啤酒基本知识培训吕吉鸿.pptx

会计学1啤酒基本知识培训吕吉鸿啤酒基本知识培训吕吉鸿课堂的要课堂的要求求将手机打到震动档；将手机打到震动档；将手机打到震动档；将手机打到震动档；需要接听电话请到教室外面；需要接听电话请到教室外面；需要接听电话请到教室外面；需要接听电话请到教室外面；第1页/共57页 一、啤酒定义、历史、作用和品种一、啤酒定义、历史、作用和品种一、啤酒定义、历史、作用和品种一、啤酒定义、历史、作用和品种 二、啤酒的原料二、啤酒的原料二、啤酒的原料二、啤酒的原料 三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图 四、啤酒的生产方法（以后再讲）四、啤酒的生产方法（以后再讲）四、啤酒的生产方法（以后再讲）四、啤酒的生产方法（以后再讲）第2页/共57页一、啤酒定义、历史、作用和品种一、啤酒定义、历史、作用和品种第3页/共57页1.啤酒的定义啤酒的定义第4页/共57页n n啤酒，是二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是啤酒，是二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语根据英语“BeerBeer”译成中文译成中文“啤啤”，称其为，称其为“啤酒啤酒”，沿用至今。，沿用至今。n n啤酒是采用啤酒是采用啤酒是采用啤酒是采用麦芽和水麦芽和水麦芽和水麦芽和水为主要原料加为主要原料加为主要原料加为主要原料加酒酒酒酒花花花花，经，经，经，经酵母酵母酵母酵母发酵酿造而成的发酵酿造而成的发酵酿造而成的发酵酿造而成的起泡的起泡的起泡的起泡的、含有含有含有含有 CO2CO2、低酒精度低酒精度低酒精度低酒精度的的的的发酵酒发酵酒发酵酒发酵酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的5050。但在德国但在德国除制造出口啤酒外除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米玉米大米大米大麦大麦小麦小麦淀粉淀粉糖浆和糖类物质等。糖浆和糖类物质等。第5页/共57页 啤酒的基本特征啤酒的基本特征1.泡沫；泡沫；2.香气；香气；3.口味；口味；4.颜色。颜色。第6页/共57页2.啤酒的发展史啤酒的发展史第7页/共57页 啤酒起源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的啤酒起源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的啤酒起源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的啤酒起源于两河流域（底格里斯河、幼发拉底河）的古巴古巴古巴古巴比伦王国（今伊拉克境内）比伦王国（今伊拉克境内）比伦王国（今伊拉克境内）比伦王国（今伊拉克境内），距今已有，距今已有，距今已有，距今已有90009000年了。藏于巴黎年了。藏于巴黎年了。藏于巴黎年了。藏于巴黎罗浮宫的一块石雕，上面罗浮宫的一块石雕，上面罗浮宫的一块石雕，上面罗浮宫的一块石雕，上面 刻有苏美尔人配制啤酒的场面。刻有苏美尔人配制啤酒的场面。刻有苏美尔人配制啤酒的场面。刻有苏美尔人配制啤酒的场面。第8页/共57页公元前公元前公元前公元前23002300年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程年左右，埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程1 1大麦脱粒大麦脱粒大麦脱粒大麦脱粒 2 2捣碎捣碎捣碎捣碎 3 3碾磨碾磨碾磨碾磨 4 4和面和面和面和面 5 5揉面包揉面包揉面包揉面包6 6用三块石头垒成的灶烤面包用三块石头垒成的灶烤面包用三块石头垒成的灶烤面包用三块石头垒成的灶烤面包7 7舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆 8 8过滤麦芽浆（澄清）过滤麦芽浆（澄清）过滤麦芽浆（澄清）过滤麦芽浆（澄清）9 9将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐 1010用尖盖封住陶罐用尖盖封住陶罐用尖盖封住陶罐用尖盖封住陶罐 1111陶罐放入带孔的板上再发酵陶罐放入带孔的板上再发酵陶罐放入带孔的板上再发酵陶罐放入带孔的板上再发酵 第9页/共57页早在早在早在早在50005000多年前，我们的祖先就已经能够酿造多年前，我们的祖先就已经能够酿造多年前，我们的祖先就已经能够酿造多年前，我们的祖先就已经能够酿造“醴酒醴酒醴酒醴酒”了，了，了，了，我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片）我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片）我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片）我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像砖拓片）第10页/共57页19世纪中国啤酒发展史世纪中国啤酒发展史n n1 1.19001900年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂年，俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂乌卢布列夫斯基啤酒厂（乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂哈尔滨啤酒厂前身）；前身）；n n2 2.19031903年年，英英德德合合资资在在青青岛岛开开办办了了英英德德酿酿酒酒有有限限公公司司（青青岛啤酒厂岛啤酒厂前身）；前身）；n n3 3.19041904年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂年，在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂 东北三省啤酒厂；东北三省啤酒厂；n n4 4.19121912年年，捷捷克克人人在在上上海海开开办办了了斯斯堪堪的的纳纳维维亚亚啤啤酒酒厂厂（上上海啤酒厂前身）；海啤酒厂前身）；n n5 5.19141914年年，中中国国人人在在北北京京建建立立了了双双合合盛盛啤啤酒酒厂厂（五五星星啤啤酒酒厂）；厂）；n n6 6.19201920年年，山山东东烟烟台台几几个个资资本本家家集集资资建建成成了了醴醴泉泉啤啤酒酒厂厂（烟台啤酒厂前身）；（烟台啤酒厂前身）；n n7 7.19351935年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。年，广州建成五羊啤酒厂（广州啤酒厂前身）。第11页/共57页3.啤酒的作用啤酒的作用第12页/共57页啤酒的营养价值啤酒的营养价值1 1、啤酒的营养价值啤酒的营养价值啤酒的营养价值啤酒的营养价值:啤酒素有啤酒素有啤酒素有啤酒素有“液体面包液体面包液体面包液体面包”之称，即之称，即之称，即之称，即为营养食品，为营养食品，为营养食品，为营养食品，19721972年年年年7 7月月月月1 1日在墨西哥召开的第九次日在墨西哥召开的第九次日在墨西哥召开的第九次日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为世界营养食品会议上，把啤酒正式列为世界营养食品会议上，把啤酒正式列为世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品营养食品营养食品营养食品。这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：这是因为，啤酒具备营养食品三个重要条件：（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（一）啤酒含有多量和多种氨基酸。（二）啤酒含有较高的发热量。（二）啤酒含有较高的发热量。（二）啤酒含有较高的发热量。（二）啤酒含有较高的发热量。（三）易被人体消化和吸收。（三）易被人体消化和吸收。（三）易被人体消化和吸收。（三）易被人体消化和吸收。啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。的热量，而且都以溶解状态溶于啤酒中。第13页/共57页啤酒的营养价值啤酒的营养价值 在生活中，啤酒到底有哪些作用。在生活中，啤酒到底有哪些作用。在生活中，啤酒到底有哪些作用。在生活中，啤酒到底有哪些作用。一、一、一、一、卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成，并卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成，并卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成，并卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成，并在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠在绝对符合卫生标准的条件下产生的，是绝对可靠的的的的天然食品天然食品天然食品天然食品。二、二、二、二、解渴。啤酒具有较高的水含量解渴。啤酒具有较高的水含量解渴。啤酒具有较高的水含量解渴。啤酒具有较高的水含量（90%90%）以以以以上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心上，喝起来清火润喉，夏日一杯酒，恰是清凉爽心头，其感觉美不胜收。头，其感觉美不胜收。头，其感觉美不胜收。头，其感觉美不胜收。三、三、三、三、提神。啤酒中的提神。啤酒中的提神。啤酒中的提神。啤酒中的COCO2 2和有机酸具有和有机酸具有和有机酸具有和有机酸具有清新、清新、清新、清新、提神提神提神提神的功用。一方面适量饮用可减少的功用。一方面适量饮用可减少的功用。一方面适量饮用可减少的功用。一方面适量饮用可减少过度兴奋和紧过度兴奋和紧过度兴奋和紧过度兴奋和紧张情绪张情绪张情绪张情绪，并能促进肌肉松弛，消除紧张；另一方面，并能促进肌肉松弛，消除紧张；另一方面，并能促进肌肉松弛，消除紧张；另一方面，并能促进肌肉松弛，消除紧张；另一方面，能剌激神经，促进消化。能剌激神经，促进消化。能剌激神经，促进消化。能剌激神经，促进消化。第14页/共57页啤酒的营养价值啤酒的营养价值 四、助消化。生产啤酒用的主四、助消化。生产啤酒用的主要原料是大麦、醇类、酒花成份和要原料是大麦、醇类、酒花成份和多酚物质，能增进多酚物质，能增进胃液分泌胃液分泌，兴奋，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。胃功能，提高其消化吸收能力。五、五、利尿。啤酒中利尿。啤酒中低含量的钠、低含量的钠、酒精、核酸酒精、核酸能增加大脑血液的供给，能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，并通过提供的血液扩张冠状动脉，并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活对肾脏的剌激而加快人体的代谢活动。动。六、六、六、六、减肥。对于减肥。对于减肥。对于减肥。对于女性女性女性女性来说，在各种减肥方法中，来说，在各种减肥方法中，来说，在各种减肥方法中，来说，在各种减肥方法中，啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常啤酒能起到很好的减肥效果。这是因为它含有非常少的少的少的少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制。对抑制。对抑制。对抑制体形的过快增长非常有效。体形的过快增长非常有效。体形的过快增长非常有效。体形的过快增长非常有效。第15页/共57页啤酒的营养价值啤酒的营养价值 七、七、七、七、防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永久防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永久防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永久防病。据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和医疗中心的试验表明：适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可减少嗜酒狂可减少嗜酒狂可减少嗜酒狂可减少心脏病心脏病心脏病心脏病的机率，而且可防止得的机率，而且可防止得的机率，而且可防止得的机率，而且可防止得高血压高血压高血压高血压和其它疾病。和其它疾病。和其它疾病。和其它疾病。啤酒中含有啤酒中含有啤酒中含有啤酒中含有活性硅元素活性硅元素活性硅元素活性硅元素，帮助人体产生，帮助人体产生，帮助人体产生，帮助人体产生胶原蛋胶原蛋胶原蛋胶原蛋白，胶原蛋白是骨骼修复白，胶原蛋白是骨骼修复白，胶原蛋白是骨骼修复白，胶原蛋白是骨骼修复的主要组成成分之一。啤的主要组成成分之一。啤的主要组成成分之一。啤的主要组成成分之一。啤酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性酒可以预防骨质疏松，有助于保持关节弹性 八、啤酒中含有八、啤酒中含有八、啤酒中含有八、啤酒中含有多酚等抗氧化物质多酚等抗氧化物质多酚等抗氧化物质多酚等抗氧化物质，可以防止，可以防止，可以防止，可以防止人的衰老。人的衰老。人的衰老。人的衰老。其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功能、其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功能、其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功能、其他：啤酒还对缓解老年病、提高肝脏解毒功能、血脉不畅等都有一定的疗效。血脉不畅等都有一定的疗效。血脉不畅等都有一定的疗效。血脉不畅等都有一定的疗效。第16页/共57页n n与与与与绝绝绝绝对对对对禁禁禁禁酒酒酒酒者者者者相相相相比比比比，每每每每日日日日饮饮饮饮用用用用10010010001000毫毫毫毫升升升升啤啤啤啤酒酒酒酒对对对对健康更为有利。健康更为有利。健康更为有利。健康更为有利。n n人人人人究究究究竟竟竟竟喝喝喝喝多多多多少少少少啤啤啤啤酒酒酒酒更更更更为为为为适适适适宜宜宜宜，啤啤啤啤酒酒酒酒行行行行业业业业内内内内如如如如是是是是说说说说：“喝喝喝喝一一一一杯杯杯杯比比比比不不不不喝喝喝喝好好好好，喝喝喝喝两两两两杯杯杯杯比比比比喝喝喝喝一一一一瓶瓶瓶瓶好好好好，但但但但喝喝喝喝四四四四杯杯杯杯啤酒与喝两杯啤酒相比并没有双倍的好处啤酒与喝两杯啤酒相比并没有双倍的好处啤酒与喝两杯啤酒相比并没有双倍的好处啤酒与喝两杯啤酒相比并没有双倍的好处”。第17页/共57页啤酒的缺陷啤酒的缺陷啤酒的缺陷啤酒的缺陷n n啤酒饮用啤酒饮用啤酒饮用啤酒饮用过多过多过多过多，会导致，会导致，会导致，会导致男性睾丸激素男性睾丸激素男性睾丸激素男性睾丸激素减少，从而引起男人减少，从而引起男人减少，从而引起男人减少，从而引起男人腹部肌肉肥胖，也就是腹部肌肉肥胖，也就是腹部肌肉肥胖，也就是腹部肌肉肥胖，也就是啤酒肚啤酒肚啤酒肚啤酒肚，进而导致魅力下降。，进而导致魅力下降。，进而导致魅力下降。，进而导致魅力下降。n n大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，大量饮用啤酒也可能造成酒精中毒，导致酗酒。导致酗酒。导致酗酒。导致酗酒。第18页/共57页4.啤酒的分类啤酒的分类第19页/共57页啤酒的主要品种啤酒的主要品种啤酒的主要品种啤酒的主要品种根据根据 原麦汁浓度原麦汁浓度原麦汁浓度原麦汁浓度的差别分为：的差别分为：n n低浓度啤酒低浓度啤酒 原麦汁浓度小于原麦汁浓度小于7P7Pn n中浓度啤酒中浓度啤酒 原麦汁浓度原麦汁浓度7 711P11Pn n全啤酒全啤酒 原麦汁浓度原麦汁浓度111114P14Pn n强烈啤酒强烈啤酒 原麦汁浓度大于原麦汁浓度大于16P16P第20页/共57页啤酒的主要品种啤酒的主要品种啤酒的主要品种啤酒的主要品种啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色色度度的的深深浅浅可将啤酒分为三类。n nA.淡色啤酒：色度为5.014.0EBC单位，根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。n nB.浓色啤酒：色度为15.040.0EBC单位，色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。n nC.黑色啤酒：色度为大于40.0EBC单位，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻、苦味则根据产品的类型有较大的差异。第21页/共57页熟啤酒、生熟啤酒、生啤酒、鲜啤啤酒、鲜啤酒酒n n根据根据是否杀菌是否杀菌分为：分为：n n熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。温灭菌的啤酒。n n生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定非生物稳定性的除菌，达到一定非生物稳定性的啤酒。（纯生啤酒）啤酒。（纯生啤酒）n n鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时鲜啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许有一定量高温灭菌，成品中允许有一定量活酵母菌，达到一定非生物稳定活酵母菌，达到一定非生物稳定性的啤酒，一般为桶装啤酒。性的啤酒，一般为桶装啤酒。第22页/共57页特色啤酒特色啤酒n n干啤酒发酵度干啤酒发酵度72%n n冰啤酒经过一个冰晶化处理冰啤酒经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝固物的去的工艺过程，强化冷凝固物的去除和降低残余浸出物。除和降低残余浸出物。n n低醇啤酒酒精度低醇啤酒酒精度2%n n无醇啤酒酒精度无醇啤酒酒精度0.5%n n小麦啤酒小麦比例小麦啤酒小麦比例40%n n浑浊啤酒（白啤酒）带有活浑浊啤酒（白啤酒）带有活性酵母的啤酒性酵母的啤酒n n其他：果味啤酒、果蔬啤酒等水其他：果味啤酒、果蔬啤酒等水果啤酒等果啤酒等第23页/共57页第24页/共57页5.影响口味特色的因素影响口味特色的因素第25页/共57页啤酒的啤酒的地方特地方特色色n n世界各国由于世界各国由于风土、气候、历史、消费习风土、气候、历史、消费习风土、气候、历史、消费习风土、气候、历史、消费习惯、饮食结构惯、饮食结构惯、饮食结构惯、饮食结构等多种原因，造成对啤酒风等多种原因，造成对啤酒风味特性和喜爱有较大差异，而且随时代的味特性和喜爱有较大差异，而且随时代的变化而有所变化。变化而有所变化。n n现在中国啤酒的现在中国啤酒的90%90%以上是在餐桌上佐餐以上是在餐桌上佐餐饮用，饮用，低浓度，低酒精，低苦味值，低酸低浓度，低酒精，低苦味值，低酸低浓度，低酒精，低苦味值，低酸低浓度，低酒精，低苦味值，低酸度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和度，纯正，爽口，舒畅的淡爽、柔和是中是中国啤酒风味类型的主旋律。国啤酒风味类型的主旋律。第26页/共57页口味差别的口味差别的影响因素影响因素n n造成啤酒风味类型有所差别的主主要原因是各种啤酒中的酒基和风要原因是各种啤酒中的酒基和风味物质有所不同。味物质有所不同。n n1、啤酒中的总氮、总氮、总多酚总多酚、-葡聚糖、阿基木聚糖和不发酵性葡聚糖、阿基木聚糖和不发酵性糖糖有一定粘度，能与酸类、离子、离子共同作用，在口腔中与口腔粘膜结合，形成口味的浓醇性，因此其含量差别也就成浓醇和淡爽的主要差别，被称为“酒基酒基”。不。不同类型的啤酒要合理控制其含量。同类型的啤酒要合理控制其含量。n n2、啤酒中挥发性风味成分挥发性风味成分对啤酒的风味产生明显影响。如麦芽香味、双乙酰、高级醇、酯类、硫化物、酒花味、醛味和氧化味等。第27页/共57页二、啤酒的原料二、啤酒的原料二、啤酒的原料二、啤酒的原料第28页/共57页n n酵母酵母酵母酵母=啤酒的心脏啤酒的心脏啤酒的心脏啤酒的心脏n n水水水水=啤酒的血液啤酒的血液啤酒的血液啤酒的血液n n发芽的大麦发芽的大麦发芽的大麦发芽的大麦=啤酒的骨架啤酒的骨架啤酒的骨架啤酒的骨架n n啤酒酒花啤酒酒花啤酒酒花啤酒酒花=啤酒的灵魂啤酒的灵魂啤酒的灵魂啤酒的灵魂第29页/共57页1、酵母菌、酵母菌第30页/共57页酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 酵母菌是人类的第一种酵母菌是人类的第一种“家养微生物家养微生物”。啤酒的生命之源，是地球生物种类繁多之一，啤酒的生命之源，是地球生物种类繁多之一，（5656属，属，500500多种），影响到啤酒的基本特征。多种），影响到啤酒的基本特征。酵母菌是一群单细胞的真核微生物酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异其形态因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆。通常为圆形、卵圆形或椭圆。第31页/共57页啤酒酵母分类n n培养酵母n n上面发酵酵母上面发酵酵母n n下面发酵酵母（凝聚性、粉状性）下面发酵酵母（凝聚性、粉状性）n n野生酵母第32页/共57页酵母的生长与健康依赖于酵母的生长与健康依赖于4大大主要营养源主要营养源1.低分子糖低分子糖2.油脂（磷脂）油脂（磷脂）3.低分子氨基酸低分子氨基酸4.维生素和矿物质维生素和矿物质 由于酵母中缺乏足够的由于酵母中缺乏足够的酶系统，所以必须依靠糖化酶系统，所以必须依靠糖化生产提供足够的营养物质。生产提供足够的营养物质。酵母菌的营养需求酵母菌的营养需求酵母形态酵母形态第33页/共57页酵母的繁殖酵母的繁殖酵母的繁殖酵母的繁殖第34页/共57页酵母细胞的工作周期酵母细胞的工作周期酵母细胞的工作周期酵母细胞的工作周期0204060801001201400510152025酵母酵母(MM/ml)生长并产生风味糖代谢 死亡停滞期主主酵酵后后酵酵天数天数絮凝和减少风味化合物第35页/共57页2、啤酒麦芽、啤酒麦芽第36页/共57页大麦大麦第37页/共57页第38页/共57页n n1、品种和特点、品种和特点n n加麦：metcalfe、kendall、harrigton，糖化力高，蛋白质高、脆度高、皮薄，价格高n n澳麦：gairdner、baudin、schooner，糖化力低，酶系相对较完善，不同品种差别大，价格高n n西北麦芽：甘-系列等，蛋白质含量高，皮厚，浸出率低、脆度低、价格低n n苏北麦芽：苏-系列、单-2等，蛋白质含量高，皮厚，脆度低、溶解性差、价格低第39页/共57页n n2、麦芽的作用n n一、提供一、提供足够的酶系统足够的酶系统，分解高，分解高分子营养物质。二、提供分子营养物质。二、提供部分高部分高分子营养物质分子营养物质第40页/共57页氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸淀粉淀粉淀粉淀粉树胶树胶树胶树胶大麦大麦大麦大麦阿拉伯木聚糖阿拉伯木聚糖阿拉伯木聚糖阿拉伯木聚糖核酸核酸核酸核酸外切型阿拉伯聚糖酶外切型阿拉伯聚糖酶外切型阿拉伯聚糖酶外切型阿拉伯聚糖酶外切型木聚糖酶外切型木聚糖酶外切型木聚糖酶外切型木聚糖酶小分子阿拉伯木聚糖小分子阿拉伯木聚糖小分子阿拉伯木聚糖小分子阿拉伯木聚糖阿拉伯二糖和木二糖阿拉伯二糖和木二糖阿拉伯二糖和木二糖阿拉伯二糖和木二糖阿拉伯糖阿拉伯糖阿拉伯糖阿拉伯糖和木糖和木糖和木糖和木糖内切型内切型内切型内切型阿拉伯阿拉伯阿拉伯阿拉伯聚糖酶和聚糖酶和聚糖酶和聚糖酶和内切型内切型内切型内切型木聚糖酶木聚糖酶木聚糖酶木聚糖酶阿拉伯二糖酶阿拉伯二糖酶阿拉伯二糖酶阿拉伯二糖酶木二糖酶木二糖酶木二糖酶木二糖酶树胶树胶树胶树胶支链淀粉支链淀粉支链淀粉支链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉双糖和三糖双糖和三糖双糖和三糖双糖和三糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质内切内切内切内切型型型型-葡葡葡葡聚糖聚糖聚糖聚糖酶酶酶酶麦芽糖酶麦芽糖酶麦芽糖酶麦芽糖酶麦芽糖酶麦芽糖酶麦芽糖酶麦芽糖酶和过渡酶和过渡酶和过渡酶和过渡酶葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖界限糊精酶界限糊精酶界限糊精酶界限糊精酶糊精糊精糊精糊精多肽多肽多肽多肽葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖纤维二糖酶纤维二糖酶纤维二糖酶纤维二糖酶纤维二糖纤维二糖纤维二糖纤维二糖昆布二糖昆布二糖昆布二糖昆布二糖外切型葡聚糖酶外切型葡聚糖酶外切型葡聚糖酶外切型葡聚糖酶小分子小分子小分子小分子葡聚糖葡聚糖葡聚糖葡聚糖 嘌呤嘌呤嘌呤嘌呤 嘧啶嘧啶嘧啶嘧啶核酸酶核酸酶核酸酶核酸酶核苷酸酶核苷酸酶核苷酸酶核苷酸酶核苷酶核苷酶核苷酶核苷酶蛋白酶蛋白酶蛋白酶蛋白酶肽酶肽酶肽酶肽酶类脂类脂类脂类脂-淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶R R R R-酶酶酶酶磷酸酯酶磷酸酯酶磷酸酯酶磷酸酯酶-淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶-淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶磷酸酯酶磷酸酯酶磷酸酯酶磷酸酯酶类脂酶类脂酶类脂酶类脂酶磷酸类脂酶磷酸类脂酶磷酸类脂酶磷酸类脂酶类脂物质类脂物质类脂物质类脂物质第41页/共57页酶的作用酶的作用 底物底物底物底物S S第42页/共57页3、酿造水、酿造水第43页/共57页n n啤酒成分中啤酒成分中啤酒成分中啤酒成分中90%90%以上都是水，水对啤酒口味影响以上都是水，水对啤酒口味影响以上都是水，水对啤酒口味影响以上都是水，水对啤酒口味影响最大，酿造用水不仅决定着啤酒的质量和风味，最大，酿造用水不仅决定着啤酒的质量和风味，最大，酿造用水不仅决定着啤酒的质量和风味，最大，酿造用水不仅决定着啤酒的质量和风味，而且直接影响着酿造全过程。意义很重大。而且直接影响着酿造全过程。意义很重大。而且直接影响着酿造全过程。意义很重大。而且直接影响着酿造全过程。意义很重大。n n世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决世界著名啤酒的特色都是由各自的酿造用水所决定的。定的。定的。定的。n n酿造水适宜无机盐酿造水适宜无机盐酿造水适宜无机盐酿造水适宜无机盐丰富丰富丰富丰富一些，可以酿造浓醇型啤一些，可以酿造浓醇型啤一些，可以酿造浓醇型啤一些，可以酿造浓醇型啤酒，如慕尼黑黑啤酒、多特蒙德啤酒。酒，如慕尼黑黑啤酒、多特蒙德啤酒。酒，如慕尼黑黑啤酒、多特蒙德啤酒。酒，如慕尼黑黑啤酒、多特蒙德啤酒。n n酿造水中酿造水中酿造水中酿造水中无机盐低无机盐低无机盐低无机盐低一些，大多能形成啤酒清纯爽一些，大多能形成啤酒清纯爽一些，大多能形成啤酒清纯爽一些，大多能形成啤酒清纯爽口的风味。如青岛啤酒、百威啤酒、千岛湖啤酒。口的风味。如青岛啤酒、百威啤酒、千岛湖啤酒。口的风味。如青岛啤酒、百威啤酒、千岛湖啤酒。口的风味。如青岛啤酒、百威啤酒、千岛湖啤酒。第44页/共57页n n一、Ca2+离子在啤酒酿造中的作用n n二、Zn2+离子在啤酒酿造中的作用n n三、Mg2+离子在啤酒酿造中的作用n n四、Fe2+离子的啤酒酿造中的作用n n五、K+离子在啤酒酿造中的作用n n六、Na+离子在啤酒酿造中的的作用n n七、SO42-离子在啤酒酿造中的作用n n八、Cl-离子在啤酒酿造中的作用n n九、Mn2+离子在啤酒酿造中的作用第45页/共57页4 4、啤酒酒花以及制品、啤酒酒花以及制品、啤酒酒花以及制品、啤酒酒花以及制品第46页/共57页n n啤酒花。啤酒花。使啤酒具有独特的苦使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力汁的能力。酒花始用于德国。酒花始用于德国学名为学名为蛇麻花蛇麻花又称为又称为忽布忽布，为大麻科葎草属多年生蔓性草为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物本植物雌雄异株雌雄异株酿造所用均酿造所用均为为雌花雌花。n n中国人工栽培酒花的历史已有中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪半个世纪始于东北始于东北目前在目前在新新疆疆 甘肃甘肃 内蒙内蒙 黑龙江黑龙江 辽宁等地辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。都建立了较大的酒花原料基地。n n成熟的新鲜酒花经燥压榨成熟的新鲜酒花经燥压榨以以整酒花使用整酒花使用或粉碎压制颗粒或粉碎压制颗粒後密封包装後密封包装也可制成酒花浸也可制成酒花浸膏膏然後在低温仓库中保存。然後在低温仓库中保存。第47页/共57页啤酒花及酒花制品n n一、酒花的作用一、酒花的作用n n1、酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香及爽口的微苦味。n n2、其中的一些成分能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝。n n3、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。n n4、增加啤酒的非生物稳定性。第48页/共57页n n根据主要成分的不同，酒花分为香根据主要成分的不同，酒花分为香型酒花和苦型酒花。型酒花和苦型酒花。n n上图是国内札一香花上图是国内札一香花n n下图为国内专用的青岛大花。下图为国内专用的青岛大花。n n最主要指标最主要指标HSIHSI第49页/共57页其他进口酒花品种其他进口酒花品种:l l哈拉道哈拉道哈拉道哈拉道 米特弗雷米特弗雷米特弗雷米特弗雷l l斯巴特斯巴特斯巴特斯巴特l l蒂特南蒂特南蒂特南蒂特南l l赫斯布鲁克斯巴特赫斯布鲁克斯巴特赫斯布鲁克斯巴特赫斯布鲁克斯巴特l l哈拉道传统哈拉道传统哈拉道传统哈拉道传统l l斯巴特选择斯巴特选择斯巴特选择斯巴特选择l l珍珠珍珠珍珠珍珠 l l塞弗尔塞弗尔塞弗尔塞弗尔l l斯玛拉齐斯玛拉齐斯玛拉齐斯玛拉齐l l欧宝欧宝欧宝欧宝l l哈拉道哈拉道哈拉道哈拉道马格纳母马格纳母马格纳母马格纳母l l哈拉道陶勒斯哈拉道陶勒斯哈拉道陶勒斯哈拉道陶勒斯l l哈拉道莫克尔哈拉道莫克尔哈拉道莫克尔哈拉道莫克尔l l赫科尔斯赫科尔斯赫科尔斯赫科尔斯 l l纳格特纳格特纳格特纳格特l l北方酿造者北方酿造者北方酿造者北方酿造者第50页/共57页第51页/共57页三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图三、啤酒酿造工艺流程图第52页/共57页麦芽麦芽糖化锅糖化锅水水过滤槽过滤槽酒花酒花煮沸锅煮沸锅麦汁冷却麦汁冷却制成品制成品啤酒过滤啤酒过滤贮酒罐贮酒罐发酵罐发酵罐酵母酵母添加添加粉碎机粉碎机废酵母废酵母第53页/共57页四、啤酒的生产（以后交流）四、啤酒的生产（以后交流）四、啤酒的生产（以后交流）四、啤酒的生产（以后交流）第54页/共57页n n啤酒生产可以分为四个部分n n糖化生产糖化生产麦汁麦汁n n发酵形成发酵形成发酵液发酵液n n过滤形成过滤形成清酒清酒n n包装形成包装形成成品啤酒成品啤酒第55页/共57页谢谢大家谢谢大家第56页/共57页