪上最常用的有机溶剂是乙醇（酒精）酒精用于消毒就是因为它可使蛋白质变性，使微生物死亡。在烹饪上，酒精除用于增加菜肴风味，去除异味外，还可促进蛋白质变性，如烹鱼时常用料酒（黄酒的一种）码味目的在与此。又如四川叙府（宜宾）糟蛋和浙江平湖糟蛋就是利用了酒精使蛋白质变性的作用。在制作过程中，因乙醇生成的同时，有醋酸生成，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的含量较鲜蛋高40倍。5）机械作用对蛋白质的影响 强烈的机械作用可使蛋白质变性（如碾磨，搅拌或剧烈振荡）。用筷子或者打蛋器搅打鸡蛋清，蛋液起泡成白色泡沫膏状。这是由于在强烈的搅拌过程中，蛋清液中充入气体，蛋清蛋白质变性伸展成薄膜状将混入的空气包裹起来形成泡沫，并有一定的强度，保持泡沫一定的稳定性。6）冷冻条件下蛋白质也会变性 鱼蛋白经冷藏后肌球蛋白变性，会降低持水性。蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。2蛋白质的水解 蛋白质水解是烹饪加工中重要的化学变化。在各种烹调加工过程中，蛋白质可能发生不同程度的水解。蛋白质可水解为眎、胨、肽、氨基酸及相应的非蛋白物质，如糖类、色素、脂肪等。恰当的水解有利于食品的品质，可提高蛋白质的消化率，增强食品的风味，提高人们的食欲。如烹饪吊（熬）汤时，原料中蛋白质主要就是发生水解反应，让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分，从而产生鲜味，而且这些低分子水解产物还能进一步发生反应，使菜肴风味更加多样。而肉皮冻的制作，则是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的性质。3蛋白质的其他化学变化v强热下，蛋白质分子可通过氨基酸残基上的羟基、氨基、羧基之间的脱水缩合而交联。温度高，时间长的烹调（如油炸）会促进这种反应，温度越高，凝固越紧，食品质感越老，蛋白质消化率会大大降低，严重影响蛋白质营养价值。v蛋白质在碱性条件下，其中的半胱氨酸（胱氨酸）或羟基氨酸，可发生消去反应产生脱氢丙氨酸残基，该残基还可与赖氨酸反应生成对人体不利的赖丙氨酸，使可利用的赖氨酸含量降低，严重降低蛋白质的营养价值。v氨基酸的异构化和裂解反应；蛋白质中的氨基酸残基和游离氨基酸在100以上强热或在强氧化剂，强碱下都会发生裂解反应。烹饪中的煸，爆等强热加工会有这种反应，它使食品散发诱人的浓烈气味。但若温度越过200以上煎炸，烧烤食品，尤其是肉，鱼等高蛋白质的食品，其氨基酸可发生一些环化反应，生成复杂的芳香杂环化合物，其中杂环胺是一种有强致突变作用的化合物。二，脂肪在烹饪中的变化及其作用 (一）脂肪对菜品风味特色的影响 烹饪中常把油脂作为加热介质，用于煎，炸，炒等烹调方法中，它比水或蒸汽使食物成熟更快，可使烹调时间，速度加快，成菜时间缩短，让某些质地脆嫩的原料在加热过程中减少水分流失，避免一些营养素随水分流失而遭到损失。使用不同的油温烹制菜点，能使菜点形成不同质感，嫩，滑，松，酥，脆等。如油炸食品具酥，脆或外酥里嫩的质感，同时高油温炸制时还会使食品产生诱人的色泽和香味。（二）油脂在烹饪中的变化 1，脂肪的水解和酯化 脂肪在受热或酸，碱，酶的作用下都可发生水解 反应。在普通烹饪温度下，有部分油脂在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有肉香味，并有利于人体消化。当脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成芳香气味的酯类物质，因酯类物质比脂肪更容易挥发，所以肉香，鱼香等菜肴的特殊风味，必须在烹调过程中或菜肴成熟后方可嗅到。2，高温加热对油脂的影响 在烹饪中常用油炸制各种菜点，油脂在炸制过程中会生成一些低级的醛，酮，醇等短链化合物和大分子聚合物，使油脂个理化性质发生变化。炸油反复高温加热后，会发生色泽变深，黏度变稠，泡沫增加等老化现象，并产生有毒物质（如环状物质，二聚甘油酯，三聚甘油酯等，其中二聚甘油酯毒性最大），这些有毒物质对身体组织，器官有破坏作用，并对癌症有诱发作用。因此在烹饪时应尽量避免持续使用过高的油温（控制在220以内）和油脂的反复使用，以减少有毒物质的生成。3，油脂的酸败 油脂或含油脂较多的食物，在储存期间，因空气中的氧，日光，微生物，酶等作用，产生不愉快的气味，味道苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。（1）油脂发生酸败的危害 油脂营养价值降低，并产生对人体健康有害物质，油脂中的必须脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，还会破坏食物中的其它营养素，对机体几种重要酶系统有损坏作用，长期食用，可出现呕吐，腹泻，重者肝脏肿大现象。（2）油脂发生酸败后的变化 a,蛤刺味 b,会使食物色泽发生变化 三，碳水化合物在烹饪中的变化和作用 （一）淀粉在烹饪中的变化和作用 1，淀粉的糊化作用 淀粉在适当温度下（60 -80 ），在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的现象。糊化后的淀粉易被淀粉酶作用，更有利于人体吸收。烹饪过程中的挂糊上浆，勾芡，煮饭，粉皮，凉粉，烤面包的制作都是利用了淀粉的糊化作用。如在做米饭时，淘米后是适当浸米，可促进米吸水，煮饭时不易夹生。2，淀粉的水解 淀粉在酸，酶和高温作用下可发生水解，产物主要有糊精，麦芽糖，麦芽糖可进一步分解为葡萄糖。在发酵制品中（馒头，面包），面团中的淀粉在淀粉酶作用下水解为糊精，麦芽糖，麦芽糖在酵母分泌的麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖，酵母利用葡萄糖进行有氧呼吸和酒精发酵，产生二氧化碳是发酵制品体积膨大，组织疏松的主要原因。烹饪原料经烹饪加热，其部分淀粉水解，有利于其营养价值的提高 3，淀粉的老化 淀粉溶液在冷却放置一定时间后会变成不透明状甚至产生沉淀，淀粉制品表现为口感变劣，干硬，易掉渣，这种现象称淀粉老化。老化的淀粉粘度降低，食品口感变硬，酶的水解作用受到阻碍，从而影响它的消化吸收率。影响淀粉老化的因素；（1）淀粉的种类 直链淀粉比支链淀粉更易老化，糯米含支链淀粉多不 易老化，玉米，小麦含直链淀粉多容易发生老化 玉米 小麦甘薯土豆粘玉米大米糯米（2）含水量 含水量低于10%-15%时，不易发生老化，如饼干长期存放可保持酥脆；含水量30%-60%时，易老化，面包含水量30%-40%，馒头44%，米饭60%-70%，易老化。（3）温度 在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。淀粉老化最适宜2-4 超过60 或低于-20 都不易发生老化现象 烹饪中有少数利用老化现象的例子 如制作粉丝，粉皮。4，焦糖化作用 焦糖化作用是指单糖和多聚糖在没有氨基化合物存在下，加热至其熔点以上时，会变为黑褐色的一系列化学变化。烘焙，油炸，煎炒会发生焦糖化作用，增加食品的风味和色泽。不同的糖对热的敏感性不同，果糖熔点为95 麦芽糖102-103，葡萄糖146，这三种糖对热非常敏感，易形成焦糖。因此含有大量这三种糖的饴糖，转化糖，果葡萄糖，蜂蜜，在西点使用时，常作为着色剂，加快食品烘焙的上色速度，促进制品颜色的形成。四，无机盐和维生素在烹饪中的变化 （一）无机盐的变化 无机盐性质相对稳定，在烹饪中不易流失，但不当的加工方式（长时间浸泡，原料先切后洗，与空气接触面大等）都会造成无机盐流失。涨发海带时，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90%的碘被浸出，用热水洗一遍就有95%的碘析出。因此涨发海带时，水不要过量，浸泡时间不要太长。烹饪原料中的一些有机酸或有机酸的盐，能与一些金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，影响这些金属无机盐的吸收。对富含草酸，植酸，磷酸的原料，应先汆水，去除有机酸，再烹制，以减少无机盐的损失。加工骨头和排骨汤时，放点醋，骨中的碳酸钙和磷酸钙，遇醋酸形成可溶性醋酸钙，容易被人体吸收。（二）维生素的变化 对烹饪加工处理最敏感的营养素是维生素，烹 饪原料受热和各种因素的作用，会造成维生素的损 失。(1)食物表面积增加，维生素损失增加。(2)蔬菜应先洗后切。(3)水温增高，维生素损失增大。(4)维生素对碱敏感的较多，特别是水溶性维生素，在碱性条件下加热易受到破坏。(5)做凉拌菜时加入油脂，可以促进脂溶性维生素的吸收。常用烹饪方法对营养素的影响 1,水煮 是一种以水作为传热介质的烹饪方法。常压下沸水的温度为100，是各种熟作方法中温度最低的，加之水的传导能力较弱，因而煮制品成熟缓慢，需时较长，煮制品是在水中受热，原料中蛋白质，碳水化合物会有部分水解，有利于消化；脂肪变化不大，但可以从组织中溶出而溶于汤或部分乳化；对脂溶性维生素影响不大；水溶性维生素可溶于汤汁中，同时一部分可能受热分解，随时间和温度变化而变化；在烹制时如果煮的目的是为了取其汤汁（鸡汤，牛肉汤等）时，原料最好冷水下锅，否则原料中蛋白质受热变性凝固，肉中的营养素不易溢出到汤汁中，使汤的质量达不到预期效果。如果作为半成品加工，原料要以沸水或热水下锅，使肉表面蛋白质很快凝固，可以保护肉内营养成分少流失。2，焯 是与水煮相似的烹饪方法，都是以水作为传热介质。焯水是指新鲜蔬菜在水中“沸进沸出”的一种烹饪方法，对维生素和无机盐的保存，优于煮而次于炒，可使一些富含草酸和植酸等有机酸的烹饪原料（菠菜，牛皮菜），除去部分有机酸，既能保持口感，又有利无机盐的吸收。有的厨师为了保持新鲜蔬菜稳定的绿色，习惯加入一些碱，虽然对绿叶菜的绿色有稳定作用但对vc,B1，B2等营养素有破坏作用，可选用浮油带替食碱，在焯蔬菜时，水中加入适量植物油，使浮油均匀包裹在原料表面，减少原料与空气接触的机会，同样起到保色和减少水分外溢的作用。3，蒸 是以蒸汽作为传热介质的一种烹饪方法。由于蒸汽温度与沸水温度相近略高一点，因此对营养素的影响与煮相似，vc,B1有少部分被破坏，由于汤汁少且多被利用，故无机盐损失少。4，炸 是以油脂作为传热介质的一种烹饪加工方法。通常加热温度在200 以上，油炸能使制品形成多重质感的变化，有利于色泽和香气的形成，不同的加热温度能使制品形成不同的质感（松，酥，脆或外酥里嫩等）。由于炸时油温高，蛋白质变性凝固，少部分水解，并可能出现蛋白质炸焦而使营养价值降低；脂肪在加热条件下，会发生氧化聚合，而使其食品价值降低；碳水化合物可发生焦糖化反应；对无机盐影响不大；维生素B1,B2几乎全部损失。5，炒 是一种最常用的烹调方法，利用旺火，热油，快速成菜。广泛用于动物性原料和植物性原料的烹制，对于富含维生素c的叶菜类，用旺火快炒方法可使维生素c保存率达60%-80%，在炒制过程中蛋白质变性，淀粉糊化，脂肪变化不大，维生素有一定降解（主要是维生素c)。6，炖，烧，焖，煨 多采用中火，小火或微火，在沸水或蒸汽中成菜一般加热数十分钟或数小时，原料的纤维组织和细胞在长时间加热过程中被破坏，原料由硬变软有利于消化吸收。这类方法烹饪的菜肴多带有适量汤汁，且汤鲜味美，这与长时间加热，原料中蛋白质变性，水解，脂肪溢出和含氮化合物等可溶性成分侵出有很大关系。7,烤 分明火烤和烤炉烤，烤的食物香味好。在烤制过程中，动物性原料的脂肪损失较多，碳水化合物可发生焦糖化反应和碳氨反应生成有色物质，B族维生素破坏严重。8，烩 烩制的菜肴原料一般都先经过熟处理，采用中小火，时间短有少量汤汁，故营养素损失较少，但原料在熟处理过程中，有较多营养素损失。各类原料在烹饪中营养素的变化损失 一，谷类1，加工精度越高的大米，面粉，其胚乳部分所占比例越大，淀粉含量越 高，其它营养素含量低。2，淘洗大米时，反复5-6次用水搓洗，维生素损失30-40%，矿物质损失15%，蛋白质损失10%，碳水化合物损失2%，维生素B1和维生素pp保存率不到40%。3，烹调方法以蒸，煮最好，其次水煮，最次油炸。原汤焖饭或碗蒸饭，维生素和矿物质损失小，而捞饭弃米汤营养素损失很大，维生素保存率比其它方法低30%以上。煮粥加碱，虽可使时间缩短但维生素B1,B2损失较多。4，酵母发酵的面团，不仅B族维生素增加，还可破坏面粉所含植酸盐，有利于钙和铁的吸收。利用粮豆混食，粗细搭配能明显提高蛋白质生物价。二，蔬菜，水果 新鲜蔬菜水果含水多，质地嫩，经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，发生许多影响营养素的酶化学反应，为了减少营养素损失，蔬菜加工烹调时，应合理整理，尽量利用，先洗后切，急火快炒，现烹现吃，适当生食，有时通过挂糊上浆，勾芡收汁，荤素搭配，也能保护营养素，免遭流失或破坏分解；水果以生食为主，在加工成拼盘时，营养成分会有不同程度损失，应注意放置时间不能太久。三，肉类 1，对需切洗的原料，应先洗后切，洗时不能过分，更不能切后再洗，防止脂肪，蛋白质，无机盐含氮化合物及部分维生素溶于水而损失，影响肉的营养价值和鲜味，防止大量酶的溶出而使肉的质地变老。2，短时加热的烹调方法；炒，溜，爆，滑等 宜选用质地细嫩，富含蛋白质，水分及含氮化合物的瘦肉为原料，切成丝，片，丁等，进行码芡，挂糊，而后烹制，是肉类原料营养素损失最小的常见烹调方法。3，长时间加热烹调方法；蒸，炖，烧，焖，煨等 宜选用质地较老的瘦肉，或肥瘦相间的原料，或带皮带骨的鸡鸭等，由于此类原料含蛋白质比较丰富含酶量较高，采用冷水加热煮沸，而后中火或小火长时间加热，有利于蛋白质变性，水解，有利脂肪和含氮化合物充分浸出，使汤汁鲜美开口，肉质柔软，利于消化吸收。4，高温加热烹调方法；炸，煎，烘，烤等 利用高温油脂及较高温度烤箱，盐，沙等对肉类进行烹调加工菜肴具特殊香味和风味，肉质外焦里嫩，容易消化，但营养素（尤其维生素）破坏较大，须严格控制温度及加热 时间，否则会给人体带来危害。四，水产品 鱼类含水量多，肌纤维短，间质蛋白少，肌肉较畜禽肉柔软易碎；大部分鱼类原料在加工烹调前需用盐腌制处理，目的是脱去部分血水和可溶性蛋白质，使肌肉脱水，细胞变硬，鱼体吸收适量盐分，以利于加工，在操作时注意加盐适量，否则鱼肉过咸，组织过硬，影响菜的质量和风味；对烹制后要求鱼肉鲜嫩的（如清蒸鳜鱼），为防止鱼肉组织变硬，烹制前一般不先腌制。鱼的脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，在加热时主要发生水解作用，生成甘油和易被人体吸收的脂肪酸。在烹制鱼时，加入料酒，醋，可增加鱼的鲜香味，去除腥味。