中国传统饮食文化115748.pptx

中国传统饮食文化中国传统饮食文化 2023/3/28 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得中华饮食文化，一枝独秀，曾博得中华饮食文化，一枝独秀，曾博得中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国食在中国食在中国食在中国”的美誉。的美誉。的美誉。的美誉。孙中山孙中山孙中山孙中山民生主义民生主义民生主义民生主义 建国方略建国方略建国方略建国方略：“中国近代中国近代中国近代中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂林语堂林语堂林语堂吾国吾民吾国吾民吾国吾民吾国吾民一书中说，西方人对待吃，仅一书中说，西方人对待吃，仅一书中说，西方人对待吃，仅一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。乐。乐。乐。中国饮食走向世界。中国饮食走向世界。中国饮食走向世界。中国饮食走向世界。2023/3/28 饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次：为一种文化现象它主要包括三个层次：为一种文化现象它主要包括三个层次：为一种文化现象它主要包括三个层次：A.A.A.A.物质物质物质物质层次，包括饮食结构和饮食器具；层次，包括饮食结构和饮食器具；层次，包括饮食结构和饮食器具；层次，包括饮食结构和饮食器具；B.B.B.B.行为行为行为行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等；C.C.C.C.精神精神精神精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。2023/3/28本专题简要讲四个问题：本专题简要讲四个问题：A.A.中国传统食文化中国传统食文化B.B.中国传统酒文化中国传统酒文化C.C.中国传统茶文化中国传统茶文化 D.D.中国传统饮食文化的特征中国传统饮食文化的特征2023/3/28一、中国传统食文化一、中国传统食文化1.1.1.1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓何谓何谓何谓“农农农农”？班固？班固？班固？班固汉书汉书汉书汉书食货志食货志食货志食货志：“辟土植谷曰农辟土植谷曰农辟土植谷曰农辟土植谷曰农”，此即，此即，此即，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今得到发展。在距今得到发展。在距今得到发展。在距今6000600060006000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的管子管子管子管子常常常常常常常常将将将将五谷五谷五谷五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和（黍、稷、麦、菽、麻）和（黍、稷、麦、菽、麻）和（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜六畜六畜六畜（猪、牛、羊、马、鸡、（猪、牛、羊、马、鸡、（猪、牛、羊、马、鸡、（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、狗）、狗）、狗）、“桑麻桑麻桑麻桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60606060：20202020：20202020，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。2023/3/28 汉代出现了汉代出现了汉代出现了汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野人丁兴旺，牛马布野人丁兴旺，牛马布野人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因的繁荣景象，因的繁荣景象，因的繁荣景象，因战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛还不惜动用武力掠得了西北大宛还不惜动用武力掠得了西北大宛还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马汗血马汗血马汗血马。魏晋以后，。魏晋以后，。魏晋以后，。魏晋以后，水稻水稻水稻水稻在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三江淮人什二三江淮人什二三江淮人什二三以茶为业以茶为业以茶为业以茶为业”，产生了一代，产生了一代，产生了一代，产生了一代“茶圣茶圣茶圣茶圣”陆羽陆羽陆羽陆羽（著（著（著（著茶经茶经茶经茶经）。）。）。）。养养养养鱼鱼鱼鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农业更加细密，出现了我们今天所说的农业更加细密，出现了我们今天所说的农业更加细密，出现了我们今天所说的农业更加细密，出现了我们今天所说的生态生态生态生态农业。农业。农业。农业。“五谷五谷五谷五谷丰登丰登丰登丰登”、“六畜兴旺六畜兴旺六畜兴旺六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚在嘉湖一带真正实现了结合。农谚在嘉湖一带真正实现了结合。农谚在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云：云：云：云：“养猪不赚钱，回头望望田养猪不赚钱，回头望望田养猪不赚钱，回头望望田养猪不赚钱，回头望望田”。2023/3/28 在我们自己发展的同时，还从国外在我们自己发展的同时，还从国外在我们自己发展的同时，还从国外在我们自己发展的同时，还从国外引进引进引进引进了不少作了不少作了不少作了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉汉汉汉代从代从代从代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。齐墩果等许多种。齐墩果等许多种。齐墩果等许多种。明清明清明清明清时期从海外引进的粮食作物有：时期从海外引进的粮食作物有：时期从海外引进的粮食作物有：时期从海外引进的粮食作物有：番薯番薯番薯番薯（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。洲、东南亚。洲、东南亚。洲、东南亚。1953195319531953年年年年，居住菲律宾的华侨，居住菲律宾的华侨，居住菲律宾的华侨，居住菲律宾的华侨陈振龙陈振龙陈振龙陈振龙冒着冒着冒着冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者巨大危险，冲破西班牙殖民统制者巨大危险，冲破西班牙殖民统制者巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销严禁甘薯外销严禁甘薯外销严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功。污泥，躲过检察，先在福建种植成功。污泥，躲过检察，先在福建种植成功。污泥，躲过检察，先在福建种植成功。2023/3/28 17171717世纪，大科学家世纪，大科学家世纪，大科学家世纪，大科学家徐光启徐光启徐光启徐光启因父丧居上海，在上海郊因父丧居上海，在上海郊因父丧居上海，在上海郊因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门写了区引种成功，徐还专门写了区引种成功，徐还专门写了区引种成功，徐还专门写了甘薯疏甘薯疏甘薯疏甘薯疏，总结种红薯的，总结种红薯的，总结种红薯的，总结种红薯的13131313种优点），种优点），种优点），种优点），玉米玉米玉米玉米（苞谷，（苞谷，（苞谷，（苞谷，16161616世纪从东南沿海或西域传世纪从东南沿海或西域传世纪从东南沿海或西域传世纪从东南沿海或西域传入），入），入），入），花生花生花生花生（原产美洲，（原产美洲，（原产美洲，（原产美洲，16161616世纪初从南洋群岛引入），世纪初从南洋群岛引入），世纪初从南洋群岛引入），世纪初从南洋群岛引入），马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：农谚云：农谚云：农谚云：“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。”）。）。）。）。明清时期从海外引进的蔬菜品种有：明清时期从海外引进的蔬菜品种有：明清时期从海外引进的蔬菜品种有：明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒辣椒辣椒辣椒，番茄番茄番茄番茄（来自（来自（来自（来自西蕃，故名），西蕃，故名），西蕃，故名），西蕃，故名），菜豆菜豆菜豆菜豆，甘蓝甘蓝甘蓝甘蓝，向日葵向日葵向日葵向日葵（17171717世纪从南洋传世纪从南洋传世纪从南洋传世纪从南洋传入），入），入），入），花菜花菜花菜花菜（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我们已有们已有们已有们已有160160160160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。2023/3/282.2.饮食的结构是谷食多，肉食少饮食的结构是谷食多，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃烂肠腐胃烂肠腐胃烂肠腐胃之物。之物。之物。之物。2023/3/28 我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是要是要是要是粒食粒食粒食粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的、豆饭、麦饭等。石磨出现后的、豆饭、麦饭等。石磨出现后的、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食面食面食面食，易消化、，易消化、，易消化、，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安刘安刘安刘安在炼丹过程在炼丹过程在炼丹过程在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食中发现的。据研究，大豆粒食中发现的。据研究，大豆粒食中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质吸收率只吸收率只吸收率只吸收率只65%65%65%65%，做成，做成，做成，做成豆腐后可达豆腐后可达豆腐后可达豆腐后可达92%92%92%92%到到到到96%96%96%96%小康小康小康小康16161616项指标到项指标到项指标到项指标到2000200020002000年年年年3 3 3 3项未达到：项未达到：项未达到：项未达到：农民人均纯收入农民人均纯收入农民人均纯收入农民人均纯收入85%85%85%85%，农村卫生保障，农村卫生保障，农村卫生保障，农村卫生保障80%80%80%80%，人均蛋白质摄，人均蛋白质摄，人均蛋白质摄，人均蛋白质摄入量入量入量入量90%90%90%90%（73737373克）克）克）克）。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜。豆腐可做多种菜，老少皆宜 ，今天，今天，今天，今天已是天下何人不食君已是天下何人不食君已是天下何人不食君已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。日本人格外推崇。日本人格外推崇。日本人格外推崇。2023/3/28 3.3.饮食文化在继承中不断发展完善饮食文化在继承中不断发展完善 在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。汉书汉书汉书汉书艺文艺文艺文艺文志志志志上就有上就有上就有上就有神农食经神农食经神农食经神农食经七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以食经食经食经食经命名的就有命名的就有命名的就有命名的就有五部五部五部五部；齐民要术齐民要术齐民要术齐民要术是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。个过程。个过程。个过程。要术要术要术要术既考虑到皇帝贵族既考虑到皇帝贵族既考虑到皇帝贵族既考虑到皇帝贵族“烤乳猪烤乳猪烤乳猪烤乳猪”等高档菜肴，也更多的等高档菜肴，也更多的等高档菜肴，也更多的等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的饮食技法伴随着唐宋以后，北方的饮食技法伴随着唐宋以后，北方的饮食技法伴随着唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。北宋高僧赞宁北宋高僧赞宁北宋高僧赞宁北宋高僧赞宁笋谱笋谱笋谱笋谱专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本本本本味味味味”。他自己的食法是。他自己的食法是。他自己的食法是。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出在林中享用，认为如此才能吃出在林中享用，认为如此才能吃出在林中享用，认为如此才能吃出“本味本味本味本味”、“真味真味真味真味”。南宋林洪。南宋林洪。南宋林洪。南宋林洪山家山家山家山家清供清供清供清供一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40404040几条。几条。几条。几条。“涮兔肉涮兔肉涮兔肉涮兔肉”最早见于此书，最早见于此书，最早见于此书，最早见于此书，后在此基础上又出现了后在此基础上又出现了后在此基础上又出现了后在此基础上又出现了“涮羊肉涮羊肉涮羊肉涮羊肉”等。等。等。等。2023/3/28 明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多救救救救荒荒荒荒著作。如明宗室周定王朱橚的著作。如明宗室周定王朱橚的著作。如明宗室周定王朱橚的著作。如明宗室周定王朱橚的救荒本草救荒本草救荒本草救荒本草收录了数万收录了数万收录了数万收录了数万种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植物而中毒。李时珍的吃一些野生植物而中毒。李时珍的吃一些野生植物而中毒。李时珍的吃一些野生植物而中毒。李时珍本草纲目本草纲目本草纲目本草纲目也对许多也对许多也对许多也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明，以避免误食中毒。野生植物的可食与不可食加以分析说明，以避免误食中毒。野生植物的可食与不可食加以分析说明，以避免误食中毒。野生植物的可食与不可食加以分析说明，以避免误食中毒。2023/3/284 4传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩 别说别说别说别说红楼梦红楼梦红楼梦红楼梦、诗经诗经诗经诗经、楚辞楚辞楚辞楚辞记载的食单就可以开记载的食单就可以开记载的食单就可以开记载的食单就可以开一个不小的宴筵，一个不小的宴筵，一个不小的宴筵，一个不小的宴筵，离骚离骚离骚离骚、招魂招魂招魂招魂中的食单也是可以开一个中的食单也是可以开一个中的食单也是可以开一个中的食单也是可以开一个筵席。汉代保留下来的食单有筵席。汉代保留下来的食单有筵席。汉代保留下来的食单有筵席。汉代保留下来的食单有三张三张三张三张（一张见牧乘（一张见牧乘（一张见牧乘（一张见牧乘七发七发七发七发，二张，二张，二张，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求色、香、味、形色、香、味、形色、香、味、形色、香、味、形俱佳，食器制造要求俱佳，食器制造要求俱佳，食器制造要求俱佳，食器制造要求“雅丽雅丽雅丽雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如红红红红楼梦楼梦楼梦楼梦记贾府的一道小菜记贾府的一道小菜记贾府的一道小菜记贾府的一道小菜“茄鲞茄鲞茄鲞茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，制法：嫩茄子去皮，切成丁，制法：嫩茄子去皮，切成丁，制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀。2023/3/28 齐民要术齐民要术齐民要术齐民要术仅作仅作仅作仅作酱酱酱酱一项，从荤到素就介绍了一项，从荤到素就介绍了一项，从荤到素就介绍了一项，从荤到素就介绍了十十十十多种，多种，多种，多种，制制制制醋醋醋醋法介绍了法介绍了法介绍了法介绍了21212121种，涉及原料近种，涉及原料近种，涉及原料近种，涉及原料近10101010种；宋代城市经济繁荣，种；宋代城市经济繁荣，种；宋代城市经济繁荣，种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃。日市夜市生机勃勃。日市夜市生机勃勃。日市夜市生机勃勃。武林旧事武林旧事武林旧事武林旧事中记载了当时的中记载了当时的中记载了当时的中记载了当时的“从事从事从事从事”41414141种，种，种，种，菜疏菜疏菜疏菜疏21212121种，粥种，粥种，粥种，粥9 9 9 9种，杂肉食种，杂肉食种，杂肉食种，杂肉食30303030种，冷饮种，冷饮种，冷饮种，冷饮80808080种，蒸食种，蒸食种，蒸食种，蒸食56565656种，酒类种，酒类种，酒类种，酒类54545454种种种种，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的大饭店菜单都收集到他的大饭店菜单都收集到他的大饭店菜单都收集到他的梦粱录梦粱录梦粱录梦粱录里，竟有里，竟有里，竟有里，竟有335335335335款之多；款之多；款之多；款之多；本草纲目本草纲目本草纲目本草纲目记载的记载的记载的记载的粥粥粥粥更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等莲子粥、百合粥等莲子粥、百合粥等莲子粥、百合粥等48484848种粥。种粥。种粥。种粥。2023/3/28 由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系：大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。湘菜、皖菜。2023/3/28 鲁菜鲁菜鲁菜鲁菜发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系孔府菜系孔府菜系孔府菜系”，它糅，它糅，它糅，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点特点特点特点是用料广泛，是用料广泛，是用料广泛，是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅当朝一品锅当朝一品锅当朝一品锅”，“御带虾仁御带虾仁御带虾仁御带虾仁”、“诗礼银仁诗礼银仁诗礼银仁诗礼银仁”等皆有等皆有等皆有等皆有“天下第一公府天下第一公府天下第一公府天下第一公府”之特之特之特之特色。色。色。色。“满汉全席满汉全席满汉全席满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。表品种。表品种。表品种。“全席全席全席全席”包括南北名点名菜约包括南北名点名菜约包括南北名点名菜约包括南北名点名菜约100100100100款。款。款。款。2023/3/28当朝一品锅当朝一品锅2023/3/28 川菜川菜川菜川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有厨师手中可做出十几种味。川菜素有厨师手中可做出十几种味。川菜素有厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百一菜一格，百菜百一菜一格，百菜百一菜一格，百菜百味味味味”之美誉。之美誉。之美誉。之美誉。麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐2023/3/28 粤菜粤菜粤菜粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂杂杂杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡清淡清淡清淡，爽口，爽口，爽口，爽口生脆生脆生脆生脆，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有，大多偏甜；季节性强，有“时菜时菜时菜时菜”之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。商，粤菜扬名欧美。2023/3/28 苏菜苏菜苏菜苏菜又称又称又称又称淮扬淮扬淮扬淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是雅致著称，是雅致著称，是雅致著称，是“南食南食南食南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。冶。冶。冶。烟花三月淮扬菜烟花三月淮扬菜烟花三月淮扬菜烟花三月淮扬菜番茄松鼠番茄松鼠番茄松鼠番茄松鼠鱼鱼鱼鱼2023/3/28 浙菜浙菜浙菜浙菜以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，以杭州，宁波，绍兴，三种地方风味菜肴为代表，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，具有浓厚的江南特点，选料多为鱼类河鲜，肉，禽，笋兼顾，料重味鲜。许多菜都含有寓意：料重味鲜。许多菜都含有寓意：料重味鲜。许多菜都含有寓意：料重味鲜。许多菜都含有寓意：“年年有余（鱼）年年有余（鱼）年年有余（鱼）年年有余（鱼）”，“早生早生早生早生贵子贵子贵子贵子”（枣，花生，桂圆，荔枝），（枣，花生，桂圆，荔枝），（枣，花生，桂圆，荔枝），（枣，花生，桂圆，荔枝），“油炸烩油炸烩油炸烩油炸烩”（秦桧），（秦桧），（秦桧），（秦桧），“宋嫂鱼宋嫂鱼宋嫂鱼宋嫂鱼”，“东坡肉等东坡肉等东坡肉等东坡肉等”。东坡肉东坡肉东坡肉东坡肉2023/3/28闽菜闽菜闽菜闽菜以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。湘菜湘菜湘菜湘菜湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣