食源性疾病及食物中毒预防.ppt

现在学习的是第1页，共32页现在学习的是第2页，共32页一、概念一、概念 通过通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通常具有引起的、通常具有感染感染性或中毒性性或中毒性的一类疾病。的一类疾病。基本要素：基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介 病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子 临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现 （一）常见食源性疾病（一）常见食源性疾病现在学习的是第3页，共32页食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）肠道传染病肠道传染病(伤寒、甲肝伤寒、甲肝)食源性寄生虫病（蛔虫病）食源性寄生虫病（蛔虫病）食源性变态反应性疾病（过敏）食源性变态反应性疾病（过敏）慢性退行性疾病慢性退行性疾病 营养不平衡营养不平衡慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病 食物中有害污染物食物中有害污染物现在学习的是第4页，共32页概念：概念：甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（HAVHAV）引起的，以肝）引起的，以肝脏损伤为主的急性肠道传染病。脏损伤为主的急性肠道传染病。传播途径：传播途径：粪一口途径，经水、经食物传播。粪一口途径，经水、经食物传播。现在学习的是第5页，共32页潜伏期：潜伏期：15-4515-45天，平均天，平均4 4周（周（2828天），接触的病毒量越天），接触的病毒量越大，潜伏期越短。大，潜伏期越短。主要表现：主要表现：自觉不适、疲乏、食欲减退、厌油、恶心、自觉不适、疲乏、食欲减退、厌油、恶心、呕吐、肝肿大及肝功能受损，呕吐、肝肿大及肝功能受损，巩膜皮肤黄染巩膜皮肤黄染。初期类似于感冒或肠炎的症状。初期类似于感冒或肠炎的症状。现在学习的是第6页，共32页（1 1）接种甲肝疫苗；）接种甲肝疫苗；（2 2）饭前便后勤洗手；）饭前便后勤洗手；（3 3）安全、合理饮食；）安全、合理饮食；（4 4）环境卫生整洁。）环境卫生整洁。现在学习的是第7页，共32页概念：概念：简称简称“菌痢菌痢”，由志贺菌属引起的肠道传染病，又称志贺，由志贺菌属引起的肠道传染病，又称志贺菌病。菌病。包括：包括：内毒素；内毒素；外毒素外毒素AA群，又称志贺毒素（神经毒、细胞毒、肠毒素群，又称志贺毒素（神经毒、细胞毒、肠毒素作用）作用）传染源传染源：急、慢性菌痢病人，无症状带菌者。急、慢性菌痢病人，无症状带菌者。人群普遍易感人群普遍易感现在学习的是第8页，共32页 粪粪口途径口途径现在学习的是第9页，共32页 夏秋季多发；夏秋季多发；高热高热(畏寒寒战畏寒寒战)；腹痛；腹痛；腹泻；腹泻；里急后重；里急后重；排粘液脓血便；排粘液脓血便；现在学习的是第10页，共32页概念概念：是由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，病变部位主要是回：是由伤寒杆菌引起的急性肠道传染病，病变部位主要是回肠末段集合和孤立淋巴结。肠末段集合和孤立淋巴结。传播途径：传播途径：伤寒病人和伤寒带菌者粪便和尿液中带有大量的伤伤寒病人和伤寒带菌者粪便和尿液中带有大量的伤寒杆菌寒杆菌 ，排出体外污染水、食物和环境便可传染。，排出体外污染水、食物和环境便可传染。经接触（手）传播；经接触（手）传播；经食物传播；经食物传播；经污染的水传播；经污染的水传播；现在学习的是第11页，共32页临床常见：临床常见：持续高热、相对缓脉、玫瑰疹、肝脾肿大、特殊的中持续高热、相对缓脉、玫瑰疹、肝脾肿大、特殊的中毒症状、粒细胞减少。毒症状、粒细胞减少。并发症：并发症：肠出血、肠穿孔。肠出血、肠穿孔。现在学习的是第12页，共32页一般治疗：隔离一般治疗：隔离 、休息、饮食、护理、休息、饮食、护理对症治疗：高热、腹胀、便秘、烦躁不安、严重毒血症对症治疗：高热、腹胀、便秘、烦躁不安、严重毒血症病原学治疗：病原学治疗：高热者不宜药物降温；高热者不宜药物降温；便秘者禁用泻药；便秘者禁用泻药；腹泻者忌用鸦片制剂；腹泻者忌用鸦片制剂；腹胀者忌用新斯地明；腹胀者忌用新斯地明；严重毒血症可酌情使用激素。严重毒血症可酌情使用激素。现在学习的是第13页，共32页食物中毒概念：食物中毒概念：指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品或把有有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性非传染性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。区别于：区别于：暴饮暴食暴饮暴食 食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病 食源性肠道传染病食源性肠道传染病 慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病 有毒有害污染物有毒有害污染物 食源性寄生虫病食源性寄生虫病现在学习的是第14页，共32页1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒真菌及毒素食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.有毒植物中毒有毒植物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒现在学习的是第15页，共32页1.污染污染2.高温存放高温存放3.未煮熟未煮熟4.煮熟再污染煮熟再污染现在学习的是第16页，共32页(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可 能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关食物中毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等胃肠道症状为主痛、腹泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染现在学习的是第17页，共32页1.1.感染型感染型：摄入含有大量：摄入含有大量活菌活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒的食物造成消化道感染而引起的中毒 病原菌侵袭肠粘膜病原菌侵袭肠粘膜 急性胃肠炎急性胃肠炎 释放内毒素释放内毒素 发热发热2.2.毒素型毒素型：摄入含有：摄入含有细菌毒素细菌毒素的食物而引起的中毒的食物而引起的中毒 外毒素：外毒素：酶反应酶反应 改变细胞分泌改变细胞分泌(Cl(Cl、NaNa+、水、水)腹泻腹泻 急性胃肠炎急性胃肠炎3.3.混合型混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用病原菌侵袭和外毒素协同作用现在学习的是第18页，共32页感染型：潜伏期感染型：潜伏期16164848小时小时毒素型：潜伏期毒素型：潜伏期1 16 6小时小时以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻，有的还有神经有的还有神经系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞系统症状，如头痛、怕冷、发热、乏力、瞳孔散大、视力模糊、吞咽及呼吸困难等。咽及呼吸困难等。现在学习的是第19页，共32页现在学习的是第20页，共32页1.1.鲜海蜇鲜海蜇常见问题：常见问题：海蜇含有四氨络物、羟色胺及多肽类物海蜇含有四氨络物、羟色胺及多肽类物质，有较强过敏反应，出现腹泻、呕吐等症状。质，有较强过敏反应，出现腹泻、呕吐等症状。应对方法：应对方法：只有经过食盐加明矾盐渍次（俗称三矾），只有经过食盐加明矾盐渍次（俗称三矾），使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。使鲜海蜇脱水，才能将毒素排尽，方可食用。现在学习的是第21页，共32页2.2.鲜木耳鲜木耳常见问题：常见问题：鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做有叫做“卟啉卟啉”的光感物质，人体食用后能引起皮的光感物质，人体食用后能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死，或喉头水肿，肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死，或喉头水肿，导致呼吸困难。导致呼吸困难。应对方法：应对方法：新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解新鲜木耳应晒干后再食用。暴晒过程会分解大部分大部分“卟啉卟啉”。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，。市面上销售的干木耳，也需经水浸泡，使可能残余的毒素溶于水中。使可能残余的毒素溶于水中。现在学习的是第22页，共32页3.3.鲜黄花菜鲜黄花菜常见问题：常见问题：含有毒成分含有毒成分“秋水仙碱秋水仙碱”，如果未经水焯、浸泡，如果未经水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，且急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。甚至体温改变、四肢麻木。应对方法：应对方法：应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、应去其条柄，开水焯过，然后用清水充分浸泡、冲洗，使冲洗，使“秋水仙碱秋水仙碱”最大限度溶于水中。建议将新鲜黄最大限度溶于水中。建议将新鲜黄花菜蒸熟后晒干再烹调食用。花菜蒸熟后晒干再烹调食用。现在学习的是第23页，共32页常见问题：常见问题：含有致毒成分为龙葵素，发芽马铃薯、未成熟、青紫含有致毒成分为龙葵素，发芽马铃薯、未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素数十倍。它具有腐蚀性、溶血性，并对皮的马铃薯含龙葵素数十倍。它具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢、呼吸中枢产生麻痹作用。误食后数十分钟至数小运动中枢、呼吸中枢产生麻痹作用。误食后数十分钟至数小时，出现咽喉及口内刺痒、恶心、呕吐、腹痛、时，出现咽喉及口内刺痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹泻等胃肠道等胃肠道症状，有的可出现头晕、症状，有的可出现头晕、头痛头痛、呼吸困难、血压下降；严重中毒、呼吸困难、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。应对方法：应对方法：避免食用或烹调加工一定是熟制品。避免食用或烹调加工一定是熟制品。现在学习的是第24页，共32页常见问题：常见问题：红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑红薯表面出现黑褐色斑块，表明受到黑斑病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅病菌（一种霉菌）污染，排出的毒素有剧毒，不仅使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这使红薯变硬、发苦，而且对人体肝脏影响很大。这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。坏。应对方法：应对方法：禁止食用。禁止食用。现在学习的是第25页，共32页6.6.变质生姜变质生姜常见问题：常见问题：变质生姜含毒性很强的物质变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素黄樟素”，可引起肝细胞中毒变，可引起肝细胞中毒变性。人们常说性。人们常说“烂姜不烂味烂姜不烂味”，这种观点是错误的。，这种观点是错误的。山东山东“毒黄姜毒黄姜”硫磺熏泡，视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆，之后在市硫磺熏泡，视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆，之后在市场上高价出售获取暴利，这种生姜被称为场上高价出售获取暴利，这种生姜被称为“毒生姜毒生姜”。应对方法：应对方法：避免食用。避免食用。现在学习的是第26页，共32页7.7.变质蔬菜变质蔬菜常见问题：常见问题：绿叶蔬菜储存一天后，含有硝酸盐成分会逐渐增加。亚绿叶蔬菜储存一天后，含有硝酸盐成分会逐渐增加。亚硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫硝酸盐会使血液丧失携氧能力，导致头晕头痛、恶心腹胀、肢端青紫等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。等，严重时还可能发生抽搐、四肢强直或屈曲，进而昏迷。应对方法：应对方法：轻微中毒食用富含维生素；轻微中毒食用富含维生素；重度入院治疗。重度入院治疗。现在学习的是第27页，共32页常见问题：常见问题：产生产生“节菱孢霉菌节菱孢霉菌”毒素，是一种嗜神经毒素，毒素，是一种嗜神经毒素，如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。误食后，会出如果闻到酒味或霉酸味，则表明严重变质。误食后，会出现头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等中枢神现头晕、头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻、视力障碍等中枢神经系统受损。经系统受损。如何应对：如何应对：不食用。观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请不食用。观其色、闻其味之后，如果发现有可疑，请一定不要食用。因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且目前还没有一定不要食用。因为霉变甘蔗中含有神经毒素，而且目前还没有特效的解毒药。特效的解毒药。8.8.霉变甘蔗霉变甘蔗现在学习的是第28页，共32页9.9.生四季豆生四季豆常见问题：常见问题：又名刀豆、芸豆、扁豆等，生或未加工熟四季豆中含皂甙和血球凝又名刀豆、芸豆、扁豆等，生或未加工熟四季豆中含皂甙和血球凝集素，引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。进食数分钟至十多小时，集素，引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。进食数分钟至十多小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，伴有头痛、头晕、出冷汗等神出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。经系统症状。应对方法：应对方法：食用时一定确保是熟食制品。食用时一定确保是熟食制品。现在学习的是第29页，共32页 10.青番茄青番茄常见问题：常见问题：有毒物质龙葵碱（发芽的马铃薯也有）。有毒物质龙葵碱（发芽的马铃薯也有）。造成头晕恶心、流涎、呕吐等症状，严重者发生抽搐，威造成头晕恶心、流涎、呕吐等症状，严重者发生抽搐，威胁生命。胁生命。应对方法：应对方法：关键是选择自然成熟的番茄；关键是选择自然成熟的番茄；避免空腹食用；避免空腹食用；切忌食用外表变质或长斑的番茄。切忌食用外表变质或长斑的番茄。现在学习的是第30页，共32页健健康康安安全全控制细菌繁殖控制细菌繁殖（杀灭细菌杀灭细菌食物中毒预防食物中毒预防 三管三管齐下！下！防防止止污污染染食食品品现在学习的是第31页，共32页现在学习的是第32页，共32页