医理各类食品营养价值.pptx

食品来源和性质动物性食品 畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品 粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品 加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点第1页/共146页 食品制品食品制品食品制品食品制品 加工制作食品，油、糖、加工制作食品，油、糖、加工制作食品，油、糖、加工制作食品，油、糖、酒、罐头、糕点酒、罐头、糕点酒、罐头、糕点酒、罐头、糕点食品来源和性质第2页/共146页中国营养学会把我国食物分为五类第3页/共146页食品营养价值概念 食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养营养价值，取决于 种类、数量、相互比例、消化吸收营养价值相对的 营养素构成不同，食品的营养价值不同 同种食品，品种、部位、产地、加工方法第4页/共146页食品营养价值的评定营养素种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定营养素质量 营养素的质和量 消化利用程度 18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白喂饲试验营养素加工烹调中的变化 淘洗、温度、时间、豆制品 第5页/共146页食品营养价值的评定营养质量指数INQ方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值的简明指标 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量该营养素供给量）/（所产生的 能量能量供给量标准）INQ=1 该食物对该供给量的营养需要平衡INQ1 营养价值高INQ1 营养价值低，营养素不足或能量 过剩 第6页/共146页热能热能热能热能(kJ)(kJ)(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)(g)(g)视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇(g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素(mg)(mg)(mg)(mg)核黄核黄核黄核黄素素素素(mg)(mg)(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的供给标准成年男子轻体力劳动的供给标准成年男子轻体力劳动的供给标准成年男子轻体力劳动的供给标准100g100g100g100g鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋INQINQINQINQ100g100g100g100g大米大米大米大米INQINQINQINQ100g100g100g100g大豆大豆大豆大豆INQINQINQINQ10041004100410042 2 2 2653653653653 1456145614561456 15021502150215027575757512.812.812.812.82.622.622.622.628.08.08.08.00.740.740.740.7435.135.135.135.13.133.133.133.138008008008001941941941943.733.733.733.73373737370.310.310.310.311.41.41.41.40.130.130.130.131.431.431.431.430.220.220.220.221.081.081.081.080.410.410.410.411.961.961.961.961.41.41.41.40.320.320.320.323.523.523.523.520.050.050.050.050.250.250.250.250.200.200.200.200.960.960.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 第7页/共146页食品营养价值的评定意义全面了解各种食物天然组成成分 营养素、非营养素类物质、抗营养因素 提出现有主要食品营养缺陷 指出改造或创制新食品方向了解加工烹调中食品营养素的变化和损失指导科学选购食品，合理配制营养平衡饮食第8页/共146页中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔油脂类，油脂类，25克克(0.5两两)奶类及奶制品，奶类及奶制品，100克克(2两两)畜禽肉类，畜禽肉类，50-100克克(1-2两两)鱼虾类，鱼虾类，50克克(1两两)蛋类，蛋类，25-50克克(0.5-1两两)蔬菜类，蔬菜类，400-500克克(8两两-1斤斤)水果类，水果类，100-200克克(2-4两两)谷类，谷类，300-500克克(6两两-1斤斤)第9页/共146页谷类食品营养价值第10页/共146页谷类食品种类 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等提供营养素 50-70%能量、55%蛋白、某些矿物质、B族维生素饮食构成比 49.7%第11页/共146页一、结 构一、结 构一、结 构一、结 构/营 养 素 分 布营 养 素 分 布营 养 素 分 布营 养 素 分 布（一）、（一）、谷类的结构和谷类的结构和营养素分布营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、胚芽占2-3%.谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图第12页/共146页1谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat2糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图第13页/共146页3胚乳（endosperm）含大量淀粉和一定量的Pro（胚乳周围较高，中心低）4胚芽（embryo）谷粒一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，在加工时因易与胚乳分离而损失.谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图第14页/共146页谷类营养成分蛋白质含量因品种、气候、地区、加工方法的不同而异含量7.5-15%，谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白主要是醇溶蛋白、谷蛋白第15页/共146页几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232 第16页/共146页谷类营养成分蛋白质必需氨基酸组成不平衡 赖氨酸少，苏、色、苯丙氨酸、甲硫偏低营养价值低于动物性食品 大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60饮食蛋白质重要来源氨基酸强化和蛋白质互补，提高谷类蛋白质营养价值第17页/共146页谷类营养成分碳水化合物主要是淀粉集中在胚乳的淀粉细胞中，含量70%，其余为糊精、葡萄糖、果糖等。结构分类 支链 不易溶于水，不易消化 糯米 直链 易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升 高幅度较小第18页/共146页谷类营养成分脂肪含量低 约1-4%大米、小麦 1-2%玉米、小米 4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 胚芽油 玉米和小麦胚芽中提取 80%不饱和脂肪酸，60%亚油酸 降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化作用第19页/共146页谷类营养成分矿物质矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存 在 消化吸收差 铁较少铁较少 含量约为1.5-3mg/100g第20页/共146页谷类营养成分维生素 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型第21页/共146页加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响加工 去除杂质和谷皮 改善感官性状、利于消化吸收 营养素由外向内逐渐减少 加工精度越高，营养素损失越大 加工粗糙、出粉率高，营养素损失少，感官性状差，消化吸收率低 粗细粮混食 第22页/共146页加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响烹调 淘洗 淘洗次数、浸泡时间、用水量、温度 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 烹调方式 蒸、烤、烙、油炸 主要对B族Vit有程度不同的影响第23页/共146页加工、烹调、储存对谷类营养价值的影响贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生物（霉菌）、贮存时间等有关。避光、通风、干燥、阴凉相对湿度增大、温度升高，霉变 第24页/共146页谷类过敏小麦、面粉 易诱发哮喘 面粉中的螨虫有关 大米 低敏面包师哮喘 与接触面粉有关第25页/共146页豆类及其制品营养价值第26页/共146页豆类的营养价值种类 大豆类 黄豆、黑豆、青豆 其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆提供营养素 优质蛋白质重要来源第27页/共146页大豆的营养成分蛋白质 3540%植物性食品中含量最多 氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸，LAA为蛋氨酸 (与谷类混合食用,可互补）球蛋白最高,属优质蛋白，约35-40%脂肪 1520%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸达 50%以上 大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E第28页/共146页大豆的营养成分碳水化物 2530%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。丰富的钙、硫胺素和核黄素第29页/共146页大豆的抗营养因素1）蛋白酶抑制剂（PI）抗胰蛋白酶因子。对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响 蒸气加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟，可破坏（2）豆腥味 脂肪氧化酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味第30页/共146页大豆的抗营养因素（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用 水苏糖和棉籽糖 功能性食品基料 加工制成豆制品时，胀气因子去除（4）植酸 影响Zn Ca Mg Fe矿物质吸收 PH4.5-5.5时，可溶解35%-75%,对蛋白质影响不大第31页/共146页大豆的抗营养因素（5）皂甙和异黄酮 主要植物化学物（6）植物红细胞凝集素 一种蛋白质，可影响动物生长。加热即被破坏。第32页/共146页植物化学物生理功能抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作用降胆固醇作用调节血压、血糖、血凝、抑制炎症第33页/共146页皂甙和异黄酮 皂甙 抗突变、抗癌、抗氧化、免疫调节、抗血栓、降低血清胆固醇、改善心肌缺血、抗病毒异黄酮 抗突变、抗肿瘤、抗氧化、保护心血管第34页/共146页其它豆类的营养价值是除大豆外的一类重要食物 豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆第35页/共146页豆制品的营养价值种类 非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹 发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐第36页/共146页几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)(g)(g)碳水化碳水化碳水化碳水化合物合物合物合物(g)(g)(g)(g)视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇当量当量当量当量(g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素(mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素核黄素(mg)(mg)(mg)(mg)抗坏血抗坏血抗坏血抗坏血酸酸酸酸(mg)(mg)(mg)(mg)豆豆豆豆 浆浆浆浆豆豆豆豆 腐腐腐腐豆豆豆豆 豉豉豉豉黄豆芽黄豆芽黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.81.81.88.18.18.18.124.124.124.124.14.54.54.54.52.12.12.12.10.70.70.70.73.73.73.73.71.61.61.61.60.10.10.10.11.11.11.11.14.24.24.24.236.836.836.836.84.54.54.54.52.92.92.92.9151515155 5 5 53 3 3 30.020.020.020.020.040.040.040.040.020.020.020.020.040.040.040.040.050.050.050.050.020.020.020.020.030.030.030.030.090.090.090.090.070.070.070.070.060.060.060.060 0 0 00 0 0 00 0 0 08 8 8 86 6 6 6第37页/共146页加工对豆类食品营养价值的影响加工成豆制品，蛋白质消化、利用率均提高。可去除大豆中的纤维素、抗营养因子，结构疏松，易于吸收。整粒大豆的蛋白质消化率=65%水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高92%-96%豆浆85%，豆腐92-96%大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。第38页/共146页豆制品的营养价值大豆蛋白制品主要有4种：分离蛋白质 含量90%浓缩蛋白质 含量70%组织化蛋白质；油料粕粉。第39页/共146页蔬菜、水果的营养价值第40页/共146页蔬菜水果的营养价值提供营养素 富含维生素、矿物质、食物纤维 蛋白质、脂肪含量低 有机酸、芳香物质、色素饮食构成比 蔬菜 33.7%水果 8.4%第41页/共146页蔬菜水果的营养成分碳水化合物包括简单糖、淀粉、纤维素和果胶物质所含种类及数量因食物的种类和品种有很大差别 果糖为主 苹果、梨 蔗糖为主 桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖为主 葡萄、草莓 较多淀粉 土豆、藕水果含糖较蔬菜多食物纤维的主要来源 纤维素、半纤维素、木质素、果胶第42页/共146页蔬菜水果的营养成分维生素提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源维生素C 代谢旺盛的叶、花茎内含量丰富 深绿颜色蔬菜较浅色高 鲜枣、草莓、桔、猕猴桃含量多胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜水果中含量高 胡萝卜、南瓜、苋菜、芒果、柑橘、杏、柿子第43页/共146页常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 柿子柿子柿子柿子椒椒椒椒花菜花菜花菜花菜苋菜苋菜苋菜苋菜冬苋冬苋冬苋冬苋菜菜菜菜菠菜菠菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜冬瓜冬瓜南瓜南瓜南瓜南瓜胡萝胡萝胡萝胡萝卜卜卜卜维生素维生素维生素维生素C(mg)C(mg)C(mg)C(mg)胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素gggg核黄素核黄素核黄素核黄素(mg(mg(mg(mg)727272723403403403400.030.030.030.0361616161303030300.080.080.080.084747474721002100210021000.210.210.210.212020202069506950695069500.050.050.050.05323232324874874874870.110.110.110.1118181818808080800.010.010.010.018 8 8 88908908908900.040.040.040.041616161640104010401040100.040.040.040.04第44页/共146页鲜枣鲜枣鲜枣鲜枣猕猴猕猴猕猴猕猴桃桃桃桃 柑柑柑柑桔桔桔桔芒果芒果芒果芒果苹果苹果苹果苹果葡萄葡萄葡萄葡萄桃桃桃桃草莓草莓草莓草莓维生素维生素维生素维生素C(mg)C(mg)C(mg)C(mg)胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素gggg核黄素核黄素核黄素核黄素(mg)(mg)(mg)(mg)2432432432432402402402400.090.090.090.09626262621301301301300.020.020.020.02282828288908908908900.040.040.040.04191919195205205205200.030.030.030.032323232380508050805080500.040.040.040.044 4 4 4202020200.020.020.020.0225252525505050500.020.020.020.027 7 7 7202020200.030.030.030.0347474747303030300.030.030.030.03常见水果中三种维生素的含量常见水果中三种维生素的含量(/100g)(/100g)第45页/共146页蔬菜水果的营养成分矿物质含量丰富，是无机盐的重要来源钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等维持机体酸碱平衡绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g在烹调时去除部分草酸，有利于钙、铁的吸收开水中烫数分钟第46页/共146页几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)(mg/100g)蔬菜名称蔬菜名称蔬菜名称蔬菜名称钙钙钙钙草酸草酸草酸草酸大蕹菜大蕹菜大蕹菜大蕹菜芋禾杆芋禾杆芋禾杆芋禾杆厚皮菜厚皮菜厚皮菜厚皮菜苋苋苋苋 菜菜菜菜圆叶菠菜圆叶菠菜圆叶菠菜圆叶菠菜折耳菜折耳菜折耳菜折耳菜224224224224404040406464646435935935935910210210210212112112112169169169169129829829829847147147147111421142114211426066066066061150115011501150第47页/共146页蔬菜水果的营养成分芳香物质、有机酸和色素芳香物质和色素 使食品具有特殊的香味和颜色，赋予蔬菜、水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精水果中的有机酸 以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，还有乳酸、琥珀酸等 有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异 有机酸促进食欲，有利于食物的消化 使食物保持一定酸度，保护维生素C的稳定性第48页/共146页蔬菜水果的营养成分其他酶类、杀菌物质和植物化学物萝卜 淀粉酶大蒜 植物杀菌素 含硫化合物苹果、洋葱、甘蓝、番茄 生物类黄酮南瓜、苦瓜 降血糖成分野果 生物类黄酮诱发哮喘：桃子、苹果、香蕉、草莓、菠萝、李子、樱桃、椰果诱发哮喘：芸豆、青豆、蘑菇、西红柿、辣椒、韭菜、香椿、大蒜、茄子、白菜、蕨菜第49页/共146页蔬菜水果对健康保护作用的流行病学证据摄入量大 降低癌症50%发生率降低胃肠道、肺、口腔、喉的上皮肿瘤降低前列腺癌、乳腺癌的发病率降低男性脑卒中第50页/共146页畜、禽肉及鱼类营养价值畜禽第51页/共146页畜、禽肉及鱼类营养价值提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素饮食构成比 15%第52页/共146页畜肉类的营养价值种类 猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 因动物的种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异加工烹调 味道鲜美、饱腹作用强、易于消化吸收 第53页/共146页畜肉类的营养成分蛋白质大部分存在于肌肉组织，含量为1020%肌浆蛋白质占2030%，肌原纤维4060%，间质蛋白1020%必需氨基酸充足，种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质 含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味 成年动物含量高 第54页/共146页畜肉类的营养成分脂肪因肥瘦程度及部位不同有较大差异 猪肥肉90%，猪里脊7.9%，猪五花肉7.7%以饱和脂肪为主，熔点较高，主要成分为甘油三酯 胆固醇多存在于动物内脏 猪瘦肉81mg/100g,猪脑2571mg/100g 猪肝288mg/100g,猪肾354mg/100g第55页/共146页畜肉类的营养成分碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中,含量极少保存时，糖原含量会逐渐降低屠宰后由于酶的分解 逐渐第56页/共146页畜肉类的营养成分矿物质含量约为0.81.2mg%钙含量低，7.9mg/100g 含铁、磷较高铁以血红素形式存在，生物利用率高，是膳食铁的良好来源第57页/共146页畜肉类的营养成分维生素畜肉中B族维生素含量丰富 内脏富含维生素A、核黄素 第58页/共146页禽肉的营养价值种类 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品提供营养素 与畜肉相似 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 脂肪含量少，熔点低，含20%亚油酸 氨基酸组成接近人体需要，含量20%含氮浸出物多，炖汤味道鲜美鸟蛋综合症 对鸟过敏，对蛋也过敏和哮喘 第59页/共146页猪肉及内脏主要营养素含量（每猪肉及内脏主要营养素含量（每100g100g可食部）可食部）蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质(g)(g)(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)(g)(g)钙钙钙钙(g)(g)(g)(g)铁铁铁铁(g)(g)(g)(g)视黄醇当视黄醇当视黄醇当视黄醇当量量量量(g)(g)(g)(g)VitBVitBVitBVitB1 1 1 1(mg)(mg)(mg)(mg)VitBVitBVitBVitB2 2 2 2(mg)(mg)(mg)(mg)胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇(mg)(mg)(mg)(mg)猪肉猪肉猪肉猪肉(瘦瘦瘦瘦)猪心猪心猪心猪心猪肝猪肝猪肝猪肝猪肾猪肾猪肾猪肾猪脑猪脑猪脑猪脑20.320.320.320.316.616.616.616.619.319.319.319.315.415.415.415.410.810.810.810.86.26.26.26.25.35.35.35.33.83.83.83.83.23.23.23.29.89.89.89.86 6 6 6121212126 6 6 612121212303030303.03.03.03.04.34.34.34.322.622.622.622.66.16.16.16.11.91.91.91.944444444131313134972497249724972414141410.540.540.540.540.190.190.190.190.210.210.210.210.310.310.310.310.110.110.110.110.100.100.100.100.480.480.480.482.082.082.082.081.141.141.141.140.190.190.190.19797979791511511511512882882882883543543543542571257125712571第60页/共146页食物名称食物名称食物名称食物名称 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)(g)(g)视黄视黄视黄视黄醇当醇当醇当醇当量量量量(g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素(mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素核黄素(mg)(mg)(mg)(mg)钙钙钙钙(mg)(mg)(mg)(mg)铁铁铁铁(mg)(mg)(mg)(mg)胆固胆固胆固胆固醇醇醇醇(mg)(mg)(mg)(mg)鸡鸡鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸡肫鸡肫鸭鸭鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鸭肫鸭肫鹅鹅鹅鹅炸鸡炸鸡炸鸡炸鸡(肯德基肯德基肯德基肯德基)19.319.319.319.316.616.616.616.619.219.219.219.215.515.515.515.514.514.514.514.517.917.917.917.917.917.917.917.920.320.320.320.39.49.49.49.44.84.84.84.82.82.82.82.819.719.719.719.77.57.57.57.51.31.31.31.319.919.919.919.917.317.317.317.3484848481041104110411041363636365252525210401040104010406 6 6 642424242232323230.050.050.050.050.330.330.330.330.040.040.040.040.080.080.080.080.260.260.260.260.040.040.040.040.070.070.070.070.030.030.030.030.090.090.090.091.101.101.101.100.090.090.090.090.220.220.220.221.051.051.051.050.150.150.150.150.230.230.230.230.170.170.170.179 9 9 97 7 7 77 7 7 76 6 6 618181818121212124 4 4 41091091091091.41.41.41.412.012.012.012.04.44.44.44.42.22.22.22.223.123.123.123.14.34.34.34.33.83.83.83.82.22.22.22.21061061061063563563563561741741741749494949434134134134113513513513574747474198198198198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g100g可食部）可食部）第61页/共146页畜禽肉的合理利用1 1、蛋白质营养价值高，赖、蛋白质营养价值高，赖AAAA高，高，宜与谷类搭配宜与谷类搭配宜与谷类搭配宜与谷类搭配2 2、畜肉饱和脂肪与胆固醇高；、畜肉饱和脂肪与胆固醇高；3 3、禽肉、禽肉UFAUFA多，内脏含多，内脏含VitVit，Vit AVit A，VitBVitB2 2，FeFe，ZnZn，SeSe，CaCa。4 4 4 4、食品加工：、食品加工：、食品加工：、食品加工：高温应注意水溶性高温应注意水溶性VitVit（B B族）损失族）损失第62页/共146页水产类鱼第63页/共146页鱼肉的营养成分蛋白质含量为1525%，营养价值与畜、禽相似肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化氨基酸组成中，色氨酸偏低 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类和蚌第64页/共146页鱼肉的营养成分脂肪脂肪很少，1-3%主要分布在皮下和内脏周围 由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，鱼子含量高，约为354934 mg/100g虾896mg/100g第65页/共146页鱼肉的营养成分矿物质含量为12%，稍高于肉类磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富钙的含量较高，是钙的良好来源虾皮中含钙量很高，为991mg/g。海鱼含碘丰富 第66页/共146页鱼肉的营养成分维生素维生素的B2的良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E第67页/共146页加工烹调对营养素的影响烹调后，蛋白质含量变化不大，利于吸收炖、煮时，矿物质和维生素损失不大高温制作时，B族维生素损失较多防止腐败变质-组胺、脂质过氧化物 （低温、食盐保存）防止食物中毒-河豚鱼第68页/共146页奶及奶制品的营养价值第69页/共146页奶及奶制品的营养价值种类 牛奶、羊奶、马奶、酸奶、奶油、奶酪、炼乳提供营养素 营养成分齐全、组成比例适宜 容易消化吸收 理想的天然食物 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙 第70页/共146页奶类的营养价值蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味牛奶的比重为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标 第71页/共146页奶类的营养成分蛋白质平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，均为优质蛋白酪蛋白消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成属优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。第72页/共146页奶类的营养成分脂肪脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中易消化吸收，吸收率97%乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，少量卵磷脂和胆固醇水溶性挥发性脂肪酸高，风味良好，易于消化第73页/共146页奶类的营养成分碳水化合物乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。第74页/共146页奶类的营养成分矿物质含量为0.70.75%富含钙、磷、钾其中钙含量110mg/100ml，容易消化吸收，是钙的良好来源牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。第75页/共146页奶类的营养成分维生素含维生素A较多（24ug%）维生素B1少，100ml为0.03mg维生素C少，100ml为1mg维生素D含量不足奶中维生素含量随季节有一定变化 放牧期较冬春期在棚内饲养多 第76页/共146页表表 不同奶类营养素比较（每不同奶类营养素比较（每100g100g含量）含量）营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶营养素营养素人奶人奶牛奶牛奶羊奶羊奶水分水分87.687.689.989.988.088.0FeFe 0.1 0.1 0.3 0.3 0.5 0.5ProPro 1.3 1.3 3.03.0 1.5 1.5RERE 11 11 2424 84 84FatFat 3.4 3.4 3.2 3.2 3.5 3.5Vit BVit B1 10.010.010.030.030.040.04CHOCHO 7.4 7.4 5 5 5.4 5.4Vit BVit B2 20.050.050.140.140.120.12热能热能272272226226247247烟酸烟酸0.200.200.100.102.102.10CaCa 30 30104104 82 82Vit CVit C 5.0 5.0 1.0 1.0P P 13 13 73 73 98 98陈丙卿主编营养与食品卫生学陈丙卿主编营养与食品卫生学MM第四版，北京：人民卫生出版社，第四版，北京：人民卫生出版社，20002000，9191第77页/共146页奶制品的营养价值主要包括消毒鲜奶、炼乳、奶粉、调制奶粉、酸奶、奶油和奶酪等。对牛奶过敏，排除含酪蛋白、乳清粉、奶酪、含乳饮料的食品第78页/共146页消毒牛奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 分装出售的饮用奶。维生素B1、C有所损失其它营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D、维生素B1等第79页/共146页奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。溶解性好，蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。第80页/共146页奶粉脱脂奶粉 生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程脂溶性维生素损失适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。调制奶粉 又称人乳化奶粉以牛奶为基础改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳第81页/共146页酸奶发酵奶制品鲜奶 发酵 乳糖 乳酸并含大量乳酸菌营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用第82页/共146页炼乳种类 甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳甜炼乳 牛奶中加16%蔗糖，压缩60%体积 成品蔗糖含量40-45%，渗透压大，保质期长 食前需大量水分冲淡 不宜喂养婴儿 第83页/共146页炼乳淡炼乳 又称蒸发乳 牛奶浓缩至原体积33%不加糖 可以用于婴儿第84页/共146页复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似第85页/共146页奶油牛奶中的分离脂肪含脂肪80-83%含水量低于16%用于佐餐和面包，糕点制作第86页/共146页蛋及蛋制品营养价值第87页/共146页蛋及蛋制品营养价值蛋的种类 鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等禽类的蛋蛋制品的种类 皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉提供营养素 动物性蛋白质、脂肪、矿物质、维生素饮食构成比 1.4%第88页/共146页蛋的结构 蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成 蛋壳重量11%，主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质 蛋壳的颜色由于卟啉的存在，与营养价值无关 蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清 蛋黄表面有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 第89页/共146页蛋的组成成分 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3 全蛋蛋白质含有人体所需要的必需氨基酸，生物学价值达95以上 是食物中最理想的天然优质蛋白质 评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质第90页/共146页蛋的组成成分 蛋清碳水化合物：甘露糖、半乳糖脂肪含量少蛋白质：胶状性水溶液营养成分相对少生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力 卵白蛋白诱发过敏第91页/共146页蛋的组成成分 蛋黄碳水化合物：葡萄糖脂肪：主要集中地 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 易消化吸收 蛋白质：卵黄蛋白矿物质：铁、磷、钙维生素：A、D、B1、B2营养成分较多很少诱发过敏第92页/共146页蛋的营养价值蛋的营养价值蛋各部分的主要营养组成(%)全蛋 蛋清 蛋黄水分 73.875.8 84.487.7 44.951.5蛋白质 12.8 8.911.6 14.515.514.515.5脂肪 11.1 0.1 26.4 33.826.4 33.8糖 1.3 1.83.2 3.46.2矿物质 1.0 0.6 1.1第93页/共146页蛋及蛋制品营养价值蛋白质 Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量 是理想的天然优质蛋白参考蛋白第94页/共146页蛋及蛋制品营养价值脂肪 Fat集中在蛋黄 含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇第95页/共146页蛋及蛋制品营养价值矿物质、维生素 铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄（洋鸡蛋草鸡蛋)第96页/共146页蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质(g)(g)(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)(g)(g)碳水化合碳水化合碳水化合碳水化合物物物物(g)(g)(g)(g)视黄醇当视黄醇当视黄醇当视黄醇当量量量量(g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素(mg)(mg)(mg)(mg)核黄核黄核黄核黄素素素素(mg)(mg)(mg)(mg)钙钙钙钙(mg)(mg)(mg)(mg)铁铁铁铁(mg)(mg)(mg)(mg)胆固胆固胆固胆固醇醇醇醇(mg)(mg)(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭鸭鸭 蛋蛋蛋蛋咸鸭蛋咸鸭蛋咸鸭蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋12.812.812.812.811.611.611.611.615.215.215.215.212.612.612.612.612.712.712.712.714.214.214.214.212.812.812.812.811.111.111.111.16.16.16.16.128.228.228.228.213.013.013.013.012.712.712.712.710.710.710.710.711.111.111.111.11.31.31.31.33.13.13.13.13.43.43.43.43.13.13.13.16.36.36.36.34.54.54.54.52.12.12.12.119419419419443