食用油与健康ppt课件.ppt

食用油与健康食用油与健康杨晓君2012年6月食品科学与药学学院认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目食用油的分类食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现通常室温环境下，呈现液态液态的叫的叫油油、固态固态的叫的叫脂脂。从油脂的来源讲，大体可分为从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂植物油脂和和动物油脂动物油脂两大部分。两大部分。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目食用油的分类食用油的分类草本植物油：草本植物油：红花油、红花油、大豆油、花生油、油菜籽大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油、葡萄籽油、番茄籽油等等 木本植物油：木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油油、杏仁油、杏仁油等等 陆地动物油：陆地动物油：猪油、牛油、羊油、猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等鸡油、鸭油等 海洋动物油：海洋动物油：鲸油、深海鱼油等鲸油、深海鱼油等认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 动物油脂主要含动物油脂主要含饱和脂肪酸饱和脂肪酸，人体吸收，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。引发心脏病。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 植物油主要含植物油主要含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，容易被人，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。体吸收，不会沉淀在血管壁上。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 油脂油脂提供了人体必需而又无法自身合成提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如的必需脂肪酸、如亚油酸亚油酸、-亚麻酸亚麻酸等，及等，及各种脂溶性维生素各种脂溶性维生素A、D、E、K等等。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目亚油酸亚油酸化学结构：化学结构：顺式顺式9 9，12-12-十八碳二烯酸即十八碳二烯酸即亚油酸亚油酸（Linoleic Linoleic acidacid），），n n 6 6(或称或称-6)-6)认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目-亚麻酸亚麻酸化学结构：化学结构：顺式十八碳三烯酸即顺式十八碳三烯酸即-亚麻酸亚麻酸（-linolenic -linolenic acidacid）n 3n 3(或称或称-3)-3)认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目亚油酸的存在亚油酸的存在存在于动植物油中，红花油中约含存在于动植物油中，红花油中约含75，向日葵籽油中约含向日葵籽油中约含60，亚麻油中约含，亚麻油中约含45，玉米油约含，玉米油约含40。动物脂肪中约含动物脂肪中约含24。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目亚油酸的作用亚油酸的作用亚油酸亚油酸能降低血液胆固醇能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，弹性，预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等高血压、冠心病等心血管疾病心血管疾病有较好的疗效。有较好的疗效。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目-亚麻酸的作用亚麻酸的作用 一、预防心脑血管病一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成有效防止血栓的形成 二、降血脂：二、降血脂：低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度）降低，高密度脂蛋白（脂蛋白（HDL）升高）升高 三、降低临界性高血压：三、降低临界性高血压：血压在血压在145/90mmHg-145/90mmHg-160/95mmHg160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。之间叫临界性高血压，是初期性高血压。-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。性，从而起到降压作用。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目 四、抑制癌症的发生和转移：四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。五、抑制过敏反应、抗炎作用：五、抑制过敏反应、抗炎作用：-亚麻酸可降低多核白细亚麻酸可降低多核白细胞（胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的）的含量，使过敏反应发生时含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；（白三烯）的生成；-亚麻酸对过敏反应的中间体亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。（血小板凝集活化因子）有抑制作用。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目六、抑制衰老六、抑制衰老七、增强智力七、增强智力认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目心脑血管疾病心脑血管疾病 v高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属于心脑血管疾病的范围于心脑血管疾病的范围v心脑血管疾病是老年人的心脑血管疾病是老年人的“专利专利”病并有年轻化病并有年轻化的趋势的趋势v特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡率率v已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目什么人得心脑血管疾病？v遗传v生活无度，食量过多v营养失调v身心疲劳v中老年人的年龄是患病结果的表现认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目什么人不得心脑血管疾病？v格陵兰格陵兰爱斯基摩人很少发生心爱斯基摩人很少发生心脑血管疾病脑血管疾病风光绮丽的格陵兰岛风光绮丽的格陵兰岛 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？v吃海洋生物多吃海洋生物多v爱斯基摩人平均每人每天要吃爱斯基摩人平均每人每天要吃400400克鱼肉克鱼肉认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？v科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学成分：二十二碳六烯酸成分：二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid (Docosahexaenoic acid DHADHA）n-3俗称：脑黄金（俗称：脑黄金（DHA）认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目-亚麻酸是不是摄入越多越好？v不是！不是！人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂肪酸：肪酸：-6-6（n-6n-6）系列的必需脂肪酸）系列的必需脂肪酸-亚油酸亚油酸与与之配伍使用之配伍使用认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目v 亚亚油酸代油酸代谢谢物具有物具有凝血作用凝血作用，而，而-亚亚麻麻酸的代酸的代谢谢物具物具有抗凝血作用有抗凝血作用，如果打破，如果打破这这个平衡，不是容易患阻塞性心个平衡，不是容易患阻塞性心脑脑血管疾病血管疾病就是容易患出血性心就是容易患出血性心脑脑血管疾病，所以食血管疾病，所以食用油中必用油中必须须同同时时含有两种比例合适的必需含有两种比例合适的必需脂肪酸。脂肪酸。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目人体需求“双亚酸”是不是一样多？v不是！不是！v两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞争性，竞争能力为争性，竞争能力为-3-3-6-6，即同一剂量的亚，即同一剂量的亚油酸和油酸和-亚麻酸，亚麻酸，-亚麻酸会产生更大的生物亚麻酸会产生更大的生物效应效应v需求量亚油酸大于需求量亚油酸大于-亚麻酸亚麻酸认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目摄入“双亚酸”要求比例吗？v每人每天要求摄入：每人每天要求摄入：10 10克以上亚油酸克以上亚油酸 2 2克以上克以上-亚麻酸亚麻酸v只要将只要将6 6与与3 3的比例控制在的比例控制在61 61 以内，就以内，就能让人体得到足够的能让人体得到足够的DHADHA和和EPAEPA等物质。美国居民等物质。美国居民摄入比例为摄入比例为5151。日本居民摄入比例约为。日本居民摄入比例约为4141。在我国，这一比例为在我国，这一比例为101101到到201201认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目2323常见植物油亚油酸含量比较vv植物油植物油 亚油酸含量（）亚油酸含量（）vv红花油红花油 73.5-85.0 73.5-85.0vv大豆油大豆油 50.0-60.0 50.0-60.0vv葵花油葵花油 29.9-61.8 29.9-61.8vv花生油花生油 16.8-38.8 16.8-38.8vv菜籽油菜籽油 12.0-24.0 12.0-24.0vv芝麻油芝麻油 37.7-48.4 37.7-48.4基本不含基本不含-亚麻酸亚麻酸胡麻油和胡麻油和胡麻油和胡麻油和苏籽油中苏籽油中苏籽油中苏籽油中含有含有含有含有50505050以上以上以上以上-亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚麻酸亚油酸含量不够亚油酸含量不够不平衡！不平衡！认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目国际粮农组织对食用油有要求吗？v有！但只是推荐(世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）推荐比例为）推荐比例为5151)联合国粮农组织公布的健康膳食油指标联合国粮农组织公布的健康膳食油指标4 4 1 1认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目v目前常用的食用油中，有些油品只含目前常用的食用油中，有些油品只含较多的多的亚油酸，不含油酸，不含-亚麻酸或麻酸或-亚麻酸含量很低，麻酸含量很低，长期期食用会因代食用会因代谢不均衡不均衡产生血管梗塞性疾病；有些生血管梗塞性疾病；有些只含只含较多的多的-亚麻酸，会因代麻酸，会因代谢产物的抗凝血作物的抗凝血作用引用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的食血管出血性疾病，因此二者比例合适的食用油是健康食用油。用油是健康食用油。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目v两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目健康食用油健康食用油的烹饪方法的烹饪方法v关关键键是烹是烹调时调时不要高温加不要高温加热热v原因：原因：v FAO（联合国粮农组织）（联合国粮农组织）推荐的推荐的营营养膳食油，养膳食油，不不饱饱和成分占了和成分占了80%以上，以上，亚亚油酸含两个双油酸含两个双键键，-亚亚麻酸含三个双麻酸含三个双键键，化学，化学稳稳定性定性较较差，尤其差，尤其对对光和光和热热敏感。烹敏感。烹调时调时如果加如果加热热到冒烟，油温就超到冒烟，油温就超过过200，油的部分，油的部分结结构可能被破坏，因此，健构可能被破坏，因此，健康食用油不能高温加康食用油不能高温加热热。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目食用油现状食用油现状v种类多、差异大种类多、差异大v 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不相同，差别明显。相同，差别明显。v注意：无一家品牌调和油标明油料比例注意：无一家品牌调和油标明油料比例 认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目四种最易致癌的用油习惯四种最易致癌的用油习惯v1.高温炒菜高温炒菜v很多人炒菜很多人炒菜时喜喜欢用高温爆炒，用高温爆炒，习惯于等到于等到锅里的油冒烟了才炒菜，里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的高温油不但会破坏食物的营养成分，养成分，还会会产生一生一些些过氧化物和致癌物氧化物和致癌物质。建。建议先把先把锅烧热，再倒，再倒油，油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。就可以炒菜了，不用等到油冒烟。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目v2.不吃植物性食用油，或者不吃不吃植物性食用油，或者不吃动动物油物油v 如果没有油，就会造成体内如果没有油，就会造成体内维维生素的缺乏，以生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强强调调只吃植物油，不吃只吃植物油，不吃动动物油，也是不行的。在一物油，也是不行的。在一定的定的剂剂量下，量下，动动物油物油(饱饱和脂肪酸和脂肪酸)对对人体是有益人体是有益的。的。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目v3.长长期只吃期只吃单单一品种的油一品种的油v 现现在，一般家庭在，一般家庭还还很很难难做到炒什么菜用什么油，做到炒什么菜用什么油，但我但我们们建建议议最好最好还还是几种油交替搭配食用，或一是几种油交替搭配食用，或一段段时间时间用一种油，下一段用一种油，下一段时间换时间换另一种油，因另一种油，因为为很少有一种油可以解决所有油脂需要的很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题问题。v建议使用健康食用油（双亚油）建议使用健康食用油（双亚油）认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目v4.血脂不正常的人群或体重不正常的人群血脂不正常的人群或体重不正常的人群v 对对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说说，我我们们更更强强调调的是的是选择选择植物油中的高植物油中的高单单不不饱饱和脂肪酸。在用和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总总用油量用油量应应控制在每天不超控制在每天不超过过25克，多不克，多不饱饱和脂肪酸和和脂肪酸和单单不不饱饱和和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他他们们每天每人的用油量要更低，甚至要降到每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。克。认识到了贫困户贫困的根本原因，才能开始对症下药，然后药到病除。近年来国家对扶贫工作高度重视，已经展开了“精准扶贫”项目原料：红花籽油，胡麻籽油原料：红花籽油，胡麻籽油,葵花籽油葵花籽油主要成分主要成分:必需脂肪酸（必需脂肪酸（-亚麻酸，亚亚麻酸，亚油酸）油酸）50%产品专利号：产品专利号：201010269377.9双亚食用植物调和油双亚食用植物调和油