第二节重要的体内能源-油脂.pptx

1第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第二节第二节 重要的体内能重要的体内能源源-油油脂脂新课标人教版高中化新课标人教版高中化学学选修选修1 1 化学与生活化学与生活宁夏固原一中宁夏固原一中 柯占中柯占中糖类蛋白质油脂维生素无机盐水你知道人体所必需的六大营养素是什么？5第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第二节第二节 重要的体内能重要的体内能源源-油油脂脂选修选修1 1 化学与生活化学与生活思考：思考：1 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗它们是同一类物质吗？2 2、为何常温下花生油、豆油是液态的，、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的而牛油是固态的？油脂油脂油油脂肪脂肪(液态，如植物油脂液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油属属于于酯酯类类一、油脂的成分一、油脂的成分 1 1、油脂的分类、油脂的分类油脂油脂油油 （液态）（液态）脂肪（固态）脂肪（固态）属于酯属于酯 油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯的酯,叫做叫做甘油三酯甘油三酯2 2、油脂的结构、油脂的结构 当当R R1 1、R R2 2、R R3 3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R R1 1、R R2 2、R R3 3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯）饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOOCH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO浓浓H2SO4 O酸酸+醇醇 酯酯+水水（2 2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？回忆酯类的化学性质回忆酯类的化学性质：水水解性解性思考：思考：那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？么？丙三醇丙三醇高级脂肪酸高级脂肪酸举例：举例：C1717H3535COOH 硬脂酸硬脂酸 C1717H3333COOH 油酸油酸二、油脂在体内发生了什么变化二、油脂在体内发生了什么变化 “人体内的脂肪”油脂存在于人体的众多细胞物质中，承油脂存在于人体的众多细胞物质中，承当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维当着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。一、油脂在人体内的主要功一、油脂在人体内的主要功能能（1 1）供给人体热量）供给人体热量 油脂在三大营养物质中油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生热量最高，每克油脂能产生产生39.3kJ39.3kJ的热量，为糖类的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。和蛋白质的一倍多。（2 2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量能量”储存储存 一般成年人体内储存的脂肪约占体重的约一般成年人体内储存的脂肪约占体重的约10%10%2020。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。（3 3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料要原料 这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。重要作用。19脂肪脂肪和油和油水解形成高级脂肪酸和甘油水解形成高级脂肪酸和甘油热能热能氧氧化化溶解维生素溶解维生素A、D、E、K增加饱腹感增加饱腹感保护内脏器官保护内脏器官细胞膜、神经和脑组织的成分细胞膜、神经和脑组织的成分储备热能、储备热能、保温御寒保温御寒（4 4）承担多种生理功能）承担多种生理功能 油脂在生活中用途油脂在生活中用途1生日蛋糕上厚厚的生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么一层奶油是什么?2用热碱液洗涤油污用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的和用肥皂洗涤油污的原理是否相同原理是否相同?1奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。2热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。而除去。科学视野：科学视野：1 1、哪种油脂营养价值、哪种油脂营养价值高高 人体必需脂肪酸是亚油酸人体必需脂肪酸是亚油酸、亚亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸是酸是最重要的。最重要的。脂肪中必须的脂肪酸的含量越脂肪中必须的脂肪酸的含量越高高，其营养，其营养价值越高。一般来说，价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼植物油和海洋鱼类脂类脂肪中必须脂肪中必须脂肪酸的含量较高。肪酸的含量较高。脂脂酸败对食品质量影响很大，不仅酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素核黄素（维生素B2B2）缺乏，引起各）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。般会在油脂中加入抗氧化剂。2 2、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？应当如何保存油脂？为什么？24思考思考练练习：习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（）A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（天然油脂水解后的共同产物是（）A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C软脂酸软脂酸 D甘油甘油答案：答案：D253、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关的）有关的是（是（）A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素的胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂皂 C植物油通过氢化可以制造植物奶油植物油通过氢化可以制造植物奶油 D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：答案：C小结小结油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯。油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯。油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。被人体吸收。在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。过程中有重要的生理功能。对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。有必须脂肪酸的食物。课后调查研究活动如何搭配饮食，才能保证既营养丰富又不产生肥胖呢？通过调查找出生活中油脂的主要用途，并进行书面文字记录总结整理为研究性报告。