烹饪营养卫生学精.pptx

一、维生素概述一、维生素概述定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。目前已知有20多种维生素。项目一项目一 微量营养素基础知识微量营养素基础知识第1页/共107页一、维生素概述一、维生素概述共同的特点A：以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给。维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。第2页/共107页一、维生素概述一、维生素概述共同的特点B：维生素每日生理需要量很少，仅以mg或g计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等。第3页/共107页一、维生素概述一、维生素概述维生素的分类 脂溶性维生素脂溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素类维生素类维生素第4页/共107页一、维生素概述一、维生素概述维生素的命名 按字母命名（如VitA）按化学结构命名（如VitA为视黄 醇）按功能命名（如VitA为抗干眼维生素）第5页/共107页维生素分类情况维生素分类情况类别类别传统名称传统名称化学结构或特点化学结构或特点化学名称、种类、其他名称化学名称、种类、其他名称脂溶脂溶性性维维生生素素维生素维生素A A及类胡萝卜及类胡萝卜素素-紫罗宁二萜衍生物紫罗宁二萜衍生物A A1 1 视黄醇、视黄醇、A A2 2脱氢视黄醇等（抗干眼脱氢视黄醇等（抗干眼病维生素）病维生素）维生素维生素D D类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物类固醇（环戊烷多氢菲）衍生物D D3 3胆钙化醇、胆钙化醇、D D2 2麦角钙化醇等（麦角钙化醇等（6 6种）种）（抗佝偻病维生素）（抗佝偻病维生素）维生素维生素E E色满（苯并二氢吡喃）衍生物色满（苯并二氢吡喃）衍生物-生育酚、生育酚、-生育酚等（生育酚等（8 8种）种）（生育维生素）（生育维生素）维生素维生素K K2-2-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌衍生物萘醌衍生物K K1 1叶绿醌、叶绿醌、K K等（止血维生素）等（止血维生素）水溶水溶性性维维生生素素维生素维生素B B1 1嘧啶和噻唑环的衍生物嘧啶和噻唑环的衍生物硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎硫胺素（抗脚气病维生素、抗神经炎因子因子)维生素维生素B B2 2异咯嗪和核糖醇衍生物异咯嗪和核糖醇衍生物核黄素核黄素维生素维生素B B3 3二甲基丁酰二甲基丁酰-丙氨酸丙氨酸泛泛 酸（遍多酸）酸（遍多酸）维生素维生素B B5 5吡啶吡啶3 3羧酸，羧酸，烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）烟酸和烟酰胺（尼克酸和尼克酰胺）（维生素（维生素PPPP、抗癞皮病因子）、抗癞皮病因子）维生素维生素B B6 6吡啶衍生物吡啶衍生物吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺维生素维生素B B7 7氧代咪唑噻吩衍生物氧代咪唑噻吩衍生物生生 物物 素素维生素维生素B B1111喋酰谷氨酸喋酰谷氨酸叶叶 酸酸维生素维生素B B1212 含钴的类咕啉化合物含钴的类咕啉化合物钴胺素或氰钴胺钴胺素或氰钴胺维生素维生素C C烯醇式古洛糖酸内酯烯醇式古洛糖酸内酯L-L-抗坏血酸抗坏血酸第6页/共107页脂溶性维生素脂溶性维生素 （一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E第7页/共107页（一）维生素A 性 质 维生素维生素A A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有是指含有-紫罗酮环的多烯基结构并具有紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇视黄醇(retinol)(retinol)生物活性的一大类物质。生物活性的一大类物质。维生素A 视黄醇(retinol)、视黄醛 (retinal)、视黄酸(retinoic acid)维生素A原 -胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素 第8页/共107页（一）维生素A 生理功能（1）维持正常视觉。（2）维持上皮的正常生长与分化。（3）促进生长与生殖。（4）促进骨骼和牙齿的发育。（5）抑癌作用。（6）维持机体正常免疫功能。第9页/共107页视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 第10页/共107页视黄醇当量(retinal equivalents，RE)1g1g视视黄黄醇醇=0.0035mol=0.0035mol视视黄黄醇醇=1g=1g视视黄黄醇醇当当量量(RE)(RE)1g-1g-胡萝卜素胡萝卜素=0.167g=0.167g视黄醇当量视黄醇当量 lglg其它维生素其它维生素A A原原=0.084g=0.084g视黄醇当量视黄醇当量 食物中总视黄醇当量食物中总视黄醇当量(g RE)(g RE)=视黄醇视黄醇(g)+0.167(g)+0.167-胡萝卜素胡萝卜素(g)+0.084(g)+0.084其其他维生素他维生素A A原（原（gg）1IU维生素维生素A=0.3g视黄醇视黄醇第11页/共107页（二）维生素（二）维生素D D 性 质 酵母菌、植物油或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后 维生素维生素D D2 2（麦角（麦角钙化醇）钙化醇）7-脱氢胆固醇储存于皮下在紫外光照射后 维生素维生素D D3 3（胆钙（胆钙化醇）化醇）第12页/共107页维生素维生素D D生理功能（1）促进小肠钙吸收。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。（3）通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡，影响骨骼钙化。（4）免疫调节功能。第13页/共107页（三）维生素（三）维生素E E 维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。包括-、-、-、-生育酚和四种生育三烯酚（TT）等形式。通常以-生育酚作为维生素E的代表进行研究。性 质第14页/共107页维生素维生素E E膳食中总的生育酚(mg)=d-T(mg)+0.5-T(mg)+0.1-T(mg)+0.3TT(mg)+0.74dl-T(mg)1个国际单位(1U)维生素E的定义是lmg dl-a-生育酚乙酸酯的活性，换算关系如下：lmg d-生育酚=1.49 IU维生素E-TE1mg dl-生育酚=1.1 IU维生素E第15页/共107页维生素维生素E E生理功能(1)(1)抗氧化作用。抗氧化作用。(2)(2)预防衰老。预防衰老。(3)(3)与动物的生殖功能和精子生成有关。与动物的生殖功能和精子生成有关。(4)(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。调节血小板的粘附力和聚集作用。降低血浆胆固醇水平第16页/共107页三、水溶性维生素三、水溶性维生素 （一）硫胺素 （二）核黄素 （三）烟酸 （四）维生素B6 （五）叶酸 （六）维生素C 溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂，容易破坏损失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或失，体内仅有少量储存，绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；辅基的形式参加各种酶系统而发挥重要作用；缺乏症状出现较快；毒性很小缺乏症状出现较快；毒性很小第17页/共107页水溶性维生素水溶性维生素 水溶性维生素包括维生素C和B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、泛酸、生物素等）。第18页/共107页硫胺素硫胺素性质 硫胺素(thiamine)又称维生素B1或抗脚气病维生素，是人类发现最早的维生素之一。硫胺素分子是由1个嘧啶环和1个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。第19页/共107页硫胺素硫胺素生理功能 硫胺素在体内参与-酮酸的氧化脱羧反应，对糖代谢十分重要 硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成RNA的途径 第20页/共107页核黄素核黄素性 质 核黄素(riboflavin)又称维生素B2。为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低 第21页/共107页核黄素核黄素生理功能 核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防御体系至关重要。核黄素还参与维生素B6和烟酸代谢。第22页/共107页烟酸烟酸性质 烟酸（nicotinic）,又称为维生素PP、尼克酸(niacin，nicotinic acid)、抗癞皮病因子，是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括尼克酸和尼克酰胺等。第23页/共107页烟酸烟酸生理功能 烟酸在体内是一系列以辅酶（NAD）和（NADP）为辅基的脱氢酶类的成分；烟酸以NAD的形式为核蛋白合成提供ADP-核糖，对DNA的复制、修复和细胞分化起重要作用；尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和扩张血管的作用。第24页/共107页维生素维生素B B6 6 性 质 维生素B6是一类含氮化合物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。第25页/共107页维生素维生素B B6 6生理功能 维生素B6是体内多种酶的辅酶，主要以5-磷酸吡哆醛(PLP)的形式参与近百种酶反应 对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织的介质合成方面亦发挥重要作用。维生素B6还参与烟酸的形成，影响核酸和DNA的合成等 第26页/共107页叶酸叶酸性 质 叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不溶于乙醇、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液很容易被光解破坏而产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。第27页/共107页叶酸叶酸生理功能 是体内生化反应中一碳单位的传递体 作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成；通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸的转化；是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。第28页/共107页维生素维生素C C性质 维生素C，又名抗坏血酸(ascorbic acid)，为一种含六碳的-酮基内酯的弱酸，具有强还原性。自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的生物活性只有L-型的10%。第29页/共107页维生素维生素C C生理功能（1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。（2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成过程。（3）促进类固醇的代谢。（4）改善对铁、钙和叶酸的利用。（5）促进伤口愈合。羟化反应抗氧化作用第30页/共107页无机盐无机盐概概 述述 概念：无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐。人体内已发现有20多种元素是人体必需的，总重量约占人体体重的4%-5%，是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。第31页/共107页常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫微量元素：必需微量元素 碘碘I I、锌锌ZnZn、硒硒SeSe、铜Cu、钼Mo、钴Co、铬Cr、铁铁FeFe 氟F、可能必需微量元素 硅Si、镍Ni、硼B、钒V、锰Mn 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 氟F、铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锂Li 依据对人依据对人体的影响体的影响可将其分可将其分为三类为三类第32页/共107页常量元素 定义 含量大于体重的0.01%的元素 生理功能构成人体组织的重要成分：骨骼构成人体组织的重要成分：骨骼 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。维持神经肌肉兴奋性维持神经肌肉兴奋性构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。第33页/共107页微量元素(micro elements)或痕量元素（trace elements）定义 凡是在人体中含量小于0.01%者生理功能作为酶和维生素必需的活性因子。作为酶和维生素必需的活性因子。构成某些激素或参与激素的作用。构成某些激素或参与激素的作用。参与核酸代谢。参与核酸代谢。协助常量元素发挥作用。协助常量元素发挥作用。微量元素还影响人体的生长、发育。微量元素还影响人体的生长、发育。第34页/共107页常量元素常量元素-钙 钙钙(calcium)calcium)人体含量最多的无机盐元素人体含量最多的无机盐元素。99%99%集中在集中在骨骼和牙齿骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石结晶，主要以羟磷灰石结晶33CaCa3 3(P0(P04 4)2 2(OH)(OH)2 2 形式存在，少量为无定形钙。形式存在，少量为无定形钙。其余其余1%1%以结合或离子状态存在于软组织、细以结合或离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为胞外液和血液中，称为混溶钙池混溶钙池(miscible miscible calcium pool)calcium pool)第35页/共107页常量元素常量元素营养卫生学-钙 生理功能 （1）构成骨骼和牙齿；（2）维持神经与肌肉活动；（3）激活体内某些酶的活性。此外，钙还参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等。第36页/共107页常量元素常量元素-钙钙在小肠通过主动转运与被动(扩散)转运吸收，一般钙吸收率为20%-60%不等。影响吸收有利因素维生素维生素D D、乳糖、乳糖、蛋白质蛋白质 影响吸收不利因素影响吸收不利因素膳食中草酸盐与植酸膳食中草酸盐与植酸盐盐膳食纤维膳食纤维脂肪摄入量过高脂肪摄入量过高磷酸磷酸碱性药物碱性药物第37页/共107页钙的代谢和平衡钙的代谢和平衡第38页/共107页常量元素常量元素-钙 排泄钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约400mg,其中有一部分可被重新吸收。第39页/共107页微量元素微量元素-铁 铁(iron)是人体微量元素最多的一种，总量约为45g。存在形式：铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约占体内总铁量的60%-75%，其余则以铁蛋白等贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占25%。第40页/共107页微量元素微量元素-铁 生理功能 构成血红蛋白、肌红蛋白构成血红蛋白、肌红蛋白 铁还参与许多重要功能铁还参与许多重要功能 参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进促进-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。第41页/共107页微量元素微量元素-铁吸收与代谢 人体铁的摄取和排泄量都很小。人体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，二是再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白铁。第42页/共107页微量元素微量元素-铁吸收与代谢人人体体对对铁铁的的吸吸收收利利用用率率很很低低，只只有有10%-20%10%-20%。影影响响铁铁的的吸吸收利用率的因素主要有：收利用率的因素主要有：（1 1）铁的存在形式。）铁的存在形式。（2 2）食物成分。）食物成分。（3 3）“肉肉因因子子”(meat meat factor)factor)或或“肉肉鱼鱼禽禽因因子子”(MFP MFP factor)factor)。（4 4）生理因素。生理因素。第43页/共107页微量元素微量元素-碘 人体内约含碘(iodine)2050mg。甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘量的20%左右(约8mg)。其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统等组织中。第44页/共107页微量元素微量元素-碘 生理功能碘人体参与合成甲状腺素 促促进进幼幼小小动动物物的的生生长长发发育育和和调调节节基基础础代代谢谢的的作作用用，通通过过对对能能量量代代谢谢、产产热热营营养养素素等等影影响响个个体体体体力力与与智智力力的的发展，影响神经、肌肉组织的活动。发展，影响神经、肌肉组织的活动。第45页/共107页微量元素微量元素-锌 锌是人体必需的微量元素。人体含锌(Zinc)2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。锌在细胞中的分布很广，是细胞内最丰富的微量元素。锌对人体的多种生理功能，特别是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢都起一定的调节作用。第46页/共107页微量元素微量元素-锌 生理作用 作为酶的组成成分或作为酶的激活剂 促进生长发育与组织再生 作为味觉素的结构成分，促进食欲 参与创伤组织的修复 维护免疫功能第47页/共107页微量元素微量元素-硒 硒（selenium）在人体内的质量分数很低，总量为1420mg，广泛分布于所有组织和器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、牙釉质等部位质量分数较高，脂肪组织最低。第48页/共107页微量元素微量元素-硒 生理作用 抗氧化作用。解毒作用。保护心血管、维护心肌的健康。增强机体免疫功能。此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。第49页/共107页 项目二项目二 微量营养素缺乏的判断微量营养素缺乏的判断维生素缺乏维生素缺乏无机盐缺乏无机盐缺乏第50页/共107页维生素A缺乏 缺 乏 症 维生素A缺乏可引起眼病和上皮组织角化、肿瘤等疾病。维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症、干眼病。维生素A缺乏还会引起机体上皮组织分化不良，免疫功能低下和对感染敏感性增强。维生素缺乏症维生素缺乏症第51页/共107页维生素维生素D D缺乏症缺乏症 婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病(rickets)佝偻病骨X光片抗维生素D佝偻病第52页/共107页维生素维生素D D缺乏症缺乏症 成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等对钙需求量较大的人群，在缺乏维生素D和钙、磷时，容易出现骨质软化症或骨质疏松症(osteoporosis)。第53页/共107页维生素维生素D D缺乏症缺乏症 缺乏维生素D，钙吸收不足，甲状旁腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。第54页/共107页维生素维生素E E缺乏症缺乏症 维生素E缺乏症在人类极为少见，表现为溶血性贫血。低的维生素E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌(如肺癌、乳腺癌)、白内障以及其它老年退行性病变的危险性。第55页/共107页硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症脚气病(beriberi)主要损害神经血管系统，导致多发性末梢神经炎及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。第56页/共107页核黄素缺乏症核黄素缺乏症摄入不足和酗酒是核黄素缺乏最常见的原因 第57页/共107页核黄素缺乏症核黄素缺乏症 核黄素缺乏症表现为疲倦、乏力，出现口角裂纹、口腔粘膜溃疡及地图舌等口腔症状，皮肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎，脂溢性皮炎，眼部出现角膜毛细血管增生等。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。口角炎，舌炎和阴囊炎口角炎，舌炎和阴囊炎 第58页/共107页烟酸缺乏症烟酸缺乏症癞皮病(pellagra)典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)等。初期症状有体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。“三三D”症状症状第59页/共107页烟酸缺乏症烟酸缺乏症 玉米、高粱中的烟酸大约有64-73%为结合型烟酸，不能被人体吸收，导致以玉米为主食的人群，容易发生癞皮病。但是，结合型烟酸在碱性溶液中可以分离出游离烟酸，而被动物和人体利用。第60页/共107页维生素维生素B B6 6缺乏症缺乏症 维生素B6缺乏症一般常伴有多种B族维生素摄入不足症状。主要表现为脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。第61页/共107页叶酸缺乏症叶酸缺乏症 巨幼红细胞贫血 同型半胱氨酸血症 叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃肠功能紊乱和舌炎等症状。儿童可见有生长发育不良。第62页/共107页维生素维生素C C缺乏症缺乏症坏血病(scurvy)表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。第63页/共107页-钙钙缺乏症主要表现为骨骼的病变 儿 童佝偻病成年人骨质疏松症无机盐缺乏症无机盐缺乏症第64页/共107页钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病;*成人骨质软化症成人骨质软化症*老年骨质疏松症老年骨质疏松症第65页/共107页儿童佝偻病儿童佝偻病第66页/共107页儿童佝偻病儿童佝偻病骨质软化症骨质软化症第67页/共107页健康的骨骼健康的骨骼骨质疏松的骨骼骨质疏松的骨骼第68页/共107页正常红细胞正常红细胞正常红细胞正常红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞缺铁性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞叶酸缺乏性贫血红细胞铁缺乏症铁缺乏症第69页/共107页缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血所致所致所致所致 反甲反甲反甲反甲 第70页/共107页-碘 碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多，刺激甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿。甲状腺肿可由于环境或食物缺碘造成，常为地区性疾病，称为地方性甲状腺肿。如果摄入碘过高，也可导致高碘性甲状腺肿。第71页/共107页烹饪营养卫生学碘 孕妇严重缺碘可殃及胎儿发育，使新生儿组织生长损伤，尤其是神经组织与肌肉组织，认知能力低下，造成呆小症。呆小症呆小症第72页/共107页锌（锌（锌（锌（ZincZinc）慢性锌缺乏对机体的影响慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍儿童生长障碍 *性腺发育不全性腺发育不全 *免疫力下降免疫力下降 *味觉障碍味觉障碍 *皮肤疾患皮肤疾患第73页/共107页缺锌所致肠原缺锌所致肠原性肢体皮炎性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致皮肤粗糙第74页/共107页-硒 硒缺乏症 硒缺乏可导致克山病与大骨节病。克山病在我国初发生于黑龙江省克山县，其易感人群为26岁的儿童和育龄妇女，表现为各种急慢性的心脏功能不全、心律失常、心动过速或过缓，急性病人可导致死亡。缺硒也与大骨节病有关，大骨节病是软骨内骨化障碍和关节畸形的一种地方性骨关节疾病，用硒治疗有显著疗效。第75页/共107页 项目三项目三 食物来源选择及摄入量控制食物来源选择及摄入量控制第76页/共107页维生素维生素A A参考摄入量参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 男性成人每人每天摄入维生素A800g RE/d 女性700g RE/d 01岁的婴儿为400g RE/d 13岁的幼儿为500g RE/d 47岁为600g RE/d 713岁为700g RE/d 维生素维生素第77页/共107页维生素维生素A A食物来源食物来源 动物性食品是维生素A最好的来源，动物肝脏维生素A最为丰富，鱼肝油、鱼卵、奶、禽蛋等也是维生素A的良好来源；维生素A原的良好来源是深色或红黄色的蔬菜和水果。膳食中维生素A和维生素A原的比例最好为1：2。第78页/共107页维生素维生素D D参考摄入量参考摄入量维生素D的推荐摄入量（单位 g/d ）人人 群群婴儿-10岁 11-49岁 50岁 孕妇乳母RNI105101010UL为为20g/d 1IU维生素D3=0.025g维生素D3 1g维生素D3=40IU维生素D3 第79页/共107页维生素维生素D D食物来源食物来源 维生素D的主要食物来源包括高脂海水鱼(质量分数为200500IU/g)及其鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食品，质量分数为50-100 IU/g。鱼肝油中维生素D质量分数高达85IU/g，是最常见的维生素D补充剂。晒太阳、紫外线灯预防性照射晒太阳、紫外线灯预防性照射第80页/共107页维生素维生素E E参考摄入量参考摄入量 中国居民膳食营养素参考摄入量中推荐的维生素E的适宜摄入量为14mg-生育酚/d，大约折合维生素E30mg/d。当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维生素E的摄入量，一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。第81页/共107页维生素维生素E E食物来源食物来源 食 用 油 脂 中 总 生 育 酚 质 量 分 数 最 高，为72.37mg/100g,维生素E质量分数丰富的食品还有麦胚等谷类食物，约为0.96 mg/100g；蛋类、鸡(鸭)肫、豆类、硬果、植物种子、绿叶蔬菜中含有一定量；肉、鱼类动物性食品、水果及其它蔬菜质量分数较少。奶类总生育酚质量分数很少，只有0.26mg/100g。第82页/共107页维生素维生素B1B1参考摄入量参考摄入量 硫胺素的RNI为：成人男性为1.4mg/d；女性为1.3mg/d；孕妇和乳母为1.5mg/d和1.8mg/d。需要量与能量摄入量有关系：0.5mg4.2MJ(1000kcal)第83页/共107页维生素维生素B1B1食物来源食物来源 谷物仍为我国传统膳食中硫胺素的主要来源，未精制的谷类食物含硫胺素达0.30.4mg/100g 良好来源是动物的内脏(肝、肾、心)、瘦肉、全谷、豆类和坚果，硫胺素质量分数为0.40.7 mg/100g 第84页/共107页核黄素参考摄入量核黄素参考摄入量核黄素膳食推荐摄入量 单位：mg/d 人群人群 0-60-6岁岁 7-117-11岁岁 1414岁岁 成人成人 孕妇孕妇 乳母乳母 男男 女女 男男 女女 RNI 0.4-0.7 1.0-1.2 1.5 1.2 1.4 1.2 1.7 1.7RNI 0.4-0.7 1.0-1.2 1.5 1.2 1.4 1.2 1.7 1.7需要量与能量摄入量有关系需要量与能量摄入量有关系：0.310.35mg4.2 MJ（1000kcal）第85页/共107页核黄素食物来源核黄素食物来源动物性食品 核黄素的良好食物来源主要是动物性食物，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类质量分数较为丰富，鱼类以鳝鱼最高 第86页/共107页核黄素食物来源核黄素食物来源植物性食品 植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类质量分数较多，野菜的核黄素质量分数也较高，而一般蔬菜中的核黄素质量分数相对较低。我国居民的膳食构成以植物性食物为主，使核黄素成为最容易缺乏的营养素之一。第87页/共107页烟酸参考摄入量烟酸参考摄入量原 因 （由于人体组织中硫胺素与烟酸比例接近1：10，而且当摄入硫胺素和烟酸比例接近1：10时，人体相关的酶活性较高）需要量与能量摄入量有关系需要量与能量摄入量有关系：5mg/4.2 MJ（1000kcal）第88页/共107页烟酸食物来源烟酸食物来源 烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为蘑菇、酵母，其次为动物内脏（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶蔬菜也含相当数量。乳类和蛋类烟酸质量分数较低，但是含有丰富的色氨酸，在体内可以转化为烟酸。第89页/共107页维生素维生素B B6 6参考摄入量参考摄入量 美国食品与营养委员会（FNB）建议每摄入1g蛋白质时，应摄入维生素B60.02 mg，妊娠、哺乳期应适当增加。我国居民维生素B6的膳食参考摄入量推荐为1.2mg/d。第90页/共107页维生素维生素B B6 6食物来源食物来源 维生素B6质量分数较高的食物为白色的肉类（鸡肉、鱼肉等），其次为肝脏、蛋、豆类、谷类，水果和蔬菜中的维生素B6质量分数也较多，但柠檬类果实质量分数较少，奶及奶制品质量分数少。第91页/共107页叶酸参考摄入量叶酸参考摄入量叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（DFE）表示 DFE(g)=DFE(g)=膳食叶酸（膳食叶酸（g g）+1.7+1.7叶酸补充剂（叶酸补充剂（gg）成人每日需要叶酸400g。妊娠和哺乳期间需要量明显增加。妊娠期叶酸RNI规定为600g/d，哺乳期为500g/d。第92页/共107页叶酸食物来源叶酸食物来源 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚、坚果等。第93页/共107页维生素维生素C C参考摄入量参考摄入量 维生素C推荐摄入量 单位：mg/d 人群 0岁 0.5岁 1岁 4岁 7岁 11岁 14-50岁 孕妇 乳母 RNI 40 50 60 70 80 90 100 100-130 130RNI 40 50 60 70 80 90 100 100-130 130第94页/共107页维生素维生素C C食物来源食物来源 抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中；除动物肝、肾、血液外，牛奶和其他动物性食品质量分数甚微；植物种子(粮谷、豆类)几乎不含维生素C，但豆类发芽后形成的绿豆芽、黄豆芽则含有维生素C。深色蔬菜深色蔬菜第95页/共107页-钙 钙的适宜摄入量（AI）标准 单位：mg/d人群 婴 儿 儿 童 青少年 成 人 老 年 孕 妇 乳 母AI 300-400 600-800 1000 800 1000 1000-1200 1200AI 300-400 600-800 1000 800 1000 1000-1200 1200UL2000mg/d无机盐无机盐第96页/共107页 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾皮虾皮虾米虾米河虾河虾泥鳅泥鳅红螺红螺河蚌河蚌鲜海参鲜海参 991555325299539306285 苜蓿苜蓿荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁紫菜紫菜海带海带(湿湿)黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435284264241247676118 第97页/共107页铁铁 不同人群铁的适宜摄入量不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d 年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁0 00.50.51 14 47 711111414男男女女男男女女0.30.3101012121212121216161818202018185050孕妇孕妇早期早期 中期中期 晚期晚期乳母乳母男男女女1515202015151515252535352525成人铁的UL为50mg/d第98页/共107页-铁 食物来源：食物含铁量通常都不高。但是，肉、禽、鱼类及其制品却是食物铁的良好来源，尤其是肌肉、肝脏、血液含铁量高，利用率高。第99页/共107页 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鸭血鸭血 30.5鸡血鸡血 25.0沙鸡沙鸡 24.8鸭肝鸭肝 23.1猪肝猪肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蛏子蛏子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0刺蛄刺蛄 14.5发菜发菜 99.3红蘑红蘑 235.1冬菇冬菇 10.5藕粉藕粉 41.8黑芝麻黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.6地衣地衣(水浸水浸)21.1冬菜冬菜 11.4苜蓿苜蓿 9.7第100页/共107页-碘 参考摄入量 人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供给量为成人150g，孕妇加25g，乳母加50g。碘的无可观察到副作用水平为1000g(UL850g)。第101页/共107页-碘 食物来源 海洋是天然的“碘库”，海洋食物往往含有丰富的碘，碘质量分数一般高于陆生食物，有些食物还具有聚碘的能力。含碘量丰富的食物有海带、紫菜等；鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇等含碘比较高。每百克海带(干)含碘24000g，紫菜(干)1800g，淡菜(干)1000g，海参(干)600g。第102页/共107页-锌 参考摄入量 以我国居民膳食中锌的平均吸收率为25%计算，锌的推荐摄入量为：19岁为10mg，10岁以上为15mg，成年男子为14.6mg，孕妇、乳母为20mg。锌的无可观察到副作用水平为30mg。第103页/共107页-锌 食物来源 锌的来源广泛，但动、植物性食物的锌质量分数和吸收率有很大差异。植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低，一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌良好来源。蔬菜及水果类质量分数较低，牛奶中锌的质量分数也较低。第104页/共107页-硒 食物来源 食物中硒的分布规律为：动物鱼类肉类谷类和蔬菜，动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源，蔬菜和水果含硒较少。加工可损失部分硒。另外可以通过酵母硒、硒代半胱氨酸等有机硒，亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充。第105页/共107页烹饪营养卫生学烹饪营养卫生学省级精品课程省级精品课程Thank you!第106页/共107页感谢您的观看！第107页/共107页