畜产品工艺学乳品部分.pptx

第二篇畜产品工艺学第二篇畜产品工艺学-乳品部分乳品部分河南农业大学河南农业大学食品科学技术学院食品科学技术学院乳品学习参考书目乳品学习参考书目1.周光宏等编著周光宏等编著.畜产品加工学，中国农业出版社，畜产品加工学，中国农业出版社，200442.周光宏等编著周光宏等编著.畜产食品加工学，中国农业大学出版社，畜产食品加工学，中国农业大学出版社，20053.骆承庠骆承庠.乳与乳制品工艺学乳与乳制品工艺学(第二版第二版).中国农业出版社中国农业出版社,1999 4.金世林金世林.乳品工业手册乳品工业手册.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,19875.阿法阿法-拉法拉法.乳品手册乳品手册.中国农业出版社中国农业出版社,19856.谢继志谢继志.液态乳制品科学与技术液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,1999 乳品部分主要参考书乳品部分主要参考书1.周光宏等编著周光宏等编著.畜产品加工学，中国农业出版社，畜产品加工学，中国农业出版社，200442.周光宏等编著周光宏等编著.畜产食品加工学，中国农业大学出畜产食品加工学，中国农业大学出版社，版社，20053.骆承庠骆承庠.乳与乳制品工艺学乳与乳制品工艺学(第二版第二版).中国农业出版中国农业出版社社,1999 4.金世林金世林.乳品工业手册乳品工业手册.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,19875.阿法阿法-拉法拉法.乳品手册乳品手册.中国农业出版社中国农业出版社,19856.谢继志谢继志.液态乳制品科学与技术液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社中国轻工业出版社,1999第三章第三章 消毒乳加工消毒乳加工v学习目标学习目标了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺。超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺。概念和种类概念和种类v概念：概念：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。饮用的商品乳。v种类：种类：按原料成分分为五类：按原料成分分为五类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化消毒乳、复原乳和花色牛乳。消毒乳、复原乳和花色牛乳。按杀菌强度分为四类：按杀菌强度分为四类：低温长时间杀菌低温长时间杀菌(LTLT)牛乳、高温短牛乳、高温短时间时间(HTST)杀菌乳、超高温杀菌杀菌乳、超高温杀菌(UHT)乳、灭菌乳乳、灭菌乳。第一节第一节 巴氏消毒乳加工巴氏消毒乳加工v巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。v工艺流程工艺流程原料乳的验收原料乳的验收过滤、净化过滤、净化标准化标准化均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装检验检验冷藏冷藏巴氏消毒乳生产线巴氏消毒乳生产线（部分均质）（部分均质）1-平衡槽平衡槽 2-物料泵物料泵 3-流量控制器流量控制器 4-板式热交换器板式热交换器 5-离心机离心机 6-恒压阀恒压阀 7-流量传感器流量传感器 8-浓度传感器浓度传感器 9-调节阀调节阀 10-逆止阀逆止阀 11-检测阀检测阀 12-均质机均质机 13-升压泵升压泵 14-保温管保温管 15-回流阀回流阀 巴氏消毒乳生产工艺巴氏消毒乳生产工艺v原料乳的验收和分级：原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。消毒乳的质量决定于原料乳。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。v过滤或净化：过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。目的是除去乳中的尘埃、杂质。v标准化：标准化：各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂奶含脂率奶含脂率0.5，普通奶，普通奶3.0。我国规定消毒乳的含。我国规定消毒乳的含脂率为脂率为3.0,凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。巴氏消毒乳生产工艺巴氏消毒乳生产工艺v均质：均质：全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率应不超过应不超过12。均质温度均质温度65，压力，压力1020MPa。均质效果均质效果用均质指数表示：把均质奶样在用均质指数表示：把均质奶样在4-6保持保持48h，分别测定上，分别测定上层层(容量的容量的110)和下层和下层(容量的容量的910)含脂率。上层与下层含脂率。上层与下层含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在110之间。均质后多数乳脂肪球在之间。均质后多数乳脂肪球在1.0 m以下，可以用显微镜、以下，可以用显微镜、离心、静置等方法检查。离心、静置等方法检查。v巴氏杀菌：巴氏杀菌：一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即751520s或或80851015s。巴氏消毒乳生产工艺巴氏消毒乳生产工艺v冷却：冷却：乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至4左右。左右。v灌装灌装：灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，破损率低，可循环使用奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，破损率低，可循环使用400500次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成本较高。本较高。第二节灭菌乳加工第二节灭菌乳加工 v包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。包括灭菌牛奶、咖啡稀奶油、冰淇淋和巧克力风味乳等。v灭菌方法灭菌方法1.二次灭菌：二次灭菌：包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。包括一段灭菌、二段灭菌和连续灭菌三种方法。2.一段灭菌：一段灭菌：预热到约预热到约80，灌装后，灌装后110120灭菌灭菌1040min。3.二段灭菌：二段灭菌：130140杀菌杀菌220s，冷却到，冷却到80灌装，然后灌装，然后再灭菌。再灭菌。4.连续灭菌：连续灭菌：用连续工作的灭菌器处理。用连续工作的灭菌器处理。v超高温（超高温（UHT）灭菌：）灭菌：130150灭菌灭菌l 4s，无菌灌装。超，无菌灌装。超高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种。高温灭菌方法有直接加热法和间接加热法两种。管式间接管式间接UHTUHT乳生产线乳生产线 1-平衡管平衡管 2-料泵料泵 3-管式热交换器管式热交换器 4-保持管保持管 5-间接蒸汽加热间接蒸汽加热 6-缓冲罐缓冲罐 7-真空泵真空泵8-均质机均质机 9-无菌罐无菌罐 10-无菌灌装机无菌灌装机UHTUHT灭菌乳加工工艺灭菌乳加工工艺v原料要求和预处理：原料要求和预处理：用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理，用于灭菌的牛奶必须经得起剧烈热处理，要求要求75酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很酒精试验呈阴性。牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽胞数量应该很低。强抵抗力的芽胞数量应该很低。v预热和均质：预热和均质：牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热牛奶从料罐泵经平衡槽进入板式热交换器预热到约到约66，然后，然后1525MPa均质。均质。v灭菌：灭菌：牛奶在板式热交换器的加热段被加热到牛奶在板式热交换器的加热段被加热到137。加热。加热后，牛奶在保持管中流动后，牛奶在保持管中流动4s。UHTUHT灭菌乳加工工艺灭菌乳加工工艺v无菌冷却：无菌冷却：离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段离开保温管后，牛奶进入无菌预冷却段从从137冷却到冷却到76。冷却在冷却段靠与奶热交换完。冷却在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却到成，最后冷却到20。v无菌包装：无菌包装：由无菌包装线完成，包装线在无菌条件由无菌包装线完成，包装线在无菌条件下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱下操作。牛乳制品无菌包装的设备主要有：无菌菱形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、形袋包装机、无菌砖形盒包装机、无菌纯包装机、多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。多尔无菌灌装系统和安德逊成型密封机等。第二节花色乳第二节花色乳 v花色乳原材料花色乳原材料1.咖啡：咖啡：0.5%2的咖啡粒加的咖啡粒加90热水热水(122倍倍)浸提制取咖浸提制取咖啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。啡浸出液。浸出液应迅速冷却并在密闭容器内保存。2.可可粉和巧克力：可可粉和巧克力：巧克力含脂率巧克力含脂率50以上，不易分散。可以上，不易分散。可可粉含脂率可粉含脂率10%25，在水中比较容易分散，故较常采，在水中比较容易分散，故较常采用，用量为用，用量为1%.5。3.甜味料：甜味料：通常用蔗糖通常用蔗糖(4%8)，也可用饴糖或转化糖液。，也可用饴糖或转化糖液。4.稳定剂：稳定剂：常用的有海藻酸钠、常用的有海藻酸钠、CMC、明胶等。明胶容易溶、明胶等。明胶容易溶解，使用比较方便。使用量为解，使用比较方便。使用量为0.050.2。5.果汁：果汁：各种水果果汁。各种水果果汁。6.酸味剂：酸味剂：柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。柠檬酸、果酸、酒石酸、乳酸等。7.香精：香精：根据产品需要确定香精类型。根据产品需要确定香精类型。花色乳花色乳咖啡奶咖啡奶v咖啡奶咖啡奶：把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌把咖啡浸出液和蔗糖与脱脂乳混合，经均质、杀菌而制成。而制成。v咖啡奶的配方：咖啡奶的配方：全脂乳全脂乳40kg，脱脂乳，脱脂乳20kg，蔗糖，蔗糖8kg，咖啡浸提掖，咖啡浸提掖(咖啡粒为咖啡粒为原料乳的原料乳的0.5%2)30kg，稳定剂，稳定剂0.05%0.2，焦，焦 糖糖0.3kg，香，香 料料0.1kg，水，水 1.6kgv加工要点：加工要点：将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分将稳定剂与少许糖混合后溶于水，与咖啡液充分混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却混合添加到乳等料液中，经过滤，预热、均质、杀菌、冷却后，进行包装。后，进行包装。花色乳花色乳巧克力奶或可可奶巧克力奶或可可奶v配方配方全脂乳全脂乳80kg，脱脂奶粉，脱脂奶粉2.5kg，蔗糖，蔗糖6.5kg，可可（巧克力板），可可（巧克力板）1.5kg（可可奶用可可粉代替），稳定剂（可可奶用可可粉代替），稳定剂0.02kg，色素，色素0.01kg，水，水9.47kgv加工要点：加工要点：先制备糖浆，先制备糖浆，0.2份的稳定剂（海藻酸钠、份的稳定剂（海藻酸钠、CMC）与）与5倍的蔗糖混倍的蔗糖混合。将合。将1份可可粉与份可可粉与4份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入份蔗糖混合，边搅拌边徐徐加入4份脱脂乳，份脱脂乳，搅拌至组织均匀光滑，然后加热到搅拌至组织均匀光滑，然后加热到66，并加入稳定剂与蔗糖的，并加入稳定剂与蔗糖的混合物，均质后，混合物，均质后，8288杀菌杀菌15min，冷却到冷却到10以下灌装。以下灌装。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同。生产巧克力奶时，将巧克力板先熔化，其它过程相同。消毒奶部分思考题消毒奶部分思考题1.消毒奶的概念和种类？消毒奶的概念和种类？2.简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求？3.直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的直接超高温灭菌和间接超高温灭菌方法的区别？区别？4.简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？简述超高温灭菌奶的生产工艺及要求？5.什么是无菌包装？什么是无菌包装？第四章第四章 发酵乳发酵乳v学习目标：学习目标：掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，凝掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。工艺及沉淀的控制方法。v发酵乳概念：发酵乳概念：指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。指乳在发酵剂的作用下发酵而成的酸性乳制品。在保质期内产品中必须含有大量具有活性特定菌。在保质期内产品中必须含有大量具有活性特定菌。v种类：种类：酸乳、双歧杆菌乳、保加利亚乳杆菌乳、嗜酸乳杆菌酸乳、双歧杆菌乳、保加利亚乳杆菌乳、嗜酸乳杆菌乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。其中后乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。其中后两项内容将在其它章节介绍。两项内容将在其它章节介绍。v特点：特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多种功效。利用，具有多种功效。第一节第一节 发酵剂发酵剂v概念：概念：生产酸乳及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。生产酸乳及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。v种类种类 1.按制备过程分类按制备过程分类 （1）乳酸菌纯培养物：）乳酸菌纯培养物：即一级菌种，一般为冻干菌苗。即一级菌种，一般为冻干菌苗。（2）母发酵剂：）母发酵剂：即一级菌种的扩大再培养。即一级菌种的扩大再培养。（3）生产发酵剂：）生产发酵剂：即母发酵剂的扩大培养，用于实际生产。即母发酵剂的扩大培养，用于实际生产。2.按使用目的分类按使用目的分类（1）混合发酵剂：）混合发酵剂：含有两种或两种以上菌，如保加利亚乳杆含有两种或两种以上菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按菌和嗜热链球菌按1:1 或或:2比例混合的酸乳发酵剂。比例混合的酸乳发酵剂。（2）单一发酵剂：）单一发酵剂：只含有一种菌的发酵剂。只含有一种菌的发酵剂。发酵剂作用及菌种选择发酵剂作用及菌种选择v作用：作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如丁二酮、乳酸发酵；产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛等风味物质，产生抗生素。乙醛等风味物质，产生抗生素。v菌种选择：菌种选择：根据生产目的不同选择适当的菌种。根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。酸奶常用的发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜依据。酸奶常用的发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按热链球菌按1:1 或或:2比例混合而成。比例混合而成。发酵剂的制备发酵剂的制备v菌种的复活及保存：菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力，即一级菌种活力很弱，需要恢复活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养，保存在养，保存在04冰箱中，每隔冰箱中，每隔12周移植一次。周移植一次。v母发酵剂的调制：母发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中，混匀后，培养至凝固，如此反复的三角瓶中，混匀后，培养至凝固，如此反复23次，使乳次，使乳酸菌保持一定活力。酸菌保持一定活力。v生产发酵剂的制备：生产发酵剂的制备：将原料乳加热将原料乳加热903060min，冷却到，冷却到42后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培养后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳的基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%2%，最高不超过，最高不超过5%。第二节酸乳加工第二节酸乳加工v概念：概念：酸乳（酸乳（Yoghurt）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜）是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。含有大量相应的活菌。v种类：种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。1按成品的组织状态分类：按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳 2按成品的口味分类：按成品的口味分类：分为天然纯酸乳分为天然纯酸乳 、加糖酸乳、加糖酸乳、调味酸、调味酸乳乳、果料酸乳、果料酸乳 、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。3按发酵的加工工艺分类：按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉等。酸乳、酸乳粉等。酸乳加工酸乳加工工艺流程工艺流程乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物母发酵剂母发酵剂生产发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理原料乳预处理标准化标准化配料配料均质均质杀菌杀菌冷却冷却加发酵剂加发酵剂 灌装在零售容器内灌装在零售容器内发酵室发酵发酵室发酵冷却冷却后熟后熟凝固型酸乳凝固型酸乳 发酵罐内发酵发酵罐内发酵冷却冷却添加果料添加果料搅拌搅拌灌装灌装后熟后熟搅拌型酸乳搅拌型酸乳酸乳生产常用的原辅料酸乳生产常用的原辅料v原料乳要求：原料乳要求：酸度在酸度在18T以下，杂菌数不高于以下，杂菌数不高于500,000cfu/ml，乳固体不得低于，乳固体不得低于11.5。v酸乳生产中使用的原辅料酸乳生产中使用的原辅料（1）脱脂乳粉：）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为乳酸菌产酸，一般添加量为1%1.5。（2）稳定剂：）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为定剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%0.5%。（3）糖及果料：）糖及果料：通常添加通常添加6.5%8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳中很少使用果料。乳中很少使用果料。凝固型主要工艺要求凝固型主要工艺要求v均质：均质：均质所采用的压力一般为均质所采用的压力一般为2025 MPa。v杀菌：杀菌：杀菌条件一般为：杀菌条件一般为：90955min。v接种：接种：乳杀菌后迅速降温到乳杀菌后迅速降温到45左右，以便接种发左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接种量应为种量应为2%4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细。接种前发酵剂应搅拌成均匀细腻的状态，不能有大凝块。腻的状态，不能有大凝块。凝固型主要工艺凝固型主要工艺v灌装：灌装：选择玻璃瓶或塑料杯灌装，玻璃瓶要先灭菌。选择玻璃瓶或塑料杯灌装，玻璃瓶要先灭菌。v发酵：发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在度保持在4142，培养时间，培养时间2.54.0h（2%4%的接种量）的接种量）。达到凝固状态时即可终止发酵。发酵温度应恒定，掌握好。达到凝固状态时即可终止发酵。发酵温度应恒定，掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度及乳清析出。发酵时间，防止酸度不够或过度及乳清析出。v冷却：冷却：发酵结束后应立即移入发酵结束后应立即移入04的冷库中，迅速抑制乳的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上酸菌的生长，以免酸度过高。在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。发酵凝固后须在升，同时风味成分双乙酰含量会增加。发酵凝固后须在04贮藏贮藏24h再出售，一般最大冷藏期为再出售，一般最大冷藏期为714d。搅拌型酸乳主要工艺乳乳冷介质冷介质热介质热介质加热蒸汽加热蒸汽果料果料搅拌型酸乳生产线搅拌型酸乳生产线6-生产发酵剂罐生产发酵剂罐 7-发酵罐发酵罐 8-片式冷却器片式冷却器 9-缓冲罐缓冲罐 10-果料罐果料罐 11-混合器混合器 12-灌装机灌装机搅拌型酸乳主要工艺v工艺特点：工艺特点：搅拌型酸乳加工工艺基本与凝固型酸乳搅拌型酸乳加工工艺基本与凝固型酸乳相同，其不同点：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工相同，其不同点：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌艺。根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。以下为不同工艺点。以下为不同工艺点。v发酵：发酵：搅拌型酸乳发酵在发酵罐中进行，发酵罐上搅拌型酸乳发酵在发酵罐中进行，发酵罐上部和下部温差不要超过部和下部温差不要超过1.5。搅拌型酸乳主要工艺v冷却：冷却：酸乳完全凝固（酸乳完全凝固（pH4.64.7）后，搅拌前需）后，搅拌前需要冷却。冷却过快则凝块收缩迅速，导致乳清分离；要冷却。冷却过快则凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则产品过酸和添加的果料脱色。冷却可采冷却过慢则产品过酸和添加的果料脱色。冷却可采用片式冷却器、管式冷却器等方式冷却。用片式冷却器、管式冷却器等方式冷却。v搅拌：搅拌：通过机械搅拌使凝胶体粒子直径达到通过机械搅拌使凝胶体粒子直径达到0.010.4mm，使用酸乳硬度和粘度及组织状态发生变化。，使用酸乳硬度和粘度及组织状态发生变化。搅拌型酸乳主要工艺v搅拌的方法：搅拌的方法：使用宽叶片搅拌器搅拌，通常搅拌开始用低速，使用宽叶片搅拌器搅拌，通常搅拌开始用低速，以后速度加快。以后速度加快。v搅拌控制搅拌控制 a.温度：温度：搅拌的最适温度为搅拌的最适温度为07，但发酵乳降到，但发酵乳降到07时间时间太长，通常在降到太长，通常在降到2025开始搅拌。开始搅拌。b.pH：搅拌应在搅拌应在pH值达值达4.7以下时进行，在以下时进行，在pH4.7以上时搅拌，以上时搅拌，则因酸乳粘性不足而影响质量。则因酸乳粘性不足而影响质量。c.干物质：干物质：乳干物质含量高有利于防止乳清分离。乳干物质含量高有利于防止乳清分离。d.管道流速和直径：管道流速和直径：为减小凝胶体受到破坏，管道输送过程中为减小凝胶体受到破坏，管道输送过程中应以低于应以低于0.5m/s 的层流形式出现，管道直径最好不变。的层流形式出现，管道直径最好不变。搅拌型酸乳主要工艺v混合、灌装：混合、灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质可果蔬、果酱和各种类型的调香物质可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入。果料加入前应严格杀菌，既能控制微生物生长，又不能加入前应严格杀菌，既能控制微生物生长，又不能影响果料的风味和质地。混合好的酸乳可采用不同影响果料的风味和质地。混合好的酸乳可采用不同的灌装机进行多种形式的包装。的灌装机进行多种形式的包装。v冷却、后熟：冷却、后熟：将灌装好的酸乳于将灌装好的酸乳于07冷库中冷藏冷库中冷藏24h，该后熟过程促使芳香物质的产生和粘稠度的，该后熟过程促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。改善。发酵乳思考题发酵乳思考题1发酵乳的概念和种类？发酵乳的概念和种类？2发酵剂的概念、种类和制备方法。发酵剂的概念、种类和制备方法。3试述发酵剂的贮藏方法。试述发酵剂的贮藏方法。4发酵乳的形成机理。发酵乳的形成机理。5酸乳加工中对原料乳有什么要求？酸乳加工中对原料乳有什么要求？6详述酸乳的种类、加工工艺及要点。详述酸乳的种类、加工工艺及要点。第五章第五章 炼乳和乳粉炼乳和乳粉v本章学习目标本章学习目标熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程，了解两种熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程，了解两种产品加工方法之不同点，炼乳在加工贮藏中产品加工方法之不同点，炼乳在加工贮藏中的品质变化；了解乳粉的种类及质量特征，的品质变化；了解乳粉的种类及质量特征，熟知乳粉生产的一般工艺，掌握乳粉质量的熟知乳粉生产的一般工艺，掌握乳粉质量的控制方法控制方法。第一节第一节 炼炼 乳乳v概念和种类：概念和种类：炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部炼乳系原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。可分为甜炼乳和淡炼乳两分水分后制成的产品。可分为甜炼乳和淡炼乳两类。类。v甜炼乳：甜炼乳：在原料乳中加入在原料乳中加入1617%的蔗糖，经杀的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的菌、浓缩至原体积的40%左右而成的乳。左右而成的乳。v淡炼乳：淡炼乳：将牛乳浓缩至原体积的将牛乳浓缩至原体积的40%，装罐后密，装罐后密封并经灭菌而成的乳制品。封并经灭菌而成的乳制品。甜炼乳的理化指标甜炼乳的理化指标项项 目目指标指标项项 目目指标指标水分水分(%)26.5铜含量铜含量(以以Cu计，计，mg/kg)4.00脂肪含量脂肪含量(%)8.00锡含量锡含量(以以Sn计，计，mg/kg)10.00蔗糖含量蔗糖含量(%)45.50汞含量汞含量(以以Hg计，计，mg/kg)0.01酸度酸度(0T)48.00杂质度杂质度*(mg/kg)(按鲜乳折按鲜乳折算）算）8全乳固体含量全乳固体含量(%)28.00铅含量铅含量(以以Pb计，计，mg/kg)0.50甜炼乳生产工艺流程甜炼乳生产工艺流程 成成 品品包包 装装 检检 验验装装 罐罐 封封 罐罐冷冷 却却 结结 晶晶真真 空空 浓浓 缩缩预预 热热 杀杀 菌菌标标 准准 化化原原 料料 乳乳 验验 收收预预 处处 理理糖糖 液液 杀杀 菌菌蔗蔗 糖糖干干 燥燥灭灭 菌菌冲冲 洗洗空空 罐罐甜炼乳生产工艺甜炼乳生产工艺v原料乳的验收及预处理原料乳的验收及预处理:牛乳应严格按要求进行验牛乳应严格按要求进行验收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵收，验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。入贮奶罐。v乳的标准化乳的标准化:乳的标准化是指调整乳中脂肪（乳的标准化是指调整乳中脂肪（F）与）与非脂乳固体（非脂乳固体（SNF）的比值，使符合成品中脂肪与）的比值，使符合成品中脂肪与非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂非脂乳固体比值。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。油。甜炼乳生产工艺甜炼乳生产工艺v脱脂乳中脱脂乳中SNF1和稀奶油中和稀奶油中SNF2的计算方法的计算方法SNF1 100 SNF2=脱脂乳中SNF1甜炼乳工艺甜炼乳工艺标准化方法标准化方法v含脂率不足时标准化的计算含脂率不足时标准化的计算在脂肪不足时可添加稀奶油，需要量计算方法为：在脂肪不足时可添加稀奶油，需要量计算方法为：CR v含脂率过高时标准化的计算含脂率过高时标准化的计算在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要量计算方法为：在脂肪过高时可添加脱脂乳，需要量计算方法为：S=甜炼乳工艺甜炼乳工艺标准化方法标准化方法式中式中 C需添加稀奶油量（需添加稀奶油量（kg）S需添加脱脂乳量（需添加脱脂乳量（kg）M原料乳量（原料乳量（kg）F原料乳的含脂率（原料乳的含脂率（%）F1脱脂乳的脂肪含量（脱脂乳的脂肪含量（%）F2稀奶油的含脂率（稀奶油的含脂率（%）R成品中脂肪与非脂乳固体比值成品中脂肪与非脂乳固体比值SNF原料乳的非脂乳固体（原料乳的非脂乳固体（%）SNF1以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（以原料乳所得脱脂乳的非脂乳固体（%）SNF2以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（以原料乳所得稀奶油的非脂乳固体（%）甜炼乳工艺甜炼乳工艺预热杀菌预热杀菌v预热杀菌目的：预热杀菌目的：制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。其目的为进行的加热处理称为预热。其目的为杀灭原料乳杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。为真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。v预热方法和工艺条件：预热方法和工艺条件：一般采用一般采用8085，10min或或95，35min，也可采用，也可采用120，24s。甜炼乳工艺甜炼乳工艺加糖加糖v加糖目的：加糖目的：加糖的主要目的在于抑制炼乳中微生物的繁殖，加糖的主要目的在于抑制炼乳中微生物的繁殖，增加制品的保存性。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。增加制品的保存性。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。v加糖量的计算：加糖量的计算：加糖量以蔗糖比为依据。蔗糖比又称蔗糖浓加糖量以蔗糖比为依据。蔗糖比又称蔗糖浓缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：缩度，指甜炼乳中蔗糖在炼乳水分中所占的百分比，即：Rs=100%或 Rs=100%式中式中 Rs 蔗糖比蔗糖比(%)Wsu 炼乳中蔗糖含量炼乳中蔗糖含量(%)W 炼乳中水分含量炼乳中水分含量(%)WsT 炼乳中总乳固体含量炼乳中总乳固体含量(%)通常规定蔗糖比为通常规定蔗糖比为62.5%64.5%。高于。高于64.5%会有蔗糖析会有蔗糖析出出,致使产品组织状态变差；低于致使产品组织状态变差；低于62.5%抑菌效果差。抑菌效果差。甜炼乳工艺甜炼乳工艺加糖方法加糖方法v将糖直接加于原料乳中，然后预热。将糖直接加于原料乳中，然后预热。v原料乳和浓度原料乳和浓度65%75%的浓糖浆分别经的浓糖浆分别经95/5min杀菌，冷却至杀菌，冷却至57后混合浓缩。后混合浓缩。v在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。浓缩罐内。v加糖方法不同，乳的粘度变化和成品的增稠趋势不加糖方法不同，乳的粘度变化和成品的增稠趋势不同。糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。因同。糖与乳接触时间越长，变稠趋势就越显著。因此，第三种为最好。此，第三种为最好。甜炼乳工艺甜炼乳工艺浓缩浓缩v浓缩目的：浓缩目的：除去部分水分；减少重量和体积，便于保藏和运除去部分水分；减少重量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩。输。一般采取真空浓缩。v真空浓缩条件：真空浓缩条件：温度温度4560，真空度，真空度78.4598.07kPa。v真空浓缩：真空浓缩：经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为经预热杀菌的乳到达真空浓缩罐时温度为6585，处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，要保持水分，处于沸腾状态，但水分蒸发使温度下降，要保持水分不断蒸发就必须由加热蒸汽不断供给热量，牛乳中水分汽化不断蒸发就必须由加热蒸汽不断供给热量，牛乳中水分汽化形成的蒸汽称为二次蒸汽。形成的蒸汽称为二次蒸汽。v牛乳中水分汽化形成的二次蒸汽必须不断排除，一般为冷凝牛乳中水分汽化形成的二次蒸汽必须不断排除，一般为冷凝法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。二次蒸汽不法，即二次蒸汽直接进入冷凝器结成水而排除。二次蒸汽不被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热被利用叫单效蒸发；如将二次蒸汽引入另一个蒸发器作为热源用，称为双效蒸发。二次蒸汽被多次利用称为多效蒸发。源用，称为双效蒸发。二次蒸汽被多次利用称为多效蒸发。甜炼乳工艺甜炼乳工艺浓缩浓缩v浓缩终点的确定：浓缩终点的确定：浓缩终点确定一般用相对密度测定法，浓缩终点确定一般用相对密度测定法，也可以用粘度测定法和折射仪法。也可以用粘度测定法和折射仪法。v相对密度测定方法相对密度测定方法：使用波美比重计测定。波美比重计应使用波美比重计测定。波美比重计应在在15.6下测定，温度每差一度，波美度相差下测定，温度每差一度，波美度相差0.054Be，温，温度高于度高于15.6时加上差值；反之，则需减去差值。甜炼乳相时加上差值；反之，则需减去差值。甜炼乳相对密度与波美度的关系为：对密度与波美度的关系为：B=145-145/dv浓缩乳在浓缩乳在48左右时波美度在左右时波美度在31.7132.56Be之间，可认之间，可认为已达到浓缩终点。为已达到浓缩终点。甜炼乳工艺甜炼乳工艺均质、冷却结晶均质、冷却结晶 v均质：均质：均质压力一般为均质压力一般为1014MPa，温度为，温度为5060。采用二段均质时，第一段均质条件相同，。采用二段均质时，第一段均质条件相同，第二段均质压力为第二段均质压力为 3.03.5 MPa，温度控制在，温度控制在5060为宜。为宜。v冷却结晶：冷却结晶：目的在于及时冷却以防止炼乳在贮藏目的在于及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。甜炼乳工艺甜炼乳工艺乳糖结晶乳糖结晶v乳糖的溶解度在室温下约为乳糖的溶解度在室温下约为18%，在含蔗糖，在含蔗糖62%的的甜炼乳中只有甜炼乳中只有15%。甜炼乳中水和乳糖之比为：。甜炼乳中水和乳糖之比为：45.3，有，有2/3需要结晶。需要结晶。v在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结在冷却过程中，随着温度降低，多余的乳糖就会结晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，炼晶析出。若结晶晶粒微细，则可悬浮于炼乳中，炼乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不乳组织柔润细腻。若结晶晶粒较大，则组织状态不良，甚至形成乳糖沉淀。良，甚至形成乳糖沉淀。甜炼乳工艺甜炼乳工艺乳糖结晶乳糖结晶乳糖结晶曲线乳糖结晶曲线甜炼乳工艺甜炼乳工艺乳糖结晶乳糖结晶v乳糖结晶温度的选择：乳糖结晶温度的选择：乳糖结晶曲线图分为三个区：乳糖结晶曲线图分为三个区：最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。右侧为不稳定区，它们之间是亚稳定区。在不稳定在不稳定区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖在水区内，乳糖将自然析出。在亚稳定区内，乳糖在水溶液中处于过饱和状态，此时加入晶种，能促使乳溶液中处于过饱和状态，此时加入晶种，能促使乳糖迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖迅速形成大小均匀的微细结晶，这一过程称为乳糖的强制结晶。，强制结晶的最适温度可以从乳糖糖的强制结晶。，强制结晶的最适温度可以从乳糖结晶曲线上查出。结晶曲线上查出。甜炼乳工艺甜炼乳工艺乳糖结晶乳糖结晶v晶种的制备：晶种的制备：晶种粒径应在晶种粒径应在5m 以下。取精以下。取精致乳糖粉（多为致乳糖粉（多为-乳糖），在乳糖），在100105下下烘干烘干23h，经超微粉碎机粉碎，再烘干，经超微粉碎机粉碎，再烘干1h，粉碎过粉碎过120目筛，然后装瓶、密封、贮存。目筛，然后装瓶、密封、贮存。v晶种添加量为炼乳质量的晶种添加量为炼乳质量的0.02%0.03%。晶。晶种也可以用成品炼乳代替，添加量为炼乳量种也可以用成品炼乳代替，添加量为炼乳量的的1%。甜炼乳工艺甜炼乳工艺乳糖结晶乳糖结晶v冷却结晶方法：冷却结晶方法：可分为间歇式及连续式两大类。可分为间歇式及连续式两大类。v间歇式冷却结晶：间歇式冷却结晶：通常采用蛇管冷却结晶器。冷却过程可分通常采用蛇管冷却结晶器。冷却过程可分为三个阶段：第一阶段为冷却初期，将浓乳由为三个阶段：第一阶段为冷却初期，将浓乳由50左右迅左右迅速冷却至速冷却至35左右；第二阶段为强制结晶期，继续冷却至左右；第二阶段为强制结晶期，继续冷却至接近接近28，为结晶的最适温度；第三阶段冷却后期，冷却，为结晶的最适温度；第三阶段冷却后期，冷却至至20后，再继续搅拌后，再继续搅拌1h，即完成冷却结晶操作。，即完成冷却结晶操作。v连续式冷却结晶：连续式冷却结晶：采用连续瞬间冷却结晶机。炼乳在强烈的采用连续瞬间冷却结晶机。炼乳在强烈的搅拌作用下，在几十秒到几分钟内被冷却至搅拌作用下，在几十秒到几分钟内被冷却至20以下以下。甜炼乳工艺甜炼乳工艺-包装、贮藏v在普通设备中冷却的炼乳含有大量的气泡，可采用在普通设备中冷却的炼乳含有大量的气泡，可采用真空封罐机或其他脱气设备，或静止真空封罐机或其他脱气设备，或静止510h左右，左右，待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满，尽可能排待气泡逸出后再进行灌装。装罐应装满，尽可能排除顶隙空气。除顶隙空气。v应应炼乳贮藏应离开墙壁及保暖设施炼乳