食品防腐保鲜PPT课件.ppt

关于食品的防腐保鲜第一张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法一、基本概念一、基本概念 2、食品防腐保鲜化学剂的作用机理、食品防腐保鲜化学剂的作用机理 构造不利于微生物生长的基质环境构造不利于微生物生长的基质环境构造不利于微生物生长的基质环境构造不利于微生物生长的基质环境 使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物质容使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物质容使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物质容使微生物的细胞膜通透性增加，细胞内物质容易流失易流失易流失易流失 抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性抑制微生物细胞中某些关键酶类的活性 破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能破坏微生物细胞遗传物质或影响其功能第二张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法二、二、pHpH调节调节调节调节 主要微生物类群的基本主要微生物类群的基本主要微生物类群的基本主要微生物类群的基本pHpH适应范围适应范围适应范围适应范围 第三张，PPT共九十九页，创作于2022年6月微生物微生物微生物微生物类类类类群群群群 最低生最低生最低生最低生长长长长pHpH值值值值 最适生最适生最适生最适生长长长长pHpH值值值值 最高生最高生最高生最高生长长长长pHpH值值值值 一般一般一般一般 极端极端极端极端 一般一般一般一般 极端极端极端极端 细细细细菌菌菌菌 3.53.54 4 1 1 氧化硫硫杆菌氧化硫硫杆菌氧化硫硫杆菌氧化硫硫杆菌 6.56.57.57.5 9.59.5 1111 副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌 放放放放线线线线菌菌菌菌 4 4 7.57.58 8 1010 酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌 1.51.5 5 56 6 1111 第四张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法二、二、pH调节调节 影响食品影响食品pH防腐的因素防腐的因素 食品本身的属性食品本身的属性食品本身的属性食品本身的属性 pHpH值的范围值的范围值的范围值的范围 调节调节调节调节pHpH的化学剂种类的化学剂种类的化学剂种类的化学剂种类 其他防腐手段的联合应用其他防腐手段的联合应用其他防腐手段的联合应用其他防腐手段的联合应用第五张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法二、二、pH调节调节 应用实例应用实例 酸菜和泡菜酸菜和泡菜 酸乳酸乳酸乳酸乳 保鲜湿面保鲜湿面 第六张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法三、三、有机酸有机酸有机酸有机酸 1 1、苯甲酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐 防腐机理防腐机理防腐机理防腐机理 破坏细胞膜的通透性破坏细胞膜的通透性破坏细胞膜的通透性破坏细胞膜的通透性 干扰酶的功能干扰酶的功能干扰酶的功能干扰酶的功能 毒性毒性毒性毒性 大白鼠口服大白鼠口服大白鼠口服大白鼠口服LD50LD50为为为为2.53g/kg2.53g/kg ADIADI值值值值0 05mg/kg 5mg/kg 人体内不积蓄人体内不积蓄人体内不积蓄人体内不积蓄 第七张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法三、三、三、三、有机酸有机酸有机酸有机酸 1 1、苯甲酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐 抑菌效果及影响因素抑菌效果及影响因素抑菌效果及影响因素抑菌效果及影响因素微生物种微生物种微生物种微生物种类类类类 pH3.0pH3.0 PH4.5PH4.5 PH5.5PH5.5 黑曲霉黑曲霉黑曲霉黑曲霉 0.0130.013 0.10.1 0.20.2 黑根霉黑根霉黑根霉黑根霉 0.0130.013 0.050.05 0.20.2 酿酿酿酿酒酵母酒酵母酒酵母酒酵母 0.0130.013 0.050.05 0.20.2 汉逊汉逊汉逊汉逊酵母酵母酵母酵母 0.0130.013 0.050.05 0.20.2 乳酸乳酸乳酸乳酸链链链链球菌球菌球菌球菌/0.0250.025 0.20.2 肠肠肠肠膜明串珠菌膜明串珠菌膜明串珠菌膜明串珠菌/0.050.05 0.40.4 苯甲酸在不同苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度（）值条件下的最低抑菌浓度（）第八张，PPT共九十九页，创作于2022年6月微生物种微生物种微生物种微生物种类类类类 pH3.0pH3.0 PH4.5PH4.5 PH5.5PH5.5 黑曲霉黑曲霉黑曲霉黑曲霉 0.0130.013 0.10.1 0.20.2 黑根霉黑根霉黑根霉黑根霉 0.0130.013 0.050.05 0.20.2 酿酿酿酿酒酵母酒酵母酒酵母酒酵母 0.0130.013 0.050.05 0.20.2 汉逊汉逊汉逊汉逊酵母酵母酵母酵母 0.0130.013 0.050.05 0.20.2 乳酸乳酸乳酸乳酸链链链链球菌球菌球菌球菌/0.0250.025 0.20.2 肠肠肠肠膜明串珠菌膜明串珠菌膜明串珠菌膜明串珠菌/0.050.05 0.40.4 苯甲酸在不同苯甲酸在不同pH值条件下的最低抑菌浓度（）值条件下的最低抑菌浓度（）第九张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 三、三、有机酸有机酸有机酸有机酸 1 1、苯甲酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐 允许使用量允许使用量允许使用量允许使用量 添加剂添加剂添加剂添加剂 使使使使 用用用用 范范范范 围围围围 允许使用量允许使用量允许使用量允许使用量 g/kgg/kgg/kgg/kg 备备备备 注注注注 苯甲酸苯甲酸苯甲酸苯甲酸 或或或或 苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠 碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料 0.20.20.20.2 以苯甲酸计，塑料桶装浓以苯甲酸计，塑料桶装浓以苯甲酸计，塑料桶装浓以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁的最大使用量不缩果蔬汁的最大使用量不缩果蔬汁的最大使用量不缩果蔬汁的最大使用量不得超过得超过得超过得超过2 g/kg2 g/kg2 g/kg2 g/kg；苯甲酸和；苯甲酸和；苯甲酸和；苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大苯甲酸计，不得超过最大苯甲酸计，不得超过最大苯甲酸计，不得超过最大使用量。（苯甲酸钠折合使用量。（苯甲酸钠折合使用量。（苯甲酸钠折合使用量。（苯甲酸钠折合苯甲酸的系数为苯甲酸的系数为苯甲酸的系数为苯甲酸的系数为1g1g1g1g苯甲酸苯甲酸苯甲酸苯甲酸钠相当于钠相当于钠相当于钠相当于0.847g0.847g0.847g0.847g苯甲酸）苯甲酸）苯甲酸）苯甲酸）低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.50.50.50.5 葡萄酒、果酒、软糖葡萄酒、果酒、软糖葡萄酒、果酒、软糖葡萄酒、果酒、软糖 0.80.80.80.8 酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、果酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、果酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、果酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、果酱（不包括罐头）酱（不包括罐头）酱（不包括罐头）酱（不包括罐头）1.01.01.01.0 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.02.02.02.0 第十张，PPT共九十九页，创作于2022年6月添加剂添加剂添加剂添加剂 使使使使 用用用用 范范范范 围围围围 允许使用量允许使用量允许使用量允许使用量 g/kgg/kgg/kgg/kg 备备备备 注注注注 苯甲酸苯甲酸苯甲酸苯甲酸 或或或或 苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠 碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料 0.20.20.20.2 以苯甲酸计，塑料桶装浓以苯甲酸计，塑料桶装浓以苯甲酸计，塑料桶装浓以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁的最大使用量不缩果蔬汁的最大使用量不缩果蔬汁的最大使用量不缩果蔬汁的最大使用量不得超过得超过得超过得超过2 g/kg2 g/kg2 g/kg2 g/kg；苯甲酸和；苯甲酸和；苯甲酸和；苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不得超过最大苯甲酸计，不得超过最大苯甲酸计，不得超过最大苯甲酸计，不得超过最大使用量。（苯甲酸钠折合使用量。（苯甲酸钠折合使用量。（苯甲酸钠折合使用量。（苯甲酸钠折合苯甲酸的系数为苯甲酸的系数为苯甲酸的系数为苯甲酸的系数为1g1g1g1g苯甲酸苯甲酸苯甲酸苯甲酸钠相当于钠相当于钠相当于钠相当于0.847g0.847g0.847g0.847g苯甲酸）苯甲酸）苯甲酸）苯甲酸）低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.50.50.50.5 葡萄酒、果酒、软糖葡萄酒、果酒、软糖葡萄酒、果酒、软糖葡萄酒、果酒、软糖 0.80.80.80.8 酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、果酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、果酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、果酱油、食醋、果汁（果味）型饮料、果酱（不包括罐头）酱（不包括罐头）酱（不包括罐头）酱（不包括罐头）1.01.01.01.0 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.02.02.02.0 第十一张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 三、三、有机酸有机酸 2 2、山梨酸（山梨酸（山梨酸（山梨酸（Sorbic acid）及山梨酸钾）及山梨酸钾）及山梨酸钾）及山梨酸钾 防腐机理防腐机理防腐机理防腐机理 破坏细胞膜的功能破坏细胞膜的功能破坏细胞膜的功能破坏细胞膜的功能 破坏酶的功能（含巯基酶）破坏酶的功能（含巯基酶）破坏酶的功能（含巯基酶）破坏酶的功能（含巯基酶）毒性毒性毒性毒性 大白鼠口服山梨酸的大白鼠口服山梨酸的大白鼠口服山梨酸的大白鼠口服山梨酸的LD50LD50为为为为7360 mg/kg7360 mg/kg体重体重体重体重 （食盐为（食盐为（食盐为（食盐为5000mg/kg5000mg/kg体重）体重）体重）体重）ADIADI值值值值0 025mg/kg 25mg/kg 在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢在人和其它动物体内像其它脂肪酸一样被降解、代谢 第十二张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 三、三、有机酸有机酸 2 2、山梨酸（山梨酸（山梨酸（山梨酸（Sorbic acidSorbic acid）及山梨酸钾）及山梨酸钾）及山梨酸钾）及山梨酸钾 抑菌效果及影响因素抑菌效果及影响因素 最低抑菌浓度（）最低抑菌浓度（）最低抑菌浓度（）最低抑菌浓度（）三、三、有机酸有机酸有机酸有机酸 1 1、苯甲酸及其钠盐、苯甲酸及其钠盐 允许使用量允许使用量允许使用量允许使用量 第十三张，PPT共九十九页，创作于2022年6月2 2、山梨酸（山梨酸（山梨酸（山梨酸（Sorbic acidSorbic acid）及山梨酸钾）及山梨酸钾）及山梨酸钾）及山梨酸钾 允许使用量允许使用量 使使使使 用用用用 范范范范 围围围围 允允允允许许许许使用量使用量使用量使用量 g/kgg/kg 备备备备 注注注注 肉、肉、肉、肉、鱼鱼鱼鱼、蛋、禽、蛋、禽、蛋、禽、蛋、禽类类类类制品制品制品制品 0.0750.075 山梨酸与山梨酸山梨酸与山梨酸山梨酸与山梨酸山梨酸与山梨酸钾钾钾钾同同同同时时时时使用使用使用使用时时时时，以山梨酸，以山梨酸，以山梨酸，以山梨酸计计计计，不得超，不得超，不得超，不得超过过过过最大允最大允最大允最大允许许许许使用量。使用量。使用量。使用量。果蔬果蔬果蔬果蔬类类类类保保保保鲜鲜鲜鲜、碳酸、碳酸、碳酸、碳酸饮饮饮饮料料料料 0.20.2 胶原蛋白、胶原蛋白、胶原蛋白、胶原蛋白、肠肠肠肠衣、低衣、低衣、低衣、低盐酱盐酱盐酱盐酱菜菜菜菜 0.50.5 酱类酱类酱类酱类、蜜、蜜、蜜、蜜饯饯饯饯、果汁（味）型、果汁（味）型、果汁（味）型、果汁（味）型饮饮饮饮料、果料、果料、果料、果冻冻冻冻 0.50.5 葡萄酒、果酒葡萄酒、果酒葡萄酒、果酒葡萄酒、果酒 0.60.6 食品工食品工食品工食品工业业业业用塑料桶装用塑料桶装用塑料桶装用塑料桶装浓缩浓缩浓缩浓缩果蔬汁果蔬汁果蔬汁果蔬汁 2.02.0 酱酱酱酱油、食醋、果油、食醋、果油、食醋、果油、食醋、果酱酱酱酱、氢氢氢氢化植物油、化植物油、化植物油、化植物油、软软软软糖、糖、糖、糖、鱼鱼鱼鱼干制干制干制干制品、即食豆制食品、糕点、品、即食豆制食品、糕点、品、即食豆制食品、糕点、品、即食豆制食品、糕点、馅馅馅馅、面包、蛋糕、月、面包、蛋糕、月、面包、蛋糕、月、面包、蛋糕、月饼饼饼饼、即食海蜇、乳酸菌、即食海蜇、乳酸菌、即食海蜇、乳酸菌、即食海蜇、乳酸菌饮饮饮饮料料料料 1.01.0 第十四张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 三、三、有机酸有机酸 3 3、丙酸及丙酸盐丙酸及丙酸盐 防腐机理防腐机理 具有与苯甲酸相似的抗菌机理具有与苯甲酸相似的抗菌机理具有与苯甲酸相似的抗菌机理具有与苯甲酸相似的抗菌机理 可挥发，有熏蒸杀菌作用可挥发，有熏蒸杀菌作用 毒性毒性 大白鼠经口服的大白鼠经口服的大白鼠经口服的大白鼠经口服的LD50LD50为为2600mg/kg体重体重体重体重 可通过正常代谢被利用，无积累性可通过正常代谢被利用，无积累性可通过正常代谢被利用，无积累性可通过正常代谢被利用，无积累性 第十五张，PPT共九十九页，创作于2022年6月3 3、丙酸及丙酸盐丙酸及丙酸盐 允许使用量允许使用量 防腐防腐防腐防腐剂剂剂剂 使使使使 用用用用 范范范范 围围围围 允允允允许许许许使用量使用量使用量使用量 g/kgg/kg 备备备备 注注注注 丙酸丙酸丙酸丙酸 粮食粮食粮食粮食 1.81.8 19971997年增年增年增年增补补 丙酸丙酸丙酸丙酸钙钙钙钙 生面湿制品生面湿制品生面湿制品生面湿制品 0.250.25 以丙酸以丙酸以丙酸以丙酸计计计计。生面湿制品。生面湿制品。生面湿制品。生面湿制品指切面、指切面、指切面、指切面、馄饨馄饨馄饨馄饨皮皮皮皮 面包、食醋、面包、食醋、面包、食醋、面包、食醋、酱酱酱酱油、糕点、豆油、糕点、豆油、糕点、豆油、糕点、豆制品制品制品制品 2.52.5 丙酸丙酸丙酸丙酸钠钠钠钠 糕点糕点糕点糕点 2.52.5 以丙酸以丙酸以丙酸以丙酸计计计计。应应应应用用用用时时时时使用使用使用使用3 35 5的水溶液，加工的水溶液，加工的水溶液，加工的水溶液，加工前必前必前必前必须须须须洗洗洗洗净净净净。杨杨杨杨梅罐梅罐梅罐梅罐头头头头加工工加工工加工工加工工艺艺艺艺 50.050.0 第十六张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 三、三、有机酸有机酸 4 4、双乙酸钠双乙酸钠 防腐机理防腐机理 具有与苯甲酸相似的抗菌机理具有与苯甲酸相似的抗菌机理具有与苯甲酸相似的抗菌机理具有与苯甲酸相似的抗菌机理 毒性毒性 大白鼠经口服的大白鼠经口服的LD50为为为为4.96g/kg体重体重 FAO和和和和WHO推荐的推荐的推荐的推荐的ADIADI值为值为015mg/kg15mg/kg体重体重 美国政府美国政府美国政府美国政府19931993年撤除了双乙酸钠的年撤除了双乙酸钠的年撤除了双乙酸钠的年撤除了双乙酸钠的ADI值限制值限制 第十七张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 三、三、有机酸有机酸 4 4、双乙酸钠双乙酸钠 允许使用量允许使用量允许使用量允许使用量 防腐防腐防腐防腐剂剂剂剂 使使使使 用用用用 范范范范 围围围围 最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量 g/kgg/kg 备备备备 注注注注 双乙酸双乙酸双乙酸双乙酸钠钠钠钠 谷物、即食豆制品谷物、即食豆制品谷物、即食豆制品谷物、即食豆制品 1.01.0 膨化食品膨化食品膨化食品膨化食品调调调调味料味料味料味料 8.08.0 19971997年增年增年增年增补补 复合复合复合复合调调调调味料味料味料味料 10.010.0 19981998年增年增年增年增补补 油炸薯片油炸薯片油炸薯片油炸薯片 1.01.0 第十八张，PPT共九十九页，创作于2022年6月HO COOR 第一节第一节 化学方法化学方法 四、酯类四、酯类 1 1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）分子式分子式分子式分子式 防腐机理防腐机理防腐机理防腐机理 抗菌特性与苯酚相似，可破坏细胞膜功能，使蛋抗菌特性与苯酚相似，可破坏细胞膜功能，使蛋白质变性，可抑制细胞呼吸酶系及电子传递酶系白质变性，可抑制细胞呼吸酶系及电子传递酶系 第十九张，PPT共九十九页，创作于2022年6月四、酯类四、酯类 1 1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）主要特性主要特性主要特性主要特性 项项项项 目目目目 尼泊金尼泊金尼泊金尼泊金酯酯酯酯种种种种类类类类 甲甲甲甲酯酯酯酯 乙乙乙乙酯酯酯酯 丙丙丙丙酯酯酯酯 丁丁丁丁酯酯酯酯 庚庚庚庚酯酯酯酯 溶解特性溶解特性溶解特性溶解特性 (g/100g)(g/100g)水水水水 1010 2525 8080 0.200.20 0.250.25 2 2 0.070.07 0.170.17 0.860.86 0.0250.025 0.050.05 0.300.30 0.0050.005 0.020.02 0.150.15/0.00150.0015 /乙醇乙醇乙醇乙醇 （2525）100%100%50%50%10%10%5252 1818 0.50.5 7070 /9595 1818 0.10.1 210210 /丙二醇丙二醇丙二醇丙二醇 （2525）100%100%50%50%10%10%2222 2.72.7 0.30.3 2222 /2525 /2626 0.90.9 0.060.06/花生油花生油花生油花生油(25(25)0.50.5 1 1 1.41.4 5 5/小鼠小鼠小鼠小鼠经经经经口口口口LDLD5050（g/kgg/kg体重）体重）体重）体重）8 8 6 6 6.36.3 13.213.2/抑菌效果（苯酚系数）抑菌效果（苯酚系数）抑菌效果（苯酚系数）抑菌效果（苯酚系数）3 3 8 8 1717 3232/熔点（熔点（熔点（熔点（）127127 116116 9696 6868 4848 pKpKa a 8.178.17 8.228.22 8.358.35 8.378.37 8.278.27 第二十张，PPT共九十九页，创作于2022年6月四、酯类四、酯类 1 1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）主要特性主要特性主要特性主要特性 项项项项 目目目目 尼泊金尼泊金尼泊金尼泊金酯酯酯酯种种种种类类类类 甲甲甲甲酯酯酯酯 乙乙乙乙酯酯酯酯 丙丙丙丙酯酯酯酯 丁丁丁丁酯酯酯酯 庚庚庚庚酯酯酯酯 溶解特性溶解特性溶解特性溶解特性 (g/100g)(g/100g)水水水水 1010 2525 8080 0.200.20 0.250.25 2 2 0.070.07 0.170.17 0.860.86 0.0250.025 0.050.05 0.300.30 0.0050.005 0.020.02 0.150.15/0.00150.0015 /乙醇乙醇乙醇乙醇 （2525）100%100%50%50%10%10%5252 1818 0.50.5 7070 /9595 1818 0.10.1 210210 /丙二醇丙二醇丙二醇丙二醇 （2525）100%100%50%50%10%10%2222 2.72.7 0.30.3 2222 /2525 /2626 0.90.9 0.060.06/花生油花生油花生油花生油(25(25)0.50.5 1 1 1.41.4 5 5/小鼠小鼠小鼠小鼠经经经经口口口口LDLD5050（g/kgg/kg体重）体重）体重）体重）8 8 6 6 6.36.3 13.213.2/抑菌效果（苯酚系数）抑菌效果（苯酚系数）抑菌效果（苯酚系数）抑菌效果（苯酚系数）3 3 8 8 1717 3232/熔点（熔点（熔点（熔点（）127127 116116 9696 6868 4848 pKpKa a 8.178.17 8.228.22 8.358.35 8.378.37 8.278.27 第二十一张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 四、酯类四、酯类 1 1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）抗菌特性抗菌特性抗菌特性抗菌特性 微生物种微生物种微生物种微生物种类类类类 完全抑菌所需的尼泊金完全抑菌所需的尼泊金完全抑菌所需的尼泊金完全抑菌所需的尼泊金酯酯酯酯最低最低最低最低浓浓浓浓度（度（度（度（mg/kgmg/kg）甲甲甲甲酯酯酯酯 乙乙乙乙酯酯酯酯 丙丙丙丙酯酯酯酯 丁丁丁丁酯酯酯酯 黑曲霉黑曲霉黑曲霉黑曲霉 10001000 400400 200200 200200 产产产产黄青霉黄青霉黄青霉黄青霉 500500 250250 125125 6363 黑根霉黑根霉黑根霉黑根霉 500500 250250 125125 6363 白色假白色假白色假白色假丝丝丝丝酵母酵母酵母酵母 10001000 500500 250250 125125 蜡状芽蜡状芽蜡状芽蜡状芽孢孢孢孢杆菌杆菌杆菌杆菌 20002000 10001000 125125 6363 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 40004000 10001000 500500 125125 铜绿铜绿铜绿铜绿假假假假单单单单胞杆菌胞杆菌胞杆菌胞杆菌 40004000 40004000 80008000 80008000 大大大大肠肠肠肠杆菌杆菌杆菌杆菌 20002000 10001000 40004000 40004000 伤伤伤伤寒沙寒沙寒沙寒沙门门门门氏菌氏菌氏菌氏菌 20002000 10001000 10001000 10001000 肉毒梭状芽肉毒梭状芽肉毒梭状芽肉毒梭状芽孢孢孢孢杆菌杆菌杆菌杆菌 12001200/200200/肺炎杆菌肺炎杆菌肺炎杆菌肺炎杆菌 10001000 500500 250250 125125 第二十二张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 四、酯类四、酯类 1 1、尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）尼泊金酯（化学名：对羟基苯甲酸酯）添加标准添加标准添加标准添加标准 种种种种类类类类 使用范使用范使用范使用范围围围围 最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量（g/kgg/kg）备备备备注注注注 尼泊金乙尼泊金乙尼泊金乙尼泊金乙酯酯酯酯（对对对对羟羟羟羟基苯甲酸乙基苯甲酸乙基苯甲酸乙基苯甲酸乙酯酯酯酯）果蔬保果蔬保果蔬保果蔬保鲜鲜鲜鲜 食醋食醋食醋食醋 碳酸碳酸碳酸碳酸饮饮饮饮料料料料 果汁（味）型果汁（味）型果汁（味）型果汁（味）型饮饮饮饮料、料、料、料、果果果果酱酱酱酱（不包括罐（不包括罐（不包括罐（不包括罐头头头头）、）、）、）、酱酱酱酱油、油、油、油、酱酱酱酱料料料料 糕点糕点糕点糕点馅馅馅馅 蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄馅馅馅馅 0.0120.012 0.100.10 0.200.20 0.250.25 0.50.5（单单单单用或混合用用或混合用用或混合用用或混合用总总总总量）量）量）量）0.200.20 以以以以对对对对羟羟羟羟基苯基苯基苯基苯甲酸甲酸甲酸甲酸计计计计 尼泊金丙尼泊金丙尼泊金丙尼泊金丙酯酯酯酯（对对对对羟羟羟羟基苯甲酸丙基苯甲酸丙基苯甲酸丙基苯甲酸丙酯酯酯酯）第二十三张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 1、食盐和食糖食盐和食糖 抗菌机理抗菌机理抗菌机理抗菌机理 提高基质的渗透压提高基质的渗透压提高基质的渗透压提高基质的渗透压 氯离子和钠离子对酶有抑制作用氯离子和钠离子对酶有抑制作用氯离子和钠离子对酶有抑制作用氯离子和钠离子对酶有抑制作用 降低溶氧降低溶氧降低溶氧降低溶氧 食糖可提高基质的渗透压食糖可提高基质的渗透压食糖可提高基质的渗透压食糖可提高基质的渗透压 分子量小的糖防腐效果更好分子量小的糖防腐效果更好分子量小的糖防腐效果更好分子量小的糖防腐效果更好第二十四张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 1、食盐和食糖食盐和食糖 抗菌效果抗菌效果 1 1以下无效以下无效以下无效以下无效 13 3可导致微生物生长暂时性抑制可导致微生物生长暂时性抑制可导致微生物生长暂时性抑制可导致微生物生长暂时性抑制 10101515大多数微生物被完全抑制大多数微生物被完全抑制大多数微生物被完全抑制大多数微生物被完全抑制 2020以上基本上可抑制所有微生物的生长以上基本上可抑制所有微生物的生长以上基本上可抑制所有微生物的生长以上基本上可抑制所有微生物的生长 蔗糖浓度达蔗糖浓度达蔗糖浓度达蔗糖浓度达5050以上才能抑制微生物的生长以上才能抑制微生物的生长以上才能抑制微生物的生长以上才能抑制微生物的生长 第二十五张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 2 2、二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐 剂型剂型剂型剂型名称名称名称名称 分子式分子式分子式分子式 有效有效有效有效SOSO2 2（）（）（）（）水溶解度（水溶解度（水溶解度（水溶解度（g/100mlg/100ml）二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫 SOSO2 2 100100 1111（2020）亚亚亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸钾钾钾钾 KK2 2 SO SO3 3 3333 2525（2020）亚亚亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸钠钠钠钠 NaNa2 2 SO SO3 3 50.850.8 2828（4040）结结结结晶晶晶晶亚亚亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸钠钠钠钠 NaNa2 2 SO SO3 37H7H2 2OO 25.425.4 2424（2020）亚亚亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸氢钾氢钾氢钾氢钾 KH SOKH SO3 3 53.353.3 100100（2020）亚亚亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸氢钠氢钠氢钠氢钠 NaH SONaH SO3 3 61.661.6 300300（2020）焦焦焦焦亚亚亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸钾钾钾钾 KK2 2 S S2 2OO3 3 57.657.6 2525（00）焦焦焦焦亚亚亚亚硫酸硫酸硫酸硫酸钠钠钠钠 NaNa2 2 S S2 2OO3 3 67.467.4 5454（2020）第二十六张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 2 2、二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐 抗菌机理抗菌机理 作用于蛋白质中的巯基作用于蛋白质中的巯基作用于蛋白质中的巯基作用于蛋白质中的巯基 与细胞组织及代谢物中的羰基起反应与细胞组织及代谢物中的羰基起反应与细胞组织及代谢物中的羰基起反应与细胞组织及代谢物中的羰基起反应 降低了基质的氧化还原电位，可使好氧性微生降低了基质的氧化还原电位，可使好氧性微生降低了基质的氧化还原电位，可使好氧性微生降低了基质的氧化还原电位，可使好氧性微生物的生长受到抑制物的生长受到抑制物的生长受到抑制物的生长受到抑制 第二十七张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 2 2、二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐二氧化硫与亚硫酸盐 毒性毒性 无致癌作用无致癌作用 对鼠的长期无作用剂量相当于对鼠的长期无作用剂量相当于对鼠的长期无作用剂量相当于对鼠的长期无作用剂量相当于4242179179mgSOmgSO2 2 2 2/(kgd)/(kgd)FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会提出的联合食品添加剂专家委员会提出的联合食品添加剂专家委员会提出的联合食品添加剂专家委员会提出的ADIADI值为值为值为值为0.7mgSO0.7mgSO2 2 2 2/(kgd)/(kgd)第二十八张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 3 3、硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 抗菌机理抗菌机理抗菌机理抗菌机理 可与细胞内的铁硫酶系，如铁氧还蛋白、可与细胞内的铁硫酶系，如铁氧还蛋白、氢化酶等接合并抑制其功能氢化酶等接合并抑制其功能 第二十九张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 3 3、硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 影响因素影响因素影响因素影响因素 pHpH值值值值 加热处理加热处理加热处理加热处理 微生物类群微生物类群第三十张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 3 3、硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 毒性毒性毒性毒性 很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝胺很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝胺很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝胺很容易与仲胺反应生成具有致癌性的亚硝胺 与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲基亚硝与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲基亚硝与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲基亚硝与二甲胺反应时会形成致癌力极强的二甲基亚硝胺胺胺胺 第三十一张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 五、五、食糖与无机盐类食糖与无机盐类 3 3、硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐 应用范围与用量应用范围与用量应用范围与用量应用范围与用量 种种种种类类类类 使用范使用范使用范使用范围围围围 最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量 g/kgg/kg 备备备备注注注注 硝酸硝酸硝酸硝酸钠钠钠钠（钾钾钾钾）肉制品肉制品肉制品肉制品 0.500.50 残留量以残留量以残留量以残留量以亚亚亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸钠钠钠钠计计计计，肉，肉，肉，肉类类类类罐罐罐罐头头头头不得不得不得不得超超超超过过过过0.05g/kg0.05g/kg；肉；肉；肉；肉制品不得超制品不得超制品不得超制品不得超过过过过0.03g/kg0.03g/kg 亚亚亚亚硝酸硝酸硝酸硝酸钠钠钠钠（钾钾钾钾）腌制畜、禽肉罐腌制畜、禽肉罐腌制畜、禽肉罐腌制畜、禽肉罐头头、肉制品肉制品肉制品肉制品 0.150.15 腌制腌制腌制腌制盐盐水火腿水火腿水火腿水火腿 残留量：残留量：残留量：残留量：0.070.07 第三十二张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 六、六、天然抗菌物质天然抗菌物质 1 1、酶酶 溶菌酶溶菌酶溶菌酶溶菌酶 溶解细菌的细胞壁；最适条件：溶解细菌的细胞壁；最适条件：pH6pH67 7，5050 葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶 造成无糖或无氧的环境造成无糖或无氧的环境 过氧化氢的作用过氧化氢的作用第三十三张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 六、六、天然抗菌物质天然抗菌物质 2 2、多糖多糖多糖多糖 壳聚糖壳聚糖 本身难以被分解本身难以被分解 较好的成膜性，可阻挡微生物感染较好的成膜性，可阻挡微生物感染 氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑菌作用氨基碱性多糖对大肠杆菌等敏感菌有较强抑菌作用第三十四张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 六、六、天然抗菌物质天然抗菌物质 3 3、天然香料和风味物质天然香料和风味物质天然香料和风味物质天然香料和风味物质 常见天然物质中的抗菌素常见天然物质中的抗菌素常见天然物质中的抗菌素常见天然物质中的抗菌素 大蒜：大蒜素大蒜：大蒜素 丁香：丁香酚丁香：丁香酚 桂皮：桂皮醛桂皮：桂皮醛 八角：茴香醚八角：茴香醚 薄荷：薄荷脑薄荷：薄荷脑 有抗菌效果的风味物质有抗菌效果的风味物质有抗菌效果的风味物质有抗菌效果的风味物质 丁二酮丁二酮 香芹酮香芹酮 苯甲醛苯甲醛 香草醛香草醛 第三十五张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 六、六、天然抗菌物质天然抗菌物质 3、天然香料和风味物质天然香料和风味物质 影响因素影响因素 与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面与基质混合抗菌作用的效果大于基质表面 天然物质的效果大于提取物 在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的效果在食品中使用的抑菌效果低于培养基中试验的效果 抗真菌的效果大于抗细菌的效果 抗G G菌的效果大于抗菌的效果大于抗G G菌的效果菌的效果第三十六张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 七、七、抗生素抗生素 1、基本要求基本要求 对抗菌对象具有杀灭作用对抗菌对象具有杀灭作用 能被降解成无害的物质能被降解成无害的物质 不应被食品成分或微生物代谢物钝化不应被食品成分或微生物代谢物钝化 不刺激抗性菌株的出现不刺激抗性菌株的出现 医疗或饲料中使用的抗生素不应在食品中使医疗或饲料中使用的抗生素不应在食品中使用用第三十七张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 七、七、抗生素抗生素 2 2、我国目前允许在食品中使用的抗生素我国目前允许在食品中使用的抗生素我国目前允许在食品中使用的抗生素我国目前允许在食品中使用的抗生素 种种种种类类类类 使用范使用范使用范使用范围围围围 最大使用量最大使用量最大使用量最大使用量 g/kgg/kg 备备备备注注注注 乳酸乳酸乳酸乳酸链链球菌素球菌素球菌素球菌素 罐罐罐罐头头头头、植物蛋白、植物蛋白、植物蛋白、植物蛋白饮饮饮饮料料料料 0.200.20 乳制品、肉制品乳制品、肉制品乳制品、肉制品乳制品、肉制品 0.500.50 纳纳它霉素它霉素它霉素它霉素 （微生物（微生物（微生物（微生物发发酵法）酵法）酵法）酵法）乳酪、肉制品（肉乳酪、肉制品（肉乳酪、肉制品（肉乳酪、肉制品（肉汤汤汤汤、西式火腿）、西式火腿）、西式火腿）、西式火腿）、广式月广式月广式月广式月饼饼饼饼、糕点表面、果汁原、糕点表面、果汁原、糕点表面、果汁原、糕点表面、果汁原浆浆浆浆表表表表面、易面、易面、易面、易发发发发霉食品霉食品霉食品霉食品 0.200.200.30 0.30 混混混混悬悬液液液液喷喷雾雾或浸泡残留量小于或浸泡残留量小于或浸泡残留量小于或浸泡残留量小于10mg/kg10mg/kg 19971997年增年增年增年增补补 色拉色拉色拉色拉酱酱酱酱 0.020.02 (残留量：残留量：残留量：残留量：10 mg/kg)10 mg/kg)19981998年增年增年增年增补补 发发发发酵酒酵酒酵酒酵酒 0.010.01 19981998年增年增年增年增补补 第三十八张，PPT共九十九页，创作于2022年6月第一节第一节 化学方法化学方法 七、七、抗生素抗生素 3 3、乳酸链球菌素乳