配餐营养学学习.pptx

第一章 概念什么叫配餐营养学根据用餐人员的特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群营养合理要求的餐饮产品的一门学科。特点和要求：年龄、性别、地域、工作方式、饮食习惯等。第1页/共232页为什么要学配餐营养学 饱腹：膳食不平衡 安全：勿视营养 营养：营养过剩 健康：营养、卫生 科学、合理第2页/共232页营养状况影响民族竞争力从宏观和长远的角度看，营养不仅影响人民的体质、智能、发育和健康，还影响着整个民族的竞争力与创造力及社会的文明进步和经济发展。健康是人类最大的财富，有这样一个很生动譬喻：一个人毕生从事的事业、家庭、财产等等可以描述成下面这样一个巨大的数字：前面是一个1，后面有无数个零。第一个数字1代表健康，如果失去了1，一切都会变成零。第3页/共232页 根据世界银行的测算,在过去40年中,世界经济 增长的8%至10%都是来源于健康的人群,而亚洲的 经济腾飞有30%至40%也源于健康的人群。健康就是GDP全国城乡居民因疾病、损伤和早逝造成的经济损失,相当于国民生产总值的8.2%,相关的医药费消耗相当于GDP的6.4%,可见健康就是GDP。第4页/共232页“预防胜于治疗,牢记营养经济学”。2001年全国卫生资源消耗6100多亿,因疾病、伤残等造成的损失约7800亿,总计约14000亿。国家卫生部统计信息第三次国家卫生服务调查分析报告,中国人因健康引起的直接或间接经济失高达8000多亿元/年,相当于每年GDP的7%左右。研究表明:在疾病的预防工作上投资1元钱,就可以节省8.5元的医疗费和100元的抢救费用。健康损失1年8000亿第5页/共232页18年前,作为中国卫生部官员的一位医生赴美深造。他到达美国之后,有两个问题让他困惑不解：美国富人瘦,穷人胖;美国的研究证明,医学的高科技化对美国人健康长寿的贡献竟然非常有限。美国人之所以在总体上比中国人健康水平高,其原因是许多美国人一生都在不断进行健康投资。最大回报:健康投资健康长寿不靠高科技第6页/共232页健康生活增寿25年20世纪,美国人的平均寿命延长了30岁,这不是先进发达的现代医学科技带来的。事实上美国的医疗服务系统只使美国人的寿命延长了5年;而正是健康教育、提倡健康的生活方式,各种服务于民众的预防和公共卫生措施使得当今的美国人多活了25年!第7页/共232页 现代医学科技和庞大的医疗系统并没有对您的健康帮太多的忙。真正使你受益的是健康教育传递给您的科学信息,正是它指导您如何进行健康投资,在亚健康和疾病状态下及时寻求真正有效的帮助。第8页/共232页学习营养学知识,接受平衡膳食的观念可以预防许多疾病。在北欧国家芬兰,有一个省非传染性疾病的发病率很高,芬兰将该省作为这些疾病重点防治的试点省,5年内用于宣传教育和防治措施的经费约投入了100万美元。此后该省居民因心肌梗死、脑血栓、脑溢血发生偏瘫的患者数目大幅度减少,五年内总共节省了600万美元的医疗支出。膳食平衡第9页/共232页牢记“预防重于治疗”的原则,加强健康教育,使人民接受平衡膳食、贯彻健康的生活方式。这对提高全民健康素质极其重要!聪明人投资健康,明白人爱护健康,普通人漠视健康,糊涂人透支健康!第10页/共232页如何学营养与配餐1、了解常见各大类烹饪原料的共性特点2、理解营养配餐的准备工作3、掌握营养食谱制定、调整的方法和步骤4、掌握膳食平衡理论5、理解营养餐制作的要求和方法第11页/共232页 第二章 常见烹饪原料的特点1.蔬菜类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能2.水产品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能3.畜禽类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能4.粮食类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能5.果品类烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能6.调味品烹饪原料的品种、特点、营养价值和功能第12页/共232页第一节 蔬菜类中国栽培的蔬菜有35科180多种按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、豆类、瓜类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、野生蔬菜和食用菌类13类按食用器官则可分为根菜、叶菜、茎菜、花菜和果菜5类第13页/共232页（1）根菜类 指以膨大的肉质直根为食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁、根用甜菜等。（2）白菜类 以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用。如白菜（大白菜、小白菜）、甘蓝类芥菜类（榨菜、雪里蕻、结球芥菜）。（3）绿叶蔬菜 以幼嫩的叶或嫩茎供食用。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、芫荽、苋菜、蕹菜、落葵等。第14页/共232页（4）葱蒜类 以鳞茎（叶鞘基部膨大）、假茎（叶鞘）、管状叶或带状叶供食用。如洋葱、大蒜、大葱、香葱、韭菜等。（5）茄果类 指以果实为食用部分的茄科蔬菜。包括番茄、辣椒、茄子等.（6）瓜类 指以果实为食用部分的葫芦科蔬菜。包括南瓜、黄瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。第15页/共232页（7）豆类 以嫩荚或豆粒供食用的豆科蔬菜。包括菜豆、豇豆、蚕豆、豌豆、扁豆、刀豆等。（8）薯芋类 以地下块茎或块根供食用，包括茄科的马铃薯、天南星科的芋头、薯蓣科的山药、豆科的豆薯等。（9）水生蔬菜类 需生长在沼泽地区的蔬菜。如藕、茭白、慈菇、荸荠、水芹、菱等。第16页/共232页（10）多年生蔬菜类 指一次种植后，可采收多年的蔬菜。如金针菜、百合等多年生草本蔬菜及竹笋、香椿等多年生木本蔬菜。（11）食用菌类 指能食用、无毒的蘑菇、草菇、香菇、金针菇、竹荪、猴头、木耳、银耳等。(12)野菜类 指能食用、无毒的叶菜类。如蒲公英、马齿苋、马兰、鱼腥草、野苋菜、蕨菜等。第17页/共232页 果蔬的营养成分 蔬菜类及水果主要的营养成分是维生素、糖类及膳食纤维，植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。蔬菜及水果中不含脂肪，有些含有少量的蛋白质。第18页/共232页 蔬菜的品种和部位不同，所含的营养成分也有 所不同。例如：叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素，无机盐的含量也较多，尤其是铁、镁等；根茎类（如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主，但其它营养素各有不同，如萝卜含有碘、溴，莴苣含有铜、锰、碘，芹菜含钙较多，也含铜、黄酮类，等等；瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。第19页/共232页 大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳 水化合 物。其中：苹果富含镁、果糖、果胶；香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等；山楂含有多种有机酸、黄酮类；野生的猕猴桃和刺梨含VC特别丰富；大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷，大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多；杏子的果肉中胡萝卜素含量很高，还含儿茶酚和黄酮类 物质。第20页/共232页 果蔬的营养特点 (1)含有丰富的维生素 蔬菜和水果富含维生素，尤其是VC和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中，机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供，此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素。第21页/共232页 蔬菜中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含VC丰富的有青椒、菜花、金花菜和苦瓜等，其含量80mg/100g以上，而一般的叶 菜类及根、茎菜类均60mg/100g以下。第22页/共232页 在水果中含维生素C高的是：鲜枣300-600 mg/100g 山楂900mg/100g 柑橘类40mg/00g 仁果及核果类一般含量较低，如苹果、梨、桃及杏的含量通 常在5mg/100g以下。第23页/共232页 胡萝卜素呈橙黄色，主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中，此外还存在于植物的块根、块茎和果实中，因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果，均含有较丰富的胡萝卜素，尤其是深绿色的叶菜，如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2mg/100g以上。第24页/共232页 在我国居民的膳食结构中，由于动物 性食物较少，缺乏维生素A的直接来源，因主要靠 从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少，含量多的有芒果3.8mg/100g、杏1.8mg/100g及枇杷1.5mg/100g等。第25页/共232页 野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状态，它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野果含有特别丰富的VC，如金樱子(野蔷薇)每100g含VC达1500-3000mg。第26页/共232页 影响蔬菜和水果维生素含量的因素很多，除了品种之外，还有：野生多于栽培；露天栽培的又多于大棚栽培；在成熟的番茄中，VC和胡萝卜素的含量均高于未成熟的；在苹果表皮中VC的含量要高于果肉的含量；在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部。第27页/共232页 (2)作为无机盐的主要来源 蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在0.2-3.4%之间。如蔬菜中的根菜类为0.6-1.1%，茎菜类为0.3-2.8%，叶菜类为9.5-2.3%，花菜类为0.7-1.2%，果菜类为0.3-1.7%。水果中无机盐的含量为：仁果类为0.2-0.9%，核果类0.4-1.8%，浆果类0.2-2.0g%，柑橘类0.3-0.9%，坚果类1.1-3.4%，瓜类0.2-0.4%。第28页/共232页 在蔬菜和水果的无机盐中，以钾的含量为最高，占其灰分的50%左右。由于钾盐能促进心肌的活动，因此对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外，一般低于蔬菜的含量。钙、磷、铁含量在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆，毛豆、慈姑等含量比较高。第29页/共232页 多数绿叶菜含铁l-2mg/100g，但蔬菜中 的铁吸收率很低，易受食物中一些因素干扰。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙，一般在100mg/100g左右，某些蔬菜如菠菜、牛皮 菜等因含有较多的草酸，对钙和铁等元素的 吸收产生不利的影响。第30页/共232页 蔬菜中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分，易为人体吸收，如蛋白质的硫和磷，叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义。蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。第31页/共232页 (3)果蔬中碳水化合物的含量特点 蔬菜和水果中所含的主要成分是：碳水化合物。其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。第32页/共232页 可消化糖类含量因种类和品种不同有很大的差异 一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄可达20%以上，含糖少的柠檬只有0.5%。苹果6-10%，西瓜5.5-12%，甜瓜2-18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为2.5-12%，而一般蔬菜，如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5-4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉，如各种芋类、薯类、豆类及藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%。第33页/共232页 蔬菜的成熟度与其含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加，故成熟度高的口感较甜；但属于籽仁类的和块茎、块根蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增高而下降。第34页/共232页 蔬菜中的淀粉不仅在成熟中会发生变化，而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强，淀粉逐渐变为糖，致使甜味增强，提高了食用品质。但是淀粉变糖意味着贮藏性能下降，而马铃薯出现甜味还说明其食用质量的下降。第35页/共232页 不可消化的糖类 不可消化的糖类含量较高纤维素 和半纤维素是植物细胞壁的主要成分，因此在蔬菜中普遍存在，是膳食纤维的主要来源，虽然不为人体所消化，但具有特殊的生理功能。果品中纤维素和半纤维素的含量为0.5-2%，蔬菜中约为0.2-2.8%.第36页/共232页 纤维素与半纤维素在蔬菜中不同部位的分布极不均匀，主要存在于皮层、输导组织和梗中。纤维素含量少的部位，肉质软嫩，食用质量高；反之，则肉质粗、皮厚多筋，食用质量差。在某些品种中，纤维素与木质素结合在一起，形成木质化细胞(即石细胞)，使果肉粗糙 而有沙粒状物质（如枇杷）。第37页/共232页 几种蔬菜介绍 1.马铃薯 马铃薯中所含钾及丰富的维 生素C，对高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，也是重要的食物。由于容易与其他蔬菜搭配，可成为每天均可食用的蔬菜。第38页/共232页营养成分 100g马铃薯中含蛋白质 0.694.63g，脂肪0.1g，碳水化合物16.6g，水分79.9g，钙10mg，磷7mg，铁1mg，VA原0.01mg,VB10.1mg，VB2 0.03mg，烟酸0.4mg，VC16mg。其特点是脂肪含量很低，VC含量高于胡萝卜，有较多的矿物质及微量元素,特别是镁与钾的含量高。总之，每500g马铃薯的营养价值相当于1750g的苹果,优于米、面，有“第二面包”的美称。第39页/共232页医生的观点 马铃薯有补气、健脾、和胃、调中、补血和强肾的功用。由于马铃薯含有丰富的钾，因此被视为钾食物中的王牌。钾除了能把盐分随着尿水排出体外，也可预防高血压，对于肾脏或膀胱炎也有利尿剂的作用。钾可以改善气喘病或皮肤炎等过敏体质，颇具有效用。马铃薯所含的淀粉，可将维生素C包住，而保护其不受到热的破坏。第40页/共232页 现代医学研究认为，马铃薯对消化不良治疗有特效，特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用，是减肥的最佳食品之一（所含脂肪仅是大米、面粉的7%左右），同时可以预防高血压、心脏病和中风，也没有任何副作用。关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用，目前说法不一，有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖，可用它来治疗糖尿 病；有的文献上又说，不管是葡萄糖、果 糖，还是单糖、双糖，含糖多了对糖尿病 总不是好事。第41页/共232页 调理新常识 若欲从马铃薯中摄取丰富的钾，又担心糖质含量高而带来热量过剩时，可利用钾及VC溶化于水的性质，做成浓汤，滤去马铃薯只喝汤汁，从而可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的VC及钾的80%会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。第42页/共232页 在食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象（褐变反应），不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。第43页/共232页有助健康的吃法 马铃薯浓汤：作为钾疗法，而供为过敏性体质的人食用，此种只利用马铃薯优点的吃法，也可推荐给健康的人。把一人份的相当于5个中型马铃薯，去掉芽而不削皮，切成角块。同时把洋葱一个切片，之后一起放入较厚的锅中，加入2-5杯的水，用小火煮2小时，等到马铃薯化开之后熄火。把马铃薯及洋葱过滤去掉残渣即可。此法可摄取相当于5个马铃薯的VC及钾，而大部分的糖质则残留在渣汁中。第44页/共232页 食疗法：用马铃薯作食疗，一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人，不妨多食烤马铃薯片。用马铃薯花泡茶饮服，可以降低血压。用马铃薯和生姜捣泥，干时加蜂蜜，湿时加面粉，呈糊状敷患处，有消炎效果，对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。第45页/共232页 家常吃法：马铃薯的家常烧法是炒丝，油炸或配牛肉、猪肉烧煮。烧肉片时可先将肉片烧成八成熟，再把薯片放入锅内用中火煮烧，慢慢翻动，切忌用大火猛烧。注意：马铃薯虽含有丰富的钾及VC，但食用过多仍会造成肥胖，因此制成浓汤过滤之后，只吃煮汁最为有效。第46页/共232页 2.莲藕 依照旧有习俗，由于莲藕生 有管孔，因此被视为“能预见未来”的吉祥食物，在庆典的场合中带可看到莲藕。莲藕质量以藕节肥大，色 鲜、黄白而无黑斑，清香味甜，肉质嫩且多汁，无缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。第47页/共232页营养成分 每100g莲藕中含蛋白质 0.9g，脂肪0.1g，碳水化合物17g，粗纤维 0.45g，钙 19-35mg，磷 50-124mg，0.5-2.4mg，维生素A原（胡萝卜素）0.02mg，VB 0.1mg，尼克酸 0.54mg，V C22mg，能量为 276.3-322.4KJ。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。第48页/共232页医生的观点 中医认为，莲藕有生津止渴，清热除烦，养胃消食，养心生血，调气舒郁，止泻充饥、补心补虚之功能。中医还认为藕节可用于止血，莲子对贫血、肝病等疾病有防治效果。切开莲藕时，会有藕断丝连的现象，这是由于黏肮物质的缘故，黏肮能促进蛋白质的消化，如果把莲藕切开后了以放置一段时间后，切口处会有鞣质的成分产生。鞣质具有强烈的收敛作用，具有止血功效，由于其具有对胃溃疡等伤口的止血效果，故被视为健胃剂。第49页/共232页 调理新常识 莲藕独特的肥嫩感，在料理中是不可缺少的，常使用在炖菜中。但应避免将莲藕煮得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化，而失去脆性，同时会丧失丰富的VC。切开后应立即泡水，否则一旦与空气接触便会变褐，滴上几滴醋可防止其产生褐色的酶促作用，同时也可去涩。第50页/共232页 在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的VC和食物纤维，故对肝病、便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血以及血友病人极为适宜。煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝制品。第51页/共232页 有助健康的吃法 把猪绞肉、葱及打碎的蛋加入已烫熟的莲藕中，裹面衣后油炸。注意：应使用V VE E含量较多的大豆油或米油。由于V VE E具有防止老化的效果，而莲藕则具有健胃的效果，猪肉中所含的维生素B B1 1能恢复疲劳，而莲藕中的黏肮可促进蛋白质的消化，因此这是一道可使家人长生不老的食物。勿把莲藕煮得过久，以免独特脆劲及丰富的V VC C损失。莲藕受到高温干燥之后易发生萎缩和腐烂，肉质发黏，因而应将其放于低温湿润处或水中保管，也可经常洒一些水。第52页/共232页 莲藕可煮、炒、馏，亦可凉拌或生食，还可制成藕 粉。莲藕的家常食用方法很多，可凉拌藕条、凉拌藕片，糖醋爆藕片、葱花炒藕丝，炸藕丸，也可用高压锅炖藕排骨汤等等。蒸藕时可加入蜂蜜做成蜜钱。糖醋藕丝的做法是：用嫩藕500g500g，植物油 20g20g，白糖30g30g，米醋15g15g，酱油5g5g，水淀粉6g6g；将莲藕洗净去皮，切成细丝；锅中放油烧热后，将藕丝下锅煸炒，然后加入白糖、米醋、酱油，烧开后用水淀粉勾芡即成。第53页/共232页 3.萝卜 在我国有“多吃萝卜少患癌”，“十月萝卜小人参”之说；国外则有“萝卜不是水果但胜于水果”之说。生吃白萝卜可诱生干扰素，对癌症有抑制作用。萝卜的烹调范围极广，适合磨成泥、炖煮、腌渍等，同时也被喻为自然的消化剂，对身体极有益。第54页/共232页 营养成分 每100g100g萝卜约含蛋白质0.8g0.8g，碳水化合物4.5g4.5g，粗纤维0.5g0.5g，钙55mg55mg，铁0.5mg0.5mg，维生素A A原0.01mg0.01mg，V VB1B10.01mg0.01mg，V VB2 B2 0.03mg0.03mg，尼克酸0.22mg0.22mg，V VC C 27mg 27mg，另含木质素、果胶等，不含草酸，所含能量平均在96.3KJ96.3KJ左右。第55页/共232页 萝卜味辛辣，是由于其中含有芥子油，芥子油对人体有益无害，它与萝卜中的酶一起作用，能促进肠道蠕动，将肠中有害物质迅速从体内排出，对于增进食欲，预防消化道癌肿有很大帮助。萝卜含有属于抗癌物质的木质，当萝卜的切口面越大、时间越长，木质含量越高，如果要充分利用此成分，不妨增加其切口，而使木质在短时间内大量产生。第56页/共232页 萝卜的消化酶系中有含淀粉酶，因属热敏性物质，热水处理便失去活性 将萝卜磨成泥，并与蛋氨酸含量丰富的蛋白质食品一起摄食时，能加快木质产生的速度。例如：生鱼片与萝卜丝配菜，一方面萝卜因切丝木质化速度加快，另一方面生鱼片中蛋氨酸又增加萝卜的木质速度，从而得到相乘的效果。第57页/共232页医生的观点 中医认为，萝卜能助消化，生津开胃，润肺化痰，祛风涤热，平喘止咳，顺气消食，御风寒，养血润肤，百病皆宜。萝卜对于百病皆宜，特适宜于气管炎、多痰、胃部腹胀、肠炎腹泻、痢疾、便秘、小儿百日咳、糖尿病、高血压、高血脂和癌症患者食用。萝卜忌与水果同食。在服用人参、西洋参、地黄和首乌时也应忌食萝卜。但在服用人参、西洋参后出现腹胀时则可以吃萝卜以消除腹胀。第58页/共232页有助健康吃法 萝卜是最常见的家常菜，一般人皆知其吃法，可荤、可素，可生、可熟，可腌制、干制、凉拌。萝卜与叶接触的部位，其甘味的含量最多，愈往尾部辛味愈强，因此尾端可加入味精汁等，当萝卜的辣味与味精汁混合之后便会消失。由于叶子含有数倍于根部的维生素A、B、C、钙质等，因此不要丢叶。第59页/共232页 4.萝卜芽 略带辛辣味，食用简便。萝 卜芽适合室内培养，可用水栽培，方法简单。萝卜芽中加入味精汁或与肉类一并调理时，可促进消化，且可消除油腻。如将其加入沙拉或以烤肉制卷食用。第60页/共232页营养成分 萝卜芽也像萝卜一样带有辛辣味，可促进食欲，而其酶系则有促进消化的作用。萝卜芽阳光下曝晒时会产生叶绿素，叶绿素具有抗癌作用。萝卜芽与黄豆芽一样，是在发芽活 泼的生命状态下成长，因此维生素C C及铁、钙含量丰富，且易被消化吸收。第61页/共232页 调理新常识 生吃萝卜芽的价值较高，其细长的茎部，遇微热便会变软，但可避免其丰富的V VC C受到破坏。如要避免维生素C C的流失，最好是在食用之前采摘，由于维生素C C属于水溶性，因此只要略洗一下便可。第62页/共232页 有助健康的吃法 萝卜芽即使与肉类制成日式沙拉，也不易引起肥胖，如果利用钙含量较多的小沙丁鱼干或加入香料的调味酱时，对贫血及恢复疲劳有功效。沙拉制作料：萝卜芽、生裙带叶、小沙丁鱼、煮过的猪腿肉、调味油、麻油、柠檬汁、大蒜、辣椒。第63页/共232页 5.5.胡萝卜 又称黄萝卜、红萝卜、丁香萝卜、甘笋、金笋、药萝卜和赤珊瑚等，性平味甘，原产英国或中亚细亚，元代以前传人中国，南北各地均有栽培。第64页/共232页营养成分 每100g胡萝卜中，约含蛋白质0.6g，脂肪0.3g，糖类7.6-8.3g，铁0.6mg，VA原1.35-17.25mg，VB10.02-0.04mg，VB20.04-0.05mg，VC12mg，各种胡萝卜所含能量79.5-1339.8KJ，平均150.7KJ，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色的胡萝卜素含量最高。第65页/共232页医生的观点 胡萝卜含有一种极重要的物质胡萝卜素，胡萝卜与脂肪共炒后，其中的胡萝卜素可以转化为维生素A，因此胡萝卜素又被称为维素A原。胡萝卜中的维生素A原含量较高，约为土豆的360倍，芹菜的36倍，苹果的45倍，柑橘的23倍，一般水果及粮食食物中含量都较少。维生素A缺乏者皮肤粗糙，眼干易患夜盲症，身体抵抗 力差易发生呼吸系统和泌尿系统疾病，幼儿易影响身体发育。近年来科学家又发现，维生素A缺乏者癌症发病率要比普通人高2倍多，特别是肺癌的发病率最高。第66页/共232页 胡萝卜内还含有大量的木质素，也有提高机体抗癌免疫力的功用。胡萝卜中还含有皮素，它是组成维生素P的有关物质，同时可以促进维生素C用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。胡萝卜还有一种能降低血糖的物质，是糖尿病患者的佳蔬良药。第67页/共232页调理新常识 胡萝卜与黄瓜一样，含有破坏VC的抗坏血酸酶，若与萝卜一起食用时会使萝卜中的VC受到破坏，但若加入醋，即可使抗坏血酸酶失活。生吃时可切成条状做成沙拉。加热烹调时则不必顾虑抗坏血酸酶，因其在加热条件下已钝化。胡萝卜素是一种脂溶性难溶物质，消化吸收率极差，故烹调时应与油脂共烹，如猪肉片炒胡萝卜和羊肉胡萝卜火锅汤等。胡萝卜忌与酸味食品如醋等物共食，否则会使胡萝卜中的维生素A原遭到破坏。第68页/共232页有助健康的吃法 美容果汁：半个胡萝卜及半个苹果，捣碎即成。此法不仅最简便地大量摄取了胡萝卜素，同时由于加入苹果调味，其苹果酸可消除胡萝卜的气味，避免单独食用胡萝卜时不易下咽的问题。此外，苹果也含大量具有整肠作用的果胶，对于便秘也颇具效用。胡萝卜生食、凉拌、炒、烧、炖、煮食、作馅、和面制饼、荤素皆宜，也可胶制，加工蜜饯、果酱、菜泥与饮料等。其嫩叶可作绿色蔬菜食用。第69页/共232页 6.6.洋葱 又称王葱、葱头、洋葱头、球葱、甜葱、香葱、圆葱、红葱和皮牙子等，性温而味辛，其鳞茎部分可食用。原产西亚，近代传入中国，南北各地均有栽培。第70页/共232页 营养成分 洋葱每100g可食部分中约含蛋白质3g，脂肪0.2g，碳水化合物10g，粗纤维2.5g，钙4mg，磷9mg，铁0.7mg，VB10.1mg，VB20.11mg，尼克酸14mg，VC6mg，能量102.6KJ，另含尼克酸、咖啡酸、芥子酸、柠檬酸盐及多种微量元素，微量VA原，被列为健康食品。第71页/共232页 医生的观点 洋葱味辛，有清热化痰、解毒杀虫之功效。现代医学认为洋葱具有降血脂，降血压，降血糖，减肥，消炎和抗癌的作用。洋葱中含有在蔬菜中极为少见的前列腺素A A，具降低血压的功效。洋葱是一种良好的抗癌食物，因为其含有丰富的微量元素硒，硒是一种很强的抗氧化剂，可提高人体的免疫力，对预防乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有相当功效。第72页/共232页 洋葱中含有的硫胺素可抑制老年斑和头皮屑，消除肤层及机体内部的不洁废物。洋葱所含的刺激成分主要是烯丙基硫醚，其可去除肉类的腥味，而提高维 生素B1在体内的吸收效果，并可促进利尿及出汗的作用。第73页/共232页调理新常识 切洋葱时容易刺激眼睛，在烹调上颇令人困扰。洋葱让人流泪的主要成分是烯丙醛，其独特甘味及气味具有挥发性的催泪效果，也是刺激黏膜的主要原因。如果把洋葱与菜刀一起放入冰箱冷藏，取出后立即切理时，其刺激成分便不易挥发可避免刺激眼晴。洋葱类似大蒜的味道,气味较难闻，因此生食应适量。另外洋葱易产生气体，过量食用会产生胀气和排气。第74页/共232页 如果要充分摄取烯丙基硫醚，最好的方法是将洋葱用水冲，以2-3min为限。若将稀丙基硫醚缓慢加热时，会变化为丙基硫酸的甘味成分。如果要在汉堡中加洋葱时，应先用小火慢慢地炒过之后再加人，这样味道会变的更好。凡有皮肤瘙痒性疾病以及患有眼疾充血的人，应忌食。第75页/共232页有助健康的吃法 洋葱炖煮愈久愈可增加甘味，此方法颇讨好，但VB1的吸收率低。如果把洋葱分成2份，1份一开始便炖煮，其带有甘味烯丙基硫醚成分，另1份起锅前5min加入，便可在同一道菜食中兼具甘味及肥嫩的效果，且VB1的吸收率提高。洋葱可供爆炒、做汤和脱制食用。可单独烹调成菜，可与荤菜共食，可作为调味底料。量较多的肉类菜食，与洋葱搭配时，颇为良好。洋葱炒猪肉，是最能发挥洋葱特征的菜食，除了能预防成人病之外，对于恢复疲劳也颇有助益。第76页/共232页7.竹笋 竹笋所含纤维能消除便 秘，对面疤或疙瘩等现象有效。容易长面包粒的人，往往是喜欢吃油腻菜食，而缺乏蔬菜者，因此有时可炖竹笋来增加食物纤维。第77页/共232页营养成分 每100g鲜竹笋中含蛋白质41g，脂肪0.1g，糖类5.7g，能量为83.7KJ，纤维素0.8-1g，钙22mg，磷56mg，铁4.2mg，尼克酸（烟酸）0.6mg，VC 7mg，VB 10.8mg，所含VD、VA原均比一般蔬菜高。第78页/共232页 特点1：竹笋蛋白的氨基酸组成优异。包括人体必需氨基酸赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的肌氨酸。特点2：属低脂肪、低糖、低热量、多纤维食品，可以促进肠蠕动、助消化、去积食、防便秘，是减肥的佳品。特点3：竹笋为美味食品。竹笋的美味主要是酪氨酸成 分所引起的，酪氨酸虽不是必需氨基酸，但有形成甲状腺贺尔蒙的甲状腺素及属于副肾皮质贺尔蒙的肾上腺素的重要功用。第79页/共232页医生的观点 中医认为竹笋无毒，具有清热消痰、利眼爽胃、消温益气的功效。近代研究发现，竹笋因纤维素含量较高，蛋白质的类型良好；脂肪含量低，因而是防治便秘、防止大肠癌、乳痛的佳蔬。竹笋含镁丰富，对其他癌肿也颇具预防功效。第80页/共232页 调理新常识 购买生竹笋之后，应立即煮熟。原因：在采收后只要放置一天，便会使具有刺激味的草酸增加2-3倍。竹笋中的酪氨酸会随着时间而流失。竹笋刺激性气味及涩味去除方法：不去外壳下用米糠烫煮，因为米糠可中和草酸，而米糠中的酶可使竹笋变得细嫩。第81页/共232页 有助健康的吃法 买回生竹笋应立即烫熟，只要放置一天，其丰富的营养素便会变化而成刺激性物质。存放竹笋时不可剥壳，否则失去清香味。竹笋裙带菜一起炖煮。竹笋中的草酸会妨害钙质的吸收，而裙带菜中含有丰富的钙质，因此与钙质含量较多的裙带菜一起摄食时，即可弥补其缺点，竹笋及裙带菜均属于低热量，因此最适合做为预防便秘及减肥的蔬菜。用鲜竹笋煮白米粥食之，可治久泻久痢等症；用竹笋与冬瓜皮共煎汤，对因肾炎、心脏病、肝脏病等引起的水肿有明显的消除作用。第82页/共232页 用毛竹笋烧猪肉、鸡肉，是春夏的滋补品；竹笋对防治咳喘、糖尿病、高血压、烦渴、失眠等也有较好的疗效。竹笋含有难溶性草酸钙，因而患有严重胃溃疡、胃出血、肝硬化、慢性肠炎以及泌尿系统结石之人，应慎食。竹笋的食用方法很多，可以糟、酱、拌、枪、炒、馏、烧、焖、煸等，也可以做配料和制馅，更可以加工成制品，是名贵的“索斋”佳品之一。常用的竹笋菜肴有酱烧竹笋、冬笋里脊条、肉末烧冬笋、竹笋炒肉、糟烩鞭笋等。家常春笋的做法是：将春笋切块放人沸水锅中焯一下沥干。将炒锅置于旺火上，放人植物油烧至六成热，下入豆瓣酱炒至油呈红色时肥笋块放人锅略炒，加人鲜汤、酱油、料洒、味精，烧开用淀粉勾芡即成。第83页/共232页 8.西瓜 又称夏瓜、寒瓜，堪称瓜中之王，因在汉代时从西域引入，故称西瓜。西瓜亦属葫芦科一年生草本植物，原产非洲，目前除少数边远寒冷地区外，国内各地均有种植，果味甘甜而性寒。第84页/共232页营养成分 西瓜除不含脂肪外，富含人体所需要的多种营养素。每100g西瓜瓤中约含蛋白质1.3g，碳水化合物4.2g，粗纤维0.3g；钙6mg，磷10mg，铁0.2mg，VA原0.17mg，VB10.02mg，VB2 0.02mg，VC3mg，热量92.1KJ，另含多种氨基酸、有机酸、无机盐和微量元素锌、钾等。所含糖类包括蔗糖、果糖和葡萄糖。第85页/共232页 西瓜，便具有消除暑热的效果。西瓜吃太多会有频尿的现象。西瓜大部分除了含有水分之外，也含有钾。其特殊氨基酸瓜氨酸也是形成尿水的主要成分。因此西瓜具有利于肾脏病、膀胱炎，同时可随著尿将盐分排泄出。对治疗高血压也具有优良的效果。西瓜红色的果肉是由类叶红素系统的色素番茄红素所形成的。在人体内不会发挥VA的作用。西瓜皮白色部分含丰富VC，可破坏酵素中的抗坏血酸酶。所以最好不要混在生菜沙拉中食用。第86页/共232页医生的观点 现代医学研究表明，西瓜中含有的糖、盐、酸等物质，有治疗肾炎和降血压的作用。这是因为有适量的糖能利尿；有适量的钾盐能消除肾脏的炎症；其中的酶能把不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质，以增加肾炎病人的营养；瓜中的多糖则有降低血压的作用。西瓜是一种最富有营养、最纯净使用最安全的饮料，有生津、除烦、止渴、解暑热，清肺胃，利小便，助消化，促代谢的功能，是一种可以滋身补体的食物和饮料，适宜于高血压、肝炎、肾炎、肾盂肾炎、黄疽、胆囊炎、水肿浮肿以及中暑发热，汗多口渴之人食用。第87页/共232页 西瓜虽好，但有些病人却不能多吃。如糖尿病患者吃多了会加重病情；体虚胃寒者吃多了会出现腹胀、腹泻和食欲下降症状；充血性心力衰竭者和慢性肾病病人，食之过多后由于水分急剧增加，会加重心脏和肾脏的负担；口腔溃疡者食之过多，会因西瓜性寒而加重溃疡程度。如将西瓜放于冰箱冰柜中，上述患者更不宜食用。夏至之前和立秋之后体弱者亦不宜食用。西瓜皮又称为西瓜翠衣，性味甘寒，能解暑清热，止烦渴，化湿利尿，在气候干燥季节中，对咽喉肿痛、口舌生疮以及糖尿病有一定辅助疗效。第88页/共232页 调理新常识西瓜沾盐吃：可使甘味更突出，但也会使西瓜中含量丰富的钾丧失，因此如果要使用盐宜少量。醋拌西瓜皮：西瓜皮用醋凉拌，醋可防止抗坏血酸的损失。西瓜皮按摩脸或手脚：西瓜皮的白色部分含有能使皮肤有光泽的一种胃阮酶，其刺激性远比密柑或柠檬少，因此对皮肤敏感的人，也可安心使用。第89页/共232页有助健康的吃法巧制利尿剂：除在夏天利用西瓜的利尿作用外，西瓜经炖煮可使钾及瓜氨酸浓缩，制成保存性较高的利尿剂。制法：去除西瓜皮及种子，用果汁机搅打，过滤得汁液，不断搅拌下煮2-3h，直到变成较稀的麦芽糖之后，然后把汁液装进事先已消毒过的瓶子中，放入冰箱冷藏，可保存3个月。把西瓜煮成果酱，除可做成利尿剂外，对肾脏病及高血压的治疗颇有效果。用法简便，可夹在面包中代替果酱，或加入红茶中饮用。第90页/共232页 9.苹果 国外有句俗话叫“每天吃苹果，医生远离我”；我国北方民间也有“饭后吃苹果，老头赛小伙”之说。可见苹果是国内外公认的保健果品之一。第91页/共232页营养成分 每100g苹果肉中含蛋白质 0.4g，糖分15g，脂肪0.5g，粗纤维和灰分各0.3g以上，钙11mg，磷9mg，铁0.3mg，VA原0.08mg，VD 20.01mg，VC 5mg，烟酸0.1mg。另外还富含钾、锌、钠，苹果酸、柠檬酸、酒石酸、酪氨酸、P香豆酸，柚皮素、柚皮甙、山梨醇和香橙素等。能量146.5-276.3KJ。第92页/共232页 苹果中含有丰富的钾，可促进食盐排出体外，因而经常食用苹果，患高血压的机率大为减少。维生素C C是水果的特征。然而在苹果中的含量却不多，而且含有会破坏维生素C C的酵素.但是，苹果的其他优点可弥补此缺点。第93页/共232页医生的观点苹果对治下痢或便秘具有功效，因为其含有极丰富的果胶，而果胶是可溶于水的纤维，患有便秘时，不被消化的果胶会在肠内含有水分，而使粪便变得柔软易排泄。遇下痢情况时，柔软的果胶可以保护肠壁。此外果胶也可以促进排泄，防止动脉硬化。带有酸味的苹果酸，能促进能量代谢，恢复疲劳，且可增进食欲。第94页/共232页 苹果富含微量元素钾、锌、镁等。钾可将人体血液中的钠置换出来并排出体外，对心血管有保护作用，因此苹果是高血压、肾炎水肿患者必不可少的食品。锌是构成与记忆力息息相关的核酸和蛋白质的物质，同时又是性成熟必不可少的物质，因此，苹果有“记忆果”之称，对促进青少年身体发育至关重要。第95页/共232页 苹果中所含的铁和磷，是易溶性物质，易于被人体消化吸收。苹果中所含有的大量维生素和苹果酸，能使积存于体内的脂肪分解，因此常食苹果可有效地防止体态肥胖。因苹果中富含铁，常吃苹果可增加血色素，使皮肤变得细嫩，对贫血患者也有一定的辅助疗效。苹果中含有大量的纤维素，可使肠道内胆固醇含量减少，粪便增多，缩短排便时间，减少直肠癌的发生。苹果含有糖分较多，性凉，因而糖尿病患者和心、肾功能较差者宜少食。另外，苹果中含有发酵糖类，这是一种较强的腐蚀剂，容易引起龋齿，所以吃了苹果后一定要漱口，临睡前吃了苹果一定要刷牙。第96页/共232页调理新常识 苹果主供生食，也可做成拔丝苹果。做法：将苹果洗净去皮，切成滚刀块，滚上干淀粉。再将面粉、鸡蛋加适量的清水，搅成糊状待用。将炒锅内的花生油烧成七成热后，把苹果逐块粘上鸡蛋糊入油锅炸至起壳捞起沥油。将炒锅内留有少许油再加热后加入白糖，炒至金黄色时倒入苹果，离火颠翻，使糖汁均匀地粘在苹果上即成。第97页/共232页 胃肠变弱时，可把苹果磨成泥状，磨细之后的果胶容易与胃液混合，而能增进整肠的效果。削去果皮之后会呈现褐色是由于多酚氧化酶的作用。此酶会破坏维生素C。因此，最好是单独食用苹果，或用醋、盐水、柠檬汁来抑制酶的作用，或与其他水果、蔬菜一起食用。第98页/共232页有助健康的吃法轻度腹胀、腹泻或便秘时，单吃苹果（空腹）一日3个，2天即可见效。如将苹果去皮捣烂加山楂粉若干，效果更佳。苹果的酸味与猪肉易于搭配，而苹果可消