食品冷冻冷藏原理与设备课堂讲座.pptx

小组介绍院系：机电工程学院班级：热能与动力工程08-2班组长：倪永亮成员：赤亚红、杜 明、韩雨松、江升升、李会芳、沈海洋、王立勋、王书珊、魏蒙恩、张春燕。主讲：张春燕第1页/共29页食品的冷却实质 食品的冷却实质是食品与冷却介质进行 热交换的过程。通过外力使食品本身的热量传递给冷却介质，再利用 制冷系统 把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。第2页/共29页 制冷系统 制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷 凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设备组成。还包括油分离器、贮液桶、排液桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却器、凉水设备等附属设备。但这些附属设备都是为了提高制冷效率，保证制冷机安全和稳定而设置的。第3页/共29页 实例图第4页/共29页第5页/共29页第6页/共29页食品冷却装置按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却。具体应根据食品种类及冷却要求选择适用的冷却方法。第7页/共29页 冷却方法及适用范围品种品种冷却方法冷却方法 肉肉禽禽蛋蛋鱼鱼水果水果蔬菜蔬菜冷风冷却冷风冷却 冷水冷却冷水冷却 碎冰冷却碎冰冷却 真空冷却真空冷却 第8页/共29页 下面我们组简单介绍 1、冷风冷却装置 2、冷水冷却装置 3、碎冰冷却装置 4、真空冷却装置第9页/共29页冷风冷却装置原理及结构 空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量，从而达到冷却的目的。空气冷却装置由冷风机和挡板组合而成，主要设备为冷风机。根据冷风机不同的吸、吹风形式，可布置成不同的冷风冷却室。第10页/共29页冷风冷却室结构示意图第11页/共29页 优缺点及应用情况优点：结构简单，安装维修方便缺点：风机消耗电力；冷却速度慢；并且 室温较低时，被冷却食品干耗大应用：范围较广，适用各种冷却需要。主要用于冷却水果、蔬菜、食用肉等 特别是近年来，由于冷却肉销售量的不断扩大，冷风冷却装置使用非常普遍第12页/共29页冷水冷却装置原理及结构 冷水冷却装置是指将纯净水或盐水经过机械制冷处理变成低温的冷却水，然后用该冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品至指定温度的装置。冷水冷却设备一般有三种型式1.喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）2.浸渍式3.混合式（喷水和浸渍）常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，其由水冷却器、冷却舱、水泵及管路等组成。第13页/共29页喷水式冷水冷却装置第14页/共29页 优缺点及应用情况优点：冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗缺点：可能产生交叉污染，部分食品与水接触会影响产品外观，储存性能也会下降应用：主要用于易变质的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却第15页/共29页碎冰冷却装置原理 通过制冰机将淡水或海水制成碎冰，而碎冰与食品接触过程中，由于冰融化要吸收(334.53KJ/Kg)的相变潜热，从而使食品迅速冷却 注：应尽量使冰细碎 第16页/共29页 优缺点及应用情况优点：能避免干耗现象缺点：碎冰使用中易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤应用：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却第17页/共29页真空冷却装置原理及结构 使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，从而使食品的温度降低 (水分在不同的压力下有不同的沸点)真空冷却装置配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，其中的制冷装置不是直接用来冷却食品的。真空冷却装置的原理图及结构示意图见后第18页/共29页真空冷却装置原理图第19页/共29页真空冷却装置示意图1-真空泵 2-冷却器 3-真空冷却槽4-膨胀阀 5-冷凝器 6压缩机第20页/共29页 优缺点及应用情况优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用高，少量使用不经济；冷却品种有限等应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的快速冷却注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小第21页/共29页吊顶式冷风机冷却装置实例图第22页/共29页落地式冷风机第23页/共29页 真空泵第24页/共29页真空泵结构示意图第25页/共29页散热塔第26页/共29页谢谢大家 希望大家了解一下制冷原理与制冷系统的构造，能简单的说出冷却装置的分类、构造及其应用范围。第27页/共29页第28页/共29页感谢您的观看！第29页/共29页