餐饮业经营与管理.pptx

营养师是指专门通过严格营养基础理论学习和专业临床营养技能修炼，能够指导人们在饮食、预防疾病、辅助治疗、预防亚健康、健康管理等领域，并能够设计好方案和跟踪服务的营养专业人才。营养师因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师、药膳营养师等。二、餐饮业经营与管理的课程地位目前几乎没有一家餐馆设有专业营养师。目前餐饮业普遍的做法是请一两位名厨助理来把质量关，讲究的还是“色香味俱全，很少研究菜品的营养变化是否合理，是否有益于健康。第1页/共149页三、餐饮业经营与管理的参考文献1、营养师培训教程 王慧卿主编 湖南科学技术出版社2、餐饮运营与管理李瑛主编 电子工业出版社出版。3、餐饮运行与管理 胡爱娟主编浙江大学出版社4、餐饮业经营与管理 李刚 赵子余主编 中国劳动社会保障第2页/共149页第一节餐饮业的基本特征、地位和作用一、一、餐饮业的概念概念：餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。现代餐饮业强调设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优良。第一章概述第3页/共149页四个基本特征：（一）对旅游业和国民收入的依赖性：（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。（三）产品风味的民族性和地方性：（四）营销活动的波动性和间歇性：二、餐饮业的基本特征第4页/共149页（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业（二）餐饮业是旅游业“六大”要素的重要组成部分食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。（三）餐饮业是活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展的重要行业（四）餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业（五）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业三、餐饮业在国民经济中的地位和作用第5页/共149页第二节餐饮管理的特点和任务一、餐饮管理的特点（一）生产过程短，随产随销餐饮管理具有很强的时间观念，必须将食品原材料的采购供应，加工切配，烹饪制作和销售服务形成一个整体。要坚持一条龙服务，正确处理生产过程中各个环节的关系，保持其衔接和协调。（二）花色品种多，技术要求高餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。产品质量关键取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此，餐饮管理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。第6页/共149页（三）经营方式灵活，收入弹性大餐饮收入水平的高低主要取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平和服务质量。因此，餐饮管理必须坚持经营方式灵活、服务项目灵活、产品价格灵活；必须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费构成。（四）成本构成复杂，成本不易控制餐饮经营成本包括食品原材料成本和流通费用。因此，餐饮管理必须加强成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正确掌握毛利，随时掌握实际成本消耗，加强成本考核，才能切实降低消耗提高经济效益。第7页/共149页二、餐饮管理的任务餐饮管理的任务是以市场开发和客源组织为基础，以经营计划为指导，利用餐饮设备、场所和食品原材料，发扬传统特色和民族美德，科学合理地组织餐饮产品生产和销售，满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活需要，为繁荣经济、活跃市场、促进旅游业和国民经济的发展服务。第8页/共149页三、餐饮管理的基本要求（一）掌握客源，以销定产餐饮管理过程就是客人的消费过程。（二）注重食品卫生，确保客人安全因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身心健康。（三）正确掌握毛利，维护供求双方利益餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济效益和消费者的利益。（四）适应多种需求，提供优质服务第9页/共149页第三节餐饮管理的经营方针和经营策略一、餐饮经营内容和经营过程组织（一）餐饮经营概念经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。第10页/共149页（二）餐饮经营内容1、市场调查和市场预测。餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。2、经营方针和经营策略选择。经营策略是经营方针的体现。3、经营思想和管理目标确定。管理目标是餐饮经营的预期效果，它包括市场目标、销售目标、质量目标和效益目标，最终体现为经济效益的优劣。4、产品生产和接待服务活动的组织。其关键是选择经营风味，安排花色品种，组织技术力量，确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现。（三）餐饮经营过程组织餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接待服务活动的组织为终结。第11页/共149页二、餐饮管理的经营思想经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、企业管理特点和任务决定的。1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进生产力发展的思想。2、不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。3、坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工和消费者相互关系的思想。4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。5、从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展思想。第12页/共149页三、餐饮管理的经营方针（一）行业经营方针行业经营方针是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。（二）企业经营方针企业经营方针是在行业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。四、餐饮管理的经营策略（一）单一产品策略单一产品策略以一种类型的餐饮产品为主，创出特色，占领市场，形成竞争优势。（二）传统风味策略传统风味策略以具有民族特点的传统风味产品为主。（三）地方风味策略地方风味策略以具有某一地方特色的菜系为主，如鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等等。第13页/共149页（四）乡土风味策略乡土风味策略是以当地土特产品为原材料，突出乡土风味。（五）大众产品策略采用这种策略以提供大众餐饮产品为主，坚持薄利多销。（六）民族风味策略民族风味策略以提供少数民族餐饮风味为主，适应少数民族的生活习惯，如穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等。（七）外国风味策略采用外国风味策略关键是必须突出所选国家的餐饮风味和服务方式，突出当地经营特色，才能形成竞争优势。（八）多种经营策略多种经营策略是上述各种策略的综合运用，主要适用于饭店宾馆餐饮部。（九）差别市场策略（十）灵活经营策略其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。第14页/共149页一、餐饮经营管理的目标第四节 餐饮经营管理目标、内容、趋势（一）、餐饮经营管理目标的制定经营管理目标是餐饮企业经营管理活动的发展方向和奋斗目标，制定目标是餐饮企业长期发展的需要。第15页/共149页（二）、餐饮经营管理质量效益目标1、以价值为中心的经营管理2、加强收入管理，扩大经营范围食品外卖；中心厨房；技术输出；承办宴席；休闲餐饮经营经营；兼营其他产品3、强化成本控制和费用管理原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制第16页/共149页（三）、餐饮经营管理品牌目标品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌 第17页/共149页二、餐饮经营管理的内容主要内容：实现餐饮企业资源的有效配置加强经营管理中的风险管理餐饮经营管理手段现代化的管理第18页/共149页（一）、实现餐饮企业资源的有效配置餐饮企业资餐饮企业资源源人力资源人力资源财力资源财力资源物力资源物力资源第19页/共149页（二）、加强经营管理中的风险管理 经营管理风险，是指餐饮企业在为赢得某一个经营机会、实现企业经营目标过程中可能遭受的损失。餐饮企业经营管理风险的分类1、按直观与否分为：有形风险和无形风险有形风险（硬风险）指凭借经营者的直观感觉和经验可按现值进行评估、判断其造成损失程度的风险。如：资金不足、原材料涨价、设施陈旧等。无形风险（软风险）指经营者难以凭借直观感觉和经验进行判断，也不易按现值评估损失程度的风险。如：企业形象下降、消费者信任危机等。2、按时空不同分为：时间性风险和空间性风险第20页/共149页（三）、餐饮经营手段现代化的管理1、加大科技投入，提高经济效益2、引进开发新技术新设备第21页/共149页三、餐饮经营管理趋势（一）、我国餐饮市场呈现的特点（一）、我国餐饮市场呈现的特点1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红火第22页/共149页2 2、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出第23页/共149页挑不出毛病多给钱挑不出毛病多给钱 在山东有一家饭店，凡是来酒店用餐者，对本店的服务态度、卫生、饭菜质量一切都感到满意而提不出意见者，加收3 3元，若能提出意见，则奖励3 3元。”搞笑餐厅搞笑餐厅 成都有一家餐厅，很多人都叫它“搞笑餐馆”，因为它的每道菜都有一个很另类的外号：脚掌“走遍天涯”、卤兔脑壳“帅哥”、卤舌头“甜言蜜语”、炒莴笋丁“星星点灯”、炖乳鸽“向往神鹰”、泡菜“迟来的爱”自定价餐厅自定价餐厅 “DIYDIY炒炒”餐厅餐厅，如果顾客有自己炒菜的愿望，便可提前向餐馆预订所需原料、作料等。怀旧餐馆怀旧餐馆 晚上消费成了现代城市人的一种习惯。杭州有一家名为“2424小时怀旧餐厅”。餐馆内装饰的都是一些民情风俗的黑白老照片、老城市市井图、老唱机、唱片、挂钟、老相机、旧草帽、旧书包、瓷器等 画廊餐馆画廊餐馆,分手餐吧分手餐吧 第24页/共149页3 3、餐饮产品的创新，菜品交融创新力度加大、餐饮产品的创新，菜品交融创新力度加大第25页/共149页4 4、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成第26页/共149页 5、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增强 6、市场规范性比较薄弱，差异性仍很突出 7、餐厅功能日趋多样 8、餐饮经营形式的日趋灵活多样第27页/共149页 （二）、餐饮经营的趋势 1、未来餐饮企业的运转和管理中的科技含 量越来越高 2、高、中、低档餐饮企业各具个性、和平 共处 3、特色化、集团化、多元化特色化：是企业参与竞争的一张王牌，要提供本行业本地区独一无二的产品或服务增强竞争力，要形成自己的拳头产品。集团化：实现规模经营，降低成本，提高管理水平和服务质量，与国际餐饮业接轨。多元化：由一业为主，向多种经营的多元化方向发展，如娱乐、健身、开展管理输出，餐饮设备用品供应等业务。4、创新意识第28页/共149页（三）、餐饮管理的趋势 系统化 规范化 信息化 效益化 民主化 市场化第29页/共149页第二章餐饮经营类型第一节 传统餐饮经营类型第二节 自助餐饮经营类型第三节 创新餐饮经营类型第30页/共149页第一节传统餐饮经营类型主要内容：餐桌服务型餐馆高级豪华餐馆主题餐馆风味餐馆酒吧思考题：1、餐桌服务型餐馆的特点及其发展趋势是什么？2、豪华餐馆为什么要强调提供一流的厨师和服务人员？3、主题餐馆的经营特征及经营风险体现在哪些方面？第31页/共149页一、餐桌服务型餐馆（二）发展1、更加注重就餐环境2、增加各种吸引客人的服务内容（歌舞、透明厨房等）3、在点菜、上菜的服务方式上增加了现代化手段（电子点菜、传菜）4、在保持菜系特色的基础上，通过菜品的创新与组合降低成本，提高经济效益（一）基本特征1、餐厅布局合理，装饰突出，就餐环境舒适并各具特色2、强调按服务程序和规范来完成餐桌服务3、菜单内容丰富，能经营以一种菜系为主，兼营其他风味特色的菜品，适应大众口味4、主要目标客人是大众顾客，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客第32页/共149页第33页/共149页二、高级豪华餐馆（一）布置标准1、装饰豪华，环境雅致2、周围环境高雅宜人，有专用停车场3、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师制作精美食品4、配备高素质餐桌服务人员5、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单设计精致（二）经营特点1、经营成本高，价格昂贵2、在烹饪和服务上拥有高级技术人员3、主要客源是高级商务人员和社会名流第34页/共149页第35页/共149页三、主题餐馆（一）特征1、客源市场主要是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人2、不仅满足客人用餐需要，还要满足客人对气氛和环境享受的需要3、主题餐馆的经营具有利润高、风险大的特点4、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的活动来创造一种特殊情调和风格5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修应与其文化主题保持高度一致（二）主题餐馆的形式创新1、具有丰富的社会文化和人文内涵2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调和风景3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动第36页/共149页第37页/共149页四、风味餐馆（一）特征1、专门经营某一风味的系列菜肴，品种少但突出风味特色（海鲜、川菜、墨西哥菜、药膳）2、装潢简单随意，气氛轻松和谐，与经营菜品的地方或民族风格相一致，但不降低卫生档次和服务标准3、实行简化了的餐桌服务方式，既是一种非正式的、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛，有亲切感（二）风味餐馆经营形式的发展1、改变经营单一品种的传统模式，吸取各种风味菜的精华，向规模化、高档次方向发展（小吃街）2、经营方式向多样化发展第38页/共149页第39页/共149页五、酒吧（一）基本特征1、酒吧是以某一休闲娱乐主题为依托来经营的2、特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定的氛围3、经营时间一般是从傍晚到深夜，是人们夜生活的主要场所之一4、服务方式有两种：一是站立式吧台服务，二是座位式服务（二）酒吧的营业特征1、主要是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业高峰大多在晚上2、客源群体比较稳定3、强调氛围的营造，酒吧的主题项目需不断更新才能长期吸引客人4、以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售为盈利基础5、投资小，收益大第40页/共149页第41页/共149页第二节自助餐饮经营类型主要内容：自助餐馆 快餐店 点菜式自助餐馆 火锅式自助餐 超市餐饮思考题：比较自助餐与快餐店的异同第42页/共149页一、自助餐馆（一）自助餐的形式：自助餐会；鸡尾酒会 自助餐会有中式、西式、中西结合式，一般用于酒店餐厅和团体宴会。可提供桌椅。鸡尾酒会通常以向客人提供鸡尾酒和饮品为主要服务项目，附带一些小食品。与大型宴会相伴，也有在记者招待会、新闻发布会、签字仪式等活动后单独举办。客人站立食用，自由走动。（二）自助餐的特征1、餐桌布置和食品按进餐次序摆放便于客人取用，突出菜品的美观性，注意路线避免混乱冲突2、所有菜品都有摆放在展台上任客人挑选，热菜需用保温台3、强调厨房与餐厅间的配合协调4、服务人员较少5、不准备菜单6、主要特色是突出客人的参与性和自我满足感7、即要注意菜品的丰富性，又要注意数量适当8、充分利用空间第43页/共149页第44页/共149页二、快餐店 快餐店多以标准份量、标准价格的形式提供餐饮服务。特征：1、多采用挂牌式菜单，简单明了菜品少2、其食品制作多采用类似工厂的机械化生产方式，制作成本低廉3、菜品采用标准份量、标准价格、标准菜单，服务迅速高效4、服务人员只提供有限服务，客人进行半自助式服务5、装饰突出主题，广告比现场推销活动更有效6、较成功的快餐店大多采用连锁经营，正在向规模华、集团化方向发展，如：肯德基、麦当劳、艾德熊、德克士第45页/共149页第46页/共149页三、点菜式自助餐馆 客人沿餐馆设计的柜台按流水线方式向柜台内服务人员点取所需菜品，部分菜品需现场烹制，终端结帐。1、装潢讲究实用2、不预备菜单，菜品标有名称并展示给客人3、食品平均价格较低4、有明显顾客购买通道5、饮料在柜台终端供应6、服务人员较少第47页/共149页第48页/共149页四、火锅式自助餐传统火锅以自助形式经营。1、原料客人自选2、客人自行烹制加工创新：点菜式自助火锅第49页/共149页第50页/共149页五、餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改良而成的具有独特经营方式的餐厅。（一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、就餐区（二）主要特点：1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由选择2、充分利用冷藏和保鲜技术3、生熟食品当场过磅，明码实价4、自选口味，当场烹制5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生第51页/共149页第52页/共149页第三节创新餐饮经营类型主要内容：外卖餐饮经营形式无店铺餐饮经营形式休闲餐饮经营形式餐吧思考题：1、比较无店铺经营与外卖餐饮的异同。2、休闲餐饮形式的发展说明了什么？第53页/共149页一、外卖餐饮经营形式电话订餐、公司午餐、零点外卖方便顾客避开营业高峰节省就餐空间提高经济效益第54页/共149页二、无店铺餐饮经营形式1、对于企业来说，不用店堂，不用餐位，不用服务人员，成本低。2、对于消费者来说，足不出户就可享受专业厨师烹制的佳肴，用餐过程没有时间限制或约束，能创造符合企业、家庭特殊活动需要的轻松自如的气氛。第55页/共149页三、休闲餐饮经营形式休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、时装表演、其他形式（请同学补充）第56页/共149页四、餐吧借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。第57页/共149页第一节确定餐饮目标市场主要内容：餐饮市场的分类选择餐饮目标市场的依据餐饮市场调查分析目标客源的确定思考题：1、餐饮市场可根据哪些标准进行细分？2、餐饮目标市场应具备哪些条件？第3章餐饮经营策划第58页/共149页一、餐饮市场的分类（一）餐饮市场细分的标准1、以人口学因素为标准：年龄、性别、家庭结构2、以社会经济因素为标准：受教育程度、职业、收入水平3、以生活方式为标准：地位型、享乐型、朴素型、时髦型（二）市场细分的作用1、分析发掘新的市场机会2、有针对性地制定调整市场经营策略3、选择最有利的目标市场，获取更多经济效益第59页/共149页二、选择餐饮目标市场的依据（一）餐饮目标市场应具备的条件1、具一定规模2、未被竞争者完全控制3、与企业经营能力相适应（二）影响企业选择餐饮目标市场的因素1、企业实力 2、产品特点3、产品生命周期 4、市场状况5、竞争状况第60页/共149页三、餐饮市场调查分析对顾客的调查研究1、现有数量2、地区分布情况3、消费习惯和偏好4、消费动机5、消费的档次和频率6、对餐饮的信赖和满意程度7、收入情况及餐饮支付来源8、消费需求特征9、口味特征10、潜在顾客调查顾客对餐厅的具体要求1、消费者希望开设什么样的餐厅2、菜单上应设什么项目3、营业时间如何4、消费者所希望的菜肴分量如何5、客人愿意支付多少钱6、客人偏爱什么样的装潢7、哪些饮料最受欢迎8、顾客对餐厅服务、菜品品种和特色菜的要求和偏爱9、顾客对背景音乐的要求餐饮市场行情研究1、餐饮市场的需求总量和饱和点2、现有餐饮市场的地区分布情况3、现有市场的可开发性和销售量状况4、餐饮市场可替代产品的情况对竞争对手的研究1、竞争对手在餐饮质量、品种、服务方面的优缺点2、竞争对手的餐饮价格和定价策略3、竞争对手的市场促销手段和费用支出4、潜在竞争对手的情况第61页/共149页四、目标客源的确定（一）餐饮市场的区域确定1、商业中心、大专院校、交通中心、文化中心、居民区、旅游中心、饮食中心（如健康路一环路）2、企业的可进入性3、企业在市场上的影响力（经营规模、垄断性）第62页/共149页（二）目标顾客群体数量的估算潜在目标顾客人次数市场区总人口数目标顾客群体比例（1非消费者比例）人均每月外出就餐次数30（1流动人口就餐比例）例题：某餐厅的市场区人口总数为53800人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的45，平均家庭人口为2.7人，平均0.7人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐2.5次，流动人口就餐比例占35，问该餐厅每日潜在目标顾客的人次为多少？5380045（17/27）2.530（135）2017.5人次第63页/共149页（三）市场区域内的客源结构1、年龄结构 2、职业特征 3、收入水平 4、家庭规模 5、教育水平 6、性别结构 7、婚姻状况 8、宗教信仰（四）餐饮消费群体1、根据消费数量：团体客、会议客、散客2、根据消费频率和对企业的信赖、忠诚度：常客、一般客、新顾客3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、行政接待用餐第64页/共149页第二节餐饮经营范围主要内容：主要内容：经营范围的确定经营范围的确定实施方案的构造实施方案的构造思考题：思考题：单一经营，纵向经营，多元化经营单一经营，纵向经营，多元化经营的优劣势各是什么？的优劣势各是什么？第65页/共149页一、经营范围的确定（一）单一经营（一）单一经营 餐饮企业将自己的餐饮企业将自己的生产、服务集中在某一生产、服务集中在某一个产品或某一类别产品个产品或某一类别产品上。上。1、单一经营的优势、单一经营的优势2、单一经营的作用、单一经营的作用（二）纵向经营1、纵向经营方式2、纵向经营的限制条件3、纵向经营应该注意的 问题 （三）多样化经营1、相关多样化经营2、非相关多样化经营第66页/共149页二、实施方案的构造（一）在既定经营范围内分析顾客的总体经济状况（二）利用现有系统提供补充服务（三）重视扩大既定经营业务中成功的关键因素（四）建立相对优势（五）选择实施方案（六）有步骤地实施方案第67页/共149页第三节餐饮企业的选址主要内容：餐饮企业营业区域的确定选择餐饮企业经营场所的原则思考题：餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？第68页/共149页一、餐饮企业营业区域的确定（一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政府发展规划相一致）（二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接竞争）（三）选择适合本企业经营活动的区域（四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状况、税收、贷款利率、社区服务）（五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、餐饮需求特征）第69页/共149页二、选择餐饮企业经营场所的原则（一）目标市场原则（游客资源、交通流量、地点面积）（二）容易接近原则（三）突出形象原则（四）综合配套原则(与娱乐住宿等相关行业配套、与周围环境配套、与基础设施配套）（五）可见度原则（六）投资预期目标原则第70页/共149页第四节餐饮企业的名称与标志主要内容：餐饮企业名称设计餐饮企业标牌设计思考题：1、餐饮企业名称设计的要求及取名技巧是什么？2、餐饮企业标牌在不同场所的作用是什么？第71页/共149页一、餐饮企业名称设计（一）名称设计的一般规律字形：易认、易读字音：响亮、好听、富有韵律和节奏字义：寄托愿望追求、反映性格特征川湘菜：俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、多利川菜馆、大碗鱼、1918太阳花水煮鱼第72页/共149页（二）餐饮名称的设计要求简明扼要琅琅上口意向准确诱发联想第73页/共149页（三）餐饮企业取名的技巧1、以人名、地名命名如：陈麻婆、廖记棒棒鸡，四川饭店、陕西酒楼（请同学再发挥）2、以经营特色或主营菜品命名如：蛇一满、毛肚火锅、天一红豆包、清真牛杂（）3、以美好愿望和表达意境命名如：旺达酒楼、又一村、清心居、快乐老家火锅（）第74页/共149页4、以历史名人或典故命名如：太白酒家、东坡菜馆、孔府酒楼、牡丹坊（）5、以文学名句的寓意命名如：杏花村酒楼、将进酒、茅屋小餐6、以描述和暗示餐厅特征命名如：东来顺涮羊肉、北京烤鸭、重庆朝天门火锅、唐人快餐、千品府（）第75页/共149页二、餐饮企业标牌设计（一）路牌的开发1、以餐饮企业的识别标志为基础2、悬挂必须充分考虑周围的环境、空间、高度3、大小及悬挂的位置要得到相应主管部门的批准第76页/共149页（二）门面标牌设计1、门面标牌醒目，正门标牌一般与马路、街道平行第77页/共149页2、门面标牌要体现企业的经营规格、档次第78页/共149页3、门面标牌应根据门面情况和周围环境设计第79页/共149页4、门面标牌样式多样（霓虹灯、悬吊式、灯箱、墙上镶字、直立式、人物动物物品造型）第80页/共149页（三）餐饮企业室内标牌设计第81页/共149页（四）工作制服的设计第82页/共149页第四章餐饮管理的组织机构和人员编制主要内容：餐饮类型决定组织机构设置餐饮组织机构设置的原则餐饮组织机构的一般模式思考题：1、怎样理解餐饮企业经营类型的不同导致资源配置的不同？2、为什么餐饮企业组织机构设置要与餐饮经营类型相一致？第83页/共149页一、餐饮类型决定组织机构设置 组织机构是为了完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。第84页/共149页二、餐饮组织机构设置的原则（一）精简与效率相统一原则（二）专业化和自动调节相结合原则（三）管理层次和管理权责相一致原则第85页/共149页二、餐饮组织机构的一般模式第86页/共149页第五章厨房管理第一节厨房概述厨房的组织机构行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师第87页/共149页第二节厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通（二）以主厨房为中心进行设计（三）厨房要尽可能靠近餐厅（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求第88页/共149页二、厨房的设计（一）厨房位置的确定1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。第89页/共149页（二）厨房面积的确定1 1按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积餐厅类型餐厅类型厨房面积厨房面积m m2 2/餐位餐位后场总面积后场总面积m m2 2/餐位餐位正正 餐餐 厅厅0.50.50.80.81 11.21.2咖咖 啡啡 厅厅0.40.40.60.6自助餐厅自助餐厅0.50.50.70.7第90页/共149页 2 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表就餐人数就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积m m2 21001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37150015000.3090.309200020000.2790.279第91页/共149页3 3、各部分面积比例表（总面积为100%100%）各部门名称各部门名称百分比百分比餐厅餐厅50%50%客用设施客用设施7.50%7.50%厨房厨房25%25%清洗清洗5.50%5.50%仓库仓库7%7%员工设施员工设施3.50%3.50%办公室办公室1.50%1.50%第92页/共149页4厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称各作业区名称所占百分比所占百分比炉灶区炉灶区32%32%点心区点心区15%15%加工区加工区23%23%配菜区配菜区10%10%冷菜区冷菜区8%8%烧烤区烧烤区10%10%厨师长办公室厨师长办公室2%2%第93页/共149页二、厨房的设计（三）厨房内部环境的设计1厨房的高度2厨房的墙壁3厨房的顶部4厨房地面5厨房的门窗6厨房通风7排水系统8能源的选择第94页/共149页三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素1厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。2厨房能源管道的形状。3厨房的投资费用。4厨房的生产功能。5厨房所需的生产设备。6应遵循有关法令和法规。第95页/共149页三、厨房的布局（二）实施布局的要求1保障生产流程的顺畅合理。2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。3加强环境布置。4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。5保证生产不受特殊情况的影响。6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。第96页/共149页四、厨房的其他布局（一）照明要求（二）温度控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离第97页/共149页第三节厨房业务管理一、生产管理1加工组2切配组3炉灶组4冷菜组5点心组第98页/共149页二、设备管理 1建立并健全设备的操作规程。2按专业化分工定岗使用，谁使用，谁维护，谁保养。第99页/共149页三、卫生管理（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制 第100页/共149页四、安全管理厨房常见安全事故预防：1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤第101页/共149页第六章餐厅管理主要内容：餐厅设施设备规划餐厅布局与配置餐厅部门人员的配备思考题：如何设计一个你理想中的餐厅？第102页/共149页一、餐厅设施设备规划餐饮区酒吧厨房前厅区和辅助区第103页/共149页二、二、餐厅布局与配置餐厅布局与配置餐厅的三种功能空间餐厅布局原则餐厅布局参数不同餐饮场所的布局设计 （零点餐厅、宴会厅）第104页/共149页（一）餐厅的三种功能空间就餐空间公共空间 服务空间 餐厅空间的划分是随着规模和档次而不同，基本的道理是：规模越大，档次越高，空间的划分就越分明；规模越小，空间的划分就越模糊。第105页/共149页（二）餐厅布局原则 有方向感 有秩序感 疏密有度第106页/共149页（三）餐厅布局参数1、餐桌、餐椅的基本尺寸编号项目参数12人方桌85cmx85cm24人圆桌直径120cm368人圆桌直径160cm410人圆桌直径180cm5餐桌高度7075cm6餐椅高度4045cm7餐椅面与餐桌底的距离20cm8餐椅背与餐桌边的最佳距离60cm第107页/共149页2、餐具布置区和公共进餐区编号项目参数说明1餐椅最佳宽度40cm可变动2客人就座后胳膊左右活动距离各50cm 以餐椅两侧边为度3餐具布置区深度和高度各40cm第108页/共149页3、每餐位活动空间参数编号项目参数说明1餐椅和人体活动的最佳距离100cm以餐桌边线为准2餐桌边与墙边或障碍物边线的最小距离110cm第109页/共149页4、服务通道和顾客通道 按照人体工程学标准，单向服务通道的最小宽度建议是60cm,双向服务通道的最小宽度建议是150cm。餐厅顾客的通道要比服务通道较宽，单向顾客通道建议最小宽度为80cm，双向顾客通道建议最小宽度为160cm第110页/共149页（四）不同餐饮场所的布局设计第111页/共149页1、一般餐厅布局 餐馆的功能空间一般有门厅、接待台、服务台（兼酒水、收银）、客席区、操作间（厨房和配餐间）、储藏间和卫生间等。服务台的位置可根据客席等位置而定。小型餐馆只设置收款台，一般在餐馆入口一侧；中型餐馆和大型餐馆，要设置服务台，常设置在客席区边上。操作间、储藏室及卫生间处于经营区末端。第112页/共149页2、快餐厅设计、快餐厅设计 快餐厅的环境应该是清洁明快、鲜明活泼。快餐厅的环境应该是清洁明快、鲜明活泼。（1）空间处理）空间处理 一般的块餐厅设置以下几个功能空间：入口、收款台、一般的块餐厅设置以下几个功能空间：入口、收款台、柜台、配餐间、厨房、座席、办公室。收款台一般布柜台、配餐间、厨房、座席、办公室。收款台一般布置在入口边上，柜台常设置在座席的中央。置在入口边上，柜台常设置在座席的中央。用用桌桌席席位位以以两两人人、四四人人和和六六人人桌桌为为主主。面面积积指指标标1.5平方米平方米/座。座。（2）照明与色彩）照明与色彩 快快餐餐厅厅应应采采用用简简练练而而现现代代化化的的照照明明形形式式。如如利利用用射射灯灯进进行行纯纯功功能能性性照照明明，此此外外还还设设置置一一些些装装饰饰性性照照明明和和广广告告照照明明等等，具具有有现现代代感感。快快餐餐厅厅用用色色比比较较鲜鲜明明活活泼泼，常常以以红、橙色用于餐桌、柜台等部位。红、橙色用于餐桌、柜台等部位。第113页/共149页3、宴会厅设计、宴会厅设计（1）空间处理）空间处理 宴会厅除了要布置座席区外，还要设置固定或活动的宴会厅除了要布置座席区外，还要设置固定或活动的小舞台，以便发言或表演，相应地还要设置演员用的休小舞台，以便发言或表演，相应地还要设置演员用的休息室、更衣室，此外，还有接待门厅、服务台、洗手间、息室、更衣室，此外，还有接待门厅、服务台、洗手间、储藏室等。宴会厅餐桌一般有六人桌、八人桌、十人桌储藏室等。宴会厅餐桌一般有六人桌、八人桌、十人桌和十人以上桌。和十人以上桌。（2）照明）照明 宴宴会会厅厅照照明明应应采采用用大大型型吊吊灯灯和和晶晶体体发发光光玻玻璃璃珠珠帘帘灯灯，并并且且照照度度要要求求较较高高，所所以以要要设设有有总总体体照照明明控控制制装装置置和和调调光光装装置置，使使照照度度、色色彩彩可可以以有有不不同同的的组组合合，以以适适应应不不同同活动场合的需要。活动场合的需要。第114页/共149页.餐位数与服务员的比例（20：1）服务要求 管理要求 经营时间和高峰其他岗位人员的配置.影响影响比例的因素比例的因素三、餐饮部门人员配备第115页/共149页餐 桌配置基数备注方台（46人）：46张大台（人）：2张厅房2：3按80%周转率计算餐位数与服务员之间的比例参数餐位数与服务员之间的比例参数第116页/共149页其他岗位人员的配置 餐厅除了服务员的配置外餐厅除了服务员的配置外,还有传菜员、咨客（领位）还有传菜员、咨客（领位）、酒水员、杂工等岗位的配置。我们主要考虑传菜员与、酒水员、杂工等岗位的配置。我们主要考虑传菜员与餐位数之间的比例，这个比例一般是餐位数之间的比例，这个比例一般是1：60，在这个基，在这个基础上，再考虑班次、经营时间的安排。础上，再考虑班次、经营时间的安排。第117页/共149页第7章 餐饮服务管理（不讲）第118页/共149页零点菜单自助餐菜单酒单宴会菜单套菜菜单每日特价菜单团体包餐菜单菜单的种类一、菜单的种类：第8章 菜单的设计第119页/共149页（一）零点菜单（一）零点菜单（a la carte）1.1.定义：又叫点菜菜单，是餐厅中使用定义：又叫点菜菜单，是餐厅中使用最广泛最基本最广泛最基本的菜的菜单，它按一定程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜点单，它按一定程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜点都有都有单独的价格单独的价格，宾客可以根据自己的喜好来，宾客可以根据自己的喜好来自由选择自由选择所所需的菜点需的菜点。2.2.分类分类：早餐菜单早餐菜单午餐菜单午餐菜单晚餐菜单晚餐菜单客房送餐客房送餐菜单菜单：简单、迅速、高质、中西二式：简单、迅速、高质、中西二式：舒服、少、几道名特菜点：舒服、少、几道名特菜点：很重要、质量要求高、中西二式很重要、质量要求高、中西二式品种不多、加工容易品种不多、加工容易制作精细、质量较高制作精细、质量较高价格比餐厅菜点价格高价格比餐厅菜点价格高印刷精美、设计新颖、文字介绍生动达意印刷精美、设计新颖、文字介绍生动达意少而精少而精第120页/共149页（二）套菜菜单（二）套菜菜单1.1.定义：餐厅按一定的进餐习惯为宾客提供规定义：餐厅按一定的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择，其价格是定的菜点，而不能由宾客自由选择，其价格是每一餐的价格，这种菜单叫做套菜菜单。每一餐的价格，这种菜