食谱编制方法资料.pptx

2023/3/311食谱编制食谱编制P250P250第1页/共124页2023/3/3122 2、食谱的分类、食谱的分类 根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月根据时间的长短，食谱有日食谱、周食谱、十日食谱、半月食谱和月食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。食谱等，更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的实用性。按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设按就餐的对象有个体食谱和群体食谱。为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。计的膳食计划也可纳入食谱范畴。第2页/共124页2023/3/313 食谱的种类食谱的种类 按人群：按人群：个人食谱个人食谱 集体食谱集体食谱 按目的：按目的：普通食谱普通食谱 特殊食谱特殊食谱第3页/共124页2023/3/314二、食谱编制的目的二、食谱编制的目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将营养的重要工作内容。食谱编制是将“中中国居民膳食指南国居民膳食指南”和和“推荐的每日膳食中推荐的每日膳食中营养素供给量营养素供给量”，具体落实到用膳者的每，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。食、合理营养，促进健康的目的。因此，因此，食谱的编制是营养学最终目的的体现，也食谱的编制是营养学最终目的的体现，也是营养学实践性的集中反映。是营养学实践性的集中反映。第4页/共124页2023/3/315 三、食谱的编制原则三、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡（一）保证营养平衡 1 1、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。数量充足；满足需要防止过剩。2 2、各营养素之间比例适宜、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质总蛋白质1/31/3；以植物油为主；以植物油为主第5页/共124页2023/3/316 3 3、食物搭配要合理、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食；成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素杂粮与精粮；荤与素4 4、膳食制度合理、膳食制度合理 一日三餐制；三餐两点制一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应（三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件 第6页/共124页2023/3/317 无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的无论是一周食谱，还是一日食谱，原料的数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，数量都要适度。过多大鱼大肉、整鸡全鸭，从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预从数量上看，十分丰富，但有时并未达到预期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫期的效果而且生腻。真正意义的食谱不是炫耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消耀富有，更不是以量取胜，应该与人们的消化功能相协调，与人体的生理需要相适应。化功能相协调，与人体的生理需要相适应。编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观编制菜谱，既要有一餐、一日、一周的微观安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活安排，又要有中，长期的宏观计划，并灵活调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、调整，适时修订，最终使膳食达到标准化、规范化和科学化。规范化和科学化。第7页/共124页2023/3/318四、食谱编制的方法和步骤四、食谱编制的方法和步骤计算法食物交换份法计算机（配餐软件）第8页/共124页2023/3/319食谱编制方法一：计算法食谱编制方法一：计算法程序一：确定用餐者全日能量需要量（据职业、年龄、体形等确定）程序二：确定宏量营养素应提供的能量程序三：确定三种能量营养素每日需要数量程序四：确定三种能量营养素每餐需要量程序五：确定主副食品种和数量程序六：蔬菜量确定程序七：确定纯能量食物的量程序八：食谱编制、评价、调整第9页/共124页2023/3/3110 确定用餐者全日能量供给量（表格）确定用餐者全日能量供给量（表格）计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例计算宏量营养素全日应提供的能量（三大供能营养素的供热比例蛋白质蛋白质10-15%10-15%、脂肪、脂肪20-30%20-30%、碳水化合物、碳水化合物 55-65%55-65%）计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比计算三种能量营养素每日需要数量（换算依据：三大营养素的产能比494494）计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量343343 主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算主食品种、数量的确定：根据上一步结果，加上食物成分表的数据计算获得获得副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。副食品种、数量的确定：依据副食应提供的蛋白质质量确定。第10页/共124页2023/3/3111食谱编制的方法二食谱编制的方法二 食物交换份法食物交换份法、什么是食物交换份？什么是食物交换份？食物交换份是把常用的食品按照所含食物交换份是把常用的食品按照所含营养素的特点进行分类，各类食物中只要营养素的特点进行分类，各类食物中只要产生产生9090千卡（或千卡（或376376千焦）热量的食物称为千焦）热量的食物称为一个交换份（一份）。简单地说，就是把一个交换份（一份）。简单地说，就是把食物的单位换成食物的单位换成“份份”，只要产生，只要产生9090千卡千卡热量，就是一个交换份。热量，就是一个交换份。第11页/共124页2023/3/31122 2、利用食品交换份选择饮食的优点、利用食品交换份选择饮食的优点 易于达到平衡。只要每日的膳食包括易于达到平衡。只要每日的膳食包括5 5大大类食品，即可构成平衡膳食。类食品，即可构成平衡膳食。便于了解总热能。在便于了解总热能。在5 5大类食品里，每份大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为的营养值大致相仿，约为9090千卡，这样很容千卡，这样很容易估算摄取了多少热量。易估算摄取了多少热量。做到食品多样化。同类食品可以任意选做到食品多样化。同类食品可以任意选择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，择，避免单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。而不是一种负担。利于灵活掌握。利于灵活掌握。第12页/共124页2023/3/31133 3、根据膳食指南，将食物分为五大类。、根据膳食指南，将食物分为五大类。第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B B族维生族维生素素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、B B族维生素族维生素 第13页/共124页2023/3/3114 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B B族维族维生素生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）茄果）膳食纤维、矿物质、维生素膳食纤维、矿物质、维生素C C、胡萝卜素、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素生素E E、必需脂肪酸、必需脂肪酸第14页/共124页2023/3/3115 4 4、各类食物的每单位食物交换代表量、各类食物的每单位食物交换代表量 （1 1）每份谷、薯类食物可提供）每份谷、薯类食物可提供180kcal180kcal能能量、量、4g4g蛋白质、蛋白质、38g38g碳水化合物碳水化合物 （2 2）每份蔬菜、水果可提供）每份蔬菜、水果可提供80kcal80kcal能量、能量、5g5g蛋白质、蛋白质、15g15g碳水化合物碳水化合物 （3 3）每份动物性食物可提供）每份动物性食物可提供90kcal90kcal能量、能量、10g10g蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪5g5g、2g2g碳水化合物碳水化合物 第15页/共124页2023/3/3116（4 4）每份豆类可提供）每份豆类可提供45kcal45kcal能量、能量、5g5g蛋白质、蛋白质、脂肪脂肪1.5g 1.5g、3g3g碳水化合物。碳水化合物。（5 5）每份纯能量食物可提供）每份纯能量食物可提供45kcal45kcal能量、脂能量、脂肪肪5g5g。（6 6）不同能量膳食的各类食物参考摄入量。）不同能量膳食的各类食物参考摄入量。（7 7）各类食品交换份的营养价值。各类食品交换份的营养价值。第16页/共124页2023/3/3117五、特定人群食谱的编制特定人群食谱的编制孕妇孕妇乳母乳母婴儿婴儿幼儿幼儿学龄前儿童学龄前儿童学龄儿童学龄儿童青少年青少年老年人老年人第17页/共124页2023/3/3118六、特殊食谱的编制（疾病营养）特殊食谱的编制（疾病营养）（高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、低胆固醇、无乳糖、糖尿病等低盐或无盐、低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食）饮食）要求：要求：必须明确不同疾病的饮食原则；必须明确不同疾病的饮食原则；必须了解各类食物的营养特点；必须了解各类食物的营养特点；第18页/共124页2023/3/3119对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格限制的，哪些食物是应增加摄取的，是严格限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可以适当摄取的，哪些食物是可哪些食物是可以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的；以随意摄取的；在确定食物种类时，对严格限制的食物应先在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在外，对应增加摄取量的食物优先定量，排除在外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上对各类主、副食进行定量并编排在此基础上对各类主、副食进行定量并编排食谱。食谱。第19页/共124页2023/3/3120 如低胆固醇膳食如低胆固醇膳食 适用于高血压、动脉粥样适用于高血压、动脉粥样硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高硬化、冠状动脉粥样硬化性心脏病、肥胖症、高脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食脂血症、胆石症、吸收不良综合征患者。其膳食要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制要求：低胆固醇膳食要求胆固醇摄入量每日限制在在300mg300mg以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物以内，禁用含胆固醇高的食物，如动物脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。脑、动物内脏、蛋黄、鱼子、肥肉、动物油脂等。选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能选用植物油作为烹饪油，植物所含的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。抑制胆固醇的吸收，减少胆固醇在血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水水果的摄人量。因为豆类、豆制品及新鲜蔬菜水果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的果含有丰富的膳食纤维，也有降低胆固醇吸收的作用。作用。第20页/共124页2023/3/3121第三节 食谱调整和评价食谱能量调整能量价格调整食谱脂肪含量评价食谱美味调整和评价食物交换份法第21页/共124页2023/3/3122第三节食谱的评价与调整第三节食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与和各种营养素的含量，与DRIS DRIS 进行比较，相差在进行比较，相差在lOlO以内，可认为合以内，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。第22页/共124页2023/3/3123 值得注意的是，制定食谱时，不必严格值得注意的是，制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与均与DRIs DRIs 保持一致。一般情况下，每天的保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。进行计算、评价即可。第23页/共124页2023/3/3124一、食谱的评价应该包括以下几个方面：一、食谱的评价应该包括以下几个方面：1 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化否做到了食物种类多样化?2 2、各类食物的量是否充足、各类食物的量是否充足?3 3、全天能量和营养素摄入是否适宜？、全天能量和营养素摄入是否适宜？4 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应保证了能量和蛋白质的供应?5 5、优质蛋白质（动物性及豆类）占总蛋白、优质蛋白质（动物性及豆类）占总蛋白质的比例是否恰当质的比例是否恰当?6 6、三种产能营养素、三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水蛋白质、脂肪、碳水化合物化合物)的供能比例是否适宜的供能比例是否适宜?第24页/共124页2023/3/3125二、评价食谱的过程：二、评价食谱的过程：1 1、首先按类别将食物归类排序，并列出每、首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。种食物的数量。2 2、从食物成分表中查出每、从食物成分表中查出每lOOg lOOg 食物所含营食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：计算公式为：食物中某营养素含量食物中某营养素含量=食物量食物量(g)(g)可食可食部分比例部分比例lOOg lOOg 食物中营养素含量食物中营养素含量100100第25页/共124页2023/3/3126 3 3、将所用食物中的各种营养素分别累计、将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。及其他营养素的量。4 4、将计算结果与中国营养学会制订的、将计算结果与中国营养学会制订的“中中国居民膳食中营养素参考摄入量国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价。龄同性别人群的水平比较，进行评价。第26页/共124页2023/3/3127 5 5、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量、根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。量的比例。6 6、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质、计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。的比例。7 7、计算三餐提供能量的比例。、计算三餐提供能量的比例。第27页/共124页2023/3/3128实训能力部分营养需要和食物种类确定食谱计算与编制食谱调整与评价第28页/共124页2023/3/3129第一节 营养需要和食物种类确定确定成人的能量需要、营养需要食物类别识别成年人食物选择和用量的计算第29页/共124页2023/3/3130成人能量和营养素的需要能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度 10蛋白质：1515优质蛋白质占总蛋白质优质蛋白质占总蛋白质1/31/3以上以上脂肪：2525碳水化合物碳水化合物：6060，膳食纤维膳食纤维每日每日20-30g20-30g矿物质：铁矿物质：铁维生素：维生素维生素：维生素A A、硫胺素、核黄素、烟酸、硫胺素、核黄素、烟酸第30页/共124页2023/3/3131确定成人每日膳食营养目标方法直接查表法：即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在中国居民膳食参考摄入量中国居民膳食参考摄入量中对号入中对号入座应用座应用RNIRNI或或AIAI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。为营养目标。原则上健康成人可直接查表。计算法：即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第31页/共124页2023/3/3132食物类别识别第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B B族维生族维生素素第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、蛋白质、脂肪、矿物质、B B族维生素族维生素 第32页/共124页2023/3/3133 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B B族族维维 生素生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素膳食纤维、矿物质、维生素C C、胡萝卜、胡萝卜 素素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒酒 类）提供能量、植物油提供维生素类）提供能量、植物油提供维生素E E、必、必需需 脂肪酸脂肪酸第33页/共124页2023/3/3134成年人食物选择和用量的计算食物选择原则：所提供食物品种多样，20种以上粮食类食物供给十分重要有适当比例的动物性食物蔬菜品种多样清淡少油第34页/共124页2023/3/3135食物的选择食物的选择-1要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。择应用。例例 如：谷类是碳水化合物的主要来源如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是蛋，也是蛋白质的主要来源。白质的主要来源。几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。物。第35页/共124页2023/3/3136食物的选择食物的选择-2例例 如：如：钙的最佳食物来源为牛奶、海米。钙的最佳食物来源为牛奶、海米。铁的最佳食物来源为肝、禽血。铁的最佳食物来源为肝、禽血。锌的最佳食物来源为贝壳类食物。锌的最佳食物来源为贝壳类食物。维生素维生素A A最佳食物来源为动物肝，富含最佳食物来源为动物肝，富含 -胡萝卜素的植物。胡萝卜素的植物。维生素维生素B B族族最佳食物来源为米糠、麸皮。最佳食物来源为米糠、麸皮。维生素维生素C C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。最佳食物来源为猕猴桃、桔子。第36页/共124页2023/3/3137食物的选择食物的选择-3食品选择要新鲜。食品选择要新鲜。掌握必要的感官检查方法：掌握必要的感官检查方法：1.1.一般检查。一般检查。2.2.视觉检查。视觉检查。3.3.嗅觉检查。嗅觉检查。4.4.触觉检查。触觉检查。5.5.味觉检查。味觉检查。第37页/共124页2023/3/3138第二节 食谱计算与编制确定成人主食需要量确定成人副食用量成人一餐食谱编制成人一日食谱编制第38页/共124页2023/3/3139食谱编制的方法和步骤食谱编制的方法和步骤（一）（一）食谱编制的方法一食谱编制的方法一 计算法（常用于计算法（常用于一日食谱编制）一日食谱编制）1 1、确定用餐对象全日能量供给量、确定用餐对象全日能量供给量 （1 1）确定能量有两种方法：第一种方法）确定能量有两种方法：第一种方法为为计算法计算法，即根据标准体重和每千克体重所，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算。第二种为需能量计算。第二种为直接查表法直接查表法，即按照，即按照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在在中国居民膳食参考摄入量中国居民膳食参考摄入量中对号入座中对号入座应用应用RNIRNI或或AIAI为营养目标。原则上健康成人可为营养目标。原则上健康成人可直接查表。直接查表。第39页/共124页2023/3/3140（2 2）确定能量的依据）确定能量的依据 A A、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强、个体就餐对象：应根据用餐者的劳动强度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄度、年龄、性别情况，查膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办入量中能量的推荐摄入量就可以确定。如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为量为2400kcal2400kcal。B、集体就餐对象：以就餐人群的基本情况集体就餐对象：以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及平均体重，以及80%80%以上就餐人员的活动强以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的度。如就餐人员的80%80%以上为中等体力活动以上为中等体力活动的男性，则全日所需能量供给量标准为的男性，则全日所需能量供给量标准为2700kcal2700kcal。第40页/共124页2023/3/3141 以下通过举例来说明每个具体操作程以下通过举例来说明每个具体操作程序：（用的第一种方法为计算法）序：（用的第一种方法为计算法）已知该就餐者为男性，年龄已知该就餐者为男性，年龄3030岁，属岁，属成年人，工作类别为环卫工人，身高成年人，工作类别为环卫工人，身高172.5cm172.5cm，体重，体重70kg70kg。能量供给量标准只是提供了一个参考能量供给量标准只是提供了一个参考目标，实际应用中还要参照用餐人员的具目标，实际应用中还要参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解。全面的了解。第41页/共124页2023/3/3142步骤一：确定理想体重：确定理想体重：A A、公式法：（标准体重公斤）、公式法：（标准体重公斤）标准体重身高标准体重身高105105（实际体重理想体重）（实际体重理想体重）/理想体重理想体重*10010010正常10-20超重或瘦弱20以上为肥胖或极瘦弱根据该男子的身高，计算标准体重：根据该男子的身高，计算标准体重：标准体重标准体重172.5cm172.5cm10510567.5(kg)67.5(kg)（实际体重理想体重）（实际体重理想体重）/理想体重理想体重*100100（70-67.570-67.5）/67.5*100/67.5*1003.73.710%10%由此判断为该男子体重正常。由此判断为该男子体重正常。第42页/共124页2023/3/3143 步骤二：计算体质指数步骤二：计算体质指数BMIBMI计算体质指数计算体质指数BMIBMI体重（体重（kgkg）/身高身高2 2 （m m 2 2 ）BMI BMI18.518.5体质为偏瘦体质为偏瘦 BMIBMI介于介于18.518.523.923.9之间体质为正常之间体质为正常 BMI24BMI24为超重体质为超重体质 BMI28BMI28为肥胖体质为肥胖体质 在日常食谱中可根据在日常食谱中可根据BMIBMI适当增适当增/减每日减每日摄入热量值摄入热量值.该男子体质指数为该男子体质指数为23.523.5，由此判断为该，由此判断为该男子体重正常。男子体重正常。第43页/共124页2023/3/3144步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的能步骤三：确定每日每公斤标准体重所需要的能量量 轻体力劳动轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等；中体力劳动中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等；重体力劳动重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等铸造、收割、挖掘、钻井工人等。第44页/共124页2023/3/3145每日热量供给量表每日热量供给量表(千卡千卡/公斤标准体重）公斤标准体重）体型体型 极轻劳动极轻劳动 轻度劳动轻度劳动 中度劳动中度劳动 重度劳动重度劳动 消瘦消瘦 3540454545-5545-55正常正常 25-3025-30353540404545超重超重 20-2520-25303035354040肥胖肥胖 15-2015-2020-2520-2530303535第45页/共124页2023/3/3146步骤四：计算一天所需要的总能量步骤四：计算一天所需要的总能量总能量总能量=理想体重理想体重(公斤公斤)每公斤理想体重所需要的能量每公斤理想体重所需要的能量 该男子体重正常，其劳动分级为中体力劳动，查简表得知，其标准该男子体重正常，其劳动分级为中体力劳动，查简表得知，其标准体重能量需要量为体重能量需要量为40kcal/kg40kcal/kg。该男子全天的能量供给应为：。该男子全天的能量供给应为：67.54067.5402700kcal2700kcal第46页/共124页2023/3/31472 2、计算宏量营养素全日应提供的能量、计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占质占10-15%10-15%，脂肪占，脂肪占20-3020-30%，碳水化合，碳水化合物占物占55-65%55-65%，以上比例可以根本地生活，以上比例可以根本地生活水平具体做出适当调整。以每日摄入总热水平具体做出适当调整。以每日摄入总热量数乘以三大产能营养素各自的比例，可量数乘以三大产能营养素各自的比例，可得三大产能营养素的一日能量供给量。得三大产能营养素的一日能量供给量。第47页/共124页2023/3/3148 如已知某男子每日能量需要量为如已知某男子每日能量需要量为2700kcal2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占为蛋白质占15%15%、脂肪占、脂肪占25%25%、碳水化合物占、碳水化合物占60%60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下：则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质蛋白质 2700kcal15%2700kcal15%405kcal405kcal 脂肪脂肪 2700kcal25%2700kcal25%675kcal675kcal 碳水化合物碳水化合物 2700kcal60%2700kcal60%1620kcal1620kcal第48页/共124页2023/3/31493 3、计算三种能量营养素每日需要数量、计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量，知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算下关系换算即即1g1g碳水化合物产生碳水化合物产生4.0Kcal4.0Kcal能能量，量，1g1g蛋白质产生蛋白质产生4.0Kcal4.0Kcal能量，能量，1g1g脂肪产脂肪产生生9.0Kcal9.0Kcal能量。能量。第49页/共124页2023/3/3150 根据三大产能营养素的能量供给量及其根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果，可算出三如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质 405kcal4kcal/g405kcal4kcal/g101g101g 脂肪脂肪 675kcal9kcal/g675kcal9kcal/g75g75g 碳水化合物碳水化合物1620kcal4kcal/g1620kcal4kcal/g405g405g第50页/共124页2023/3/3151 我们在上一步已经得到蛋白质的能量我们在上一步已经得到蛋白质的能量供应为供应为405kcal405kcal。那么，蛋白质的需要量就是那么，蛋白质的需要量就是405/4405/4101g101g。1g-4kcal 1g 4kcal1g-4kcal 1g 4kcal Xg-405kcal Xg Xg-405kcal Xg 405kcal405kcal 4X=405x1 4X=405x1 X=405/4=101g X=405/4=101g 同样道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。同样道理可求出脂肪和碳水化物的需要量。第51页/共124页2023/3/31524 4、计算三种能量营养素每餐需要量、计算三种能量营养素每餐需要量 必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配必须掌握的基础知识：三餐的适宜分配比例比例 早餐早餐3030，中餐，中餐4040，晚餐，晚餐3030。上一步，我们已经得到全天需要蛋白上一步，我们已经得到全天需要蛋白质质101g101g，脂肪，脂肪75g75g，碳水化合物，碳水化合物406g406g，那么：，那么：第52页/共124页2023/3/3153早餐早餐：蛋白质：蛋白质lOlg30lOlg30=30g=30g 脂肪脂肪75g3075g30=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406g30406g30=122g=122g中餐中餐：蛋白质：蛋白质101g40101g40=40g=40g 脂肪脂肪75g4075g40=30g=30g 碳水化合物碳水化合物406g40406g40=162g=162g晚餐晚餐：蛋白质：蛋白质101g30101g30=30g=30g 脂肪脂肪75g3075g30=23g=23g 碳水化合物碳水化合物406g30406g30=122g=122g第53页/共124页2023/3/31545.5.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定 已知三种能量营养素的需要量，根据已知三种能量营养素的需要量，根据食食物成分表物成分表，就可以确定主食和副食的品种和，就可以确定主食和副食的品种和数量了。数量了。(1)(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此水化合物的主要来源，因此主食的品种、数主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。大米居多。第54页/共124页2023/3/3155 根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物物122g122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供供2020和和8080的碳水化合物。查食物成分表得的碳水化合物。查食物成分表得知，每知，每lOOglOOg小米粥含碳水化合物小米粥含碳水化合物8.4g8.4g，每，每lOOg lOOg 馒头含碳水化合物馒头含碳水化合物44.2g44.2g，则：，则：所需小米粥重量所需小米粥重量=122g20=122g20(8.4(8.4100)=290g100)=290g 所需馒头重量所需馒头重量=122g80=122g80(44.2(44.2100)=220g100)=220g第55页/共124页2023/3/3156怎么来的？怎么来的？小米粥提供的碳水化合物量：小米粥提供的碳水化合物量：122g20122g20 馒头提供的碳水化合物量：馒头提供的碳水化合物量：122g80122g80 100g100g小米粥小米粥-8.4g-8.4g碳水化合物碳水化合物 XgXg小米粥小米粥-122g20-122g20碳水化合物碳水化合物第56页/共124页2023/3/3157100g100g小米粥小米粥 =8.4g=8.4g碳水化合物碳水化合物 XgXg小米粥小米粥 122g20122g20碳水化合物碳水化合物8.4X=122g208.4X=122g20100100 X=122g20 X=122g20100/8.4=290g100/8.4=290g第57页/共124页2023/3/3158(2)(2)副食品种、数量的确定：副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需根据三种产能营养素的需 要量，首先确要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定质质量确定第58页/共124页2023/3/3159计算步骤如下：计算步骤如下：l)l)计算主食中含有的蛋白质重量。计算主食中含有的蛋白质重量。2)2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)3)设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2 23 3 由动物性食由动物性食物供给，物供给，1 13 3 由豆制品供给，据此可求由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。出各自的蛋白质供给量。4)4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。供给量。5)5)设计蔬菜的品种和数量。设计蔬菜的品种和数量。第59页/共124页2023/3/3160 以以上上一一步步的的计计算算结结果果为为例例，已已知知该该用用餐餐者者午午餐餐应应含含碳碳水水化化合合物物162g162g。假假设设以以馒馒头头(富富强强粉粉)、米米饭饭(大大米米)为为主主食食，并并分分别别提提供供5050的的碳碳水水化化合合物物，由由食食物物成成分分表表得得知知，每每100g 100g 馒馒头头和和米米饭饭含含碳碳水水化化合合物物分分别别为为44.2g 44.2g 和和25.9g25.9g，按按上上一一步步的的方方法法，可可算算得得馒头和米饭所需重量分别为馒头和米饭所需重量分别为184g184g和和313g313g。第60页/共124页2023/3/3161怎么来的？怎么来的？馒头提供的碳水化合物量馒头提供的碳水化合物量:162x50%:162x50%100g 100g馒头馒头44.2g44.2g碳水化合物碳水化合物 Xg Xg馒头馒头162x50162x50碳水化合物碳水化合物 X X 162x50162x50 x100/44.2=184gx100/44.2=184g 同理，可以得到米饭需要