食堂培训预防食物中毒卫生防疫.ppt

食堂培训预防食物中毒卫生防疫现在学习的是第1页，共108页造成食品污染的原因造成食品污染的原因1 工具、餐具、炊具、容器、包装材料工具、餐具、炊具、容器、包装材料2 生物性、化学性、物理性中的有害物质生物性、化学性、物理性中的有害物质3 从业人员健康状况、个人卫生习惯从业人员健康状况、个人卫生习惯4 滥用食品添加剂滥用食品添加剂5 环境卫生状况环境卫生状况6 其他其他现在学习的是第2页，共108页食品受到污染后食品受到污染后 可能对人体健康的危害可能对人体健康的危害食品污染分类 按照污染的性质来区分，食品可受到来自按照污染的性质来区分，食品可受到来自于外环境中三大类因素的污染：于外环境中三大类因素的污染：生物性生物性：致病性微生物、寄生虫：致病性微生物、寄生虫 化学性化学性：农药、化肥、重金属：农药、化肥、重金属 物理性物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫现在学习的是第3页，共108页1 生物性污染生物性污染 食品受到食品受到致病性微生物致病性微生物即细菌、病毒、有即细菌、病毒、有毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然界里微生物分布广泛，微生物分布广泛，水中，空气中，土壤中水中，空气中，土壤中，无处不在。无处不在。现在学习的是第4页，共108页为什么要讲究个人卫生?因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、因为正常人体中也存在着不少细菌、病毒，如皮肤、外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不外耳道、眼结膜、口腔、鼻咽腔、肠道、其他腔道。不同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性同的身体部位存在不同种类的细菌。其对人体的致病性是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这是相对的，在条件适宜、人体抵抗力降低的情况下，这些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。工作人些细菌就对人体有致病性，如皮肤上患疥疮等。工作人员患有此病，可能导致食物中毒。员患有此病，可能导致食物中毒。现在学习的是第5页，共108页 仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生仅一小部分干扰人类的正常生活，其中有的微生物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食物中物可通过食物、水源等途径进入人体，导致食物中毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。毒和食源性疾病（如伤寒、霍乱等）。致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物中致病性微生物影响着人类健康。一旦发生食物中毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事毒、食源性疾病，以及其他食品安全、食品污染事故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来身体上、故，将会给个人与家庭、社会、国家都带来身体上、精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上的损失。精神上的痛苦和经济贸易、国际交往上的损失。现在学习的是第6页，共108页 就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人体就食品卫生方面来说，防止食物中毒和有害因素对人体健康的危害是搞好食品卫生的最重要目的，尤其在强调健康的危害是搞好食品卫生的最重要目的，尤其在强调“以人为本以人为本”，构建和谐社会构建和谐社会的今天，作为食品生产经的今天，作为食品生产经营企业，更应该把食品卫生质量放在第一位，而不应该营企业，更应该把食品卫生质量放在第一位，而不应该一味的去追求经济效益，把食品安全质量放在次要位置。一味的去追求经济效益，把食品安全质量放在次要位置。现在学习的是第7页，共108页 生物性污染是最常见的，包括餐饮业在生物性污染是最常见的，包括餐饮业在内的一类食品污染类型，也是导致食物中内的一类食品污染类型，也是导致食物中毒与食源性疾病的主要原因。毒与食源性疾病的主要原因。现在学习的是第8页，共108页 什么是微生物？什么是微生物？一类结构简单，肉眼看不见的微小生物一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要。人类要观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。甚至用电子显微镜放大上万倍方可看到。具有致病能力的，称为致病性微生物具有致病能力的，称为致病性微生物。包括细菌、病包括细菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致进入到人体中去，导致生病。较常见的是有毒细菌，即致病菌。病菌。现在学习的是第9页，共108页大肠杆菌现在学习的是第10页，共108页大肠杆菌现在学习的是第11页，共108页弧菌现在学习的是第12页，共108页单个大肠杆菌现在学习的是第13页，共108页球菌现在学习的是第14页，共108页黄曲霉菌现在学习的是第15页，共108页霉菌菌落现在学习的是第16页，共108页霉菌现在学习的是第17页，共108页现在学习的是第18页，共108页针尖上的细菌现在学习的是第19页，共108页禽流感病毒侵袭人体现在学习的是第20页，共108页致病性细菌生长繁殖需要的条致病性细菌生长繁殖需要的条 件（此处仅指致病性细菌）件（此处仅指致病性细菌）营养成分营养成分 时间时间 (致病性微生物致病性微生物)生长繁殖生长繁殖 温度温度 氧气氧气 水分活度水分活度 酸碱度酸碱度(PH值值)现在学习的是第21页，共108页2 化学性污染化学性污染 当今，食品生产加工、饮食经营、食品销当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种售等进入非常时期：繁荣、兴旺。食品品种繁多，数量充足繁多，数量充足,极大的丰富了中国商品市场极大的丰富了中国商品市场和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也和满足了消费者（人民群众）的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。现在学习的是第22页，共108页 天然存在的化学危害天然存在的化学危害 （如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）（如真菌毒素、植物毒素、动物毒素）分类分类 人为添加的化学危害人为添加的化学危害 （包括有意加入或无意偶然加入）（包括有意加入或无意偶然加入）现在学习的是第23页，共108页天然存在的化学危害天然存在的化学危害 真菌（通常称为霉菌）真菌（通常称为霉菌）:可产生真菌毒素。如黄曲可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁的重要的有毒物质。要的有毒物质。其他：其他：植物毒素（土豆、豆角中）植物毒素（土豆、豆角中）动物毒素（鱼、畜肉中）动物毒素（鱼、畜肉中）现在学习的是第24页，共108页 天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非少见，他们大多存在于食品原料中，或食品少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆本身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，角、黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤如土豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。害。现在学习的是第25页，共108页人为添加的化学性危害人为添加的化学性危害 现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品中：中：1 为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商品的货架期，添加了防腐剂。的货架期，添加了防腐剂。2 为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品美丽的颜色，添加了人工合成色素。美丽的颜色，添加了人工合成色素。3 为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味剂、膨松剂等。膨松剂等。现在学习的是第26页，共108页 食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。现在学习的是第27页，共108页 虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要，在使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而使用原则上是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。围和使用量上，不能扩大和超量使用。现在学习的是第28页，共108页3 物理性污染物理性污染 物理性因素对食品的污染相对较少，对人体物理性因素对食品的污染相对较少，对人体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的损害。害。玻璃玻璃 木屑木屑 石头石头 金属金属 昆虫昆虫 其他其他现在学习的是第29页，共108页此外此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。有病菌，也可污染到食品上。现在学习的是第30页，共108页苍 蝇现在学习的是第31页，共108页老 鼠现在学习的是第32页，共108页蟑 螂现在学习的是第33页，共108页当前可能存在的食品污染当前可能存在的食品污染 （一）（一）农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧；1 化肥、农药等对人体有害物质残留于农产化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品；品；2 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内；水产品体内；3 重金属污染重金属污染，如铅、砷、汞等；，如铅、砷、汞等；现在学习的是第34页，共108页 大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增大量使用化肥、农药、激素导致农产品超常增长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有的清香长。使黄瓜、西红柿、草莓失去本身应有的清香甜美滋味。而且，对人体健康也可能造成隐性伤甜美滋味。而且，对人体健康也可能造成隐性伤害。害。现在学习的是第35页，共108页 （二）（二）制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质物质 1 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油地沟油”加工油炸加工油炸食品等。食品等。2 超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添加增白超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添加增白剂剂“过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。现在学习的是第36页，共108页 3 非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质化学物质 （其中绝大部分对人体身体有害）。例如（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、：为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用增亮，延长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。等。现在学习的是第37页，共108页 （三）（三）病原微生物控制不当，食品的原料和加病原微生物控制不当，食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，稍工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，稍有不慎有不慎,致病性微生物就会大量繁殖。由此引起的致病性微生物就会大量繁殖。由此引起的食物中毒每年均有发生，尤其在夏秋季。食堂也食物中毒每年均有发生，尤其在夏秋季。食堂也不例外。不例外。现在学习的是第38页，共108页 综上所述，食品综上所述，食品生产、加工、贮存、销售生产、加工、贮存、销售过程过程中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。可导致食物中毒和食源性疾病。因此，防止食品污染，因此，防止食品污染，讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基讲究食品卫生，保障食品安全，是我们必须要做到的最基本项目。本项目。现在学习的是第39页，共108页 食堂基本条件与要求中中心心温温度度：指指块块状状或或有有容容器器存存放放的的液液态态食食品品或食品原料的中心部位的温度。或食品原料的中心部位的温度。冷冷藏藏：指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品或或原原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围冷藏温度的范围 应在应在0 01010之间之间现在学习的是第40页，共108页 冷冷冻冻：指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以保持冰冻状态的贮存过程，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在冷冻温度的范围应在 202011之间之间 清清洗洗：指指利利用用清清水水清清除除原原料料夹夹带带的的杂杂质质和和原原料、工具表面的污物所采取的操作过程。料、工具表面的污物所采取的操作过程。现在学习的是第41页，共108页 消消毒毒：用用物物理理或或化化学学方方法法破破坏坏、钝钝化化或或除除去有害微生物的操作。如餐饮具、工用具消毒。去有害微生物的操作。如餐饮具、工用具消毒。交交叉叉污污染染：指指通通过过生生的的食食品品、食食品品加加工工者者、食食品品加加工工环环境境或或工工具具把把生生物物的的、化化学学的的污污染染物物转转移到食品的过程。移到食品的过程。现在学习的是第42页，共108页食堂防止交叉污染基本要求食堂防止交叉污染基本要求 1 1 食品处理区合理布局示意图食品处理区合理布局示意图 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 现在学习的是第43页，共108页 2 2 食堂还应有备餐间食堂还应有备餐间 原料通道原料通道 成品通道成品通道 入入 口口 出出 口口 备备 餐餐 餐餐 厅厅 使用后餐饮具使用后餐饮具 回收通道、入口回收通道、入口 间间现在学习的是第44页，共108页 备餐间卫生条件与设施备餐间卫生条件与设施 1 应为密闭的独立隔间；应为密闭的独立隔间；2 设有洗手、消毒、更衣设施；设有洗手、消毒、更衣设施；3 设有紫外线灯（设有紫外线灯（30W/10）；4 设有备餐台；设有备餐台；5 设有能够开合的饭菜输送窗。设有能够开合的饭菜输送窗。食物中毒的特点食物中毒的特点-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒食物中毒的特点食物中毒的特点-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒现在学习的是第45页，共108页食堂防止食物中毒原则食堂防止食物中毒原则 食物中毒的常见类型食物中毒的常见类型 1 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒化学性食物中毒 现在学习的是第46页，共108页 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （1）生生熟熟交交叉叉污污染染。如如熟熟食食品品被被生生的的食食品品原原料料污污染染，或或被被与与生生的的食食品品原原料料接接触触过过的的表表面面（如如容容器器、手手、操操作作台台等等）污污染染，或或接接触触熟熟食食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。染。现在学习的是第47页，共108页 （2）食品贮存不当食品贮存不当。如熟食品被长时间。如熟食品被长时间存放在存放在10至至60之间的温度条件下（在此之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。现在学习的是第48页，共108页 （3）食食品品未未烧烧熟熟煮煮透透。如如食食品品烧烧制制时时间间不不足足、烹烹调调前前未未彻彻底底解解冻冻等等原原因因使使食食品品加加工工时时中中心温度未达到心温度未达到70。现在学习的是第49页，共108页 （4）从从业业人人员员带带菌菌污污染染食食品品。从从业业人人员员患患有有传传染染病病或或是是带带菌菌者者，操操作作时时通通过过手手部部接接触等方式污染食品。触等方式污染食品。现在学习的是第50页，共108页 （5）再再次次加加热热的的食食品品温温度度不不够够。经经长长时时间间贮贮存存的的食食品品食食用用前前未未彻彻底底再再加加热热至至中中心心温温度度70以上。以上。现在学习的是第51页，共108页 （6）进食未经加热处理的生食品。进食未经加热处理的生食品。现在学习的是第52页，共108页化学性食物中毒化学性食物中毒 （1）作作为为食食品品原原料料的的食食用用农农产产品品在在种种植植养养殖殖过过程程或或生生长长环环境境中中，受受到到化化学学性性有有毒毒有有害害物物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。现在学习的是第53页，共108页 （2）食食品品中中含含有有天天然然有有毒毒物物质质，食食品品加加工工过过程程未未去去除除。如如豆豆浆浆未未煮煮透透使使其其中中的的胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制物物未未彻彻底底去去除除，四四季季豆豆加加工工时时加加热热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。时间不够使其中的皂素等未完全破坏。现在学习的是第54页，共108页现在学习的是第55页，共108页现在学习的是第56页，共108页 （3）食品在加工过程受到化学性有毒有）食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使如误将亚硝酸盐当作食盐使用。用。现在学习的是第57页，共108页 （4）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。）食用有毒有害食品，如发芽马铃薯。现在学习的是第58页，共108页现在学习的是第59页，共108页预防食物中毒的基本原则预防食物中毒的基本原则 （1）预防细菌性食物中毒）预防细菌性食物中毒 基本原则和关键点应根据基本原则和关键点应根据 防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖控制细菌的繁殖 杀灭病原菌杀灭病原菌 为三项基本原则采取措施，其关键点为三项基本原则采取措施，其关键点主要有：主要有：现在学习的是第60页，共108页 1 避避免免污污染染。即即避避免免熟熟食食品品受受到到各各种种致致病病菌菌的的污污染染。如如避避免免生生食食品品与与熟熟食食品品接接触触、经经常常性性洗洗手手、接接触触直直接接入入口口食食品品的的还还应应消消毒毒手手部部、保保持持食食品品加加工工操操作作场场所所清清洁洁，避避免免昆昆虫虫、鼠鼠类类等等动动物物接接触食品。触食品。现在学习的是第61页，共108页 2 控控制制温温度度。即即控控制制适适当当的的温温度度以以保保证证杀杀灭灭食食品品中中的的微微生生物物或或防防止止微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖。如如加加热热食食品品应应使使中中心心温温度度达达到到70以以上上。贮贮存存熟熟食食品品，要要及及时时热热藏藏，使使食食品品温温度度保保持持在在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。以下。现在学习的是第62页，共108页 3 控控制制时时间间。即即尽尽量量缩缩短短食食品品存存放放时时间间，不不给给微微生生物物生生长长繁繁殖殖的的机机会会。熟熟食食品品应应尽尽快快吃吃掉掉；食品原料应尽快使用完。食品原料应尽快使用完。现在学习的是第63页，共108页 4 清清洗洗和和消消毒毒。这这是是防防止止食食品品污污染染的的主主要要措措施施。对对接接触触食食品品的的所所有有物物品品应应清清洗洗干干净净，凡凡是是接接触触直直接接入入口口食食品品的的物物品品，还还应应在在清清洗洗的的基基础础上上进进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。现在学习的是第64页，共108页 5 控控制制加加工工量量。食食品品的的加加工工量量应应与与加加工工条条件件相相吻吻合合。食食品品加加工工量量超超过过加加工工场场所所和和设设备备的的承承受受能能力力时时，难难以以做做到到按按卫卫生生要要求求加加工工，极极易易造造成成食食品污染，引起食物中毒。品污染，引起食物中毒。现在学习的是第65页，共108页（2）预防常见化学性）预防常见化学性 食物中毒食物中毒 1 农药引起的食物中毒农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后分钟后再冲净，烹调前再经烫泡再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药残留。蔬菜表面的大部分农药残留。现在学习的是第66页，共108页 2 豆豆浆浆引引起起的的食食物物中中毒毒。生生豆豆浆浆烧烧煮煮时时将将上上涌涌泡泡沫沫除除净净，煮煮沸沸后后再再以以文文火火维维持持煮煮沸沸5分分钟钟左左右右，可可使使其其中中的的胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制物物彻彻底底分分解解破破坏坏。应应注注意意豆豆浆浆加加热热至至80时时，会会有有许许多多泡泡沫沫上上浮浮，出现出现“假沸假沸”现象。现象。现在学习的是第67页，共108页 3 四季豆引起的食物中毒四季豆引起的食物中毒。烹调时先将。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。分钟以上再炒。现在学习的是第68页，共108页 4 亚硝酸盐引起的食物中毒亚硝酸盐引起的食物中毒。加强加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食食品添加剂使用卫生标准（品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规）的限量规定。定。现在学习的是第69页，共108页 具体来讲，应该做到：具体来讲，应该做到：1 严把采购关；严把采购关；2 严把食品加工关；严把食品加工关；3 严把食品销售关；严把食品销售关；4 严把卫生预防关。严把卫生预防关。食堂应制定食堂应制定食物中毒预防控制方案食物中毒预防控制方案。现在学习的是第70页，共108页 小小 结结 食堂由于其自身的特殊性，食堂由于其自身的特殊性，“好食品安全，好食品安全，把住病从口入关把住病从口入关”，防止食物中毒和食源性，防止食物中毒和食源性疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人疾病尤其重要。食堂的管理者及所有的工作人员应该时时处处按照食品安全法律法规、卫生员应该时时处处按照食品安全法律法规、卫生标准规范，开展食品的经营活动，保证向广大标准规范，开展食品的经营活动，保证向广大师生提供符合食品安全的，且营养、健康的美师生提供符合食品安全的，且营养、健康的美味佳肴。味佳肴。尽我们每个人最大能力，把能够做的尽我们每个人最大能力，把能够做的事做好事做好!现在学习的是第71页，共108页涉及餐饮食品的法律法规 1 食品安全法食品安全法 2 餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 3 餐饮服务许可证管理办法餐饮服务许可证管理办法 4 学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定现在学习的是第72页，共108页 食堂食品安全方面特点食堂食品安全方面特点1 为为“农田到餐桌农田到餐桌”的最后一道工序（关口）的最后一道工序（关口）即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调，直接供就餐者食用。直接供就餐者食用。无论学校食堂规模的规模大小，都是为就餐无论学校食堂规模的规模大小，都是为就餐者提供即食性的直接入口食品。者提供即食性的直接入口食品。所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁所以在加工制作过程中，每道工序必须注意清洁操作，防止食品污染。操作，防止食品污染。现在学习的是第73页，共108页2 加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，加工烹调所用的原料品种繁多，来源广泛，渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一道菜渠道复杂。由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几道，甚至几十道工序过程，且手工肴需要十几道，甚至几十道工序过程，且手工操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，操作环节多，易造成食品原料本身杀菌不彻底，或二次污染。所以，或二次污染。所以，食堂是易导致食物中毒食堂是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊场所。或食源性疾病的特殊场所。与经营定型包与经营定型包装食品（定型包装食品）相比其风险性大。装食品（定型包装食品）相比其风险性大。现在学习的是第74页，共108页成品菜成品菜现在学习的是第75页，共108页3 由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（饮）由于食堂使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况就会变得脏其操作间、就餐场所的卫生状况就会变得脏乱，如不及时清整，将会导致问题的发生。乱，如不及时清整，将会导致问题的发生。现在学习的是第76页，共108页4 食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食食堂是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到不物中毒，社会、个人、家庭、学校都会受到不同程度的影响。同程度的影响。现在学习的是第77页，共108页 当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染。食堂的食品安全质量仍然有的、化学的污染。食堂的食品安全质量仍然有待提高，食物中毒事故在食堂中偶有发生。待提高，食物中毒事故在食堂中偶有发生。现在学习的是第78页，共108页医务人员正在抢救食物中毒患者现在学习的是第79页，共108页食品安全事件苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作 为一种为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油工业染料，被广泛用于如溶剂、油 、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。苏丹红对人体健康最大的危害是具有致癌性，苏丹红对人体健康最大的危害是具有致癌性，因此在食品中禁用因此在食品中禁用。由于其颜色鲜艳，被不法者用于食品的养由于其颜色鲜艳，被不法者用于食品的养殖、生产中。殖、生产中。现在学习的是第80页，共108页被苏丹红污染的鸭蛋现在学习的是第81页，共108页引起食物中毒的条件引起食物中毒的条件(一一)有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。(二二)有合适的食物作载体。有合适的食物作载体。(三三)有合适的环境条件。有合适的环境条件。(温度、时间温度、时间)(四四)达到致病剂量。达到致病剂量。现在学习的是第82页，共108页1、全年皆可发生，夏秋季最多。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒 因为夏秋季气温处于最适生长或最适产毒温度(约为25-40)。在最适温度下，病原菌增代时间最短、产毒最多，食品中病原菌或其毒素急剧增加，易于达到中毒剂量；与食品接触的空气、用具、设备、苍蝇等所代染的病原菌多，食品中病原菌的数量也多。该季节人体胃肠道分泌减少，人体防御机能往往降低，易感性增高，也是发病的一个因素。现在学习的是第83页，共108页2、引起中毒的食品主要是肉、乳、蛋和水产等动物性食品。因为动物性食品营养丰富、水活性和酸碱度(pH)适宜，加上适宜的温度条件，适合食物中毒病原菌的繁殖产毒。少数植物性食品如剩饭、糯米凉糕等引起葡萄球菌肠毒素中毒或腊样芽胞杆菌中毒，豆制品、面类发酵食品也会引起肉梭毒素中毒。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(一一)细菌性食物中毒细菌性食物中毒现在学习的是第84页，共108页1.0事故概述 1992年4月27日，某羽毛球队一行11人住进某酒店，28日7时离店乘火车赴济南参加比赛，8-9时在火车上吃早餐，食物为酒店提供的盒式饭。有3人发现盒饭有异味，未进食，其余8人全部吃下，其中1人队员吃下两份。11时吃两份盒饭的队员首先发病，其他7人也陆续出现类似症状。未吃盒饭的3 人没发病。2.0临床表现2.1恶心、剧烈呕吐多次，呕吐物中带有胆汁和血丝。2.2腹痛、腹泻、低热。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-1现在学习的是第85页，共108页 3.0中毒原因3.1经查，盒饭由厨师孙某27日制作，20时开始工作，每份合饭装有酱牛肉、凤爪、煮鸡蛋、咸菜、馒头和豆包，加工过程存在多处食物中毒隐患；3.1.1孙某手指甲很长，含有黑色污垢，加工前没洗手，用手直接抓取酱牛肉。3.1.2酱牛肉在切过生菜的案板上切片，操作前刀、板未消毒。3.1.3刚煮完的熟鸡蛋与酱牛肉装在同一盒饭内。3.1.4各种食品装盒后未放入冰箱，在25度的室温下存放11小时。3.2根据病人临床表现、化验结果，判定这是一起金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒事故。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-1现在学习的是第86页，共108页3.3直接原因是孙某个人卫生不好，手上带有金黄色葡萄球菌，操作前不洗手，造成酱牛肉被金黄色葡萄球菌污染，加工过程中生熟用具混用，用具未消毒，盒饭在室温下存放时间过长，致使金黄色葡萄球菌大量生长繁殖并产生毒素，食后引起中毒。4.0预防措施4.1食品加工人员不得留长指甲，在操作前一定要把手洗净并进行消毒。4.2加工好的熟食品一定要及时冷藏。4.3盒饭不要冷热食品混装。4.4食品加工的各种用具洗刷干净并消毒，生熟分开使用。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-1现在学习的是第87页，共108页1.0事故概述 2009年6月日中午，河南省周口市实验幼儿园名儿童在园内就餐，食谱为蒸面条、稀饭等。时分，名幼儿先后出现发热、呕吐、腹泻等症状。此后，有类似症状的儿童不断增多，最终导致名儿童出现食物中毒症状。2.0临床表现2.1 发热、呕吐、腹泻3.3 经河南省、市专家对提取的份样品进行严格复检，根据实验室最终检测结果和流行病学调查，确认周口市实验幼儿园中毒事件是由于幼儿园食物制作室在操作环节被细菌污染而引起食物中毒，致病菌为福氏志贺氏菌型痢疾杆菌，袋装伊利酸奶及其他成品食物没有发现问题。主题：食物制作室操作被细菌污染致周口幼儿园主题：食物制作室操作被细菌污染致周口幼儿园食物中毒食物中毒案例案例1-2现在学习的是第88页，共108页4.0预防措施4.1禁止食用病死禽畜肉或其他变质肉类，醉虾、腌蟹等最好不吃。4.2冷藏食品保质、保鲜，食用前应彻底加热煮透。4.3严格处理剩餐，餐后一小时内处理完毕，回用食品更改工艺，加热煮透。4.4烹调时要生熟分开，避免交叉污染。4.5腌腊罐头食品食前应煮沸6-10分钟。4.6避免食用野蘑菇、河豚等禁用动植物，豆角、芸豆等必须烧熟煮透，团膳禁止制作火候菜。主题：盒饭引起的中毒主题：盒饭引起的中毒 案例案例1-2现在学习的是第89页，共108页因食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起。霉菌毒素耐热，不宜被一般烹调加热所破坏。引起中毒的食品主要是粮谷类及其制品。因为这些食品富含糖类，水活性适宜，微酸性，适于霉菌繁殖产毒。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(二二)霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒现在学习的是第90页，共108页主要是指一类本身含有毒素或在一定条件下产生毒素，从而能导致食用者中毒的动物或植物。1、有毒动物：河豚鱼、能产生组氨的鱼类、家畜甲状腺、鱼胆、有毒贝类。其中尤以河豚鱼和有毒贝类毒性最高，死亡率达50%以上。食物中毒的特点食物中毒的特点-(-(三三)有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒2、有毒植物：毒蘑菇、未彻底煮熟的豆浆或豆奶、发芽土豆、未炒熟的四季豆以及其他一些有毒的植物或植物果实。现在学习的是第91页，共108页案例案例3-11.0事故概述：2003年3月19日，辽宁省海城市8所小学4196名师生饮用鞍山市宝润乳业有限公司3月16日生产的“高乳营养学生豆奶”后，2556名学生发生不良反应，292人发生食物中毒。4月9日国家卫生部和辽宁省卫生厅专家组成联合调查组展开调查。16日，参与调查的专家共同认定：本次豆奶食物中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制毒等抗营养因子未彻底灭活。2.0 临床表现：2.1中毒症状主要表现为腹痛、恶心；2.2少数有低烧、呕吐和腹泻，可伴有头晕等症状。主题：辽宁海城豆奶中毒事件主题：辽宁海城豆奶中毒事件现在学习的是第92页，共108页案例案例3-13.0 中毒原因：3.1豆奶原料天然大豆中含有的胰蛋白酶抑制毒等天然抗营养因子，会刺激人全上消化道而发生中毒症状。天然抗营养因子经充分煮沸后才能被完成破坏。3.2和产厂家置换了生产配方，把原来用的非活性豆粉改成活性豆粉，但没有相应地改变技术参数和生产流程，致使天然抗营养因子未被破坏。3.3儿童对豆浆或豆奶中的天然抗营养因子较为敏感，属敏感群体。4.0 预防措施：4.1不售卖和食用来历不明或非法知名品牌豆奶制品代理商或厂家供应的豆奶制品。4.2自制豆浆煮沸后一定要再继续5至10分钟，以破坏胰蛋白酶抑制素等天然抗营养因子。主题：辽宁海城豆奶中毒事件主题：辽宁海城豆奶中毒事件现在学习的是第93页，共108页案例案例3-21.0 事故概述：蔡某买到一包海杂鱼，其中有两条比较特殊的鱼：背部有花纹，脊背较亮，头部小，有4人大牙，肚子大。当天将其取出内脏后炖食，10分钟后，家人相继出现中毒症状。蔡某吃了全部鱼子，抢救无效身亡。2.0 临床表现：2.1嘴麻，肢端麻木，恶心、呕吐，头晕，走路不稳。2.2 牙关紧闭，呼吸困难。2.3伴有神经麻痹的症状。主题：食用河豚鱼食物中毒主题：食用河豚鱼食物中毒现在学习的是第94页，共108页案例案例3-23.0 中毒原因：3.1根据病人临床表现和鱼的形状，确定属食用河豚鱼引起的中毒事故。3.2河豚鱼毒素主要含在卵巢和肝脏等内脏，一般认为新鲜肌肉无毒。如鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中能逐渐溶入鱼体肌肉。3.3河豚鱼毒素的毒性是氰化钠的许多倍，0.5毫克就可使人致死。3.4河豚鱼毒素经加工致热120度，20-60分钟才能被破坏，此条件只有罐头厂高压才能达到。4.0预防措施：4.1我国水产卫生管理办法中规定河豚鱼有剧毒不得流入市场，水产捕捞经营部门发现河豚鱼必须立即剔除，集中处理。4.2由于加工处理河豚鱼需要特殊技术，稍有不慎可造成中毒，因而规定目前各种餐厅不得加工制作河豚鱼。主题：食用河豚鱼食物中毒主题：食用河豚鱼食物中毒现在学习的是第95页，共108页案例案例1.0事故概述：1982年6月29日上午一列火车餐车上，炊事员将鲜活鲐巴鱼，去头去内脏、水洗，装入大桶内，再加入2千克细盐和其它调料，把大桶放在餐车后侧门地板上过夜。30日7时，炊事把鱼过油后炖熟，8时开始供人食用。8时20分一名乘务员首先发病，以后陆续有乘务员和乘客发病。症状轻重与吃鱼量有关，发病者均吃了鱼，未吃针者无1人发病。前后共28人发病。2.0临床表现：2.1面部、胸部及全身潮红，眼结膜充血。2.2伴有头疼、头晕、心慌症状，有的出现皮疹。主题：鲐巴鱼食物中毒主题：鲐巴鱼食物中毒现在学习的是第96页，共108页案例案例3-33.0 中毒原因：3.1根据临床表现和鲐巴鱼加工过程,可判定是一起鲐巴鱼引起的组胺中毒,一种过敏型食物中毒.3.2鲐巴鱼等青皮红肉鱼类，含有较多的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在被污染细菌