食品科学导论肉与肉制品.pptx

讲授提纲讲授提纲国内外肉类加工业的概况和发展水平肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础第1页/共23页国内外肉类工业概况国内外肉类工业概况和发展水平和发展水平第2页/共23页我国肉品工业的现状我国肉品工业的现状肉类生产大国，但非肉品工业强国肉类生产大国，但非肉品工业强国现代肉品工业初具规模，分工开始明确现代肉品工业初具规模，分工开始明确肉制品只占肉类总产量肉制品只占肉类总产量10%10%左右左右肉制品品种肉制品品种500500多种，传统产品与西式产品产量约各占多种，传统产品与西式产品产量约各占50%50%火腿肠占肉制品的约火腿肠占肉制品的约30%30%第3页/共23页发达国家肉品工业的现状发达国家肉品工业的现状畜牧业的规模化集约化生产畜牧业的规模化集约化生产传统肉品工业的现代化与保护传统肉品工业的现代化与保护肉类安全：高度重视肉类安全：高度重视肉类科技：加强基础性研究肉类科技：加强基础性研究第4页/共23页肉品科学的内涵动物育种动物饲养与管理动物屠宰胴体分割肉品加工产品包装市场营销消费第5页/共23页 肉品质量的内容（以猪肉为例）卫生质量营养质量感官质量工艺质量致病菌、腐败菌、寄生虫、残留(杀虫剂、药残、重金属)脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量；蛋白质、维生素、微量元素的含量；能量购买时：色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹等食用时：嫩度、滋味、香气、有无异味等pH值、水分含量、持水力、吸收盐的能力、不饱和脂肪酸的含量等第6页/共23页 宰后肌肉pH的变化与异常肉的发生pH宰后时间/小时1345205.55.87.06.3 PSE肉“酸 肉”DFD肉正常肉TpH蛋白质变性 pH正常变化曲线 pH下降很小pH过度下降 pH下降速度过快“渗水肉”第7页/共23页肉的成熟机理 成熟（ageing 或 conditioning）是指胴体或分割肉在1-4无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。Muscle to Meat第8页/共23页牛肉胴体 修整0-4成熟第9页/共23页肉牛的胴体分割第10页/共23页肉的系水力与品质改良剂的作用第11页/共23页-肉系水力的测量-臀表肌半膜肌内收肌股长肌肉系水力的测定方法（法）：将1cm的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所需的时间。（以每10秒钟为1分，计算系水力分值)臀中肌第12页/共23页肌肉蛋白质凝胶形成机理肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形成是肉制品品质 保水性、切片性、弹性、出品率的保证。第13页/共23页磷酸盐和聚合磷酸盐磷酸盐和聚合磷酸盐PPPP对肉系水力的影响PPPP对肌纤维蛋白质溶解性的影响PPPP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响PPPP对微生物的影响第14页/共23页我国传统肉制品风味形成机理研究 为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育饲养管理肉品加工第15页/共23页肌肉颜色的化学高铁肌肉红蛋白(褐色)Fe3+氧合脱氧氧化作用还原或氧合还原作用氧化作用 (亚硝酸盐)脱氧肌红蛋白(紫红色)Fe2+氧合肌红蛋白(鲜红色)Fe2+第16页/共23页国内外护色研究进展国内外护色研究进展提高氧分压护色方法 完全脱除氧护色剂处理气调包装使用抗氧化剂第17页/共23页肉类工业中的几个热点问题肉类工业中的几个热点问题亚硝酸盐的问题肉类食品的安全性问题苯并芘生物胺第18页/共23页亚硝酸盐20C初确定亚硝是腌制中的最重要成分赋予产品吸引人的 色泽赋予产品特殊的盐渍风味抗脂肪氧化作用抑制细菌生长亚硝胺致癌第19页/共23页传统肉品加工中产生的主要有害产物传统肉品加工中产生的主要有害产物腌腊肉制品生物胺烧烤、烟薰肉制品苯并芘高温腌制、成熟第20页/共23页学习肉品科学和肉类加学习肉品科学和肉类加工工需要具备的专业基础需要具备的专业基础第21页/共23页肉品工业的特点：复杂、面宽、链长肉品工业的特点：复杂、面宽、链长消费者：要求高、求新、求变消费者：要求高、求新、求变对肉品工业的要求：有活力、持续增长对肉品工业的要求：有活力、持续增长肉品工业必须：生产高质量的产品、获得最大的效益、不断创新产品、肉品工业必须：生产高质量的产品、获得最大的效益、不断创新产品、采用先进的促销方案采用先进的促销方案肉品工业面临挑战第22页/共23页感谢您的观看！第23页/共23页