功能性碳水化合物精选PPT.ppt

关于功能性碳水化合物第1页，讲稿共57张，创作于星期日定义定义：在增强机体免疫力、降低血脂、调解肠在增强机体免疫力、降低血脂、调解肠道菌群方面具有生理功效的碳水化合物。道菌群方面具有生理功效的碳水化合物。功功能能性性碳碳水水化化合合物物膳膳 食食 纤纤 维维活活 性性 多多 糖糖功功 能能 性性 单单 糖糖功功 能能 性性 低低 聚聚 糖糖多多 元元 糖糖 醇醇强强 力力 甜甜 味味 剂剂第2页，讲稿共57张，创作于星期日第一节第一节 膳食纤维膳食纤维 一、膳食纤维的定义及分类一、膳食纤维的定义及分类一、膳食纤维的定义及分类一、膳食纤维的定义及分类（一）定义（一）定义（一）定义（一）定义膳食纤维（膳食纤维（膳食纤维（膳食纤维（DietaryfiberDietaryfiber，DFDF）：不被人体肠道内消不被人体肠道内消不被人体肠道内消不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质与木质素的总称。利用的一类非淀粉多糖类物质与木质素的总称。利用的一类非淀粉多糖类物质与木质素的总称。利用的一类非淀粉多糖类物质与木质素的总称。*粗纤维（粗纤维（粗纤维（粗纤维（CrudefiberCrudefiber，CFCF）：植物经特定浓度的酸、植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂处理后的剩余残渣。碱、醇或醚等溶剂处理后的剩余残渣。第3页，讲稿共57张，创作于星期日（二）膳食纤维的分类（二）膳食纤维的分类水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维不被人体消化道不被人体消化道酶消化且不溶于酶消化且不溶于热水的那部分膳热水的那部分膳食纤维，是构成食纤维，是构成细胞壁的主要成细胞壁的主要成分。分。根据溶解性根据溶解性第4页，讲稿共57张，创作于星期日膳食纤维的种类、食物来源膳食纤维的种类、食物来源第5页，讲稿共57张，创作于星期日二、膳食纤维的物化特性二、膳食纤维的物化特性1.高持水力高持水力 自身体重的自身体重的自身体重的自身体重的1.5-25倍倍 水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维 非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体积调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体积，促进粪便的排泄，促进粪便的排泄2.吸附作用吸附作用吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）3.阳离子交换作用阳离子交换作用羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。第6页，讲稿共57张，创作于星期日4.无能量填充剂无能量填充剂本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积作用，易引起饱腹感。作用，易引起饱腹感。作用，易引起饱腹感。作用，易引起饱腹感。5.发酵作用发酵作用被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，降低大肠脂肪酸，降低大肠脂肪酸，降低大肠脂肪酸，降低大肠pHpH值，调节肠道菌群，诱导产生有益菌，值，调节肠道菌群，诱导产生有益菌，值，调节肠道菌群，诱导产生有益菌，值，调节肠道菌群，诱导产生有益菌，抑制有害菌。抑制有害菌。抑制有害菌。抑制有害菌。第7页，讲稿共57张，创作于星期日三、膳食纤维的生理功效三、膳食纤维的生理功效1.低（无）能量，预防肥胖症低（无）能量，预防肥胖症肥胖是这样发生的肥胖是这样发生的肥胖是这样发生的肥胖是这样发生的!饭后血糖值（血液中的葡萄糖含量）饭后血糖值（血液中的葡萄糖含量）饭后血糖值（血液中的葡萄糖含量）饭后血糖值（血液中的葡萄糖含量）上升，促进胰岛素的分泌上升，促进胰岛素的分泌上升，促进胰岛素的分泌上升，促进胰岛素的分泌胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低胰岛素将糖转化为能量，血糖值降低为抑制血糖值上升，机体产生大量胰岛素。为抑制血糖值上升，机体产生大量胰岛素。为抑制血糖值上升，机体产生大量胰岛素。为抑制血糖值上升，机体产生大量胰岛素。过剩的胰岛素将糖转化成脂肪过剩的胰岛素将糖转化成脂肪过剩的胰岛素将糖转化成脂肪过剩的胰岛素将糖转化成脂肪肥胖肥胖肥胖肥胖第8页，讲稿共57张，创作于星期日2.调节血糖水平调节血糖水平 膳食纤维中的可溶性纤维，能抑制餐后血糖值的上升，膳食纤维中的可溶性纤维，能抑制餐后血糖值的上升，其原因是延缓和抑制对糖类的消化吸收，并改善末梢组织其原因是延缓和抑制对糖类的消化吸收，并改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求。水溶性膳食纤对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求。水溶性膳食纤维随着凝胶的形成，阻止了糖类的扩散，推迟了在肠内的维随着凝胶的形成，阻止了糖类的扩散，推迟了在肠内的吸收，因而抑制了糖类吸收后血糖的上升和血胰岛素升高吸收，因而抑制了糖类吸收后血糖的上升和血胰岛素升高的反应。此外，膳食纤维能改变消化道激素的分泌，如胰的反应。此外，膳食纤维能改变消化道激素的分泌，如胰汁的分泌减少，从而抑制了糖类的消化吸收，并减少小肠汁的分泌减少，从而抑制了糖类的消化吸收，并减少小肠内糖类与肠壁的接触，从而延迟血糖值的上升。因此，提内糖类与肠壁的接触，从而延迟血糖值的上升。因此，提高可溶性膳食纤维的摄入量可以防止高可溶性膳食纤维的摄入量可以防止型糖尿病的发生。型糖尿病的发生。第9页，讲稿共57张，创作于星期日3.降血脂降血脂 可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机体对胆可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机体对胆可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机体对胆可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收，并降低血浆胆固醇固醇的吸收，并降低血浆胆固醇固醇的吸收，并降低血浆胆固醇固醇的吸收，并降低血浆胆固醇5%5%5%5%10%10%，且都是降低，且都是降低，且都是降低，且都是降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇降得很少或不降。相反，不溶性纤维很少蛋白胆固醇降得很少或不降。相反，不溶性纤维很少蛋白胆固醇降得很少或不降。相反，不溶性纤维很少蛋白胆固醇降得很少或不降。相反，不溶性纤维很少能改变血浆胆固醇水平。此外，膳食纤维能结合胆固能改变血浆胆固醇水平。此外，膳食纤维能结合胆固能改变血浆胆固醇水平。此外，膳食纤维能结合胆固能改变血浆胆固醇水平。此外，膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产物胆酸，从而会促使胆固醇向胆酸转醇的代谢分解产物胆酸，从而会促使胆固醇向胆酸转醇的代谢分解产物胆酸，从而会促使胆固醇向胆酸转醇的代谢分解产物胆酸，从而会促使胆固醇向胆酸转化，进一步降低血浆胆固醇水平。流行病学的调查表化，进一步降低血浆胆固醇水平。流行病学的调查表化，进一步降低血浆胆固醇水平。流行病学的调查表化，进一步降低血浆胆固醇水平。流行病学的调查表明，纤维摄入量高与冠心病死亡的危险性大幅度降低明，纤维摄入量高与冠心病死亡的危险性大幅度降低明，纤维摄入量高与冠心病死亡的危险性大幅度降低明，纤维摄入量高与冠心病死亡的危险性大幅度降低有关。有关。有关。有关。第10页，讲稿共57张，创作于星期日便秘的预防！便秘的预防！便秘的预防！便秘的预防！膳食纤维在大肠内吸收水分后，体积膨膳食纤维在大肠内吸收水分后，体积膨膳食纤维在大肠内吸收水分后，体积膨膳食纤维在大肠内吸收水分后，体积膨大，粪便变的柔软且体积增大大，粪便变的柔软且体积增大大，粪便变的柔软且体积增大大，粪便变的柔软且体积增大刺激肠壁，肠活动增加刺激肠壁，肠活动增加刺激肠壁，肠活动增加刺激肠壁，肠活动增加通肠速度增加，粪便顺利排出通肠速度增加，粪便顺利排出通肠速度增加，粪便顺利排出通肠速度增加，粪便顺利排出便秘解决！便秘解决！便秘解决！便秘解决！4.抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌有毒代谢物有毒代谢物有毒代谢物有毒代谢物肝毒素肝毒素肝毒素肝毒素：氨、胺氨、胺氨、胺氨、胺致癌物致癌物致癌物致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯酚、亚硝胺、苯酚、甲苯酚、亚硝胺、苯酚、甲苯酚、亚硝胺、苯酚、甲苯酚、次级胆汁酸等次级胆汁酸等次级胆汁酸等次级胆汁酸等第11页，讲稿共57张，创作于星期日膳食膳食膳食膳食纤维纤维纤维纤维有益有益有益有益菌菌菌菌有害菌有害菌有害菌有害菌增加肠活动增加肠活动增加肠活动增加肠活动抑制有害菌的增加抑制有害菌的增加抑制有害菌的增加抑制有害菌的增加益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、提高免益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、提高免疫力等，特别是水溶性膳食纤维。疫力等，特别是水溶性膳食纤维。5.调节肠道菌群调节肠道菌群膳食纤维是有益菌的食物膳食纤维是有益菌的食物膳食纤维是有益菌的食物膳食纤维是有益菌的食物便秘预防便秘预防便秘预防便秘预防致癌物质生成的抑制致癌物质生成的抑制致癌物质生成的抑制致癌物质生成的抑制增加有益菌。增加有益菌。增加有益菌。增加有益菌。四、膳食纤维的有效摄入量四、膳食纤维的有效摄入量FDA成人成人：总总20-35g/d不溶性纤维不溶性纤维70-75%可可溶性纤维溶性纤维25-30%我国我国成人成人：适宜摄入适宜摄入25g/d中等中等30g/d高能量高能量35g/d 第12页，讲稿共57张，创作于星期日五、膳食纤维的主要品种五、膳食纤维的主要品种1.玉米膳食纤维玉米膳食纤维2.甜菜膳食纤维甜菜膳食纤维3.小麦麸皮膳食纤维小麦麸皮膳食纤维4.大豆膳食纤维大豆膳食纤维5.魔芋膳食纤维魔芋膳食纤维第13页，讲稿共57张，创作于星期日第14页，讲稿共57张，创作于星期日膳食纤维的副作用膳食纤维的副作用4 42 23 31 1束缚束缚Ca2+和一些微量元素和一些微量元素束缚人体对维生素的吸收和利用束缚人体对维生素的吸收和利用引起不良生理反应引起不良生理反应影响到人体对其它营养物质的吸收影响到人体对其它营养物质的吸收膳食纤维的膳食纤维的副作用副作用第15页，讲稿共57张，创作于星期日第二节第二节活活性性多多糖糖活性多糖（活性多糖（活性多糖（活性多糖（activepolysaccharideactivepolysaccharide）具有免疫调节活性、抗肿瘤活性等特殊生理功具有免疫调节活性、抗肿瘤活性等特殊生理功具有免疫调节活性、抗肿瘤活性等特殊生理功具有免疫调节活性、抗肿瘤活性等特殊生理功能的多糖。广泛存在于植物、微生物（细菌和能的多糖。广泛存在于植物、微生物（细菌和能的多糖。广泛存在于植物、微生物（细菌和能的多糖。广泛存在于植物、微生物（细菌和真菌）和海藻中。真菌）和海藻中。1984 1984 1984 1984年年年年-荚膜多糖荚膜多糖荚膜多糖荚膜多糖-疫苗疫苗疫苗疫苗第16页，讲稿共57张，创作于星期日1 1 1 1、定义、定义、定义、定义：从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出来的，可以 控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖，具有增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。增强免疫力、抗肿瘤活性的特性。2.2.2.2.种类种类种类种类：香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、虫草多糖、茯苓多香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、虫草多糖、茯苓多香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、虫草多糖、茯苓多香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、虫草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、木耳多糖等。糖、金针菇多糖、木耳多糖等。糖、金针菇多糖、木耳多糖等。糖、金针菇多糖、木耳多糖等。一、真菌活性多糖一、真菌活性多糖第17页，讲稿共57张，创作于星期日3、真菌多糖生理功能、真菌多糖生理功能免疫调节功能免疫调节功能 抗肿瘤功能抗肿瘤功能 抗突变功能抗突变功能 降血压、降血脂、降血压、降血脂、降血糖功能降血糖功能 抗病毒作功能抗病毒作功能抗氧化功能抗氧化功能真真菌菌多多糖糖主主要要功功能能真菌多糖的共同作用真菌多糖的共同作用，能激活，能激活T、B淋巴细胞、巨噬细胞和淋巴细胞、巨噬细胞和NK细胞等免疫细胞，细胞等免疫细胞，对免疫系统发挥多方面的调节作用。对免疫系统发挥多方面的调节作用。在细胞分裂时，会产生转基因突变。在细胞分裂时，会产生转基因突变。突变是癌变的前提，但并非所有突变都会导致癌突变是癌变的前提，但并非所有突变都会导致癌变。变。抑制突变的发生有利于癌症预防。抑制突变的发生有利于癌症预防。多种真菌多糖表现出较强的抗突变作用。多种真菌多糖表现出较强的抗突变作用。第18页，讲稿共57张，创作于星期日4、真菌多糖性质与功效关系、真菌多糖性质与功效关系多糖的溶解度、分子量、粘度等性状影响其生理功能。多糖的溶解度、分子量、粘度等性状影响其生理功能。多糖的溶解度、分子量、粘度等性状影响其生理功能。多糖的溶解度、分子量、粘度等性状影响其生理功能。溶解度与功效溶解度与功效 分子量与功效分子量与功效 粘度与功效 1多糖必须溶于水，才多糖必须溶于水，才 能表现出生理功能能表现出生理功能 。2降低分子质量、引入降低分子质量、引入支链、对支链进行修支链、对支链进行修饰，均可提高溶解度，饰，均可提高溶解度，从而增强其活性。从而增强其活性。1分子量大功能单位多，分子量大功能单位多，生理功能越强。生理功能越强。2分子量大，溶解性差。分子量大，溶解性差。3分子量大于分子量大于16kD时，时，才有生物活性。才有生物活性。1粘度过高，不利于多粘度过高，不利于多 糖的扩散与吸收糖的扩散与吸收 ，生，生 理功能也随之降低。理功能也随之降低。2通过引入支链破坏氢通过引入支链破坏氢键和对主链进行降解键和对主链进行降解的方法可降低多糖粘的方法可降低多糖粘度，提高其活性。度，提高其活性。第19页，讲稿共57张，创作于星期日香菇多糖香菇多糖 定义定义定义定义：从香菇从香菇从香菇从香菇(Lentinusedodes)(Lentinusedodes)子实体或菌丝中分离的一种多糖，以子实体或菌丝中分离的一种多糖，以子实体或菌丝中分离的一种多糖，以子实体或菌丝中分离的一种多糖，以-1,31,3葡聚糖为主，有免疫激活和抗肿瘤活性葡聚糖为主，有免疫激活和抗肿瘤活性葡聚糖为主，有免疫激活和抗肿瘤活性葡聚糖为主，有免疫激活和抗肿瘤活性。日本学者千原，日本学者千原，日本学者千原，日本学者千原，19691969年，第一次报道了香菇子实体中分离的年，第一次报道了香菇子实体中分离的年，第一次报道了香菇子实体中分离的年，第一次报道了香菇子实体中分离的6 6种种种种胞外多糖中有胞外多糖中有胞外多糖中有胞外多糖中有2 2种具有明显抗肿瘤活性。种具有明显抗肿瘤活性。种具有明显抗肿瘤活性。种具有明显抗肿瘤活性。经热经热经热经热水提取的香菇多糖可水提取的香菇多糖可水提取的香菇多糖可水提取的香菇多糖可调节调节调节调节人休内有免疫功能的人休内有免疫功能的人休内有免疫功能的人休内有免疫功能的T T细细细细胞活性，可胞活性，可胞活性，可胞活性，可降低甲基胆蒽降低甲基胆蒽降低甲基胆蒽降低甲基胆蒽诱发肿诱发肿诱发肿诱发肿瘤的能力。香菇瘤的能力。香菇瘤的能力。香菇瘤的能力。香菇对对对对癌癌癌癌细细细细胞有胞有胞有胞有强强强强烈的抑制作用，烈的抑制作用，烈的抑制作用，烈的抑制作用，对对对对小白鼠肉瘤小白鼠肉瘤小白鼠肉瘤小白鼠肉瘤S-S-180180的抑制率的抑制率的抑制率的抑制率为为为为97.5%97.5%，对对对对艾氏癌的抑制率艾氏癌的抑制率艾氏癌的抑制率艾氏癌的抑制率为为为为80%80%。第20页，讲稿共57张，创作于星期日虫草多糖虫草多糖定义定义定义定义：由甘露糖、虫草素、腺苷、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精、葡萄糖、由甘露糖、虫草素、腺苷、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精、葡萄糖、由甘露糖、虫草素、腺苷、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精、葡萄糖、由甘露糖、虫草素、腺苷、半乳糖、阿拉伯糖、木糖精、葡萄糖、岩藻糖组成的多聚糖。岩藻糖组成的多聚糖。岩藻糖组成的多聚糖。岩藻糖组成的多聚糖。虫草多糖为白色粉末，无异味，易溶于水，多糖的化学定性试验呈阳虫草多糖为白色粉末，无异味，易溶于水，多糖的化学定性试验呈阳虫草多糖为白色粉末，无异味，易溶于水，多糖的化学定性试验呈阳虫草多糖为白色粉末，无异味，易溶于水，多糖的化学定性试验呈阳性反应，多糖与蒽酮试剂反应为蓝绿色，与苯酚性反应，多糖与蒽酮试剂反应为蓝绿色，与苯酚性反应，多糖与蒽酮试剂反应为蓝绿色，与苯酚性反应，多糖与蒽酮试剂反应为蓝绿色，与苯酚 硫酸试剂反应为桔硫酸试剂反应为桔硫酸试剂反应为桔硫酸试剂反应为桔红色，与红色，与红色，与红色，与 萘酚试剂反应为紫红色。不溶于高浓度乙醇与有萘酚试剂反应为紫红色。不溶于高浓度乙醇与有萘酚试剂反应为紫红色。不溶于高浓度乙醇与有萘酚试剂反应为紫红色。不溶于高浓度乙醇与有机溶剂。机溶剂。机溶剂。机溶剂。来源：来源：来源：来源：从天然虫草子实体中提取；从天然虫草子实体中提取；从天然虫草子实体中提取；从天然虫草子实体中提取；从人工培从人工培从人工培从人工培养虫草子实体中提取；养虫草子实体中提取；养虫草子实体中提取；养虫草子实体中提取；从发酵培养的菌丝体从发酵培养的菌丝体从发酵培养的菌丝体从发酵培养的菌丝体和发酵液中提取。和发酵液中提取。和发酵液中提取。和发酵液中提取。活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体免疫能力，改善呼吸系统，活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体免疫能力，改善呼吸系统，活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体免疫能力，改善呼吸系统，活化巨噬细胞刺激抗体产生，提高人体免疫能力，改善呼吸系统，抑制肿抑制肿抑制肿抑制肿 瘤生长，并具有抗肿瘤、抗辐射、瘤生长，并具有抗肿瘤、抗辐射、瘤生长，并具有抗肿瘤、抗辐射、瘤生长，并具有抗肿瘤、抗辐射、降血糖和血浆脂蛋白，降血糖和血浆脂蛋白，降血糖和血浆脂蛋白，降血糖和血浆脂蛋白，还能抗心律失还能抗心律失还能抗心律失还能抗心律失常，抗心肌缺血，扩张外周血管，降常，抗心肌缺血，扩张外周血管，降常，抗心肌缺血，扩张外周血管，降常，抗心肌缺血，扩张外周血管，降 压，降血脂，压，降血脂，压，降血脂，压，降血脂，抑制血小板聚集。抑制血小板聚集。抑制血小板聚集。抑制血小板聚集。第21页，讲稿共57张，创作于星期日灵芝多糖灵芝多糖定义定义定义定义：目前已分离到的有目前已分离到的有目前已分离到的有目前已分离到的有200200200200多种，其中大部分为多种，其中大部分为多种，其中大部分为多种，其中大部分为葡聚糖，少数葡聚糖，少数葡聚糖，少数葡聚糖，少数为为为为葡聚糖，多糖链由三股单糖链构成，是一种螺旋状立体构形葡聚糖，多糖链由三股单糖链构成，是一种螺旋状立体构形葡聚糖，多糖链由三股单糖链构成，是一种螺旋状立体构形葡聚糖，多糖链由三股单糖链构成，是一种螺旋状立体构形物，其立体构形和物，其立体构形和物，其立体构形和物，其立体构形和DNADNADNADNA、RNARNARNARNA相似，螺旋层之间主要以氢键固定，分相似，螺旋层之间主要以氢键固定，分相似，螺旋层之间主要以氢键固定，分相似，螺旋层之间主要以氢键固定，分子量从数百到数十万，除一小部分小分子多糖外，大多不溶于高浓子量从数百到数十万，除一小部分小分子多糖外，大多不溶于高浓子量从数百到数十万，除一小部分小分子多糖外，大多不溶于高浓子量从数百到数十万，除一小部分小分子多糖外，大多不溶于高浓度酒精，在热水中溶解，大多存在于灵芝细胞内壁。度酒精，在热水中溶解，大多存在于灵芝细胞内壁。度酒精，在热水中溶解，大多存在于灵芝细胞内壁。度酒精，在热水中溶解，大多存在于灵芝细胞内壁。能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基，抑制肿能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基，抑制肿能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基，抑制肿能提高机体免疫力，提高机体耐缺氧能力，消除自由基，抑制肿瘤、抗辐射，提高肝脏、骨髓、血液合成瘤、抗辐射，提高肝脏、骨髓、血液合成瘤、抗辐射，提高肝脏、骨髓、血液合成瘤、抗辐射，提高肝脏、骨髓、血液合成DNADNADNADNA、RNARNARNARNA、蛋白质能力，、蛋白质能力，、蛋白质能力，、蛋白质能力，延长寿命，灵芝多糖还具有刺激宿主非特异性抗性、免疫特异延长寿命，灵芝多糖还具有刺激宿主非特异性抗性、免疫特异延长寿命，灵芝多糖还具有刺激宿主非特异性抗性、免疫特异延长寿命，灵芝多糖还具有刺激宿主非特异性抗性、免疫特异反应以及抑制移植肿瘤生理活性的特性。反应以及抑制移植肿瘤生理活性的特性。反应以及抑制移植肿瘤生理活性的特性。反应以及抑制移植肿瘤生理活性的特性。第22页，讲稿共57张，创作于星期日茯苓多糖茯苓多糖 定义定义定义定义：从多孔菌科真菌茯苓菌核中提取的有效成分。具有免疫增强活性，从多孔菌科真菌茯苓菌核中提取的有效成分。具有免疫增强活性，从多孔菌科真菌茯苓菌核中提取的有效成分。具有免疫增强活性，从多孔菌科真菌茯苓菌核中提取的有效成分。具有免疫增强活性，可用于抗病毒、抗肿瘤，减轻放、化疗副作用，以及治疗慢性肝可用于抗病毒、抗肿瘤，减轻放、化疗副作用，以及治疗慢性肝可用于抗病毒、抗肿瘤，减轻放、化疗副作用，以及治疗慢性肝可用于抗病毒、抗肿瘤，减轻放、化疗副作用，以及治疗慢性肝炎、延缓衰老等。炎、延缓衰老等。炎、延缓衰老等。炎、延缓衰老等。第23页，讲稿共57张，创作于星期日云芝多糖云芝多糖 定义定义定义定义：云芝子实体提取物中的有效成分。具有免疫增强活性，可明云芝子实体提取物中的有效成分。具有免疫增强活性，可明云芝子实体提取物中的有效成分。具有免疫增强活性，可明云芝子实体提取物中的有效成分。具有免疫增强活性，可明显增强肿瘤患者细胞免疫和体液免疫功能，增强机体对放、显增强肿瘤患者细胞免疫和体液免疫功能，增强机体对放、显增强肿瘤患者细胞免疫和体液免疫功能，增强机体对放、显增强肿瘤患者细胞免疫和体液免疫功能，增强机体对放、化疗耐受性，并减少感染与出血，也是防治慢性肝炎的良化疗耐受性，并减少感染与出血，也是防治慢性肝炎的良化疗耐受性，并减少感染与出血，也是防治慢性肝炎的良化疗耐受性，并减少感染与出血，也是防治慢性肝炎的良好药物好药物好药物好药物 。云芝多糖具有免疫调节功能，是良好的免疫增强剂，具有增强免疫细胞云芝多糖具有免疫调节功能，是良好的免疫增强剂，具有增强免疫细胞云芝多糖具有免疫调节功能，是良好的免疫增强剂，具有增强免疫细胞云芝多糖具有免疫调节功能，是良好的免疫增强剂，具有增强免疫细胞功能和识别能力，提高功能和识别能力，提高功能和识别能力，提高功能和识别能力，提高IgMIgMIgMIgM的量等作用；云芝多糖同时具有保肝护的量等作用；云芝多糖同时具有保肝护的量等作用；云芝多糖同时具有保肝护的量等作用；云芝多糖同时具有保肝护肝作用，可显著降低血清转氨酶，对肝组织病变和肝坏死有明肝作用，可显著降低血清转氨酶，对肝组织病变和肝坏死有明肝作用，可显著降低血清转氨酶，对肝组织病变和肝坏死有明肝作用，可显著降低血清转氨酶，对肝组织病变和肝坏死有明显的修复作用显的修复作用显的修复作用显的修复作用 第24页，讲稿共57张，创作于星期日二、植物多糖二、植物多糖1 1、种类、种类、种类、种类：茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等。茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等。茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等。茶多糖、枸杞多糖、银杏叶多糖等。2.2.生理活性生理活性生理活性生理活性：A A A A.抑制肿瘤抑制肿瘤抑制肿瘤抑制肿瘤B B.调节免疫调节免疫调节免疫调节免疫C C C C.延缓衰老延缓衰老延缓衰老延缓衰老D D D D.抗疲劳抗疲劳E E E E.降血糖降血糖降血糖降血糖第25页，讲稿共57张，创作于星期日三、动物多糖三、动物多糖1 1 1 1）种类）种类）种类）种类：海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。海参多糖、壳聚糖、透明质酸等。A A A A.增强免疫、抗肿瘤增强免疫、抗肿瘤B B B B.降血脂降血脂降血脂降血脂C C C C.排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐射、排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐射、排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐射、排出肠道毒素、降低重金属对人的危害、抗辐射、防龋齿防龋齿防龋齿防龋齿2 2）生理活性生理活性：第26页，讲稿共57张，创作于星期日壳聚糖壳聚糖(Chitosan)甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-N-氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过（1414）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；不被消化系统吸收；还还还还具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。第27页，讲稿共57张，创作于星期日透明质酸透明质酸 糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和糖胺聚糖的一种，由葡糖醛酸和N-N-N-N-乙酰氨基葡糖形成的多糖，乙酰氨基葡糖形成的多糖，乙酰氨基葡糖形成的多糖，乙酰氨基葡糖形成的多糖，不含硫酸基取代。不含硫酸基取代。不含硫酸基取代。不含硫酸基取代。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。又称玻尿酸、糖醛酸。润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运润滑关节，调节血管壁的通透性，调节蛋白质，水电解质扩散及运转，促进创伤愈合等。尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作转，促进创伤愈合等。尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作转，促进创伤愈合等。尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作转，促进创伤愈合等。尤为重要的是，透明质酸具有特殊的保水作用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然用，是目前发现的自然界中保湿性最好的物质，被称为理想的天然保湿因子，例如：保湿因子，例如：保湿因子，例如：保湿因子，例如：2 2的纯透明质酸水溶液能牢固地保持的纯透明质酸水溶液能牢固地保持的纯透明质酸水溶液能牢固地保持的纯透明质酸水溶液能牢固地保持9898水分。水分。水分。水分。第28页，讲稿共57张，创作于星期日第三节 功能性单糖甜度大，等甜度下的能量值低甜度大，等甜度下的能量值低代谢途径与胰岛素无关代谢途径与胰岛素无关不易被口腔微生物利用不易被口腔微生物利用果糖作为功能单果糖作为功能单果糖作为功能单果糖作为功能单糖的原因糖的原因糖的原因糖的原因自然界中的单糖有很多种类，属于功能性单糖的仅自然界中的单糖有很多种类，属于功能性单糖的仅D-D-果糖一种。果糖一种。第29页，讲稿共57张，创作于星期日果糖的特性果糖的特性物化特性物化特性物化特性物化特性pH3.3时最稳定时最稳定无色针状或三棱形结晶，无色针状或三棱形结晶，故称结晶果糖故称结晶果糖具有还原性具有还原性非口腔微生物的合适底物非口腔微生物的合适底物能使偏振光左旋能使偏振光左旋吸湿性强吸湿性强第30页，讲稿共57张，创作于星期日果糖的特性果糖的特性甜味特性甜味特性果糖是最甜的天然糖品。果糖是最甜的天然糖品。甜度一般为蔗糖的甜度一般为蔗糖的1.21.21.81.8倍。倍。温度、温度、pHpH和浓度都会和浓度都会影响果糖的甜度影响果糖的甜度温度的影响最明显，温度的影响最明显，温度降低，甜度升温度降低，甜度升高。高。第31页，讲稿共57张，创作于星期日二、二、L-L-糖糖不提供能量，不提供能量，与与D-糖的口感一样糖的口感一样口腔微生物不能发酵口腔微生物不能发酵L糖，因此它不会引起牙齿龋变反应糖，因此它不会引起牙齿龋变反应作为作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂糖的替代品，不需另外添加填充剂在水溶液中稳定，在水溶液中稳定，在需经热处理的食品加工中稳定在需经热处理的食品加工中稳定L-糖具备以下一些特点糖具备以下一些特点第32页，讲稿共57张，创作于星期日第四节第四节 功能性低聚糖功能性低聚糖普通低聚糖普通低聚糖功能性低聚糖功能性低聚糖-1，4糖苷键连接的低聚糖糖苷键连接的低聚糖如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖和麦芽四糖以以-1，6糖苷键连接的低聚糖人糖苷键连接的低聚糖人体不能代谢这类低聚糖体不能代谢这类低聚糖故不产生热量。故不产生热量。普通低聚糖和功能性低聚糖区别，普通低聚糖和功能性低聚糖区别，在于能否被人体所降解，能否对在于能否被人体所降解，能否对人体特殊的生理功能。人体特殊的生理功能。低聚糖低聚糖分类分类低聚糖，由低聚糖，由2 21010个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖个分子单糖通过糖苷键连接形成的低度聚合糖第33页，讲稿共57张，创作于星期日一、概述功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半功能性低聚糖包括低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、乳糖、低聚果糖、低聚乳果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合大豆低聚糖、低聚木糖、帕拉金糖、耦合果糖、低聚龙胆糖等。果糖、低聚龙胆糖等。除低聚龙胆糖具有苦味外，其余均带有甜除低聚龙胆糖具有苦味外，其余均带有甜味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分味，可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖。替代食品中的蔗糖。自然界中只有少数食品中含有天然的自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖。例如：洋葱、大蒜、功能性低聚糖。例如：洋葱、大蒜、芒壳、天门冬等含低聚果糖，大豆中芒壳、天门冬等含低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。含有大豆低聚糖。由于受到生产条件的限制，所以除大豆由于受到生产条件的限制，所以除大豆低聚糖等少数几种由提取法制取外，大低聚糖等少数几种由提取法制取外，大部分由来源广泛的淀粉原料经生物技术部分由来源广泛的淀粉原料经生物技术,即酶法水解或酶法转移来生产各种低聚即酶法水解或酶法转移来生产各种低聚糖。糖。第34页，讲稿共57张，创作于星期日二、低聚糖的生理功能二、低聚糖的生理功能A AB BC C低热量，难消化低热量，难消化有水溶性膳食纤维作用有水溶性膳食纤维作用肠道中有益菌群双歧杆菌增殖肠道中有益菌群双歧杆菌增殖直直接接生生理理功功能能第35页，讲稿共57张，创作于星期日间接生理功能间接生理间接生理间接生理间接生理功能功能功能功能抑制病原菌，抑制有毒物代谢和有害酶的产生抑制病原菌，抑制有毒物代谢和有害酶的产生 防止腹泻防止腹泻防止腹泻防止腹泻 ，防止便秘，防止便秘 ，降低血清胆固醇，降低血清胆固醇保护肝功能保护肝功能，提高机体免疫力，抗肿瘤 营养素吸收促进作用，产生营养素营养素吸收促进作用，产生营养素原因：原因：双歧菌产生的短链脂肪酸双歧菌产生的短链脂肪酸(乙酸：乳酸乙酸：乳酸=3：2)的抑菌作用的抑菌作用 原因：原因：双歧菌能产生维生素双歧菌能产生维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶、烟酸、叶酸酸第36页，讲稿共57张，创作于星期日三、摄入剂量三、摄入剂量功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量：功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量：低聚果糖低聚果糖3.0g3.0g，低聚半乳糖低聚半乳糖2.02.02.5g2.5g，大豆低聚糖大豆低聚糖2.0g2.0g，低聚木糖低聚木糖0.7g0.7g。HataHata等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为：等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为：男人男人0.64g0.64gkgkg女人女人0.96g/kg0.96g/kg。SpieselSpiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量：男等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂量：男人人44g44g、女人、女人49g49g。低聚半乳糖急性中毒的低聚半乳糖急性中毒的LD50LD5015g15gkg(kg(对兔对兔)。第37页，讲稿共57张，创作于星期日1.1.异麦芽酮糖异麦芽酮糖异麦芽酮糖异麦芽酮糖（IsomaltuloseIsomaltulose）白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%42%42%42%，甜味纯正，与蔗，甜味纯正，与蔗，甜味纯正，与蔗，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点糖基本相同，无不良后味，熔点糖基本相同，无不良后味，熔点糖基本相同，无不良后味，熔点122122122122124124124124，耐酸，耐，耐酸，耐，耐酸，耐，耐酸，耐 热，热，热，热，不易水解，不易水解，不易水解，不易水解，热稳定性比蔗糖低，易溶于热稳定性比蔗糖低，易溶于热稳定性比蔗糖低，易溶于热稳定性比蔗糖低，易溶于水，其水溶液的黏度亦比同等浓