中国烹饪的主要风味流派 (2)精选PPT.ppt

关于中国烹饪的主要风味流派(2)第1页，讲稿共88张，创作于星期一一、风味流派的中国烹饪划分一、风味流派的中国烹饪划分中国的烹饪风味丰富多彩，中国的烹饪风味丰富多彩，从不同的角度，可以划分出从不同的角度，可以划分出不同类型的风味流派。不同类型的风味流派。第2页，讲稿共88张，创作于星期一（一）从地域角度分（一）从地域角度分各地的气候、习俗影响着各地的烹各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯。饪习惯。清代出现清代出现“帮口帮口”、“帮口菜帮口菜”的名称，如的名称，如“扬帮扬帮”、“川帮川帮”、“扬帮菜扬帮菜”、“川帮菜川帮菜”的叫法。的叫法。从从20世纪世纪50年代开始，中国有年代开始，中国有“四大菜系四大菜系”之说。之说。第3页，讲稿共88张，创作于星期一四大菜系：四大菜系：山东（鲁）山东（鲁）淮扬（苏）淮扬（苏）四川（川）四川（川）广东（粤）广东（粤）第4页，讲稿共88张，创作于星期一八大菜系八大菜系山东（鲁）山东（鲁）淮扬（苏）淮扬（苏）四川（川）四川（川）广东（粤）广东（粤）浙江（浙）浙江（浙）安徽（徽）安徽（徽）湖南（湘）湖南（湘）福建（闵）福建（闵）第5页，讲稿共88张，创作于星期一十大菜系十大菜系山东（鲁）山东（鲁）淮扬（苏）淮扬（苏）四川（川）四川（川）广东（粤）广东（粤）浙江（浙）浙江（浙）安徽（徽）安徽（徽）湖南（湘）湖南（湘）福建（闵）福建（闵）北京（京）北京（京）上海（沪）上海（沪）第6页，讲稿共88张，创作于星期一鲁菜的重要特征：1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶东半取材广泛，山东地处黄河下游，胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用产品。岛的海产资源丰富，胶东菜多取用产品。而在济南、济宁一带，选料则山珍海味、而在济南、济宁一带，选料则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。瓜果疏菽尽入佳肴。2.调味极重纯正醇浓，很少有复合味调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用，型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用葱香调味。善于用葱香调味。第7页，讲稿共88张，创作于星期一3.善烹海鲜，精于制汤，是鲁善烹海鲜，精于制汤，是鲁菜菜肴能独树一帜的又一大特菜菜肴能独树一帜的又一大特征。征。4.精于爆、扒、蒸，形成清、精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。香、脆、嫩、鲜的风味。第8页，讲稿共88张，创作于星期一代表名菜：爆双脆爆双脆油爆双脆汤爆双脆第9页，讲稿共88张，创作于星期一葱爆海参第10页，讲稿共88张，创作于星期一糖醋鲤鱼第11页，讲稿共88张，创作于星期一清蒸加吉鱼：原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。第12页，讲稿共88张，创作于星期一九转大肠第13页，讲稿共88张，创作于星期一锅塌豆腐第14页，讲稿共88张，创作于星期一熘肝尖第15页，讲稿共88张，创作于星期一面点小吃鲁菜面食品极多。小麦、鲁菜面食品极多。小麦、玉米、甘薯、黄豆、高粱、玉米、甘薯、黄豆、高粱、小米、栗子均制成风格各小米、栗子均制成风格各异的面食品种。异的面食品种。第16页，讲稿共88张，创作于星期一福山抻面第17页，讲稿共88张，创作于星期一周村酥烧饼第18页，讲稿共88张，创作于星期一潍县杠子头火烧因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名因做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名 糖酥第19页，讲稿共88张，创作于星期一济南扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食 第20页，讲稿共88张，创作于星期一蓬莱小吃咸鱼烧饼焖子、咸鱼片第21页，讲稿共88张，创作于星期一济南糖酥煎饼第22页，讲稿共88张，创作于星期一江苏风味江苏风味1.菜肴菜肴江苏菜，即江苏地方菜系。江苏菜，即江苏地方菜系。春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋“南食南食”已成为重要部分，元代已初具规模，明清已成为重要部分，元代已初具规模，明清完全形成流派。完全形成流派。主要由主要由淮扬淮扬（扬州、淮安）、（扬州、淮安）、京宁京宁（镇江、（镇江、南京）、南京）、苏锡苏锡（苏州、无锡）、（苏州、无锡）、徐海徐海（徐州、（徐州、连云港）四部分组成。连云港）四部分组成。第23页，讲稿共88张，创作于星期一江苏菜的主要特征：1.选料严谨，讲究鲜活选料严谨，讲究鲜活2.讲究刀工，擅长刀技，技艺高讲究刀工，擅长刀技，技艺高超的厨师，仅以一把普通菜刀，超的厨师，仅以一把普通菜刀，或雕刻，或镂或削，便可制作造或雕刻，或镂或削，便可制作造型而成牡丹、玉兰、荷花、腊梅、型而成牡丹、玉兰、荷花、腊梅、茶花、月季、菊花等十余种花形。茶花、月季、菊花等十余种花形。第24页，讲稿共88张，创作于星期一3.善用火候，讲究火功，擅用善用火候，讲究火功，擅用炖、煨、焖、蒸、烧等技法，炖、煨、焖、蒸、烧等技法，例如沙锅中的菜肴在旺火上渐例如沙锅中的菜肴在旺火上渐沸后，便移在炭基火上慢慢地沸后，便移在炭基火上慢慢地炖或焖。按菜肴的需要，有时炖或焖。按菜肴的需要，有时沙锅上还蒙上一层皮纸，以防沙锅上还蒙上一层皮纸，以防原味外溢。淮扬名菜清炖蟹粉原味外溢。淮扬名菜清炖蟹粉狮子头等，就这样烹饪而成。狮子头等，就这样烹饪而成。第25页，讲稿共88张，创作于星期一清炖狮子头第26页，讲稿共88张，创作于星期一大煮干丝第27页，讲稿共88张，创作于星期一第28页，讲稿共88张，创作于星期一香松银鱼第29页，讲稿共88张，创作于星期一生炒蝴蝶片原料：鳝鱼第30页，讲稿共88张，创作于星期一水晶肴蹄第31页，讲稿共88张，创作于星期一清蒸鲥鱼第32页，讲稿共88张，创作于星期一炒软兜第33页，讲稿共88张，创作于星期一霸王别姬第34页，讲稿共88张，创作于星期一羊方藏鱼第35页，讲稿共88张，创作于星期一2.面点小吃苏式面点荤素兼备，清淡而甜苏式面点荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。咸适中，造型多而美观。著名的有：著名的有：第36页，讲稿共88张，创作于星期一三丁包子皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬腻，包子造型美观，是淮扬点心点心的代表。的代表。第37页，讲稿共88张，创作于星期一苏州糕团第38页，讲稿共88张，创作于星期一第39页，讲稿共88张，创作于星期一第40页，讲稿共88张，创作于星期一广东风味1.菜肴菜肴广东菜又称粤菜，是中国烹饪的主广东菜又称粤菜，是中国烹饪的主要菜系之一。要菜系之一。秦汉秦汉时，汉越融合，广东饮食始具时，汉越融合，广东饮食始具岭南特色。岭南特色。南宋以后，广东风味始具雏形，有南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹南烹”、“南食南食”之称。之称。请中叶后，形成请中叶后，形成“帮口帮口”，清末即，清末即有有“食在广州食在广州”之说。之说。第41页，讲稿共88张，创作于星期一粤菜的主要特征：1.取材广博奇杂而重取材广博奇杂而重“生猛生猛”。2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪技粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪技法之长，善于变化，长于泡、炒、清蒸、法之长，善于变化，长于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、软炒等。煲，尤擅焗、煀、软炒等。3.口味清而醇。广东地处南方，气候较炎口味清而醇。广东地处南方，气候较炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春重醇香。热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清与醇的特征在广州菜、潮州菜、东江菜清与醇的特征在广州菜、潮州菜、东江菜中表现又有差异。中表现又有差异。第42页，讲稿共88张，创作于星期一广州菜口味重鲜、嫩、滑爽；广州菜口味重鲜、嫩、滑爽；潮州菜口味偏重香、浓、鲜、潮州菜口味偏重香、浓、鲜、甜；甜；东江菜则多肉，主料突出，口味东江菜则多肉，主料突出，口味偏咸，以沙锅菜见称，注重味醇。偏咸，以沙锅菜见称，注重味醇。第43页，讲稿共88张，创作于星期一代表名菜：第44页，讲稿共88张，创作于星期一油泡鲜虾仁味型特点：油泡菜式特点是有芡味型特点：油泡菜式特点是有芡而不见芡流，要求勾芡与火候拿而不见芡流，要求勾芡与火候拿捏得恰到好处，才能烹制出虾仁捏得恰到好处，才能烹制出虾仁的鲜爽美味，此菜于简单中见真的鲜爽美味，此菜于简单中见真功夫。功夫。第45页，讲稿共88张，创作于星期一白云猪手第46页，讲稿共88张，创作于星期一脆皮乳猪第47页，讲稿共88张，创作于星期一在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街”，那是真正在炭火上烧的，卜卜脆的皮，味道适中入口而不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚好，不腻之余还可以期待下次再吃过。第48页，讲稿共88张，创作于星期一东江盐焗鸡第49页，讲稿共88张，创作于星期一爽口牛丸【爽口牛丸的特点爽口牛丸的特点爽口牛丸的特点爽口牛丸的特点】一、此品是客家传统名菜，一、此品是客家传统名菜，一、此品是客家传统名菜，一、此品是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源远流长。而成。此品源远流长。而成。此品源远流长。而成。此品源远流长。周周周周礼注疏礼注疏礼注疏礼注疏和和和和齐民要术齐民要术齐民要术齐民要术都有记载，名为都有记载，名为都有记载，名为都有记载，名为“捣珍捣珍捣珍捣珍”，所用的肉料较多，牛、，所用的肉料较多，牛、，所用的肉料较多，牛、，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东羊、猪肉都有，现广东东羊、猪肉都有，现广东东羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法江地区只用牛肉，但捣法江地区只用牛肉，但捣法江地区只用牛肉，但捣法更精，风味特色更佳。更精，风味特色更佳。更精，风味特色更佳。更精，风味特色更佳。二、二、二、二、“爽口牛丸爽口牛丸爽口牛丸爽口牛丸”系汤菜，系汤菜，系汤菜，系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。制法独特，深受人们喜爱。制法独特，深受人们喜爱。制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名已收为广东名已收为广东名已收为广东名小吃小吃小吃小吃。在潮。在潮。在潮。在潮汕地区，很多客家人靠在汕地区，很多客家人靠在汕地区，很多客家人靠在汕地区，很多客家人靠在街边摆卖牛肉丸为生，只街边摆卖牛肉丸为生，只街边摆卖牛肉丸为生，只街边摆卖牛肉丸为生，只作小吃，不上大宴。作小吃，不上大宴。作小吃，不上大宴。作小吃，不上大宴。第50页，讲稿共88张，创作于星期一太爷鸡第51页，讲稿共88张，创作于星期一脆皮炸海蜇第52页，讲稿共88张，创作于星期一2.面点小吃：特点是花色品种丰富、制特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。作精细、味型多样。第53页，讲稿共88张，创作于星期一著名的有：各式月饼、糕点、粥品、各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶。双皮奶。第54页，讲稿共88张，创作于星期一各式月饼第55页，讲稿共88张，创作于星期一糕点：糕点：以广州地区为代表以广州地区为代表,馅料多用榄馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重糖、重油重油,具有皮薄馅多具有皮薄馅多,油润软滑油润软滑,口口味甜中含咸等特点。味甜中含咸等特点。第56页，讲稿共88张，创作于星期一烧卖 芹香津白饺芹香津白饺 脆皮龟苓糕脆皮龟苓糕 莲藕酥第57页，讲稿共88张，创作于星期一蟹粉小笼包蟹粉小笼包 龙阳虾饺皇 酢皮鸡蛋挞第58页，讲稿共88张，创作于星期一秘制木瓜酥 榴莲酥 蟹粉小笼包 第59页，讲稿共88张，创作于星期一薄皮虾饺 第60页，讲稿共88张，创作于星期一鱼翅烧卖 第61页，讲稿共88张，创作于星期一蟹黄烧卖 第62页，讲稿共88张，创作于星期一虾饺第63页，讲稿共88张，创作于星期一鲍鱼鲜虾燕窝粥 第64页，讲稿共88张，创作于星期一韭王鲜虾肠粉 第65页，讲稿共88张，创作于星期一姜撞奶 第66页，讲稿共88张，创作于星期一蜜汁叉烧肠第67页，讲稿共88张，创作于星期一鲜虾干蒸 第68页，讲稿共88张，创作于星期一绿茶鲜虾饺 第69页，讲稿共88张，创作于星期一煎让鸡腿菇第70页，讲稿共88张，创作于星期一鸡仔饼鸡仔饼第71页，讲稿共88张，创作于星期一粉果第72页，讲稿共88张，创作于星期一肠粉第73页，讲稿共88张，创作于星期一蟹黄灌汤饺第74页，讲稿共88张，创作于星期一红豆沙第75页，讲稿共88张，创作于星期一（二）从原料性质划分（二）从原料性质划分两大流派两大流派素食风味和荤食风味素食风味和荤食风味素食从素食从南朝梁南朝梁开始形成流开始形成流派，到清代形成派，到清代形成宫廷、寺宫廷、寺院、民间院、民间三个派别。三个派别。第76页，讲稿共88张，创作于星期一素斋：素斋：第77页，讲稿共88张，创作于星期一罗汉斋第78页，讲稿共88张，创作于星期一（三）从功用划分（三）从功用划分普通食品风味和保健医普通食品风味和保健医疗风味疗风味第79页，讲稿共88张，创作于星期一保健医疗风味菜保健医疗风味菜第80页，讲稿共88张，创作于星期一清炒鲜菱角 第81页，讲稿共88张，创作于星期一（四）从时代划分（四）从时代划分仿古风味和现代风味仿古风味和现代风味仿古风味：仿宫廷、仿唐、仿古风味：仿宫廷、仿唐、仿宋、仿仿宋、仿“红楼红楼”、仿、仿“随园随园”等等第82页，讲稿共88张，创作于星期一满满汉汉全全席席第83页，讲稿共88张，创作于星期一仿唐名菜咸阳古渡 雁塔晨钟 第84页，讲稿共88张，创作于星期一开封仿宋名菜：炙子骨头第85页，讲稿共88张，创作于星期一怡红祝寿怡红祝寿第86页，讲稿共88张，创作于星期一总结：总结：中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，需要我们好好学习。需要我们好好学习。第87页，讲稿共88张，创作于星期一感感谢谢大大家家观观看看第88页，讲稿共88张，创作于星期一