食品工业新技术.pptx

农产品深加工共性关键技术 膜分离物性修饰无菌冷灌装冷榨浓缩冷链保鲜 第1页/共31页1、食品辐照技术（food irradiation technique）利用高能辐射杀灭危害食品的微生物和害虫。不受温度、物态影响穿透力强，均匀。可以包装后灭菌无残留节能7090%例子：北京烤鸭；胡椒粉；烤肠；玉米象，芒果实蝇的辐照；安全性：无诱导放射性，无毒性反应，无致畸致突变食品工业新技术第2页/共31页1、食品辐照技术（food irradiation technique）食品工业新技术七种常见病菌的D10值病菌病菌D10剂量值（剂量值（kGy）气单胞菌（气单胞菌（aeromonas）0.140.19Campylobacter0.19大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coli）O157:H70.250.3李司忒氏菌（李司忒氏菌（listeria）0.77沙门氏菌（沙门氏菌（salmonella）0.380.77葡萄状球菌（葡萄状球菌（staphylococcus）0.36肉毒杆菌（肉毒杆菌（clostridium botulinum）孢子）孢子3.561980年，FAOIAEAWHO辐照食品卫生安全联合专家委员会结论：“任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时没有毒理学危险，不再要求做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”。第3页/共31页1、食品辐照技术（food irradiation technique）食品工业新技术辐照肉和家禽技术带来的利益（美国）1980年，FAOIAEAWHO辐照食品卫生安全联合专家委员会结论：“任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时没有毒理学危险，不再要求做毒理学试验，同时在营养学和微生物学上也是安全的”。病菌病菌主要并发症主要并发症每年可以预防的数目每年可以预防的数目病例病例住院住院死亡死亡大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coli）O157:H7250例溶血尿毒症综合症例溶血尿毒症综合症2300070020Campylobacter250例例GBS500000250025沙门氏菌沙门氏菌(salmonella）6000例活性关节病例活性关节病3300004000140李司忒氏菌（李司忒氏菌（listeria）60次早产次早产625575125弓浆虫弓浆虫100-1000例先天性弓浆虫例先天性弓浆虫病病2800062594可预防的总量可预防的总量6600次灾难性的疾病次灾难性的疾病8812658500352第4页/共31页1、食品辐照技术（food irradiation technique）食品工业新技术食物发芽的辐照抑制：马铃薯、洋葱、大蒜食物成熟期的辐照延缓：延缓果实跃变期酒类催陈辐照食品卫生管理办法1996第5页/共31页食品工业新技术2、超临界流体萃取（Supercritical extraction，SFE）在超临界状态下，将超临界流体作为萃取溶剂与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。油脂萃取咖啡因脱除啤酒花萃取香料萃取色素萃取及脱色脱臭食品脱脂（无脂淀粉，油炸食品）第6页/共31页食品工业新技术3、微波技术（Microwave technique）在波长1mm-1m(频率在300MHz300GHz)的电磁波对物质的场致作用进行物料的加热、干燥、灭菌、催熟、调温、焙烤、膨化、合成、萃取、催陈等的特殊加工 第7页/共31页食品工业新技术3、微波技术（Microwave technique）（1 1）微波加热烘干、杀菌机理）微波加热烘干、杀菌机理n将微波电磁场能量转化为热能将微波电磁场能量转化为热能n物料中的极性分子，在微波作用下，其极性取向物料中的极性分子，在微波作用下，其极性取向极高速的变化，致使分子急剧磨擦、碰撞，使物料极高速的变化，致使分子急剧磨擦、碰撞，使物料产生热化与膨化等一系列过程产生热化与膨化等一系列过程微波的热效应和生物效应共同作用，其杀菌温微波的热效应和生物效应共同作用，其杀菌温度低于常规方法：度低于常规方法：7070105105，3min3min第8页/共31页食品工业新技术3、微波技术（Microwave technique）（2 2）特点。）特点。n 加热迅速均匀。加热迅速均匀。n 节能高效。比远红外加热节能节能高效。比远红外加热节能1/31/3以上以上n 低温杀菌、防霉、保鲜，保持物料色泽、活性和低温杀菌、防霉、保鲜，保持物料色泽、活性和营养成份营养成份n工艺先进易控制，可连续化、自动化生产工艺先进易控制，可连续化、自动化生产n 安全无害安全无害应用：肉类、水产类、果蔬菜类、乳类、蛋类、保应用：肉类、水产类、果蔬菜类、乳类、蛋类、保健品、药品、茶叶、烟草、豆制品等的加工健品、药品、茶叶、烟草、豆制品等的加工第9页/共31页食品工业新技术3、微波技术（Microwave technique）微波干燥杀菌机微波干燥杀菌机 粉状、颗粒状、片状或胶体状等的食品、添加剂、调味品、药品、中草药材原粉状、颗粒状、片状或胶体状等的食品、添加剂、调味品、药品、中草药材原料、非油榨（或节油）方便面、面条、米粉、豆制品、牛肉干、肉脯、鱼干、料、非油榨（或节油）方便面、面条、米粉、豆制品、牛肉干、肉脯、鱼干、茶叶、烟草等的干燥、杀菌；杏仁、桃仁、花生仁、板栗等的干燥脱皮、焙烤；茶叶、烟草等的干燥、杀菌；杏仁、桃仁、花生仁、板栗等的干燥脱皮、焙烤；休闲食品休闲食品、薯片、土豆片、虾片、鱼肚等的膨化；口服液、酱菜、各种小包装、薯片、土豆片、虾片、鱼肚等的膨化；口服液、酱菜、各种小包装食品的防霉、杀菌保鲜；冷冻鱼、肉禽的食品的防霉、杀菌保鲜；冷冻鱼、肉禽的“回温回温”解冻；大豆干燥脱腥解冻；大豆干燥脱腥微波微波(复合式复合式)药药丸干燥杀菌机丸干燥杀菌机水丸、蜜丸、水蜜丸等的干燥杀菌，该设备符合水丸、蜜丸、水蜜丸等的干燥杀菌，该设备符合GMP生产要求、可进行生产要求、可进行PLC、人机界面自动控制，并设置温控、监控。人机界面自动控制，并设置温控、监控。(组组 合式合式)果蔬脱果蔬脱水设备水设备 采用不同技术、设备进行分阶段脱水。产品质量可与冻干工艺相媲美，而设备采用不同技术、设备进行分阶段脱水。产品质量可与冻干工艺相媲美，而设备投资、生产成本仅为其几分之一。投资、生产成本仅为其几分之一。微波滚筒微波滚筒 干燥杀干燥杀菌机菌机 用于粉状、颗粒状、片状物料要求物料混合度均匀性较高的食品、淀粉类、中用于粉状、颗粒状、片状物料要求物料混合度均匀性较高的食品、淀粉类、中草药成品、各种丸剂中成药品的干燥灭菌；化工原料的干燥。草药成品、各种丸剂中成药品的干燥灭菌；化工原料的干燥。微波液体杀菌机微波液体杀菌机 用于中西药饮剂、营养液保健品、食品饮料、调味品的杀菌、保鲜，白酒催陈用于中西药饮剂、营养液保健品、食品饮料、调味品的杀菌、保鲜，白酒催陈老熟。老熟。微波液体杀菌机微波液体杀菌机 用于中西药饮剂、营养液保健品、食品饮料、调味品的杀菌、保鲜，白酒催陈用于中西药饮剂、营养液保健品、食品饮料、调味品的杀菌、保鲜，白酒催陈老熟。老熟。微波压力杀菌机微波压力杀菌机 用于小包装休闲食品、药品、塑料袋装、纸包装的豆奶、牛奶及饮料等用于小包装休闲食品、药品、塑料袋装、纸包装的豆奶、牛奶及饮料等(防炸袋防炸袋)加压灭菌。加压灭菌。微波提取（萃取）微波提取（萃取）机机 用于花生、黄豆、天麻、当归、芝麻、薄荷、海带、人参、灵芝、芥菜籽等的用于花生、黄豆、天麻、当归、芝麻、薄荷、海带、人参、灵芝、芥菜籽等的微波提取或萃取。微波提取或萃取。微波真空微波真空（或真（或真空冷冻）干燥机空冷冻）干燥机 用于食品、果蔬菜的脱水、膨化，中草药的微波真空提取、萃取及科研院校的用于食品、果蔬菜的脱水、膨化，中草药的微波真空提取、萃取及科研院校的实验室设备。实验室设备。第10页/共31页食品工业新技术4、食品微胶囊技术（Microcapsure technique）微胶囊：一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。微胶囊造粒技术：将固体、液体或气体包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术。在特定的条件下，囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。第11页/共31页食品工业新技术4、食品微胶囊技术（Microcapsure technique）食品工业中最常用的壁材：植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等、淀粉及其衍生物、蛋白质类、油脂类等第12页/共31页食品工业新技术4、食品微胶囊技术（Microcapsure technique）微胶囊的作用n改善物质的物理性质：液态固态，改变物质密度，改善流动性、可压性、分散性n控制释放：通过选择不同囊材组合和配比，使囊心物在适当条件下缓慢或立即释放n改善稳定性，保护囊心物免受环境影响n屏蔽味道和气味n6减少复方制剂配伍禁忌第13页/共31页食品工业新技术4、食品微胶囊技术（Microcapsure technique）微胶囊的应用n微胶囊化香料n微胶囊化酸味剂n微胶囊化营养素n微胶囊化酶制剂n微胶囊化食品防腐剂n微胶囊化抗氧化剂第14页/共31页食品工业新技术5、膜分离技术（Membrane separation technique）利用膜的选择性，以分离膜为介质，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分溶质和溶剂进行分离、提纯和富集的过程膜两相之间的一个不连续区间第15页/共31页食品工业新技术5、膜分离技术（Membrane separation technique）依据其孔径的不同（或截留分子量）微滤膜超滤膜纳滤膜反渗透膜根据材料的不同无机膜：陶瓷膜、金属膜有机膜：醋酸纤维素、芳香族聚酰胺、聚醚砜、聚氟聚合物第16页/共31页食品工业新技术5、膜分离技术（Membrane separation technique）膜分离优点n常温有效成分损失少，适用热敏性物质，如抗生素等医药、果汁、酶、蛋白的分离与浓缩n无相态变化保持原有的风味，能耗极低，其费用约为蒸发浓缩或冷冻浓缩的1/3-1/8n无化学变化典型的物理分离过程，不用化学试剂和添加剂，产品不受污染n选择性好可在分子级内进行物质分离n适应性强处理规模可变，可以连续或间隙进行，操作方便，易于自动化第17页/共31页食品工业新技术5、膜分离技术（Membrane separation technique）应用n浓缩和纯化果胶、酶制剂n澄清工艺牛奶、饮料、酿酒、食醋、酱油、茶汁n除菌n纯水制备 n食品工业废水处理 第18页/共31页食品工业新技术6、超高温杀菌和无菌包装（ultra high temperature sterilization and aseptic package）(1)UHT第19页/共31页食品工业新技术6、超高温杀菌和无菌包装（ultra high temperature sterilization and aseptic package）(2)无菌包装无菌包装产品、包装容器、材料或包装辅助器材灭菌后，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装方法包装材料的灭菌加热灭菌辐射灭菌化学灭菌：环氧乙烷气体，过氧化氢灭菌第20页/共31页食品工业新技术6、超高温杀菌和无菌包装（ultra high temperature sterilization and aseptic package）(2)无菌包装无菌包装利乐包:由纸、铝、塑组成的六层复合纸包装 第21页/共31页食品工业新技术6、超高温杀菌和无菌包装（ultra high temperature sterilization and aseptic package）(2)无菌包装无菌包装康美包第22页/共31页食品工业新技术7、食品超高压技术(superhigh pressure technique)将食品原料包装后密封于超高压容器中,在静高压(1001000MPa)下加工一定时间,使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化,并杀死食品中的微生物,从而达到灭菌、保藏和加工的目的只影响食品组成中的非共价键,而共价键不发生变化,所以能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽和新鲜度第23页/共31页食品工业新技术7、食品超高压技术(superhigh pressure technique)第24页/共31页食品工业新技术7、食品超高压技术(superhigh pressure technique)淀粉糊状蛋白质凝胶状，类似蜂蜜。色香味不失原有风味新鲜鳕鱼加4000个大气压新鲜鱼糕水果和砂糖加高压果酱陈米加1000个大气压新米的味道第25页/共31页食品工业新技术8、食品分子蒸馏技术(molecular distillation technique)在高真空的环境下进行的液-液分离技术,物料的受热时间短,分离程度高,特别适合分离纯化高沸点、热敏性以及容易被氧化的物质。第26页/共31页食品工业新技术8、食品分子蒸馏技术(molecular distillation technique)分子运动自由程:一个分子相邻两次分子碰撞之间所走的路程分子蒸馏原理:利用液体分子受热会从液面逸出,而不同种类分子逸出后其平均自由程不同加热使能量足够的分子逸出液面,轻分子的平均自由程大,重分子的平均自由程小,若在离液面小于轻分子的平均自由程而大于重分子平均自由程处设置一捕集器,使轻分子不断被捕集,从而破坏了轻分子的动平衡而使混合液中的轻分子不断逸出,而重分子因达不到捕集器很快趋于动态平衡,不再从混合液中逸出,这样,液体混合物便达到了分离的目的第27页/共31页食品工业新技术8、食品分子蒸馏技术(molecular distillation technique)应用：n混合油脂的分离n从动植物中提取天然产物：如米糠油、小麦胚芽油、大蒜素 n丙二醇酯的制取n蒸馏天然鱼油浓缩维生素A，EPA（二十碳五烯酸）,DHA（二十二碳六烯酸）n天然维生素E制取n-胡萝卜素的提取第28页/共31页作业概念：农产品、无公害农产品、绿色食品、有机食品后熟，陈化，糊化，老化，小麦面筋，强力粉，中力粉，弱力粉，变性淀粉，豉，浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、膳食纤维、褐变、商业无菌、果蔬汁、果蔬汁饮料、最大冰晶形成期、表面汽化控制、内部汽化控制、白条肉 食品科学的五大专业领域是什么谈谈农产品加工业的发展趋势 粮食、粮油食品的概念和范围月饼、面包和蛋糕制作分别使用那种面粉合适？为什么？玉米有哪些功能性成分第29页/共31页作业什么叫褐变？导致褐变的原因有哪些？大豆中的蛋白种类有哪些大豆的功能型成分有哪些大豆的抗营养因子有哪些腐乳酿造过程中主要生物学变化。毛霉的作用是什么？纳豆为什么具有良好的溶解血栓的作用？果蔬原料的预处理包括哪几个环节？导致水果罐头腐败的主要微生物有哪几类？常用的果蔬汁澄清方法有哪些？果蔬干制工艺有哪几类？果蔬腌制和糖制的生物学原理肉制品包括哪几大类？影响肉色的因素有哪些？第30页/共31页感谢您的观看！第31页/共31页