霉菌与霉菌毒素的食品污染.ppt

霉菌与霉菌毒素的食霉菌与霉菌毒素的食品污染品污染现在学习的是第1页，共44页污染食品的情况污染食品的情况影响黄曲霉毒素产生的因素影响黄曲霉毒素产生的因素黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素与人体健康黄曲霉毒素与人体健康预防措施预防措施现在学习的是第2页，共44页霉菌与霉菌毒素污染食品霉菌与霉菌毒素污染食品概况概况霉菌是霉菌是“丝状真菌丝状真菌”的统称，凡是在的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。），都称为霉菌。现在学习的是第3页，共44页现在学习的是第4页，共44页 霉菌及其产生的毒素对食品的霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有已知的霉菌素素约有200200余种，不余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。胞毒及性激素样作用。现在学习的是第5页，共44页 与食品关系较为密切的霉菌毒与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。玉米赤霉烯酮、丁烯酸内醋等。现在学习的是第6页，共44页霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。产毒株累代培养后可能失去产易变性。产毒株累代培养后可能失去产毒能力，而非产毒株在一定条件下可以毒能力，而非产毒株在一定条件下可以产毒。产毒。产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。一种菌种可产生几种毒素，同一毒性。一种菌种可产生几种毒素，同一毒素可由几种霉菌产生。素可由几种霉菌产生。现在学习的是第7页，共44页产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。类和环境因素等各方面的影响有关。现在学习的是第8页，共44页影响霉菌产毒的因素影响霉菌产毒的因素 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很多，主要包括基质（食品）、水分、多，主要包括基质（食品）、水分、温度、湿度、空气流通等，为此，控温度、湿度、空气流通等，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。及产毒造成很大的影响。现在学习的是第9页，共44页水分水分 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品的水分活度须保持一定的水分。食品的水分活度AwAw表示可供微生物利用的水分含量，表示可供微生物利用的水分含量，AwAw越低，食品能提供给微生物生长所需的越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。水分越少，越不利于微生物生长繁殖。当当AwAw在在0.70.7以下时，霉菌的繁殖受到抑以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。制，可以阻止霉菌的产毒。现在学习的是第10页，共44页温度温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为黄曲霉的最适产毒温度为28-3228-32。现在学习的是第11页，共44页基质基质 霉菌在天然食品上比在人工合成的霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。此外，不同的霉培养基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。刀菌为主，大米中以青霉为主。现在学习的是第12页，共44页湿度湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。相对湿度在菌也不同。相对湿度在8080以下时，主以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在繁殖；相对湿度在80809090时，主要是时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在相对湿度在9090以上时，主要为湿生性以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。霉菌（毛霉）繁殖。现在学习的是第13页，共44页空气流通空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的氧并可耐受高浓度的CO2CO2。现在学习的是第14页，共44页几种主要的霉菌毒素几种主要的霉菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉为青霉属。国外报道的物，岛青霉为青霉属。国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称故称“黄变米黄变米”。现在学习的是第15页，共44页 岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛岛青霉类毒素包括黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，青霉毒素、红天精等。这些毒素易污染谷物，对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类对人体危害所表现的毒性作用一般为三种类型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，型，即急性毒性、亚急性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。现在学习的是第16页，共44页镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单根据其化学结构和毒性作用可以主要分为单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酮等几类毒素。几类毒素。现在学习的是第17页，共44页单端孢霉素类单端孢霉素类 主要有主要有T-2T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮醇、雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X-X等。等。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和减少，抑制蛋白质和DNADNA的合成。的合成。现在学习的是第18页，共44页玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 又称又称F-2F-2毒素等，以污染玉米、大麦、燕毒素等，以污染玉米、大麦、燕麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。麦和小麦为主，具有类雌性激素样作用。丁烯酸内脂丁烯酸内脂 是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢是三线镰刀菌产生的一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。是一种血液毒，毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。现在学习的是第19页，共44页霉菌和霉菌毒素的卫生学意义霉菌和霉菌毒素的卫生学意义引起食品变质引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生。食品霉菌污染程度及卫生质量评定质量评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌霉菌菌相构成相构成霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。现在学习的是第20页，共44页黄曲霉毒素黄曲霉毒素发现历史发现历史 上世纪上世纪6060年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关。进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillus flavusAspergillus flavus）产生的有毒代谢物质，黄曲霉）产生的有毒代谢物质，黄曲霉毒素（毒素（A-fla-toxinsA-fla-toxins）。）。现在学习的是第21页，共44页黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin,AF)aflatoxin,AF)的结构和性质的结构和性质 主要由黄曲霉、寄生曲霉主要由黄曲霉、寄生曲霉（A.parasiticusA.parasiticus）、模式曲霉）、模式曲霉（A.nominusA.nominus）、黑曲霉（）、黑曲霉（A.nigerA.niger）产生。）产生。基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本结构：两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。基本毒性结构，后者与致癌作用有关。现在学习的是第22页，共44页AFB1现在学习的是第23页，共44页现在学习的是第24页，共44页AFB2现在学习的是第25页，共44页AFG1现在学习的是第26页，共44页 AFT AFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的余种异构体，其中最常见的包括包括B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1、M M2 2。特性：特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue fluorescencelue fluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光族，黄绿色荧光（yellow-yellow-G Green fluorescencereen fluorescence）为）为G G族；族；呋喃环呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；现在学习的是第27页，共44页耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9 91010的强碱性溶液中迅速分解。的强碱性溶液中迅速分解。现在学习的是第28页，共44页A.flavus A.flavus 主要产生主要产生B1B1和和B2B2，世界范围分，世界范围分布。布。A.parasiticus A.parasiticus 主要产生主要产生B1B1、B2B2、G1G1、G2G2，分布于美洲和非洲。，分布于美洲和非洲。AFM1AFM1和和AFM2AFM2为为AFB1AFB1、AFB2AFB2的羟化衍生物，的羟化衍生物，主要存在于奶（主要存在于奶（m milkilk）及奶制品、肉类）及奶制品、肉类（m meateat）中，故名）中，故名M M族。族。现在学习的是第29页，共44页AFTAFT污染食品的情况污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。较高。现在学习的是第30页，共44页在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉，主要为黄曲霉，19801980年测定了从年测定了从1717个个省粮食中分离的黄曲霉省粮食中分离的黄曲霉16601660株，广西株，广西地区的产毒黄曲霉最多，检出率为地区的产毒黄曲霉最多，检出率为58%58%。总的分布情况为：华中、华南、。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大，东北、华北产毒株多，产毒量也大，东北、西北地区较少。西北地区较少。现在学习的是第31页，共44页现在学习的是第32页，共44页现在学习的是第33页，共44页现在学习的是第34页，共44页现在学习的是第35页，共44页现在学习的是第36页，共44页黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素产毒菌株产毒菌株培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度温度和湿度：最适生长温度在：最适生长温度在3737左右，产毒温左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28283232，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。现在学习的是第37页，共44页水分水分：产毒的适宜水分活度为：产毒的适宜水分活度为0.80.80.90.9。氧气和二氧化碳浓度氧气和二氧化碳浓度pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3光强度光强度：较低时有利于产毒：较低时有利于产毒现在学习的是第38页，共44页黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的1010倍，倍，砒霜的砒霜的6868倍。表现：倍。表现：肝实质细胞坏死；肝实质细胞坏死；胆管增生；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；肪肝；肝出血。肝出血。慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：或慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝功能变化；肝组织学变化；肝组织学变化；食物利用率下降，体重减食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。轻，生长发育缓慢。三致作用：致癌、致畸、致突变三致作用：致癌、致畸、致突变现在学习的是第39页，共44页19881988年，世界卫生组织年，世界卫生组织(WHO)(WHO)的国际的国际肿瘤研究机构肿瘤研究机构(International(International Agency for Research on CancerAgency for Research on Cancer，IARC)IARC)将黄曲霉毒素将黄曲霉毒素B1B1列为人类致癌列为人类致癌物。物。19931993年，年，IARCIARC将黄曲霉毒素划定为将黄曲霉毒素划定为1 1类致癌物。类致癌物。现在学习的是第40页，共44页黄曲霉毒素与人类健康的关系黄曲霉毒素与人类健康的关系人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素。人类主要是经进食受污染食物而摄取到黄曲霉毒素。虽然也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环境虽然也可能透过呼吸而吸入这种霉菌，从工作环境而吸入这种霉菌的情况则不常见。黄曲霉毒素可引而吸入这种霉菌的情况则不常见。黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。在肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。在现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性现今社会里，人类因摄取到黄曲霉毒素而引起急性中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕中毒的个案是很罕见。中毒病征可能包括发烧、呕吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重吐及黄疸病，也可能引致急性肝脏受损，情况严重的会致命。的会致命。现在学习的是第41页，共44页11.长期摄取黄曲霉毒素与罹患肝癌有关。动物研究结果显示老鼠、仓鼠及猴子等动物经长期口服黄曲霉毒素后，可引致肝部长出肿瘤。人类资料也显示一致的结论。非洲及东南亚国家的流行病学研究显示，摄取黄曲霉毒素与人类出现初期肝癌的情况有正比关系。研究显示染有乙型肝炎的人，罹患肝癌的机会与摄取黄曲霉毒素的多寡有关。现在学习的是第42页，共44页现在学习的是第43页，共44页预防措施预防措施预防霉菌污染为根本措施：预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低温度；降低粮食水分；降低粮食水分；通风干燥，控制环通风干燥，控制环境湿度；境湿度；减少氧气含量；减少氧气含量；减少粮粒减少粮粒损伤程度；损伤程度；培育抗霉新品种。培育抗霉新品种。去毒措施：去毒措施：挑选霉粒；挑选霉粒；碾压水洗；碾压水洗；油碱炼去毒；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活油吸附（白陶土或活性炭）去毒；性炭）去毒；紫外线照射去毒。紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准现在学习的是第44页，共44页