肉制品加工中常用辅料及特征.pptx

第一节 调味料调味料调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品是指为了改善食品的风味，能赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口、增进食欲而加入特殊味感，使食品鲜美可口、增进食欲而加入食品中的天然或人工合成物质。食品中的天然或人工合成物质。第1页/共53页（一）咸味料welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience食食 盐盐其主要成分为其主要成分为氯化钠氯化钠。在肉品加工中。在肉品加工中加入食盐具有调味、防腐保鲜、提高加入食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性、黏着性等作用。一般生制品保水性、黏着性等作用。一般生制品的食盐量为的食盐量为4%4%左右，熟制品的用量为左右，熟制品的用量为2%-3%2%-3%左右。左右。第2页/共53页食盐用量美国肉制品的食盐用量美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡烤牛肉或烤火鸡1122，热，热狗或肉糜火腿狗或肉糜火腿2233，乡村风味火腿或干腌制火腿，乡村风味火腿或干腌制火腿4455。中国肉制品的食盐用量中国肉制品的食盐用量 腌腊制品腌腊制品661010，酱卤制品，酱卤制品3355，灌肠制品，灌肠制品2.52.53.53.5，油炸及干制品，油炸及干制品223.53.5，粉肚制品，粉肚制品3344。第3页/共53页（一）咸味料welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience酱油酱油酱油酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,22 Be,食盐含食盐含 量不超过量不超过18%18%。第4页/共53页酱油的作用酱油的作用增鲜增色增鲜增色;改良风味改良风味;在腊香肠等制品中在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。还有促进其发酵成熟的作用。第5页/共53页（一）咸味料welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience黄酱黄酱又称面酱和麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等又称面酱和麦酱等，是用大豆、面粉、食盐等为原料，经发酵造成的调味品，其营养价值高，为原料，经发酵造成的调味品，其营养价值高，含氯化钾、氨基酸态的氮，糖类、脂肪、酶、含氯化钾、氨基酸态的氮，糖类、脂肪、酶、维生素维生素B1B1和维生素和维生素B2B2和钙、磷、铁等矿物质。和钙、磷、铁等矿物质。不仅当作咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、不仅当作咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。其性寒，又可药用，有除热除腥清异的效果。其性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒的作用，对热烫火伤，手指肿解烦、清除蛇毒的作用，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等有一定的效用。疼、蛇虫蜂毒等有一定的效用。第6页/共53页（二）甜味料（二）甜味料1 1、蔗糖、蔗糖白糖和红糖，红糖可加色，肉制品中加入少量的糖后可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好，口感好。第7页/共53页 饴糖主要是麦芽糖饴糖主要是麦芽糖(50)(50)、葡萄糖（、葡萄糖（2020）和糊精）和糊精(30)(30)混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。混和而成。饴糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂肉制品加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。上品。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。2、饴糖第8页/共53页3 3、冰糖冰糖 冰糖是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、冰糖是以白砂糖为原料，经过水溶解除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶而制成，以白色透明者质量好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明次明者质量好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰色等。之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰色等。4 4、蜂蜜 是白色或不同程度的黄褐色、透明、半透明的浓是白色或不同程度的黄褐色、透明、半透明的浓稠液状物。含葡萄糖稠液状物。含葡萄糖42%42%、果糖、果糖35%35%、蔗糖、蔗糖20%20%、蛋白、蛋白质质0.3%0.3%、淀粉、苹果酸和脂肪、蜡、色素、酶、芳香、淀粉、苹果酸和脂肪、蜡、色素、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素等物质、无机盐和多种维生素等.其甜味正、不仅是肉其甜味正、不仅是肉制品加工中常用甜味料，且具有润肺滑肠、杀菌收敛制品加工中常用甜味料，且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。等药用价值。第9页/共53页（二）甜味料（二）甜味料5 5、葡萄糖、葡萄糖 为白色晶体或粉末，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，为白色晶体或粉末，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。其保色作用较好，而蔗有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。其保色作用较好，而蔗糖的保色作用不稳定，不加糖的制品，切碎后会迅速褐色糖的保色作用不稳定，不加糖的制品，切碎后会迅速褐色 葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.30.30.50.5。葡萄糖若应。葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为用于发酵香肠制品，其用量为0.50.51.01.0，因为它提供发酵细菌转化为，因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。第10页/共53页6、d-山梨糖糖醇：甜度为砂糖的60%，常作为砂糖的代用品。在肉制品加工，不仅用作甜味料，不能提高渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。第11页/共53页（三）酸味料（三）酸味料1 1、食醋、食醋以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成，具有正常酿造食醋的色泽，以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成，具有正常酿造食醋的色泽，气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，无霉花浮膜，含醋酸沉淀物，无霉花浮膜，含醋酸3.5%3.5%以上。食醋为中式糖醋类风味产以上。食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，因醋酸具有挥发性，受热易挥发，宜在产品即将品的重要调味料，因醋酸具有挥发性，受热易挥发，宜在产品即将出锅时添加，醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋出锅时添加，醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒可使制品具有浓醇甜味、气味扑鼻的特点。制品中添加适量的酒可使制品具有浓醇甜味、气味扑鼻的特点。第12页/共53页p食醋可以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程食醋可以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。中，适量添加食醋可明显减少腥味。p食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不受损失。另外，食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能醋还具有医疗保健功能第13页/共53页2、酸味剂 常用的有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等第14页/共53页（四）鲜味剂（四）鲜味剂1 1、味精、味精 味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。稳定。味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营养的作用。味精一般添加量为养的作用。味精一般添加量为0.20.25%5%0.5%0.5%。注意事项：注意事项：有选择性的使用；不要使用过量；不要有选择性的使用；不要使用过量；不要长时间高温加热；不要用于酸、碱性制品；不要用长时间高温加热；不要用于酸、碱性制品；不要用于婴儿食品。于婴儿食品。第15页/共53页（四）鲜味剂（四）鲜味剂2 2、肌苷酸钠、肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的鲜味是谷氨酸钠的10102020倍，一起使用，效果更佳。倍，一起使用，效果更佳。在肉中加在肉中加0.010.010.020.02的肌苷酸钠，与之对应就要的肌苷酸钠，与之对应就要加加1/201/20左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。所以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。3 3、鸟苷酸钠、鸟苷酸钠 是近年发现的，其呈味性质与肌苷酸钠相是近年发现的，其呈味性质与肌苷酸钠相似，与谷谷氨酸钠有协同作用。似，与谷谷氨酸钠有协同作用。第16页/共53页（五）调味肉类香精welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业上常用的增香剂。第17页/共53页（六）料酒welcome to use these PowerPoint templates,New Content design,10 years experience料酒料酒料酒有黄酒和白酒两种，主要成分是乙醇和少量的脂类，它可以除膻味、腥味、异味、并有一定的杀菌作用。在烹调不同的菜肴时可加入不同的酒，加入量也因加工方法不同，肉品不同而有异。注意：密封存贮、避免高温和光照；开启后尽快用完，不宜久存。第18页/共53页 第二节 香辛料香辛料的来源是某些植物的果实、花蕾、皮、根、茎、叶，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。第19页/共53页（一）香辛料种类（一）香辛料种类1 1、根据来源：天然香辛料、配制香辛料；2 2、根据香辛料利用部位：根或根茎类（葱、姜、蒜）、花或花蕾类（丁香）、果实类（如辣椒、胡椒、八角）、叶类（鼠尾草、月桂叶）、皮类（桂皮）；3 3、根据气味：辛辣型香辛料（胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂）、芳香型香辛料（丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂）。第20页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用 1 1、天然香辛料：是指利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料。（1 1）大葱 在肉制品中添加葱，有增加香味，除去腥气的作用。广泛用于酱制、红烧类产品，特别是酱猪肝、肚、舌、蹄等制品时，更是必不可少的调料。第21页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（2 2）大蒜 大蒜在肉制品加工中作配料和调味，具有去腥解腻、提味增香的作用。大蒜所含的蒜素、丙酮酸和氨等，可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解，并随加热而挥发掉；大蒜所含硫醚类化合物，经过加热，虽其辛辣味消逝，但在150150160160的加热中，经过一系列反应，能够形成特殊的滋味和香气。肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入，以提高制品风味。第22页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（3 3）姜 生姜可鲜用，也可干制后供调味用。在肉制品加工中常用于红烧酱制，也可以将其榨成姜汁或制成姜末加入香肠中以增加制品风味，并有相当强的抗氧化能力和阻断亚硝胺合成的特性。注意：腐烂变质的姜会产生毒樟素，可诱发肝癌和食道癌。第23页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（4 4）辣椒 辣椒中辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素。在调味时香味倍增的原因在于辣椒中含有部分维生素和胡萝卜素及乳酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸和钙、磷、铁等矿物质。加热会使胡萝卜素、有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂，增强了制品的鲜红色泽和芳香味。第24页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（5 5）大茴香 别名八角茴香、八角，北方称大料，南方称唛头。有强烈的山楂花香气，味甜，性温和。八角是酱卤肉制品必用的香料，能压腥去膻，增加肉的香味、增加食欲。注意：莽草果有9 91212个角，有剧毒，和大茴香形状类似。第25页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（6 6）小茴香 小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。第26页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（7 7）肉桂 肉桂是一种主要的调味香料，加入烧鸡、烤肉及酱肉制品中，能增加特殊的香气和风味。第27页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（8 8）花椒 花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油，油中含有异茴香醚，具有特殊的强烈芳香气，且味辛麻而持久。生花椒麻且辣，炒熟后香味才溢出。肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味、增香的目的。第28页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（9 9）肉豆蔻 肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚，气味极芳香。在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调味作用，为酱卤制品必用的香料，也常在高档灌肠制品中使用。第29页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（1010）丁香 将采得的花蕾除去花梗后晒干即成。对于亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数不经腌制的灌肠肉制品中使用。丁香的香气特别浓，调味时能掩盖其他香料香味，用量不能多。第30页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（1111）砂仁 砂仁常用于酱卤制品、干制品、灌肠制品加工，在肉制品加工中去异味，增加香味，使肉味鲜美可口。第31页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用(12)(12)甘草 甘草中含661414草甜素（即甘草酸）及少量甘草苷，被视为矫味剂。甘草在肉制品中常用作甜味剂。第32页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（1313）陈皮 陈皮为柑橘在10101111月份成熟时采收剥下果皮晒干所得。中国栽培的柑橘品种甚多，其果皮均可作调味香料用。陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。第33页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用（1414）草果 草果又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气，微苦。全株辛辣味，品质以个大、饱满、表面红棕色为好。果实中含淀粉、油脂等。在肉制品加工中具有增香、调味作用。第34页/共53页（二）常见香辛料及使用（二）常见香辛料及使用2 2、配制香辛料（1 1）五香粉 五香粉系由多种香辛料植物配制而成的混合香料。常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。其配方因地区不同而有所不同。（2 2）咖喱粉 通常是以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒、芹菜子等配制研磨成粉状，称为咖喱粉，颜色为黄色，味香辣。第35页/共53页第三节第三节 添加剂添加剂第36页/共53页为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入天然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。第37页/共53页一、发色剂一、发色剂 在肉制品加工中，为获得产品的鲜艳色泽，经常使用硝酸盐、亚硝酸盐作发色剂。1 1、硝酸盐 （NaNo3 KNo3）是白色的粉末，易溶于水，其在肉品中在微生物的作用下，变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉品呈现鲜红色，在实际生产中，为保证良好的发色效果和抑制腐败菌的生长，一般加硝腌制是在0-7的低温下进行的，我国食品添加剂使用标准规定：在肉制品中硝酸盐的使用量应低于0.5g/kg。第38页/共53页2 2、亚硝酸盐p具有防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味，稳定肉色的特殊功效，比硝酸盐强、发色快，但亚硝酸盐的毒性强，用量须严格控制。pGB2760-1996规定亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/kg，最大残留量（以亚硝酸盐计）肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。第39页/共53页二、发色助剂二、发色助剂p肉制品常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸、肉制品常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖酸、葡萄糖酸内酯等，其助色的机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。葡萄糖酸内酯等，其助色的机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。主要在腌制、酱、卤过程添加主要在腌制、酱、卤过程添加第40页/共53页三、着色剂三、着色剂 着色剂分为着色剂分为天然色素天然色素和和人工合成色素人工合成色素两大类。两大类。中国允许使用的天然色素有：红曲米、姜黄素、中国允许使用的天然色素有：红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、-胡胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。实际萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。实际用于肉制品生产中以红曲米最为普遍。用于肉制品生产中以红曲米最为普遍。第41页/共53页四、防腐剂四、防腐剂 防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。作为肉制品中使用的防腐剂必须具防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。作为肉制品中使用的防腐剂必须具备下列条件：备下列条件：第一，对人体健康无害；第一，对人体健康无害；第二，不破坏肉制品本身的营养成分；第二，不破坏肉制品本身的营养成分；第三，在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物；第三，在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物；第四，不损害肉制品的色、香、味。第四，不损害肉制品的色、香、味。第42页/共53页四、防腐剂四、防腐剂（一）苯甲酸及苯甲酸钠（一）苯甲酸及苯甲酸钠 苯甲酸白色晶体，难溶于水；苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下，对细菌和酵母苯甲酸白色晶体，难溶于水；苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下，对细菌和酵母有较强的抑制作用，但对霉菌较差，可延缓霉菌生长，抑菌作用受有较强的抑制作用，但对霉菌较差，可延缓霉菌生长，抑菌作用受pHpH值的影响。值的影响。pH pH值值5 5以下，其防腐抑菌能力随以下，其防腐抑菌能力随pHpH降低而增加；最适降低而增加；最适pHpH值为值为2.52.54.54.5；pHpH值为值为5 5以上时对很多霉菌和酵以上时对很多霉菌和酵母几乎无抑菌效果。母几乎无抑菌效果。第43页/共53页四、防腐剂四、防腐剂(二二)山梨酸及其盐山梨酸及其盐 山梨酸及其钾、钠盐被认为是有效的霉菌抑山梨酸及其钾、钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂。山梨酸为白色结晶，可溶于多种有机溶剂，制剂。山梨酸为白色结晶，可溶于多种有机溶剂，微溶于水，其钾、钠盐极易溶解于水。使用时，微溶于水，其钾、钠盐极易溶解于水。使用时，可先溶于乙醇，再加入食品。可先溶于乙醇，再加入食品。由于山梨酸由于山梨酸(盐盐)对肉毒杆菌有显著的抑制对肉毒杆菌有显著的抑制作用，将它应用于香肠、咸肉制品中可减少亚硝作用，将它应用于香肠、咸肉制品中可减少亚硝酸盐的用量。酸盐的用量。山梨酸及其钠，其防腐效果随山梨酸及其钠，其防腐效果随pHpH升高而降升高而降低，宜在低，宜在pH6.0pH6.0以下范围使用。食品添加剂使以下范围使用。食品添加剂使用卫生标准规定：用于肉、鱼、蛋、禽类肉制用卫生标准规定：用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为品，最大使用量为0.0750.075g/kgg/kg。第44页/共53页五、抗氧化剂五、抗氧化剂 肉制品在存放的过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。我国目前允许肉制品在存放的过程中常常发生氧化酸败，因而可加入抗氧化剂，以延长制品的保藏期。我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲苯（）、二丁基羟基甲苯（BHTBHT）和没食子酸丙酯（）和没食子酸丙酯（PGPG）。）。实验证明，在肉制品中使用实验证明，在肉制品中使用BHTBHT效果好。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用，同时加入抗氧效果好。在实际生产中，常将这三种抗氧化剂混合使用，同时加入抗氧化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等，具有良好的效果。化增效剂，如柠檬酸、抗坏血酸等，具有良好的效果。第45页/共53页六、品质改良剂六、品质改良剂（一）磷酸盐 1 1、焦磷酸钠 焦磷酸钠（11水溶液pHpH为1010）为无色或白色结晶，溶于水，水中溶解度为1111，因水温升高而增加溶解度。能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中可与水结合的极性基因被释放出来，因而持水性提高。同时焦磷酸盐与三聚磷酸盐有解离肌动球蛋白的特殊作用，最大使用量不超过1 1g/kgg/kg。第46页/共53页六、品质改良剂六、品质改良剂 2 2、三聚磷酸钠 三聚磷酸钠 （11水溶液pHpH为9.59.5）为白色颗粒或粉末，易溶于水，有潮解性。在肉肠中使用，能使制成品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性好。三聚磷酸钠在肠道不被吸收，至今尚未发现有不良副作用。最大使用量应控制在2 2g/kgg/kg以内。第47页/共53页六、品质改良剂六、品质改良剂3 3、六偏磷酸钠 六偏磷酸钠 （11水溶液pHpH为6.46.4）为玻璃状无定型固体（片状、纤维状或粉末），无色或白色，易溶于水，有吸湿性，它的水溶液易与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。最大使用量为1 1g/kgg/kg。第48页/共53页（二）大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质，一般蛋白质含量在9090以上，在肉制品加工中得到广泛的应用，其作用如下：1 1、改善肉制品的组织结构：大豆分离蛋白添加后可以使肉制品内部组织细腻，结合性好，富有弹力，切片性好。在增加肉制品的鲜香味道的同时，保持产品原有的风味。2 2、乳化作用：大豆分离蛋白是优质的乳化剂，可以提高脂肪的用量。3 3、提高持水性：大豆分离蛋白具有良好的持水性，使产品更加柔嫩。第49页/共53页（三）卡拉胶 卡拉胶为白色或淡褐色颗粒或粉末、无臭或微臭、无味或稍带海藻味。溶于8080水，如用乙醇、甘油、饱和蔗糖水浸润则易分散于水中。卡拉胶与3030倍水煮沸1010minmin冷却即成胶体，与蛋白质反应起乳化作用，乳化液稳定。干品卡拉胶性质稳定，长期存放也不降解，在中、碱性溶液中稳定，其最适pHpH值为9.09.0，凝固强度比琼脂低，透明度好。在肉制品加工中，加入卡拉胶，可使产品产生脂肪样的口感，可用于生产高档、低脂的肉制品。第50页/共53页（四）淀粉 淀粉的种类很多，不同的淀粉会有不同的作用，主要有以下几点：1 1、提高黏结性：保证产品切片不松散。2 2、增加稳定性：淀粉可作为赋形剂，使产品具有弹性。3 3、乳化作用：淀粉可束缚脂肪，缓解脂肪带来的不良影响，改善口感、外观。第51页/共53页六、品质改良剂六、品质改良剂 4 4、提高持水性：淀粉的糊化，吸收大量的水分，使产品柔嫩、多汁。5 5、包结作用：改性淀粉中的-环状糊精，具有包埋香气的作用，使香气持久。6 6、增强制品的感官性能：保持制品的鲜嫩，提高制品的滋味。第52页/共53页感谢您的观看！第53页/共53页