烹饪基础烹饪基础 (12).ppt

第第12章章 食品营养与食品安全食品营养与食品安全管理管理学习目标学习目标1了解营养素的基本理化性质、分类了解营养素的基本理化性质、分类2掌握各种食品原材料的卫生问题及卫掌握各种食品原材料的卫生问题及卫生管理知识生管理知识引引 言言 烹饪的作用在于为人们提供饮食，饮食的烹饪的作用在于为人们提供饮食，饮食的主要目的是基于生理的需要，保持体质主要目的是基于生理的需要，保持体质的健康，摄取最高的营养价值。因此，的健康，摄取最高的营养价值。因此，烹饪的主要作用是通过技艺特色来达到烹饪的主要作用是通过技艺特色来达到人们摄取营养、保健强身的目的。加强人们摄取营养、保健强身的目的。加强食品营养与食品安全管理的学习，是形食品营养与食品安全管理的学习，是形成科学烹饪理念和现代烹饪操作意识的成科学烹饪理念和现代烹饪操作意识的基础。基础。12.1食品营养基础知识食品营养基础知识人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养，研究和阐明这一过程就形成了营养就叫营养，研究和阐明这一过程就形成了营养科学。科学。食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。目前所知，人体必需的无机物质称为营养素。目前所知，人体必需的营养素有营养素有40种以上，归纳起来可分为蛋白质、种以上，归纳起来可分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等5大类大类。一、一、蛋白质蛋白质 二、二、脂类脂类 三、三、碳水化合物碳水化合物 四、四、矿物质矿物质 五、五、维生素维生素 12.2食品卫生管理食品卫生管理 粮豆的卫生与管理 豆类及其制品的卫生与管理 蔬菜水果的卫生与管理蔬菜水果的卫生与管理 畜肉及其制品的卫生与管理 禽类的卫生与管理 蛋类的卫生与管理蛋类的卫生与管理鱼类食品的卫生与管理 食用油脂的卫生与管理食用油脂的卫生与管理 奶类的卫生与管理 冷饮食品的卫生与管理冷饮食品的卫生与管理食品添加剂的卫生与管理 本章小结本章小结 本章主要就蛋白质、脂类、维生素、矿本章主要就蛋白质、脂类、维生素、矿物质、碳水化合物五大营养素的分类、物质、碳水化合物五大营养素的分类、作用及食物来源进行阐述，同时也简要作用及食物来源进行阐述，同时也简要介绍了有关粮豆类、果蔬类、禽蛋类、介绍了有关粮豆类、果蔬类、禽蛋类、肉类及肉制品、奶类、食品添加剂类等肉类及肉制品、奶类、食品添加剂类等食品面临的卫生问题及相应的卫生管理食品面临的卫生问题及相应的卫生管理办法。对于从事酒店、餐饮及烹饪行业办法。对于从事酒店、餐饮及烹饪行业的管理人员，了解和掌握一定的营养卫的管理人员，了解和掌握一定的营养卫生知识，具有重要的意义。生知识，具有重要的意义。课后思考与练习课后思考与练习1当人体缺乏维生素当人体缺乏维生素C时，会怎样？时，会怎样？2造成人体矿物质元素缺乏的因素有哪造成人体矿物质元素缺乏的因素有哪些？些？3举例说明新鲜鸡蛋的储存方法。举例说明新鲜鸡蛋的储存方法。4为保障肉类食品安全应采取哪些必要为保障肉类食品安全应采取哪些必要措施？措施？