碰碰凉冰淇淋产品知识概述.pptx

碰碰凉产品基础知识培训高文建高文建高文建高文建一、冰淇淋分类按加工工艺分类n n清型n n组合型高文建高文建按脂肪来源及高低分类n n全乳脂n n植脂n n半乳脂高文建高文建按冰淇淋硬度分类n n硬质冰淇淋n n软质冰淇淋高文建高文建二、冷冻饮品的分类按SB/T100072008分类n n冰淇淋n n雪糕n n雪泥、冰霜n n冰棍、棒冰n n甜味冰n n食用冰高文建高文建三、冰淇淋国家标准n n冰淇淋脂肪含量冰淇淋脂肪含量1 1、全乳脂冰淇淋脂肪含量、全乳脂冰淇淋脂肪含量8%8%2 2、半乳脂冰淇淋脂肪含量：清、半乳脂冰淇淋脂肪含量：清 型型6%6%、组合型组合型5%5%3 3、植脂冰淇淋的脂肪含量：清、植脂冰淇淋的脂肪含量：清 型型6%6%组合型组合型5%5%n n总固型物：总固型物：30%30%n n蛋白质含量：清蛋白质含量：清 型型2.5%2.5%组合型组合型2.2%2.2%n n膨化率膨化率 10%-140%10%-140%n n非脂乳固体非脂乳固体6%6%高文建高文建四、冷冻饮品国家标准之一雪糕n n蛋白质含量：清 型0.8%组合型0.4%n n总固形物：20%n n总 糖：10%n n脂肪含量：清 型2.0%组合型1.0%高文建高文建冷冻饮品国家标准之二雪泥、冰霜n n凝冻、油脂、蛋白质无要求n n总固形物：16%n n总糖：13%高文建高文建冷冻饮品国家标准之三冰棍、棒冰n n一般不凝冻或轻度凝冻n n总固化物：11%n n总糖：7%高文建高文建冷冻饮品国家标准之四甜味冰n n无脂肪、蛋白质要求高文建高文建五、冰淇淋生产工艺流程详解原料处理混料配制灭菌8 5 冷却均质68-70 老化硬化灌装凝冻儲藏高文建高文建冰淇淋生产工艺术语n n原料处理n n按照规定的产品配方，核领各种原辅材料，同时通过感官检查，保证其质量符合生产要求，进行必要的去杂、过滤、熔化等处理，供相应的工序中添加使用。高文建高文建混合n n用机械方法或其他方法，将两种及两种以上的原辅料通过溶化、搅拌、加温等过程，达到一定均匀度分配的操作。高文建高文建灭菌n n混合后的原辅料在一定的温度下保持一定的时间。杀灭原辅料中病源微生物，以保证食品质量安全。高文建高文建乳化n n把一种液体变成微小的颗粒，分散在另一种液体中，使原来不能互溶的两种液体混合的过程。高文建高文建均质n n通过高压，用机械方法将混合原辅材料进行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，从而获得均匀一致形态的过程。高文建高文建n n均质：通过高压，用机械方法将混合原辅材料进行乳化，改善其粘度，使其中的脂肪球破碎成微粒，从而获得均匀一致形态的过程。n n冷却：使物料降低温度的过程。n n老化：将混合、均质、冷却后的物料，在2-4的条件下，经过4-6h以上的老化，从而使其粘度增加的过程。高文建高文建n n凝冻：将物料置于凝冻机中，经快速搅拌，形成密布细微气泡的体积膨胀并疏松的冷冻饮品的过程。n n灌装：将凝冻后的冰淇淋定量灌注在包装容器中的过程。n n硬化：将灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-35以下的低温中，经过一定时间，以固定其组织状态，并使其硬度增加的过程。高文建高文建巴氏灭菌n n将混合料加热至一定温度，维持一定时间（常用85，15min），以杀死绝大多数病原菌，并延长产品保质期，保证食用安全的过程。高文建高文建原辅料及特点n n油脂 可以提供丰富的脂肪，含脂率的高低于膨胀率有很大的关系n n全脂奶粉比脱脂奶粉含脂量高n n糖类 冰淇淋通常蔗糖含量13%-16%，除了增甜，还可以使冰点下降，提高粘度n n增稠剂 卡拉胶 、明胶n n稳定剂的量影响抗融性，混合使用比单一效果好高文建高文建六、冰淇淋冷链工厂冷库-22工厂冷冻车-18二级分销冷库-18代理商冷藏车代理商冷库-18二级分销冷藏车终端冷柜-18高文建高文建七、冰淇淋冷链易出现的问题n n运输过程中、运输距离过远、运输时间过长的温运输过程中、运输距离过远、运输时间过长的温度高于度高于-15-15 融融化、冻结再冻结、化、冻结再冻结、n n容易造成容易造成1 1、冰淇淋量减少！、冰淇淋量减少！2 2、冰渣！、冰渣！3 3、色素漂移即变色。、色素漂移即变色。n n冷库最佳温度为低于冷库最佳温度为低于-18-18n n冷柜温度调节倒数第二档、冷柜温度调节倒数第二档、n n以六档冰柜为例以六档冰柜为例n n一档一档-8 8、二档、二档-10-10、三档、三档-12-15-12-15、四档、四档-16-16-1818、五档、五档-18-24-18-24、六档不停机、六档不停机高文建高文建八、冰淇淋变色原因n n生产时水质过硬、ph值大于7、易造成色素漂移n n强碱或强酸、容器清洗不彻底、造成色素漂移n n冷冻过程中反复冻化再冻、造成色素漂移n n还原糖等还原材料、造成色素漂移高文建高文建九、软冰1.1.口味最多4-6种。2.2.-4-6 制成、低于20万机器没有消毒杀菌系统、食品安全性低。3.3.需要投入机器成本1-2万、原料成本、人力成本、电力成本、场地等4.4.机器折旧成本核算：2万5年寿命 12个月30天11元的每天机器折旧成本。5.5.全年6个月旺季、旺季每天赚11元还本。6.6.有6个月淡季在每天亏11元、全年不含维修费用淡季净亏1980元、高文建高文建十、硬冰1.1.口味10种以上2.2.冰柜冷冻-15、冰柜成本一千多元、还可以综合利用、放其他原物料。3.3.每桶几十元投入低4.4.花式品种1000多种高文建高文建十一、冰淇淋对终端的成本核算n n容积体积决定大小、也就是打多少球和做多少东西、容积体积决定大小、也就是打多少球和做多少东西、出多少利润出多少利润kgkg是重量单位不是体积是重量单位不是体积n n雅蜜冰淇淋雅蜜冰淇淋1.1.体积体积7.7L7.7L、打中号勺平勺、打中号勺平勺105-110105-110个球平均每勺约个球平均每勺约0.070.07升升2.2.终端每三个球终端每三个球15-2215-22元、每桶创造价值元、每桶创造价值525-770525-770元元n n美怡乐冰淇淋雪糕美怡乐冰淇淋雪糕 体积体积6L6L、打中号勺平勺、打中号勺平勺80-8580-85个球每勺约个球每勺约0.070.07升。升。n n对比：对比：比美怡乐多打比美怡乐多打20-2520-25个球、个球、n n终端附加值：终端每三个球终端附加值：终端每三个球15-2215-22元、每桶多元、每桶多7 7组、雅组、雅蜜比美怡乐每桶多创造价值蜜比美怡乐每桶多创造价值105-154105-154元、元、n n如果每个球卖如果每个球卖1010元单桶价值更高。元单桶价值更高。高文建高文建十二、冰淇淋市场问题解答n n杂物：用生产工艺方法排除n n异物：终端制作过程中或储存过程中原因n n冰渣：冷链n n量少下陷：冷链n n奶味淡：冰淇淋分类n n口感不好：属个人喜好、1.美式风味、2.意大利风味高文建高文建美式冰淇淋意式冰淇淋区别美式冰淇淋意式冰淇淋区别n n世界冰淇淋的种类主要区分为美式冰淇淋（Ice cream）、意式冰淇淋（Gelato）以及冰霜（Sorbet）。n n美式冰淇淋脂肪含量不低于10%的，甜度较高，奶味浓郁；n n意式冰淇淋脂肪含量为4%，糖度低，口感细腻润滑；n n冰霜则无脂肪，糖度低，突出的是水果的原味与芳香，口感清爽。