第一章 果醋的制作.ppt
第一章果醋的制作现在学习的是第1页，共22页醋酸菌，酵母菌方程式醋酸菌，酵母菌方程式革兰氏阴性菌泛指革兰氏染色反应呈红色的细菌。在革兰氏染色实验中，首先添加了龙胆紫（crystalviolet），再添入另一种复染染料（通常使用番红（safranin），从而将所有的革兰氏阴性菌染成红色或粉色。通过这种测试我们可以区分两种细胞壁结构不同的细菌。革兰氏阳性菌在反应后的除色溶液中将呈现龙胆紫的颜色。现在学习的是第2页，共22页醋酸菌醋酸菌醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。现在学习的是第3页，共22页分类分类醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水；另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。（1）醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39-40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。现在学习的是第4页，共22页醋酸菌的培养醋酸菌的培养醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。现在学习的是第5页，共22页分布分布醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。用途用途醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸；如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。现在学习的是第6页，共22页酵母菌与醋酸菌 菌种项目酵母菌醋酸菌生物学分类真核生物原核生物代谢类型异氧兼性厌氧异氧需氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖，恶劣条件下孢子生殖二分裂生产应用酿酒酿醋发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧适宜温度18253035现在学习的是第7页，共22页1果醋制作原理及条件（1）利用的微生物是醋酸杆菌，其 异 化 作 用 类 型 是需 氧 型 。在氧气和糖原，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇 转变成乙醛 ，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2）醋 酸 发 酵 的 最 适 宜 温 度 为3035。酶现在学习的是第8页，共22页操作流程：现在学习的是第9页，共22页亲，回答：思考.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气,温度,PH。适温,偏酸性现在学习的是第10页，共22页.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的现在学习的是第11页，共22页3.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？4.为什么要适时通过充气口充气消灭发酵液中的杂菌。醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型现在学习的是第12页，共22页现在学习的是第13页，共22页装置的使用方法用此装置进行果酒发酵时，关闭通气口；在进行果醋发酵时，充气口应连接充气泵，输入无菌氧气或空气现在学习的是第14页，共22页.设计发酵装置：根据图14a、4b回答（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图14b装置中：充气口的作用是在；排气口的作用是出料口的作用是要持续向发酵液中补充氧气。发酵中补充氧气在发酵中排出CO2取样检查和放出发酵液现在学习的是第15页，共22页注意事项发酵瓶清洗后要用酒精进行消毒，体积分数为70的酒精消毒效果最好。要先冲洗，后除梗，以免汁液流失和污染。冲洗次数不能太多，以免将附着于葡萄表的酵母菌冲洗掉。装汁时要预留13的空间，目的是使酵母菌在有氧条件下快速繁殖，以获取更多菌种，以利于酒精发酵；13的空间还可以缓冲C02，气体产生的压力，以免发酵瓶爆裂，并能有效防止C02，导致的发酵液溢出。选用简易装置时要注意定时排气。温度是影响发酵的重要条件。酵母菌的最适温度为20，应选择1825，而醋酸发酵则须控制温度在3035，并保证果醋制作过程中不断充气，保证氧气供应。现在学习的是第16页，共22页此处输入您的标题YOUR TITLE现在学习的是第17页，共22页现在学习的是第18页，共22页发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫产生气泡和泡沫 无气泡和泡沫发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜PH呈酸性的发酵液中最适生长PH为5.46.3，而在葡萄酒环境中，醋酸杆菌能在PH为3.04.0的条件下生存和生长O2前期需氧，后期不需氧一直需氧时间1012d78d现在学习的是第19页，共22页本节小结果醋的制作制作原理及条件制作流程果酒与果醋的对比现在学习的是第20页，共22页生物课外知识：生物课外知识：葡萄糖C6H12O6乙醇C2H5OH重铬酸钾乙醛CH3CHO醋酸CH3COOH酵母菌和醋酸菌现在学习的是第21页，共22页比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程的比较自制果酒果醋的方法与当今生产厂家的工艺流程的异同异同1.菌种来源不同，传统技术来自水果本身吸附的菌体，现代工程需进行菌种的选育2.现代发酵技术的流程包括：菌种选育，培养基的配制，灭菌，扩大培养和接种，发酵过程和产品的分离与提纯等，需要连续培养3.发酵规模不同4.所选材料发酵原理相同现在学习的是第22页，共22页
