实验五 啤酒的发酵幻灯片.ppt

实验五 啤酒的发酵第1页，共33页，编辑于2022年，星期五实验目的实验目的l掌握啤酒发酵机理l了解和掌握啤酒酿造工艺第2页，共33页，编辑于2022年，星期五啤酒发酵机理啤酒发酵机理l糖类的发酵啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖麦芽三糖第3页，共33页，编辑于2022年，星期五两个代谢途径两个代谢途径1、EMPTCA循环 产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi 6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）合 2822kJ 2.EMP丙酮酸酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：C6H12O6+2ADP +2H3PO4 2CH3CH2OH +2CO2 +2ATP +113kJ第4页，共33页，编辑于2022年，星期五酵母的主要代谢产物和发酵副产物：乙醇和二氧化碳 醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。第5页，共33页，编辑于2022年，星期五主发酵主发酵主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期，高泡期，落泡期和泡盖形成期。第6页，共33页，编辑于2022年，星期五后发酵后发酵l主发酵结束后，绝大部分酵母沉淀于罐底，将罐底酵母回收后，将主发酵的生成物-嫩啤酒泵入到后发酵罐中，使剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使嫩啤酒风格逐渐成熟，一般在712d。第7页，共33页，编辑于2022年，星期五啤酒生产工艺啤酒生产工艺l啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、制麦、糖化、发酵、包装包装四个工序。第8页，共33页，编辑于2022年，星期五啤酒酿造工艺流程啤酒酿造工艺流程第9页，共33页，编辑于2022年，星期五（一）制麦工序（一）制麦工序 l大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦芽。第10页，共33页，编辑于2022年，星期五l制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。l制麦的主要目的：是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。第11页，共33页，编辑于2022年，星期五第12页，共33页，编辑于2022年，星期五（二）糖化工序（二）糖化工序l糊化：淀粉在6080下，在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液，称为糊化作用。l糖化：就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质。第13页，共33页，编辑于2022年，星期五l过滤：糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。l煮沸：麦汁和酒花一起煮沸，使啤酒花散发出特有的香味。煮沸的目的是蒸发多余的水分；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。第14页，共33页，编辑于2022年，星期五第15页，共33页，编辑于2022年，星期五（三）发酵工序（三）发酵工序l整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。第16页，共33页，编辑于2022年，星期五酵母适应阶段酵母适应阶段l酵母发酵初期，啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮物质，来合成酵母细胞自身的蛋白质、核酸和其他含氮化合物，以满足自身生长繁殖的需要。第17页，共33页，编辑于2022年，星期五l在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成“嫩啤酒”。第18页，共33页，编辑于2022年，星期五第19页，共33页，编辑于2022年，星期五（四）包装（四）包装第20页，共33页，编辑于2022年，星期五啤酒生产的主要原料啤酒生产的主要原料l大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%20%，含干物质80%88%。第21页，共33页，编辑于2022年，星期五l酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。第22页，共33页，编辑于2022年，星期五l酵母：啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主。第23页，共33页，编辑于2022年，星期五第24页，共33页，编辑于2022年，星期五实验步骤实验步骤l1.麦芽粉碎l2.糖化l3.麦汁过滤l4.麦汁煮沸l5.麦汁冷却l6.主发酵l7.后发酵第25页，共33页，编辑于2022年，星期五l1.麦芽粉碎用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5，同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后在粉碎。第26页，共33页，编辑于2022年，星期五l2.糖化采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法）每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯中的液面。糖化流程：3537，保温30min5052 60min65 30min（碘液反应完全）7678 送入漏斗中进行过滤。第27页，共33页，编辑于2022年，星期五l3.麦汁过滤：l用46层纱布进行过滤，前1L滤液收集返回漏斗中重新过滤，其余正常过滤。l把糟用2L的70度的水 冲洗出来，充分利用原料。第28页，共33页，编辑于2022年，星期五l4.麦汁煮沸：收集全部滤液，加热煮沸后加入5g酒花，继续煮沸11.5h。其间要经常搅拌。停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌的封口容器（大的带盖子的），尽量减少沉淀物进入。第29页，共33页，编辑于2022年，星期五l5.麦汁冷却。l在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染菌，须在酒精灯火焰保护下加入第30页，共33页，编辑于2022年，星期五l6.主发酵10 发酵56d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主发酵过程中的变化，并且做好实验记录。l7.后发酵装瓶后置于冰箱中发酵7d。第31页，共33页，编辑于2022年，星期五实验结果实验结果l写出主发酵过程中变化情况。第32页，共33页，编辑于2022年，星期五思考题思考题l1、麦汁冷却的目的？l2、主发酵过程分为那几个时期？第33页，共33页，编辑于2022年，星期五