ISO22000标准讲解9021.pptx

ISO22000:2005食品安全管理体系食品安全管理体系-要求要求杭州方欣企业管理咨询有限公司 http:/1深圳市康达信认证咨询中心ISO22000标准的产生q60年代美国太空计划q95年美国水产品HACCP法规q97年CACHACCP体系应用指南q2002年质检总局出口食品厂应用q2004年6月ISO/TC34委员会DIS版q2005年5月FDIS版q2005年9月1日ISO22000：2005标准版2深圳市康达信认证咨询中心ISO22000：2005特点 1 详细描述基于HACCP七个原理的食品 安全管理体系2 可以用于审核3 可以用于认证4 广泛适用性(整个食品链)5 将把HACCP同先决条件以及标准卫生 操作程序兼容。6 结构同ISO9000和ISO14000趋同7 为国际间HACCP概念的交流提供机制3深圳市康达信认证咨询中心ISO22000结构图 5 管理职责管理承诺食品安全方针FSM体系策划职责权限食品安全小组沟通事故预防管理评审8.5 FSM体系 改进8.4 FSM体系验证8.3 监视和测量控制8.2控制措施组合确认6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境7安 全产品策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制8FSM确认验证改进8.1总则4 FSM体系 总要求 文件要求4深圳市康达信认证咨询中心引言-关键原则相互沟通体系管理前提方案HACCP原理5深圳市康达信认证咨询中心引言引言-食品链沟通模式图食品链沟通模式图主管部门主管部门消费者消费者农作物种植者农作物种植者饲料加工者饲料加工者初级食品生产者初级食品生产者食品生产者食品生产者食品再加工者食品再加工者批发商批发商零售商，食品服务商和餐饮提零售商，食品服务商和餐饮提供者供者杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者 食品链中辅料和添加剂生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者运输和仓储经营者服务提供者服务提供者包装材料生产者包装材料生产者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者设备制造者设备制造者6深圳市康达信认证咨询中心1 范 围 本标准为食品链中需要证实有能力控制食品安全危害、确保食品人类消费安全的组织，规定了其食品安全管理体系的要求。1)策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；2)证实其符合适用的食品安全法律法规要求；7深圳市康达信认证咨询中心1 范 围（续）3）为增强顾客满意，评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求；4）与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；5）确保符合其声明的食品安全方针；6）证实符合其他相关方的要求；7）为符合本准则,寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证或注册，或进行自我评价,自我声明。8深圳市康达信认证咨询中心1 范 围（续）q通用的要求，旨在适用于各种类型、不同规模和提供不同产品的食品链中任何组织。q允许组织，如小型和/或欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）实施外部开发的控制措施组合。9深圳市康达信认证咨询中心2 2 规范性引用文件规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T19000-2000 质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）10深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q采用GB/T19000中的术语和定义。q本标准共有17个术语和定义。11深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.1食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。q注：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。12深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.2食品链 food chain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：初级生产包括食源性动物饲料的生 产和用于食品生产的动物饲料的生产注2：食品链也包括用于食品接触材料或原 材料的生产；13深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.3食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注 1：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。注 2：食品安全危害包括过敏源。注 3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。14深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.4食品安全方针 food safety policy 由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。q3.5终产品 end product 组织不再进一步加工或转化的产品。注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。15深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.6流程图 flow diagram 依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。q3.7控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。16深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.8前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。17深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.9操 作 性 前 提 方 案 operational prerequisite program(OPRP)通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。18深圳市康达信认证咨询中心OPRP、PRP及HACCP关系基础设施和维护方案其效果的可靠性是否需要经常性监视（即有变化发生）？否是确认是否可行（8.4）？是否是否用来专门控制某一已确定危害（7.3.3）？是否否是否用来控制将已确定危害引入加工环境中或产品本身的可能性？是操作性前提方案对于已确定危害,其他控制方法的效果是否依靠该效果性决定？否是应当考虑在HACCP计划（见7.4.4）中包含该控制措施19深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.10关键控制点 critical control point(CCP)(食品安全)能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。q3.11关键限值 critical limit(CL)区分可接受和不可接受的判定值。注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。20深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.12监视 monitoring 为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。21深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.13纠正 correction 为消除已发现的不合格所采取的措施。GB/T19000-2000，定义 3.6.6q注1：在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。q注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识）等。22深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.14纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情 况 的 原 因 所 采 取 的 措 施。GB/T19000-2000，定义3.6.5q注 1：一个不合格可以有若干个原因。q注 2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。23深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.15确认 validation 获得通过HACCP计划和OPRP管理的控制措施能够有效的证据。q3.16验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足 的 认 定。GB/T19000-2000，定 义3.8.4 24深圳市康达信认证咨询中心3 术语和定义q3.17 更新 updating 为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。25深圳市康达信认证咨询中心本节包括：4.1 总要求4.2 文件要求4 食品安全管理体系26深圳市康达信认证咨询中心4.1 总要求q组织应按本准则要求建立有效的食品安全管理体系，形成文件，加以实施和保持，并在必要时进行更新。q组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。27深圳市康达信认证咨询中心q组织应：a)确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危 害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费 者的方式加以控制；b)在食品链范围内沟通与产品安全有关的适宜信息；c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必 要的信息沟通，以确保满足本准则要求的食品安全；d)对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系 反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新 信息。针对组织所选择的任何影响终产品符合性的源于外部的过程，组织应确保控制这些过程。对此类源于外部的过程的控制应在食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。4.1 总要求28深圳市康达信认证咨询中心4.2.1 总则 食品安全管理体系文件应包括：a)形成文件的食品安全方针和相关目标的声 明（见5.2）；b)本准则要求的形成文件的程序和记录 （见4.2.3）；c）组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。4.2 文件要求29深圳市康达信认证咨询中心q4.2.2 文件控制应编制文件化的程序，以规定以下方面所需的控制：a)发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的；b)必要时进行评审与更新，并再次批准；c)确保文件的更改和现行修订状态得到识别；d)确保在使用处可获得适用文件的有关版本；e)确保文件保持清晰、易于识别；f)确保外来文件得到识别，并控制其分发；g)防止作废文件的非预期使用，若因任何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。4.2 文件要求30深圳市康达信认证咨询中心4.2.3记录控制q应建立并保持记录，以提供符合要求和质量管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制。4.2 文件要求31深圳市康达信认证咨询中心本节包括:5.1 管理承诺5.2 食品安全方针5.3 食品安全管理体系策划5.4 职责和权限5.5 食品安全小组组长5.6 沟通5.7 应急准备和响应5.8 管理评审5 管理职责管理职责32深圳市康达信认证咨询中心5.1 管理承诺q最高管理者应通过以下活动，对其建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据：a)表明组织的经营目标支持食品安全；b)向组织传达满足与食品安全相关的法律法规、本准则以及顾客要求的重要性；c)制定食品安全方针；d)进行管理评审；e)确保资源的获得。33深圳市康达信认证咨询中心5.2 食品安全方针最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。最高管理者应确保食品安全方针：a)与组织在食品链中的作用相适应；b)符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；c)在组织的各层次得以沟通、实施并保持；d)在持续适宜性方面得到评审（5.8）；e)充分阐述沟通(5.6)；f)由可测量的目标来支持。34深圳市康达信认证咨询中心5.3食品安全管理体系策划最高管理者应确保：a)对食品安全管理体系的策划，满足4.1以 及支持食品安全的组织目标的要求；b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和 实施时，保持体系的完整性。35深圳市康达信认证咨询中心5.4 职责和权限q最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。q所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。36深圳市康达信认证咨询中心 最高管理者应指定一名食品安全小组组长管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；确保食品安全小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。5.5 食品安全小组组长食品安全小组组长37深圳市康达信认证咨询中心 5.6.1 外部沟通q供方和分包商；q顾客或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时含保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈；q主管部门；q对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他组织。5.6 沟通38深圳市康达信认证咨询中心 5.6.1 外部沟通q这种沟通应提供组织的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。应保持沟通记录。q应获得来自顾客和主管部门的食品安全要求。q指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全信息的对外沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。5.6 沟通39深圳市康达信认证咨询中心 5.6.2 内部沟通确保食品安全小组及时获得以下变更的信息：q产品或新产品；q原料、辅料和服务；q生产系统和设备；q生产场所，设备位置，周边环境；q清洁和卫生方案；q包装、贮存和分销系统；q人员资格水平和（或）职责及权限分配；q法律法规要求；q与食品安全危害和控制措施有关的知识；q组织遵守的顾客、行业和其他要求；q来自外部相关方的有关问询；q表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；q影响食品安全的其他条件。5.6 沟通40深圳市康达信认证咨询中心 5.6.2 内部沟通q食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新（见8.5.2）包括上述信息。q最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入（见5.8.2）。5.6 沟通41深圳市康达信认证咨询中心 q最高管理者应建立、实施并保持程序，以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。5.7 应急准备和响应42深圳市康达信认证咨询中心5.8 管理评审5.8.1总则最高管理者按策划的时间间隔评审FSMS确保其持续的适宜性、充分性和有效性应包括评价FSMS改进的机会和变更的需要，包括方针和目标应保留评审记录43深圳市康达信认证咨询中心5.8.2评审输入q以往管理评审的跟踪措施q验证活动结果的分析（见8.4.3）q可能影响食品安全的环境变化（见5.6.2）q紧急情况、事故（见5.7）和撤回（见7.10.4）q体系更新活动的评审结果（见8.5.2）q顾客顾客反馈的沟通活动的评审（见5.6.1）q外部审核或检验资料的提交形式应能使最高管理者能将所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标相联系。5.8 管理评审44深圳市康达信认证咨询中心 5.8.3 评审输出q食品安全保证（见4.1）q食品安全管理体系有效性的改进（见8.5）q资源需求（见6.1）q组织食品安全方针和相关目标的修订（见5.2）5.8 管理评审45深圳市康达信认证咨询中心6 资源管理本节包括：6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境46深圳市康达信认证咨询中心6.1 资源提供组织应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。47深圳市康达信认证咨询中心 6.2.1 总则q食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。q当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。6.2 人力资源48深圳市康达信认证咨询中心 6.2.2能力、意识和培训q确定从事影响食品安全活动的人员所必要的能力q提供培训或采取其他措施满足需求q确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训 q评价采取措施的有效性q确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性q确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通(见5.6)的要求 q保持有关的教育、培训技能和经验的适当记录6.2 人力资源49深圳市康达信认证咨询中心组织应提供资源以建立和保持实现本标准要求所需的基础设施。6.3 基础设施50深圳市康达信认证咨询中心q组织应提供资源以建立、管理和保持实现本准则要求所需的工作环境。6.4 工作环境51深圳市康达信认证咨询中心7安全产品的策划和实现本节包括:7.1 总则7.2 前提方案（PRP（S）7.3 实施危害分析的预备步骤7.4 危害分析7.5 操作性前提方案的建立7.6 HACCP计划的建立7.7 预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新7.8 验证的策划7.9 可追溯性系统7.10不符合控制52深圳市康达信认证咨询中心7.1 总则q组织应策划和开发实现安全产品所需的过程q组织应实施、运行策划的活动及其更改，并 确保有效；这些活动和更改包括前提方案以 及操作性前提计划和（或）HACCP计划。53深圳市康达信认证咨询中心7.2.1组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；产品和产品加工环境的食品安全危害水平。7.2 前提方案(PRP)54深圳市康达信认证咨询中心7.2.2 前提方案（PRP(s)）应：与组织在食品安全方面的需求相适宜；与运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜 ；无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；并获得食品安全小组的批准；组织应识别与以上相关的法律法规要求。7.2 前提方案(PRP)55深圳市康达信认证咨询中心7.2.3 当制定这些方案时，组织应考虑法规和其他要求，如下：建筑物和相关设施的布局和建设；包括工作空间和员工设施在内的厂房布局 ；空气、水、能源和其他基础条件的提供；包括废弃物和污水处理的支持性服务；设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。7.2 前提方案(PRP)56深圳市康达信认证咨询中心7.2.3（续）交叉污染的预防措施；清洁和消毒；虫害控制；人员卫生；其他适用的方面。q应对前提方案的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（7.7）。应保持验证和更改的记录。q文件宜规定如何管理前提方案中包括的活动。7.2 前提方案(PRP)57深圳市康达信认证咨询中心7.3实施危害分析预备步骤7.3.1总则应收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件。应保持记录。58深圳市康达信认证咨询中心7.3实施危害分析预备步骤7.3.2食品安全小组应任命食品安全小组。食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见6.2.2）。59深圳市康达信认证咨询中心7.3实施危害分析预备步骤7.3.3产品特性组织应识别与产品描述方面有关的食品安全法律法规要求。q产品描述应保持更新，包括需要时按照7.7要求进行的更新。60深圳市康达信认证咨询中心7.3实施危害分析预备步骤7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料-描述化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；包装和交付方式；贮存条件和保质期；使用或生产前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。61深圳市康达信认证咨询中心7.3实施危害分析预备步骤7.3.3.2终产品特性-描述产品名称或类似标识；成分；与食品安全有关的化学、生物和物理特性；预期的保质期和贮存条件；包装；与食品安全有关的标识和（或）处理、制备及使用的说明书；分销方法。62深圳市康达信认证咨询中心7.3实施危害分析预备步骤7.3.4预期用途应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述，其详略程度为实施危害分析所需（见7.4）。q应识别每种产品的使用群体，适用时，应识别其消费群体；并应考虑对特定食品安全危害的易感消费群体。q上述描述应保持更新，包括需要时按照7.7要求进行的更新。63深圳市康达信认证咨询中心7.3实施危害分析预备步骤7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施 7.3.5.1流程图q应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图,流程图应包括：操作中所有步骤的顺序和相互关系；源于外部的过程和分包工作；原料、辅料和中间产品投入点；返工点和循环点；终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。q食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。64深圳市康达信认证咨询中心7.3实施危害分析预备步骤7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述 q应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施危害分析所需(见7.4)。q还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。q上述描述应根据7.7的要求进行更新。65深圳市康达信认证咨询中心7.4危害分析7.4.1总则食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施组合。66深圳市康达信认证咨询中心7.4危害分析7.4.2 危害识别和可接受水平的确定7.4.2.1 应识别以下方面食品安全危害：根据7.3收集的预备信息和数据；经验;外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；q应指出每个食品安全危害可能被引入的步骤（从原料、生产和分销）。67深圳市康达信认证咨询中心7.4危害分析7.4.2.2在识别危害时，应考虑：特定操作的前后步骤；生产设备、设施/服务和周边环境；在食品链中的前后关联。68深圳市康达信认证咨询中心7.4危害分析7.4.2.3 针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水 平。确定的水平应考虑已发布的法律法规 要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产 品的预期用途以及其他相关数据。确定的 依据和结果应予以记录。69深圳市康达信认证咨询中心7.4危害分析7.4.3危害评价应对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。q应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评价的结果。70深圳市康达信认证咨询中心7.4危害分析7.4.4控制措施的选择和评价 q应选择适宜的控制措施组合，预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。q对每个控制措施控制确定的食品安全危害的有效性进行评审。q应对所选择的控制措施进行分类，以决定其是否需要通过操作性前提方案或HACCP计划进行管理。71深圳市康达信认证咨询中心7.4危害分析7.4.4控制措施的选择和评价(续)q选择和分类应使用包括评价以下方面的逻辑方法：相对于应用强度，控制措施控制食品安全危害的效果；对该控制措施进行监视的可行性（如及时监视以便能立即纠正的能力）；相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置；该控制措施作用失效或重大加工的不稳定性的可能性；一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；控制措施是否有针对性地制订，并用于消除或将危害水平大幅度降低；协同效应（即，两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和。72深圳市康达信认证咨询中心7.4危害分析7.4.4控制措施的选择和评价(续)属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案(OPRP(s)按7.5实施。应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。73深圳市康达信认证咨询中心7.5操作性前提方案的建立操作性前提方案(OPRP(s)应形成文件，针对每个方案应包括如下信息：由方案控制的食品安全危害（见7.4.4）；控制措施（见7.4.4）；有监视程序，以证实实施了操作性前提方案(OPRP(s)；当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施（分别见7.10.1和7.10.2）；职责和权限；监视的记录。74深圳市康达信认证咨询中心7.6 HACCP计划的建立7.6.1 HACCP计划qHACCP计划应形成文件；针对每个已确定的关键控制点，应包括如下信息:关键控制点(见7.4.4)所控制的食品安全危害；控制措施(CCPs)(见7.4.4)；关键限值(见7.6.3)；关键限值(见7.6.3)；关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）；职责和权限；监视的记录。75深圳市康达信认证咨询中心7.6 HACCP计划的建立7.6.2关键控制点（CCPs）的确定 对于由HACCP计划(见7.4.4)控制的每个危害，针对已确定的控制措施确定关键控制点。76深圳市康达信认证咨询中心7.6 HACCP计划的建立7.6.3关键控制点的关键限值的确定对于每个关键控制点建立的监视，应确定其关键限值。应建立关键限值，以确保终产品（见7.4.2）食品安全危害不超过其可接受水平。关键限值应可测量。应将选定关键限值合理性的证据形成文件。基于主观信息（如对产品、过程、处置等的感官检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。77深圳市康达信认证咨询中心7.6 HACCP计划的建立7.6.4 关键控制点的监视系统 对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。q当关键限值超出时，监视的方法和频率应能够及时确定，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。78深圳市康达信认证咨询中心7.6 HACCP计划的建立7.6.4 关键控制点的监视系统 q监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察；所用的监视装置；适用的校准方法（见8.3）；监视频次；与监视和评价监视结果有关的职责和权限；记录的要求和方法。79深圳市康达信认证咨询中心7.6 HACCP计划的建立7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施 应在HACCP计划中规定关键限值超出时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生（见7.10.2）。应建立和保持形成文件的程序，以适当处置潜在不安全产品，确保评价后再放行（见7.10.3）。80深圳市康达信认证咨询中心7.77.7预备信息的更新、描述前提预备信息的更新、描述前提 方案和方案和HACCPHACCP计划的文件的更新计划的文件的更新7.6.1 HACCP计划制订操作性前提方案（见7.5）和（或）HACCP计划（7.6）后，必要时，组织应更新如下信息：产品特性（见7.3.3.）；预期用途(见7.3.4)；流程图(见7.3.5.1)；过程步骤(见7.3.5.2)；控制措施(见7.3.5.2)。q必要时，应对HACCP计划（见7.6.1）以及描述前提方案(见7.2)的程序和指导书进行修改。81深圳市康达信认证咨询中心7.8 验证的策划q验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动应确保：操作性前提方案得以实施（见7.2）；危害分析（见7.3）的输入持续更新；HACCP计划（见7.6.1）中的要素和操作性前提方案（见7.5）得以实施且有效；危害水平在确定的可接受水平之内（见7.4.2）；组织要求的其他程序得以实施，且有效。82深圳市康达信认证咨询中心7.8 验证的策划q该策划的输出应采用适于组织运作的形式。q应记录验证的结果，且传达到食品安全小组。应提供验证的结果以进行验证活动结果的分析（见8.4.3）。q当体系验证是基于终产品的测试，且测试的样品不符合食品安全危害的可接受水平时(见7.4.2)，受影响批次的产品应按照7.10.3潜在不安全产品处置。83深圳市康达信认证咨询中心7.9 可追溯性系统q组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。q可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品首次分销途径。q应按规定的时间间隔保持可追溯性记录，足以进行体系评价，使潜在不安全产品和如果发生撤回时能够进行处置。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标识。84深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.1 纠正q应建立和保持形成文件的程序，当CCP或OPRP失控时，规定：识别和评价受影响的产品，以确定对它们进行适宜的处置（见7.9.4）评审所实施的纠正。85深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.1 纠正（续）q所有纠正应由负责人批准并予以记录，记录还应包括不符合的性质及其产生原因和后果以及不合格批次的可追溯性信息。86深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.2 纠正措施q操作性前提方案和关键控制点监视得到的数据应由具备足够知识（见6.2）和具有权限（见5.4）的指定人员进行评价，以启动纠正措施。q当关键限值发生超出（见7.6.5）和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。87深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.2纠正措施建立过程消除不合格原因程序文件规定以下要求并保持记录v评审不符合v评审失控趋势v调查原因v评估需要v确定和实施纠正措施v记录实施结果v评审88深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.3 潜在不安全产品的处置7.10.3.1总则q组织应采取措施处置所有不合格产品，以防止不合格产品进入食品链，除非可能确保：相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平（7.4.2）；尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。89深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.3.2 放行的评价q受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可在分销前作为安全产品放行：除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果;抽样、分析和（或）其他验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平。90深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.3.3 不合格品处置q评价后，当产品不能放行时，产品应按如下之一处理：在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害消除或降至可接受水平；销毁和（或）按废物处理。91深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.4 撤回q最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员；q建立、保持形成文件的程序:通知相关方（如：主管部门、顾客和（或）消费者）处置撤回产品及库存中受影响的产品采取措施的顺序 92深圳市康达信认证咨询中心7.10 不符合控制7.10.4 撤回(续)q被撤回产品处理前应在监督下予以保留。q撤回的原因、范围和结果应予以记录，并向最高管理者报告，作为管理评审（见5.8.2）的输入。q组织应通过使用适宜技术验证并记录撤回方案的有效性（例如模拟撤回或实际撤回）。93深圳市康达信认证咨询中心8.0 确认、验证和改进确认、验证和改进8.1总则8.2 控制措施组合的确认8.3监视和测量的控制8.4 食品安全管理体系的验证8.5改进94深圳市康达信认证咨询中心8.1 总 则 食品安全小组应策划和实施对控制措施和控制措施组合进行确认所需的过程，并验证和改进食品安全管理体系。95深圳市康达信认证咨询中心8.2控制措施组合的确认qOPRP和HACCP计划的控制措施实施之前，及在变更后，应确认：选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制；控制措施和（或）其组合有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。96深圳市康达信认证咨询中心8.2控制措施组合的确认(续)q当确认结果表明不能满足一个或多个上述要素时，应对控制措施和（或）其组合进行修改和重新评价（7.4.4）。q修改可能包括控制措施（即生产参数、严格度和（或）其组合）的变更，和（或）原料、生产技术、终产品特性、分销方式、终产品预期用途的变更。97深圳市康达信认证咨询中心8.3 监视和测量的控制q确定测量要求及所需要的设备q适用时，测量和监控设备应：周期校准和调整，追溯到国际或国家标准进行必要的调整进行标识防止不当调整防止损坏或失效记录校准结果偏离状态时结果再评估，失效时采取措施q使用前确认使用的软件98深圳市康达信认证咨询中心8.4食品安全管理体系的验证q8.4.1内部审核定期进行确保l满足国际标准要求l有效实施和维持根据活动状态和重要性安排审核规定审核范围方法和频率由非受审核活动的人员进行程序规定职责和要求 确保独立性记录结果并报告发现失效时及时采取措施纠正不合格和防止再发生99深圳市康达信认证咨询中心8.4食品安全管理体系的验证 8.4.2单项验证结果的评价q食品安全小组评价验证的每个结果。q验证不符合时，评审：现有的程序和沟通渠道（见5.6和7.7）；危害分析的结论（见7.4）、已建立的操作性前提方案（见7.5）和HACCP计划（见7.6.1）；PRP(s)（见7.2）；人力资源管理和培训活动（见6.2）有效性。100深圳市康达信认证咨询中心8.4食品安全管理体系的验证8.4.验证活动结果的分析 q食品安全小组分析验证活动的结果，包括审核的结果，以：证实体系的整体运行满足策划的安排和本组织建立食品安全管理体系的要求；识别食品安全管理体系改进或更新的需求；识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势；建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。q予以记录；q向最高管理者报告，作为管理评审的输入；q食品安全管理体系更新的输入。101深圳市康达信认证咨询中心8.5改进8.5.1持续改进q计划和管理必要的持续改进的过程q推进持续改进通过运用沟通管理评审内部审核单项验证结果的评价验证活动结果的分析控制措施组合的确认纠正措施食品安全管理体系更新102深圳市康达信认证咨询