酵母菌学习教程.pptx

第1页/共36页酵母菌的作用及危害酒精工业、酿酒工业、甘油发酵、有机酸发酵、SCP生产等。使产品的产量和质量下降，品质变差，出现浑浊、沉淀等，少数酵母菌可引起动植物病害。第2页/共36页酵母菌的特征单细胞状态存在；出芽繁殖，也可进行裂殖或产子囊孢子；能发酵糖类产能；喜在含糖量高、酸度大的水生环境生长。第3页/共36页(一)酵母菌形态大小酵母菌为单细胞真核微生物。1.形态：因种而异，多呈圆形，卵圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、假菌丝状等。2.大小：宽约15 mm,长约530mm。发酵培养中的细胞平均直径 45 mm.第4页/共36页（二）酵母菌细胞结构酵母菌的细胞 结构与其他真核生物基本相同，包括细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及各种细胞器。第5页/共36页1.酵母菌细胞壁壁外成分：有些菌壁外含有由多糖构成的类似荚膜的结构。包括异多糖、甘露聚糖和淀粉类物质。第6页/共36页1.酵母菌细胞壁细胞壁的功能：半透性；保护性；与细胞合成有关。第7页/共36页2.细胞膜酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类，这在原核生物是罕见的。第8页/共36页2.细胞膜的功能调节渗透压；选择性吸收营养物质；分泌代谢废物。第9页/共36页3 细胞质与细胞器酵母菌细胞质是一种粘稠的胶体，幼龄酵母菌细胞质稠密均匀，着色好；老龄细胞出现液泡、空泡和储藏物质，着色不均匀。细胞质中还有一些细胞器。第10页/共36页内质网内膜系统，膜组成的腔道分支构成复杂的膜系统，网状结构相互沟通；存在于细胞内质区，外与细胞膜相连，内与核膜相通，内外通讯联络通道；提供化学反应表面、运输细胞内物质的作用；表面有大量核糖体，合成酶和蛋白；光滑内质网、粗糙内质网。第11页/共36页核糖体沉降系数80 S；可游离于细胞质中，也可附在内质网上；多数形成多聚核糖体；第12页/共36页线粒体1.双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量RNA和环状DNA，是呼吸酶集中存在的场所。2.其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些遗传性状。3.生物氧化中心，化学能量的主要来源。第13页/共36页液 泡1)单层膜包裹的细胞器；含有机酸、盐类水溶液和水解酶类。2)调节渗透压；与细胞质进行物质交换，储藏代谢废物。3)为细胞成熟的标志。第14页/共36页细胞核核膜：核孔4070 nm，透性较大。染色体：由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈 线状。数目因种而异，携带全部基因。核仁：核内有一或几个核仁，RNA含量较高，rRNA在核仁内合成。中心体：在核膜外，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。酵母细胞核是有双层膜结构的细胞器（核膜包裹，轮廓分明）。第15页/共36页细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。第16页/共36页三、酵母菌的三、酵母菌的繁殖方式和生活史繁殖方式和生活史第17页/共36页（一）繁殖方式 无性繁殖（为主）；有性繁殖。假酵母：只有无性繁殖过程。真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程。第18页/共36页酵母菌的繁殖方式酵母菌的繁殖方式有性(产子囊孢子)：如Saccharomyces(酵母属)、Zygosaccharomyces(接合酵母属)等有 无性芽殖：各属酵母中都存在裂殖：在裂殖酵母属中存在产无性孢子节孢子：Geotricum(地霉属)产生掷孢子Sporobolomyces(掷孢酵母属)中存在厚垣孢子：Candida albicans产生第19页/共36页（一）无性繁殖芽殖裂殖芽裂第20页/共36页1 芽 殖芽殖即出芽生殖，表面形成一个囊泡状突起，随后产生芽管，核复制，子核进入芽管，继而形成子细胞。子细胞增大脱离母体，形成新的菌体。芽痕；蒂痕。第21页/共36页2.裂 殖细胞横分裂法进行无性繁殖，与细菌类似，如裂殖酵母。在快速生长期，细胞可以分裂而不分开形成细胞链假菌丝第22页/共36页3.芽裂p为芽殖、芽裂的中间类型，母细胞在出芽的同时产生横隔膜，分裂形成子代细胞。第23页/共36页4 产生掷孢子等无性孢子在卵圆形营养细胞上生出的小梗，其上形成掷孢子；孢子成熟后采用特有的喷射机制将孢子射出。如果用倒置培养皿培养掷孢酵母其射出掷孢子而可在皿盖上见到 由掷孢子组成的菌落模糊镜像。第24页/共36页节孢子 厚垣孢子第25页/共36页(二)有性生殖过程酵母菌通过两个细胞结合进行有性繁殖，可形成二倍体细胞（diploid)或子囊孢子(ascospore)。1.1.子囊孢子的形成子囊孢子的形成:第26页/共36页1)二倍体细胞的形成：形成：相邻单倍体细胞间接合；两细胞内核配、质配，形成二倍体接合子。特点：可进行二倍体营养细胞的出芽生殖。应用：细胞个体大、生存力强；发酵工业多用此进行生产。第27页/共36页2）子囊孢子（ascospore)形成：形成：适宜条件下，二倍体细胞减数分裂形成子囊孢子。子囊：此时的二倍体细胞称作子囊（ascus)。一般一个子囊可产生4-8个子囊孢子。孢子数目、大小、形状因种而异。单倍体孢子繁殖：可经无性繁殖产生单倍体营养细胞。第28页/共36页3.有性繁殖-子囊孢子1)可作为鉴定种、属的依据；2)单倍体孢子作定向培育的菌种。第29页/共36页四、酵母菌培养的特征第30页/共36页1.固体培养基菌落特征：比细菌大，圆形、光滑、湿润，粘性，质地均匀、颜色单调。常见白色、土黄色、红色。产假菌丝的酵母菌菌落较扁平，表面和边缘粗糙。啤酒酵母菌落第31页/共36页2.液体培养基好气性生长；可在液面上形成：醭、岛、环；亦可沉淀生长。第32页/共36页食品工业中常见的酵母菌酵母属；假丝酵母属；德巴利酵母属；汉逊酵母属；克勒克酵母属；醭酵母属；毕赤酵母属；裂殖酵母属；粟酒酵母属；球拟酵母属；丝酵母属；第33页/共36页酵母属圆形、椭圆形等，多端芽殖，产子囊孢子。强发酵，产乙醇、二氧化碳。工业用途广泛。代表种：酿酒酵母、葡萄汁酵母。第34页/共36页谢谢大家第35页/共36页感谢您的观看！第36页/共36页