水果拼盘(教育精品).ppt

水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。无论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。认识水果拼盘认识水果拼盘一、选料一、选料 从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起，搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工和摆放。二、构思二、构思 制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂，但也不能随便应付，制作前应充分考虑到宴会的主题，并进一步为其命名。萍聚、金菊萍聚、金菊荷塘月色荷塘月色摇摇 篮篮三、色彩搭配三、色彩搭配 大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果，这时大多数的人已没有多少食欲。我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体，通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。四、造型与器皿四、造型与器皿 根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。整盘水果的造型要有器皿来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。酒吧常用的果盘为玻璃制品，高档些的有水晶制品、金银制品。五、刀功五、刀功（一）水果拼盘常用刀具（二）水果拼盘常用刀法：1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。5.剥：用刀将不能食用的部分剥开，如：柑、橘等。6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。7.勺挖：用西瓜勺挖成球形状，多用于瓜类。8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核等。蔬果切法实例：蔬果切法实例：1、苹果2、甜橙3、西瓜4、常用蔬菜 1.无论采用何种方法，水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。2.加工出水果的原料应明显可辨。水果加工应注意以下原则：水果加工应注意以下原则：果果 盘盘 作作 品品 欣欣 赏赏创创 意意 蔬蔬 果果 拼拼 盘盘 欣欣 赏赏蔬果切法实例：蔬果切法实例：1、苹果2、甜橙3、西瓜4、常用蔬菜 果果 盘盘 作作 品品 欣欣 赏赏创创 意意 蔬蔬 果果 拼拼 盘盘 欣欣 赏赏