第八章食品的化学保藏.ppt

食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程食品保藏学课程0909第八章食品的化学保藏第八章食品的化学保藏1现在学习的是第1页，共76页Contents食品防腐剂食品防腐剂2食品保鲜剂食品保鲜剂4化学保藏的定义和特点化学保藏的定义和特点3 1抗氧化剂抗氧化剂3 3现在学习的是第2页，共76页教学目标教学目标了解食品的化学保藏的定义和特点了解食品的化学保藏的定义和特点熟熟悉悉食食品品防防腐腐剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、食食品品保保鲜鲜剂剂的原理与应用的原理与应用现在学习的是第3页，共76页食品化学保藏技术食品化学保藏技术 是是食食品品科科学学研研究究中中的的一一个个重重要要领领域域。天天然然提提取取的的和和化化学学合合成成的的食食品品保保藏藏剂剂逐逐渐渐增增多多，食食品品化化学学保保藏藏技技术术也也获获得得新新的的进展，成为食品保藏不可少的一部分。进展，成为食品保藏不可少的一部分。现在学习的是第4页，共76页8.1 8.1 食品的化学保藏的定义和特点食品的化学保藏的定义和特点 现在学习的是第5页，共76页 食品添加剂食品添加剂 是是指指为为改改善善食食品品的的品品质质和和色色香香味味以以及及防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要而而加加入入食食品品中中的的天然和化学合成物质。天然和化学合成物质。一、食品添加剂及其使用现在学习的是第6页，共76页 食食品品化化学学保保藏藏就就是是在在食食品品生生产产和和储储运运过过程程中中使使用用化化学学保保藏藏用用添添加加剂剂提提高高食食品品的的耐耐藏藏性和达到某种加工目的性和达到某种加工目的。优点优点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。二、化学保藏现在学习的是第7页，共76页第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。第第二二，化化学学保保藏藏的的方方法法并并不不是是全全能能的的，它它只只能能在在一一定定时期内防止食品变质时期内防止食品变质。第第三三，化化学学保保藏藏剂剂添添加加的的时时机机需需要要掌掌握握，时时机机不不当当就就起不到预期的作用起不到预期的作用。三、化学保藏的卫生与安全现在学习的是第8页，共76页8.2 8.2 食品防腐剂食品防腐剂 现在学习的是第9页，共76页从从广广义义上上讲讲，凡凡是是能能抑抑制制微微生生物物的的生生长长活活动动，延延缓缓食食品品腐腐败败变变质质或或生生物物代代谢谢的的制制品品都是都是食品防腐剂食品防腐剂，有时也称抗菌剂。，有时也称抗菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。现在学习的是第10页，共76页抑菌剂抑菌剂抑抑菌菌剂剂在在使使用用限限量量范范围围内内，其其抑抑菌菌作作用用主主要要是是通通过过改改变变微微生生物物生生长长曲曲线线(见见图图9-1)，使使微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖停停止止在在缓缓慢慢繁繁殖殖的的缓缓慢慢期期，即即图图中中的的AB段段，而而不不进进入入急急剧剧增增殖殖的的对对数数期期，即即图图中中的的CD段段，从从而而延延长长微微生生物物繁繁殖殖一一代代所所需需要要的的时时间间，即起到所谓的即起到所谓的“静菌作用静菌作用”。现在学习的是第11页，共76页杀菌剂杀菌剂 杀杀菌菌剂剂和和抑抑菌菌剂剂的的最最大大区区别别是是，杀杀菌菌剂剂在在其其使使用用限限量量范范围围内内能能通通过过一一定定的的化化学学作作用用杀杀死死微微生生物物，使使之之不不能能侵侵染染食食品品，造造成成食食品变质。品变质。杀杀菌菌剂剂按按其其灭灭菌菌特特性性可可分分为为三三类类：氧氧化化型型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。现在学习的是第12页，共76页 防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。一、无机类一、无机类(一一)氧化型防腐剂的种类和特性氧化型防腐剂的种类和特性 氧氧化化型型杀杀菌菌剂剂包包括括过过氧氧化化物物和和氯氯制制剂剂两两类类。在在食食品品保保藏藏中中常常用用的的有有过过氧氧化化氢氢、过过氧氧乙乙酸酸、臭臭氧氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。现在学习的是第13页，共76页氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：1.过过氧氧化化物物和和氯氯制制剂剂都都是是以以分分解解产产生生的的新新生生态态氧氧或或游游离离氯氯进进行行杀杀菌菌消消毒毒的的。这这两两种种气气体体对对人人体体的的皮皮肤肤、呼呼吸吸道道粘粘膜膜和和眼眼睛睛有有强强烈烈地地刺刺激激作作用用和和氧氧化化腐腐蚀蚀性性，要要求求操操作作人人员员加加强强劳劳动动保保护护，配配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。2.根根据据杀杀菌菌消消毒毒的的具具体体要要求求，配配制制适适宜宜浓浓度度，并并保保证证杀杀菌菌剂剂足足够够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。3.根根据据杀杀菌菌剂剂的的理理化化性性质质，控控制制杀杀菌菌剂剂的的贮贮存存条条件件，防防止止因因水水分分、湿湿度度、高高温温和和光光线线等等因因素素使使杀杀菌菌剂剂分分解解失失效效，并并避避免免发发生生燃燃烧烧、爆炸事故。爆炸事故。现在学习的是第14页，共76页(二二)还原型防腐剂的种类和特性还原型防腐剂的种类和特性 还还原原型型防防腐腐剂剂主主要要是是亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类，国国内内外外食食品品贮贮藏藏中中常常用用的的品品种种有有二二氧氧化化硫硫、无无水水亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸钠钠、保保险险粉粉和焦亚硫酸钠等。和焦亚硫酸钠等。现在学习的是第15页，共76页还原型防腐剂使用时应注意以下事项：还原型防腐剂使用时应注意以下事项：1.亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类的的水水溶溶液液在在放放置置过过程程中中容容易易分分解解逸逸散散二二氧氧化硫而失效，所以应现用现配制。化硫而失效，所以应现用现配制。2.在在实实际际应应用用中中，需需根根据据不不同同食食品品的的杀杀菌菌要要求求和和各各亚亚硫硫酸酸杀杀菌菌剂剂的的有有效效二二氧氧化化硫硫含含量量确确定定杀杀菌菌剂剂用用量量及及溶溶液液浓浓度度，并并严严格格控控制制食食品品中中的的二二氧氧化化硫硫残残留留量量标标准准，以以保保证证食食品品的的卫卫生生安安全全性。性。3.亚亚硫硫酸酸分分解解或或硫硫磺磺燃燃烧烧产产生生的的二二氧氧化化硫硫是是一一种种对对人人体体有有害害的的气气体体，具具有有强强烈烈的的刺刺激激性性和和对对金金属属设设备备的的腐腐蚀蚀作作用用，所所以以在在使使用用时时应应做做好好操操作作人人员员和和库库房房金金属属设设备备的的防防护护管管理理工工作作，以以确保人身和设备的安全。确保人身和设备的安全。现在学习的是第16页，共76页(三三)二氧化碳二氧化碳(CO2)CO2是是一一种种能能影影响响生生物物生生长长的的气气体体之之一一。高高浓浓度度的的CO2能能阻阻止止微微生生物物的的生生长长，因因而而能能保保藏藏食食品品。高高压压下下CO2的的溶溶解解度度比比常常压压下下大大。生生产产饮饮料料时时常常用用CO2作作为为防防腐腐剂剂。运运用用CO2保保存存食食品品是是一一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。种环境友好的方法，具有较大的发展前途。现在学习的是第17页，共76页(四四)其它无机类防腐剂其它无机类防腐剂硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐类类包包括括硝硝酸酸钾钾、硝硝酸酸钠钠和和亚亚硝硝酸酸钾钾、亚亚硝硝酸酸钠钠，主主要要作作为为护护色色剂剂使使用用，但但同同时时也也具具有有防防腐腐作作用用。其其用用量量可可参参考考GB2760-86、GB2760-89，硝酸盐类硝酸盐类ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994)亚硝酸盐类亚硝酸盐类ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO，1994)欧欧盟盟儿儿童童保保护护集集团团(HACSG)建建议议在在婴婴幼幼儿儿食食品品中中限限制制使使用用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。现在学习的是第18页，共76页(一一)苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类苯苯甲甲酸酸和和苯苯甲甲酸酸盐盐又又称称为为安安息息香香酸酸和和安安息息香香酸酸盐盐，盐类包括有钙盐和钠盐。盐类包括有钙盐和钠盐。苯苯甲甲酸酸及及其其盐盐类类一一般般在在低低pH范范围围内内苯苯甲甲酸酸钠钠抑抑菌菌效效果果显显著著，最最适适宜宜的的pH值值为为2.54.0，pH值值高高于于5.4则则失失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。二、有机类二、有机类现在学习的是第19页，共76页使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：1.苯苯甲甲酸酸加加热热到到100时时会会升升华华。在在酸酸性性环环境境中中易易随随水水蒸蒸汽汽一一起起蒸蒸发发，因因此此操操作作人人员员需需要要有有防防护护措措施施如戴口罩、手套等；如戴口罩、手套等；2.苯苯甲甲酸酸及及其其钠钠盐盐在在酸酸性性条条件件下下防防腐腐效效果果良良好好，但但对对产产酸酸菌菌的的抑抑制制作作用用却却较较弱弱，所所以以该该类类防防腐腐剂剂最最好好在在时时食食品品pH值值为为2.54.0时时使使用用，以以便便充充分分发发挥挥防腐剂的作用；防腐剂的作用；3.严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。ADI值为值为05mgkg-1(FAO/WHO，1994)现在学习的是第20页，共76页(二二)对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯又又称称为为对对羟羟基基安安息息香香酸酸酯酯或或泊泊尼尼金金酯酯，由由于于对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸的的羧羧基基与与不不同同的的醇醇发发生生酯酯化化反反应应而而生生成成不不同同的的酯酯，通通常常在在食食品品中中使使用用的的有有对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸甲甲酯酯、乙乙酯酯、丙丙酯酯和和异异丙丙酯酯、丁丁酯酯和和异异丁丁酯酯、庚庚酯酯等等(我我国国目目前前仅仅限限用用乙乙酯酯和丙酯和丙酯)。现在学习的是第21页，共76页对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯的的抑抑菌菌作作用用受受pH值值影影响响较较小小，适适用用的的pH值值范范围围为为48。该该防防腐腐剂剂属属于于广广谱谱抑抑菌菌剂剂，对对霉霉菌菌和和酵酵母母作作用用较较强强，对对细细菌菌中中的的革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较弱弱。其其结结构构式式中中R的的碳碳链链越越长长则则抑抑菌菌效效果越强，但溶解度下降。果越强，但溶解度下降。除除丁丁酯酯延延期期规规定定ADI值值外外，其其它它酯酯类类ADI值值均均为为010mgkg-1(FAO/WHO，1994)。现在学习的是第22页，共76页(三三)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类山山梨梨酸酸及及其其盐盐类类又又称称为为花花楸楸酸酸和和花花楸楸酸酸盐盐，盐盐类类常用的有山梨酸钾和钙。常用的有山梨酸钾和钙。山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的防防腐腐效效果果同同样样也也和和被被保保存存食食品品的的pH值值有有关关，pH值值升升高高，抑抑菌菌效效果果降降低低。试试验验证证明明山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的抗抗菌菌力力在在pH值值低于低于56时最佳。时最佳。ADI值值025mgkg-1(以以 山山 梨梨 酸酸 计计，FAO/WHO，1994)现在学习的是第23页，共76页根根据据山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐的的理理化化性性质质，在在食食品中使用时应注意下列事项：品中使用时应注意下列事项：1.山山梨梨酸酸容容易易被被加加热热时时产产生生的的水水蒸蒸汽汽带带出出，所所以以在在使使用用时时，应应该该将将食食品品加加热热冷冷却却后后再再按按规规定定用用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；2.山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐和和钙钙盐盐对对人人体体皮皮肤肤和和粘粘膜膜有有刺刺激激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；性，要求操作人员佩戴防护眼镜；3.山山梨梨酸酸对对微微生生物物污污染染严严重重的的食食品品防防腐腐效效果果不不明明显显，因因为为微微生生物物也也可可以以利利用用山山梨梨酸酸作作为为碳碳源源。在在微微生生物物严严重重污污染染的的食食品品中中添添加加山山梨梨酸酸不不会会起起到到防防腐腐作作用用，只会加速微生物的生长繁殖。只会加速微生物的生长繁殖。现在学习的是第24页，共76页(四四)丙酸盐丙酸盐丙丙酸酸盐盐属属于于脂脂肪肪酸酸盐盐类类抑抑菌菌剂剂，常常用用的的有有丙丙酸酸钙钙和和丙丙酸钠。酸钠。丙酸钙：丙酸钙：C6H10O4Ca(CH3CH2COO)2Ca丙酸钠：丙酸钠：C3H5O2NaCH3CH2COONa丙丙酸酸盐盐作作为为一一种种霉霉菌菌抑抑制制剂剂，必必须须在在酸酸性性环环境境中中才才能产生作用。能产生作用。现在学习的是第25页，共76页(五五)醇类醇类包包括括乙乙醇醇、乙乙二二醇醇、丙丙二二醇醇等等。其其中中乙乙醇醇较较为常用。为常用。现在学习的是第26页，共76页(六六)其它有机类防腐剂其它有机类防腐剂除除了了上上述述几几种种常常用用的的以以外外，还还有有许许多多种种其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。其它类型的防腐剂在食品保藏中用到。现在学习的是第27页，共76页1.脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸及其钠盐脱氢醋酸：脱氢醋酸：C8H8O4脱氢醋酸钠：脱氢醋酸钠：C8H8O4NaH2O现在学习的是第28页，共76页2.双乙酸钠双乙酸钠双乙酸钠，别名二乙酸一钠，双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4NaxH2O。现在学习的是第29页，共76页三、生物提取物三、生物提取物(一一)微生物代谢产物微生物代谢产物微微生生物物在在生生长长时时能能产产生生一一些些影影响响其其它它微微生生物物生长的物质生长的物质抗菌素。抗菌素。目目前前我我国国食食品品防防腐腐剂剂标标准准只只允允许许乳乳酸酸链链球球菌菌素、纳他霉素素、纳他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。现在学习的是第30页，共76页1.乳酸乳球菌素（乳酸链球菌素）乳酸乳球菌素（乳酸链球菌素）乳乳酸酸乳乳球球菌菌素素又又名名乳乳链链菌菌素素、尼尼生生素素(Nisin)、乳乳酸酸菌菌素素，是是某某些些乳乳酸酸链链球球菌菌产产生生的的一一种种多多肽肽物物质质，由由34个个氨氨基基酸酸组组成成。肽肽链链中中含含有有5个个硫硫醚醚键键形形成成的的分分子子内内环环。氨氨基基末末端端为为异异亮亮氨氨酸酸，羧羧基基末末端端为为赖赖氨氨酸酸。活活性性分分子子常常为为二二聚聚体体、四四聚聚体体等等，相相对对分分子子质质量量3348。现在学习的是第31页，共76页分子式为：分子式为：C143H228N42O37S7结构式为结构式为：式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸，Dhb脱氢三丁酸甘油酯脱氢三丁酸甘油酯现在学习的是第32页，共76页乳乳酸酸乳乳球球菌菌素素能能有有效效抑抑制制革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌，如如对对肉肉毒毒杆杆菌菌、金金黄黄素素葡葡萄萄球球菌菌、溶溶血血链链球球菌菌及及李李斯斯特特氏氏菌菌的的生生长长繁繁殖殖，尤尤其其对对产产生生孢孢子子的的革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌和和枯枯草草芽芽孢孢杆杆菌菌及及嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽孢孢杆杆菌菌等等有有很很强强的的抑抑制制作作用用。但但乳乳酸酸链链球球菌菌素素对对革革兰兰氏氏阴阴性性菌菌、霉菌和酵母的影响则很弱。霉菌和酵母的影响则很弱。国标国标(GB2760-1996)ADI值值33000IUkg-1(FAO/WHO，1994)现在学习的是第33页，共76页2.纳他霉素纳他霉素纳纳他他霉霉素素呈呈白白色色或或奶奶油油黄黄色色结结晶晶性性粉粉末末。几几乎乎无无臭臭无无味味。熔熔点点280(分分解解)。几几乎乎不不溶溶于于水水、高高级级醇醇、醚醚、酯酯，微微溶溶于于甲甲醇醇，溶溶于于冰冰醋醋酸酸和和二二甲甲基基亚亚砜砜。相对分子质量为：相对分子质量为：665.75。现在学习的是第34页，共76页分子式为：分子式为：C33H47NO13结构式为：结构式为：现在学习的是第35页，共76页纳纳他他霉霉素素可可用用于于防防霉霉。喷喷淋淋在在霉霉菌菌容容易易增增值值、暴暴露露于于空空气气中中的的食食品品表表面面时时，有有良良好好的的抗抗霉霉效效果果。用用于于发发酵酵干干酪酪可可选选择择性性地地抑抑制制霉霉菌菌的的繁繁殖殖而而让让细细菌菌得到正常的生长和代谢。得到正常的生长和代谢。国标国标GB2760-1997ADI值值00.3mgkg-1(FAO/WHO，1994)现在学习的是第36页，共76页3.枯草杆菌素枯草杆菌素枯枯草草杆杆菌菌素素是是枯枯草草杆杆菌菌的的代代谢谢产产物物，也也为为一一种种多多肽肽类类物物质质，在在酸酸性性条条件件下下比比较较稳稳定定，而而在在中中性性或或碱碱性性条条件件下下，即即迅迅速速被被破破坏坏。枯枯草草杆杆菌菌素素对对革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌有有抗抗菌菌作作用用。对对于于耐耐热热性性的的芽芽孢孢菌菌能能促促使使它它们们的的耐耐热热性性降降低低，能能抑抑制制厌厌氧氧性性芽芽孢孢菌菌生生长长。因因此此，有有人人认认为为枯枯草草杆杆菌菌素素应应用用于于罐罐装装食食品品是是合合适适的的。同同时时，枯枯草草杆杆菌菌素素在在消消化化道道中中可可很很快快地地被被蛋蛋白白酶酶完完全全破破坏坏，对对人人体体无无害害，但但并并未未列列入入我我国国食品添加剂标准中。食品添加剂标准中。现在学习的是第37页，共76页(二二)酶类酶类溶溶菌菌酶酶是是已已使使用用的的防防腐腐剂剂之之一一。早早在在1907年年就就有有了了关关于于细细菌菌溶溶解解因因子子的的报报告告，到到了了1922年年AlexanderFleming正正式式把把具具有有溶溶菌菌作作用用的的因因子子命命名名为为溶溶菌菌酶酶。以以后后人人们们便便开开始始了了对对溶溶菌菌酶酶的的研研究究，到到现现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。现在学习的是第38页，共76页(三三)蛋白质类蛋白质类 这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精精蛋白蛋白(protamine)和组蛋白组蛋白(histon)。现在学习的是第39页，共76页(四四)植物提取物植物提取物植植物物中中具具有有抗抗菌菌活活性性的的代代谢谢产产物物大大致致可可以以分分为为四四类类：植植物物抗抗毒毒素素类类、酚酚类类、有有机酸类和精油类。机酸类和精油类。但但是是目目前前天天然然植植物物中中存存在在的的抗抗菌菌物物质质并并不不能能大大规规模模商商业业化化使使用用，原原因因之之一一可可能能是是杀杀菌菌有有效效性性和和大大剂剂量量使使用用时时的的特特殊殊气气味味的的矛矛盾盾，即即必必须须做做到到在在有有效效的的前前提下，产生的气味最小。提下，产生的气味最小。现在学习的是第40页，共76页8.3 8.3 抗氧化剂抗氧化剂现在学习的是第41页，共76页在在食食品品保保藏藏中中常常常常添添加加一一些些化化学学制制品品，以以延延缓缓或或阻阻止止氧氧气气所所导导致致的的氧氧化化变变质质。这类化学制品包括有这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂抗氧化剂和脱氧剂。现在学习的是第42页，共76页 食食品品抗抗氧氧化化剂剂是是为为了了防防止止或或延延缓缓食食品品氧氧化化变质的一类物质。变质的一类物质。(一一)食品抗氧化剂的作用机理食品抗氧化剂的作用机理(二二)食品抗氧化剂的种类和特性食品抗氧化剂的种类和特性一、食品抗氧化剂现在学习的是第43页，共76页1.脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂脂脂溶溶性性抗抗氧氧化化剂剂易易溶溶于于油油脂脂，主主要要用用于于防防止止食食品品油油脂脂的的氧氧化化酸酸败败及及油油烧烧现现象象，常常用用的的种种类类有有丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚、二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯、叔叔丁丁基基对对苯苯二二酚酚，没没食食子子酸酸酯酯类及生育酚混合浓缩物等。类及生育酚混合浓缩物等。现在学习的是第44页，共76页(1)丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚又又称称为为特特丁丁基基-4-羟羟基基茴茴香香醚醚，简简称称BHA，由由3-BHA和和2-BHA两两种种异异构构体体混混合合组组成成，分子式为分子式为C11H16O2，结构式分别为：，结构式分别为：ADI值为值为00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994)欧欧盟盟儿儿童童保保护护集集团团(HACSG)规规定定不不得得用用于于婴婴幼幼儿儿食品，除非同时增加维生素食品，除非同时增加维生素A。3-BHA2-BHA现在学习的是第45页，共76页(2)二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯又又称称为为2,6-二二特特丁丁基基对对羟羟基基甲甲苯苯，或或简称简称BHT，分子式为，分子式为C15H24O，结构式为：，结构式为：ADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995)BHT 现在学习的是第46页，共76页(3)没食子酸酯类没食子酸酯类没没食食子子酸酸酯酯类类抗抗氧氧化化剂剂包包括括有有没没食食子子酸酸丙丙酯酯、辛辛酯酯、异异戊戊酯酯和和十十二二酯酯，其其中中普普遍遍使使用用的的是是丙丙酯酯，又又称称为为酸酸丙丙酯酯，或或简简称称PG。分子式为：。分子式为：C10H12O5，结构式为：，结构式为：ADI值为值为01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994)PG现在学习的是第47页，共76页（4）叔丁基对苯二酚叔丁基对苯二酚 叔叔丁丁基基对对苯苯二二酚酚又又称称为为叔叔丁丁基基氢氢醌醌，简简称称TBHQ。分子式为：分子式为：C10H14O2，结构式为：，结构式为：TBHQ 现在学习的是第48页，共76页TBHQ为为较较新新的的一一种种酚酚类类抗抗氧氧化化剂剂。在在许许多多情情况况下下，对对大大多多数数油油脂脂，尤尤其其是是对对植植物物油油具具有有较较其其他他抗抗氧氧化化剂剂更更为为有有效效的的抗抗氧氧稳稳定定性性。此此外外，它它不不会会因因遇遇到到铜铜、铁铁之之类类而而发发生生颜颜色色和和风风味味方方面面的的变变化化，只只有有在在有有碱碱存存在在时时才才会会转转变变成成粉粉红红色色。对对炸炸煮煮食食品品具具有有良良好好的的、持持久久的的抗抗氧氧化化能能力力，因因此此。适适用用于于土土豆豆片片之之类类的的生生产产，但但它它在在焙焙烤烤食品中的持久力不强，除非与食品中的持久力不强，除非与BHA合用。合用。ADI值为值为00.2mgkg-1(FAO/WHO，1991)国标国标GB2760-1991现在学习的是第49页，共76页(5)生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物生生育育酚酚又又称称为为维维生生素素E，广广泛泛分分布布于于动动植植物物体体内内，已已知知的的同同分分异异构构体体有有8种种，经经人人工工提提取取后后，浓浓缩缩即即成成为生育酚混合浓缩物，其结构式为：为生育酚混合浓缩物，其结构式为：ADI值为值为02mgkg-1维生素维生素E现在学习的是第50页，共76页2.水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水水溶溶性性抗抗氧氧化化剂剂主主要要用用于于防防止止食食品品氧氧化化变变色色，常常用用的的种种类类是是抗抗坏坏血血酸酸类类抗抗氧氧化化剂剂。此此外外，还还有有许许多多种种，如如异异抗抗坏坏血血酸酸及及其其钠钠盐盐、植植酸酸、茶茶多多酚酚及及氨氨基基酸酸类类、肽肽类类、香香莘莘料料和和糖糖苷苷、糖糖醇醇类类抗抗氧氧化化剂剂等。等。现在学习的是第51页，共76页(1)抗坏血酸及其钠盐抗坏血酸及其钠盐抗抗坏坏血血酸酸又又称称维维生生素素C，由由葡葡萄萄糖糖合合成成。抗抗坏坏血血酸酸及其钠盐的分子式及结构式分别为：及其钠盐的分子式及结构式分别为：L-抗坏血酸：抗坏血酸：C6H8O6L-抗坏血酸钠：抗坏血酸钠：C6H7O6NaADI值为值为015mgkg-1现在学习的是第52页，共76页(2)植酸植酸植植酸酸别别名名肌肌醇醇六六磷磷酸酸，分分子子式式为为：C6H18O24P6。结结构式为：构式为：植酸植酸(GB2760-1996)现在学习的是第53页，共76页(3)茶多酚茶多酚国标国标GB2760-1996茶多酚的基本结构为：茶多酚的基本结构为：其中其中R和和R的不同，即为不同的儿茶素，参见的不同，即为不同的儿茶素，参见表表7-6。现在学习的是第54页，共76页化合物名称化合物名称RR儿茶素儿茶素HH没食子儿茶素没食子儿茶素OHH儿茶素没食子酸酯儿茶素没食子酸酯H没食子儿茶素没食子酸酯没食子儿茶素没食子酸酯OH同上同上茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的茶多酚中的不同儿茶素种类及相应的R和和R基团基团现在学习的是第55页，共76页(4)氨基酸氨基酸一一般般认认为为氨氨基基酸酸既既可可以以作作为为抗抗氧氧化化剂剂，也也可可以以作作为为抗抗氧氧化化剂剂的的增增效效剂剂使使用用，如如蛋蛋氨氨酸酸、色色氨氨酸酸、苯苯丙丙氨氨酸酸、丙丙氨氨酸酸等等，均均为为良良好好的的抗抗氧氧化化增增效效剂剂。主主要要是是由由于于它它们们能能螯螯合合促促进进氧氧化化作作用用的的微微量量金金属属。色色氨氨酸酸，半半胱胱胺胺酸酸、酪酪胺胺酸酸等等有有电电子子的的氨氨基基酸酸，对食品的抗氧化效果较大。对食品的抗氧化效果较大。现在学习的是第56页，共76页3.其他抗氧化剂其他抗氧化剂除除了了上上述述抗抗氧氧化化剂剂外外，还还原原糖糖、柚柚皮皮苷苷、大大豆豆抗抗氧氧化化肽肽、植植物物黄黄酮酮及及异异黄黄酮酮类类物物质质、单单糖糖-氨氨基基酸酸复复合合物物(美美拉拉德德反反应应产产物物)、二二氢氢杨杨梅梅素素、一一些些植植物物提提取取物物等等都都具具有有抗抗氧氧化化效效果果，其其中中有有一一些些在在正正处处在在试试验验和和研研究究之之中中，有有一一些些在在则则已已投投入入实实际际应用。应用。现在学习的是第57页，共76页(三三)食品抗氧化剂使用注意事项食品抗氧化剂使用注意事项1.食品抗氧化剂的使用时机要恰当食品抗氧化剂的使用时机要恰当抗抗氧氧化化剂剂应应在在氧氧化化酸酸败败的的诱诱发发期期之之前前添添加加才才能能充充分发挥抗氧化剂的作用。分发挥抗氧化剂的作用。2.抗氧化剂与增效剂并用抗氧化剂与增效剂并用增增效效剂剂是是配配合合抗抗氧氧化化剂剂使使用用并并能能增增加加抗抗氧氧化化剂剂效效果果的物质。这种现象称为的物质。这种现象称为“增效作用增效作用”。3.对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制现在学习的是第58页，共76页脱脱氧氧剂剂又又称称为为游游离离氧氧吸吸收收剂剂(FOA)或或游游离离氧氧驱驱除除剂剂(FOS)，它它是是一一类类能能够够吸吸除除氧氧的的物物质质。当当脱脱氧氧剂剂随随食食品品密密封封在在同同一一包包装装容容器器中中时时，能能通通过过化化学学反反应应吸吸除除容容器器内内的的游游离离氧氧及及溶溶存存于于食食品品的的氧氧，并并生生成成稳稳定定的的化化合合物物，从从而而防防止止食食品品氧氧化化变变质质，同同时时利利用用所所形形成成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。脱脱氧氧剂剂不不同同于于作作为为食食品品添添加加剂剂的的抗抗氧氧化化剂剂，它它不不直直接接加加入入食食品品中中，而而是是在在密密封封容容器器中中与与外外界界呈呈隔隔离离状状态，吸除氧和防止氧化变化的。态，吸除氧和防止氧化变化的。二、食品脱氧剂二、食品脱氧剂现在学习的是第59页，共76页(一一)食品脱氧剂的种类和使用机理食品脱氧剂的种类和使用机理脱脱氧氧剂剂种种类类繁繁多多，基基本本可可以以分分为为有有机机和和无无机机两两大大类类。每每一一大大类类中中又又包包括括多多种种类类型型的脱氧剂。的脱氧剂。目前在食品储藏上广泛应用有三类：目前在食品储藏上广泛应用有三类：F特制铁粉特制铁粉F连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠F碱性糖制剂。碱性糖制剂。现在学习的是第60页，共76页葡萄糖葡萄糖氧化酶型葡萄糖葡萄糖氧化酶型有机类有机类碱改性糖产物型碱改性糖产物型特殊处理铁粉特殊处理铁粉金属粉末型金属粉末型铜粉铜粉脱氧剂脱氧剂锌粉锌粉铝粉铝粉碳化铁碳化铁羟基化铁羟基化铁无机类无机类铁化合物型铁化合物型硅化铁硅化铁氧化亚铁氧化亚铁硫酸亚铁硫酸亚铁氢氧化亚铁氢氧化亚铁钯催化法钯催化法连二亚硫酸盐型连二亚硫酸盐型脱氧剂的基本类型脱氧剂的基本类型现在学习的是第61页，共76页1.特制铁粉特制铁粉特特制制铁铁粉粉由由特特殊殊处处理理的的铸铸铁铁粉粉及及结结晶晶碳碳酸酸钠钠、金金属属卤卤化化物物和和填填充充剂剂混混合合组组成成，特特制制铁铁粉粉为为主主要要成成分分。粉粉粒粒径径在在300m以以下下，比比表表面面积积为为的的0.5m3g-1以以上上，呈褐色粉末状。呈褐色粉末状。脱脱氧氧作作用用机机理理是是特特制制铁铁粉粉先先与与水水反反应应，再再与与氧氧结结合，最终生成稳定的氧化铁。合，最终生成稳定的氧化铁。现在学习的是第62页，共76页2.连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠这这种种脱脱氧氧剂剂由由连连二二亚亚硫硫酸酸钠钠为为主主剂剂与与氢氢氧氧化化钙钙和和植植物物性性活活性性炭炭为为辅辅料料配配合合而而成成。如如果果用用于于鲜鲜活活食食品品脱脱氧氧保保藏藏时时，并并能能连连同同氧氧一一起起吸吸除除CO2，但但需需再再配入碳酸氢钠作为辅料。配入碳酸氢钠作为辅料。连连二二亚亚硫硫酸酸钠钠脱脱氧氧机机理理是是以以活活性性炭炭为为触触媒媒，遇遇水水则则发发生生化化学学反反应应，并并释释放放热热量量，温温度度可可达达6070，同时产生二氧化硫和水。，同时产生二氧化硫和水。现在学习的是第63页，共76页现在学习的是第64页，共76页3.碱性糖制剂碱性糖制剂这这种种脱脱氧氧剂剂是是由由糖糖为为原原料料生生成成的的碱碱性性衍衍生生物物，其其脱脱氧氧作作用用机机理理是是利利用用还还原原糖糖的的还还原原性性，进进而而与与氢氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：其详细机理尚未清楚，简略的反应式如下：(CH2O)n+nNaOH+nH2O+nO2儿茶酚儿茶酚(邻苯二酚邻苯二酚)甲基儿茶酚甲基儿茶酚甲基对位苯醌甲基对位苯醌现在学习的是第65页，共76页(二二)食品脱氧剂的效果及影响因素食品脱氧剂的效果及影响因素脱脱氧氧剂剂的的效效果果因因化化学学反反应应的的温温度度、水水分分、压压力力及及催催化化物物质质等等因因素素的的不不同同，其其脱脱氧氧反反应应速速度度所所需需要要的的时时间间也也各各不不相相同同，温温度度、水水分分、相相对对湿湿度度、脱脱氧氧剂剂剂剂量量都都能能影响脱氧剂效果。影响脱氧剂效果。现在学习的是第66页，共76页(三三)脱氧剂在食品保藏中的应用脱氧剂在食品保藏中的应用图图8-5及及图图8-6为为植植物物油油在在40下下经经35d储储存存试试验验后后，酸酸价和过氧化物的变化情况。价和过氧化物的变化情况。图图8-7为为油油炸炸方方便便面面条条在在40下下经经六六星星期期储储存存试试验验后后，酸价和过氧化值的变化情况酸价和过氧化值的变化情况现在学习的是第67页，共76页现在学习的是第68页，共76页8.4 8.4 食品保鲜剂食品保鲜剂现在学习的是第69页，共76页 为为了了防防止止生生鲜鲜食食品品脱脱水水、氧氧化化、变变色色、腐腐败败变变质质等等而而在在其其表表面面进进行行喷喷涂涂、喷喷淋淋、浸浸泡泡或或涂涂膜膜的的物物质质可可称称为为保保鲜鲜剂剂，其其作作用机理和防腐剂有所不同。用机理和防腐剂有所不同。现在学习的是第70页，共76页(1)减少食品的水分散失；减少食品的水分散失；(2)防止食品氧化；防止食品氧化；(3)防止食品变色；防止食品变色；(4)抑制生鲜食品表面微生物的生长；抑制生鲜食品表面微生物的生长；(5)保持食品的风味；保持食品的风味；(6)保保持持和和增增加加食食品品，特特别别是是水水果果的的硬硬度度和和脆度；脆度；(7)提高食品外观可接受性；提高食品外观可接受性；(8)减少食品在贮运过程中机械损伤。减少食品在贮运过程中机械损伤。如增加光泽感，形成保护膜等如增加光泽感，形成保护膜等一、保鲜剂的作用现在学习的是第71页，共76页(一一)蛋白质蛋白质植植物物来来源源的的蛋蛋白白质质包包括括：玉玉米米醇醇溶溶蛋蛋白白、小小麦麦谷谷蛋蛋白白、大大豆豆蛋蛋白白、花花生生蛋蛋白白和和棉棉籽籽蛋蛋白白等等，以以及及动动物物来来源源的的蛋蛋白白有有角角蛋蛋白白，胶胶原原蛋蛋白白，明明胶胶，酪酪蛋蛋白白和和乳乳清清蛋蛋白白等等，可可分分别别或或复复合合制制成成可可食食性性膜膜用用于于食品保鲜。食品保鲜。二、保鲜剂种类及其性质现在学习的是第72页，共76页(二二)脂类化合物脂类化合物脂脂类类化化合合物物包包括括有有：石石蜡蜡油油、蜂蜂蜡蜡、矿矿物物油油、蓖蓖麻麻油油、菜菜油油、花花生生油油、乙乙酰酰单单甘甘酯酯及及其其乳乳胶胶体体等等，可可以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。以单独或与其它成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。现在学习的是第73页，共76页(三三)多糖多糖由由多多糖糖形形成成的的亲亲水水性性膜膜，有有不不同同的的粘粘性性与与结结合合性性能能，对对气气体体的的阻隔性好，但隔水能力差。阻隔性好，但隔水能力差。纤维素纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素中的衍生物，如羧甲基纤维素(CMC)可作为成膜材料。可作为成膜材料。淀淀粉粉类类(直直链链淀淀粉粉、支支链链淀淀粉粉以以及及它它们们的的衍衍生生物物)可可用用于于制制造造可可食食性性涂涂膜膜。糊糊精精是是淀淀粉粉的的部部分分水水解解产产物物也也可可以以作作为为成成膜膜剂剂，微微胶囊等。胶囊等。果胶果胶制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。制成的薄膜由于其亲水性，故水蒸气渗透性高。阿阿拉拉伯伯树树胶胶、海海藻藻中中的的角角叉叉菜菜胶胶，褐褐藻藻酸酸盐盐、琼琼脂脂和和海海藻酸钠藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。等都是良好的成膜或凝胶材料。现在学习的是第74页，共76页(四四)甲壳质类甲壳质类甲甲壳壳素素(chitin)，也也称称几几丁丁质质，化化学学名名称称为为N-乙乙酰酰-2-氨氨基基-2-脱脱氧氧-D-葡葡萄萄糖糖，分分子子式式为为：(C8H13NO5)n。将将甲甲壳壳素素分分子子中中C2上上的的乙乙酰酰基基脱脱除除后后可可制制成成脱脱乙乙酰酰甲甲壳壳质质，称称为为壳壳聚聚糖糖。壳壳聚聚糖糖具具有有成成膜膜性性、人人体体可可吸吸收、抗辐射和抑菌防霉作用。收、抗辐射和抑菌防霉作用。现在学习的是第75页，共76页(五五)树脂树脂天天然然树树脂脂来来源源于于树树或或灌灌木木的的细细胞胞中中。合合成成的的树树脂脂一般是石油产物。一般是石油产物。紫紫胶胶由由紫紫胶胶桐桐酸酸和和紫紫胶胶酸酸组组成成，与与蜡蜡共共生生，可可赋赋予予涂涂膜膜食食品品以以明明亮亮的的光光泽泽。紫紫胶胶在在果果蔬蔬和和糖糖果果中中应应用用广广泛泛。紫紫胶胶和和其其它它树树脂脂对对气气体体的的阻阻隔隔性性较较好好，对对水水蒸气一般。蒸气一般。松松脂脂可可用用于于柑柑橘橘类类水水果果的的涂涂膜膜保保鲜鲜剂剂。苯苯并并呋呋喃喃茚茚树脂也可用于柑橘类水果。树脂也可用于柑橘类水果。现在学习的是第76页，共76页