水产品保鲜加工技术71596.pptx

第七讲第七讲 水产品保鲜加工技术水产品保鲜加工技术赵赵 大大 显显南昌大学生命科学与食品工程学院南昌大学生命科学与食品工程学院E-mail:Tel:13707086753一、水产品保鲜一、水产品保鲜原理：原理：鱼体内自溶酶和微生物的活性受温度鱼体内自溶酶和微生物的活性受温度的影响。的影响。1 10以下，许多细菌不繁殖。以下，许多细菌不繁殖。2 0时，适应低温的嗜冷菌繁殖也很缓慢。时，适应低温的嗜冷菌繁殖也很缓慢。n n腐败、变质迅速是鱼贝类的特征之一。鱼贝类死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列变化进行太快。n n原因:易于腐败、变质（1）鱼贝类肌肉水分含量多，肌基质Pr含量少，肉质柔软，表皮薄易破碎。（2）活体时鱼贝类肌肉不含细菌，但消化管、鳃、体表等处有种种细菌，死后，细菌活动加快，成为腐败的直接原因。（3）鱼贝类中酶的种类多，活性强，促进了自溶作用的进行。（4）鱼类的肌红蛋白远比哺乳类的肌红蛋白不稳定，在酸性及高温下，氧化速度增大，在同样条件下，金枪鱼及鲣鱼的肌红蛋白自动氧化速度要比哺乳动物快，说明贮藏时鱼肉易于发生褐变。这是因为鱼肉血红素铁从二价自动氧化为三价，变成褐色的高铁Mb的缘故，Mb自动氧化因冻结，解冻处理而被促进。金枪鱼肉一经冻结，解冻即褐变加速就是这个原因。（5）鱼贝类的脂质由于富含EPA、DHA等高度不饱和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸类物质，产生令人难以接受的“酸败味”。不饱和脂肪酸双键被氧化生成的过氧化物及其分解物加快了Pr变性和Aa的劣化。（6）一般来说，鱼贝类的Pr比较不稳定和易于变性。肌原纤维CaATPase活性对PH的依存性与鱼种及肌肉部位无关，CaATPase变性速度常数Kd值在PH6以下或者9以上时急剧增加。鱼类特别是红色肉鱼类死后，体内糖元代谢产生乳酸，使PH值大幅度下降，加重了Pr在酸性条件下的不稳定性，这是加工利用上值得注意的问题之一。图图图图2 2 2 2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化图图图图3 3 3 3 温度及温度及温度及温度及pHpHpHpH对鱼类和哺乳类对鱼类和哺乳类对鱼类和哺乳类对鱼类和哺乳类MbMbMbMb的自动氧化速度的的自动氧化速度的的自动氧化速度的的自动氧化速度的影响影响影响影响 方法方法：1 冷空气保鲜法：冷空气保鲜法：0-5 2 冰鲜法：冰鲜法：加碎冰或大冰屑加碎冰或大冰屑 3 微冻保鲜法微冻保鲜法：a 冰盐混合冰盐混合 b 低温盐水（海水）法低温盐水（海水）法 c 冻结器微冻法冻结器微冻法4 气调低温保鲜法气调低温保鲜法 二、水产品冷冻加工二、水产品冷冻加工基本原理基本原理：通过冷冻使水分活度降低、控制通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量。氧化等非酶变化，保证水产品的质量。-18 低温条件下，组织形成冰结晶。低温条件下，组织形成冰结晶。冷冻水产品类别冷冻水产品类别 1 普通冷冻的水产品：普通冷冻的水产品：对原料进行形态处理的对原料进行形态处理的 初加工方法。初加工方法。2 经调理后再冻结的水产食品：经调理后再冻结的水产食品：水产品经过加水产品经过加 工后再加人配辅料、调味品，有的还要进行预制工后再加人配辅料、调味品，有的还要进行预制 加工。加工。普通冷冻的水产品普通冷冻的水产品名称名称处处理方法理方法整理整理不加不加处处理；大型理；大型鱼鱼去去鳃鳃半半处处理理鱼鱼去去鳃鳃及内及内脏脏、鳞鳞等；等；虾虾、贝类贝类去去头头、壳、壳、肠肠线线等等全全处处理理三片法（三片法（鱼鱼体沿背体沿背纵纵向切出向切出鱼鱼肉，分上、中、肉，分上、中、下三片）除中骨两片下三片）除中骨两片净净肉肉纵纵切片切片（鱼鱼片）片）刀与刀与鱼鱼的背脊成垂直切下，厚度大的背脊成垂直切下，厚度大约为约为1.5 厘厘米米横切片横切片（鱼鱼段）段）小型小型鱼鱼、虾虾、贝贝肉集合成型，呈肉集合成型，呈块块状状冻结冻结大大块块肉肉小型小型鱼鱼、虾虾、贝贝肉集合成型，呈肉集合成型，呈块块状状冻结冻结 加工方法加工方法 1 原料前处理：原料前处理：宰杀，放血，去鳃宰杀，放血，去鳃(头头)、鳞、鳞(或皮膜或皮膜)、内脏，然后漂洗干净，沥水。内脏，然后漂洗干净，沥水。2 清洗分级清洗分级 3 称重、摆盘称重、摆盘 4 冻结冻结 5 脱盘、镀冰衣脱盘、镀冰衣6 包装包装冻结的方法冻结的方法 盐水冻结法：盐水冻结法：分接触式和非接触式两种方法。分接触式和非接触式两种方法。空气冻结法：空气冻结法：利用空气作为冷却介质，这是目利用空气作为冷却介质，这是目前最常用的一种冻结方法。前最常用的一种冻结方法。接触式冻结法接触式冻结法(平板冻结平板冻结)：该法采用平板冻该法采用平板冻结机完成，有立式和卧式两种。结机完成，有立式和卧式两种。单体冻结法：单体冻结法：水产品的冷藏水产品的冷藏(1)冷藏目的：冷藏目的：使产品温度和介质温度处于平衡状态，使产品温度和介质温度处于平衡状态，并抑制产品中的各种有害变化并抑制产品中的各种有害变化 (2)冷藏方法冷藏方法 冷藏条件：冷藏条件：中国：温度：中国：温度：-18一一-20，湿度：，湿度：96一一100。国外：温度：国外：温度：-29一一-30，甚至低到，甚至低到-45以下以下(如日本对易如日本对易变变 色的金枪鱼的冷藏色的金枪鱼的冷藏)。产品堆放：产品堆放：(3)产品进出库产品进出库 温度温度 -15，库房温度上升幅度，库房温度上升幅度4。水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化1、干耗、干耗2、冰结晶增大、冰结晶增大3、色泽变化、色泽变化a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色、血液蛋白质的变化造成的变色金枪鱼在金枪鱼在-20冻藏两个月以上其肉从红色、冻藏两个月以上其肉从红色、深红色、红褐色、褐色，深红色、红褐色、褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在白的生成率在20%以下鱼肉为鲜红色；以下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；为稍暗红色；50%为暗红色；为暗红色；70%以上为褐色。以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色、红色鱼的退色4、脂肪氧化：、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）预防脂肪氧化的措施：预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度要低、冻藏温度要低3、防止冻藏间漏氨、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。并用。几种冷冻水产品的加工工艺几种冷冻水产品的加工工艺原料、鲜度的选择原料、鲜度的选择、前处理、冻结、后处理、前处理、冻结、后处理、制品、冷藏或制品、冷藏或发送发送1、鲜度的选择、鲜度的选择2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单 体体 快速冻结方快速冻结方式，冻品中心温度必须达到式，冻品中心温度必须达到-15 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。藏中品质下降。v镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 的清水或者溶液中的清水或者溶液中3-5秒，是制品秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。而有效的方法。影响水产冷冻食品质量的因素：影响水产冷冻食品质量的因素：1、原料的质量、原料的质量 2、冻结前后的处理、冻结前后的处理 3、冻结方式、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间所经历的温度和时间(1)整条鱼的冷冻加工整条鱼的冷冻加工 如冻带鱼、冻黄鱼：原如冻带鱼、冻黄鱼：原料料挑选挑选冲洗冲洗理鱼理鱼称量、装盘称量、装盘速冻速冻脱盘脱盘包冰衣包冰衣装箱装箱冷藏。冷藏。(2)冷冻鱼片冷冻鱼片 冻鱼片有冻海水鱼片及冻淡水鱼片两大类。冻海水鱼片（如冻鳕鱼片）：冻海水鱼片（如冻鳕鱼片）：原料原料 理鱼理鱼 切头切头 浸泡浸泡 进口原料进口原料 解冻解冻 漂洗漂洗 消毒消毒 去皮去皮 冲洗冲洗 开片修整开片修整去刺去刺灯检灯检消毒消毒漂洗漂洗称重称重包包装装冻结冻结出盘出盘检验检验装箱装箱冷藏。冷藏。冻淡水鱼片：冻淡水鱼片：原料处理原料处理漂洗漂洗剥皮剥皮切片切片修整修整灯检灯检保鲜处理保鲜处理装盘装盘冻结冻结镀冰镀冰衣衣包装包装冷藏。冷藏。(3)冷冻虾类冷冻虾类(4)冷冻贝类冷冻贝类 冻生扇贝柱：冻生扇贝柱：原料接收原料接收开壳开壳水洗水洗分级分级称重称重装盘装盘速冻速冻镀冰衣镀冰衣包装包装冷藏。冷藏。加工操作要点加工操作要点v1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。v 2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。的机会。v3、剥肉、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。响闭壳肌形态的完整性。v4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。果。v5、洗肉、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用23冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。水后进入分级工序。v6、分级按每、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。v7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜薄膜(大小尺寸要超过铁盘大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在连呈单体状。速冻要求在-28 条件下，贝肉中心温条件下，贝肉中心温度达度达-25(如用流态化单体速冻装置则效果更好如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。浸渍镀冰衣。v8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送并加热封口，检封合格的成品送-18或或-20的冷的冷库中冷藏。库中冷藏。冻文蛤、杂色蛤：冻文蛤、杂色蛤：全壳冷冻品：全壳冷冻品：鲜活原料、清洗鲜活原料、清洗吐沙吐沙分级分级装袋装袋速冻。速冻。12小时内产品中心温小时内产品中心温度要达到度要达到-15以下。以下。生开冷冻蛤：生开冷冻蛤：开壳开壳取肉取肉装盘装盘速冻速冻包装包装装装箱。箱。漂烫单体速冻蛤：漂烫单体速冻蛤：开壳开壳取肉取肉分选分选漂烫漂烫水洗水洗降温降温沥水沥水速冻速冻装袋装袋装箱装箱入库。入库。块冻煮杂色蛤：蒸煮块冻煮杂色蛤：蒸煮去壳去壳分选分选摆盘摆盘沥水沥水速冻速冻镀冰衣。镀冰衣。冻面包虾：冻面包虾：利用加工好的风尾虾，在其外层裹利用加工好的风尾虾，在其外层裹上配制好的混合酱，然后沾上干面包屑，摆盘后速上配制好的混合酱，然后沾上干面包屑，摆盘后速冻。混合酱的配方为冻。混合酱的配方为(全量的百分比全量的百分比)：面包粉：面包粉40，小麦粉小麦粉45，鸡蛋粉，鸡蛋粉10，盐，盐1，牛奶粉，牛奶粉25，味精味精15，水为以上量的，水为以上量的15倍。倍。(5)冷冻调理食品冷冻调理食品 冻鱼排：冻鱼排：利用加工好的鱼片，在其外层裹上配制利用加工好的鱼片，在其外层裹上配制好的混合湿粉，然后沾上干面包屑，摆盘后速冻。好的混合湿粉，然后沾上干面包屑，摆盘后速冻。混合湿粉的配方为混合湿粉的配方为(按按100千克鱼片计千克鱼片计)：牛奶粉：牛奶粉o8千克，小麦粉千克，小麦粉21千克，蛋粉千克，蛋粉04千克，玉米粉千克，玉米粉45千克，糖千克，糖0.2千克，盐千克，盐17千克，碳酸铵千克，碳酸铵0005千克，淀粉千克，淀粉0.05千克，水千克，水68千克，碳酸钠千克，碳酸钠0.06千千克，干面包屑克，干面包屑13千克。千克。三、冷冻鱼糜及其制品三、冷冻鱼糜及其制品 加工原理加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做这种鱼肉糊就叫做“鱼糜鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为这类食品统称为“鱼糜制品鱼糜制品”。加工工艺加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三三去去”处理处理开片开片清洗清洗采肉采肉漂洗漂洗脱水脱水精滤精滤混合搅拌混合搅拌称量称量包装包装冻结冻结冷藏。冷藏。鱼糜制品的生产技术鱼糜制品的生产技术 几种鱼糜制品的制作工艺几种鱼糜制品的制作工艺四、水产干制品四、水产干制品 生产原理生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法藏期的方法。干燥的方法干燥的方法 (1)天然干燥法天然干燥法 (2)人工干燥法人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。生干品生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。品。银鱼干：银鱼干：原料处理原料处理两次晒干两次晒干包装包装保存。保存。墨鱼干：墨鱼干：原料处理原料处理分级分级剖腹剖腹去内脏去内脏洗涤洗涤干燥干燥整形整形 罨蒸罨蒸 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中，包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中，堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置34天，此天，此 为罨蒸。为罨蒸。淡干紫菜：淡干紫菜：原料、切菜原料、切菜成型成型脱水脱水干制干制脱片脱片分级分级包包 装。装。盐干品：盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺过原料处理咸、穿刺(或整形或整形)、去盐、干燥等工序。、去盐、干燥等工序。蟹豢：蟹豢：原料处理原料处理洗涤洗涤刻割刻割盐渍盐渍清洗清洗沥水沥水晒干晒干包包 装。装。酶香细鱼酶香细鱼(广东曹白鱼广东曹白鱼)：原料的选择和处理原料的选择和处理盐渍盐渍加压一起加压一起 桶包装。桶包装。干制品的种类干制品的种类 煮干品：煮干品：用新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。用新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品。虾米、虾干、虾皮：虾米、虾干、虾皮：原料处理原料处理水煮水煮干制干制脱壳脱壳包装。包装。调味干制品：调味干制品：用新鲜水产品经调味配制后干制的一种食品。用新鲜水产品经调味配制后干制的一种食品。调味钓鱼干：调味钓鱼干：原料处理剖片原料处理剖片漂洗漂洗配制配制摊片摊片烘干烘干烤烤 制制轧片轧片包装。包装。水产膨化食品：水产膨化食品：鱼鱼(虾虾)糜膨化食品：鱼糜糜膨化食品：鱼糜(虾糜虾糜)加辅加辅 料混合料混合膨化成型膨化成型干燥十油炸干燥十油炸调味调味包装。包装。调味膨化鱼片：调味膨化鱼片：原料处理原料处理切片切片浸液浸液烘干烘干摊片摊片 膨化膨化二次烘干二次烘干包装。包装。冻干水产品：冻干水产品：经超低温冷冻后，在超低温通常也是低压经超低温冷冻后，在超低温通常也是低压 下，物料中的冰升华为水蒸气而得到的脱水干制品下，物料中的冰升华为水蒸气而得到的脱水干制品 鲜鱼鲜鱼挑选挑选沥水沥水装盘装盘升华干燥、检验升华干燥、检验回软回软 压块压块后干燥后干燥包装包装成品。成品。五、水产腌渍、糟醉渍、醋渍、熏制五、水产腌渍、糟醉渍、醋渍、熏制品及调味品品及调味品腌渍制品腌渍制品(1)干盐法干盐法(2)湿盐法湿盐法(3)混合盐清法（二次盐渍法）混合盐清法（二次盐渍法）几种腌制产品的加工工艺几种腌制产品的加工工艺 酶香咸鱼：酶香咸鱼：原料原料盐渍盐渍加压加压包装包装成品。成品。盐渍淡水鱼：盐渍淡水鱼：原料原料剖割剖割洗涤洗涤腕制腕制加压加压成品。成品。盐渍海蛰：盐渍海蛰：海蛰头加工：海蛰头加工：第一次盐渍：明矾第一次盐渍：明矾 12 h 第二次盐渍：第二次盐渍：明矾明矾+食盐食盐 10-15 d 第三次盐渍：第三次盐渍：食盐食盐 7d 沥沥 卤：卤：7d海蛰皮加工：海蛰皮加工：基本同上。基本同上。糟醉浸渍品糟醉浸渍品(1)糟醉鱼糟醉鱼 一般用于淡水鱼的加工，以青鱼、草鱼、鲤鱼为佳，一般用于淡水鱼的加工，以青鱼、草鱼、鲤鱼为佳，等。加工工艺：原料处理等。加工工艺：原料处理盐渍盐渍晒干晒干糟醉渍糟醉渍密封密封包装。包装。(2)醉蟹醉蟹 原料处理原料处理清洗清洗沥水沥水醉渍醉渍包装包装成品。也可用成品。也可用于做糟海蟹于做糟海蟹(3)醉泥螺醉泥螺 原料处理原料处理 第第次盐渍次盐渍第二次盐渍第二次盐渍第三次盐渍第三次盐渍醉渍醉渍包装。包装。醋渍制品醋渍制品基本加工方法为：基本加工方法为：剖割剖割洗涤洗涤浸渍浸渍二次洗二次洗注入渍液注入渍液运销。浸渍时渍液的重量和鱼体重的比例至少为运销。浸渍时渍液的重量和鱼体重的比例至少为2：1，渍液中醋，渍液中醋酸含量约为酸含量约为2一一4，浸渍时间以达到成熟程度来决定。，浸渍时间以达到成熟程度来决定。醋渍鲜、鲐鱼：醋渍鲜、鲐鱼：原料处理原料处理盐渍盐渍一次醋渍一次醋渍二次醋渍二次醋渍成品。成品。熏制水产品熏制水产品基本工艺流程：基本工艺流程：原料处理原料处理盐渍盐渍洗涤洗涤干燥干燥熏制熏制修整修整 包装。包装。(1)烟熏鲐鱼烟熏鲐鱼 原料处理原料处理盐渍盐渍调味调味风干风干熏制熏制干燥干燥 (2)包装。包装。(2)调味熏鱿鱼调味熏鱿鱼 原料处理原料处理第第次调味次调味熏制熏制切丝切丝第二第二 次调味次调味包装。包装。水产调味品水产调味品 以各种水产品及其下脚料为原料制成佐食的访味或调以各种水产品及其下脚料为原料制成佐食的访味或调味风味食品。如鱼露、虾油、蟹酱、蚝油等。味风味食品。如鱼露、虾油、蟹酱、蚝油等。例例虾虾酱、虾头酱、蟹酱：原料处理酱、虾头酱、蟹酱：原料处理捣碎盐渍捣碎盐渍发酵发酵包包装装成品。成品。六、水产罐头及软罐头制品六、水产罐头及软罐头制品罐头加工的基本工艺罐头加工的基本工艺 原料辅料处理原料辅料处理原料初加工原料初加工装罐装罐罐头排气罐头排气密封密封杀菌和冷却杀菌和冷却罐头的保温罐头的保温检验检验包装和贮藏。包装和贮藏。几种代表性水产品罐头的加工工艺几种代表性水产品罐头的加工工艺(1)清蒸类水产罐头：清蒸类水产罐头：预煮脱水、装罐、精盐、味精预煮脱水、装罐、精盐、味精(2)调味类水产罐头：调味类水产罐头：盐渍脱水、加入调味料盐渍脱水、加入调味料(3)茄汁类水产罐头：茄汁类水产罐头：原料经盐渍脱水生装后加茄汁原料经盐渍脱水生装后加茄汁(4)油浸类熏类水产罐头：油浸类熏类水产罐头：将生鱼肉装罐后直接加注精制将生鱼肉装罐后直接加注精制 植物油植物油水产软罐头的加工水产软罐头的加工 主要技术关键：主要技术关键：原料预加工、袋装、真空与密封、杀菌。原料预加工、袋装、真空与密封、杀菌。水产品加工和综合利用的内水产品加工和综合利用的内容、现状和发展趋势容、现状和发展趋势一、水产品加工的内容一、水产品加工的内容v保鲜保鲜v加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营加工：鱼贝类原料经加工生产出符合食品营养学和营养生理学要求的，多品种、多花样养学和营养生理学要求的，多品种、多花样的方便食品和保健食品。的方便食品和保健食品。v综合利用：就是最充分、合理、有效的利用综合利用：就是最充分、合理、有效的利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品以及工农业、国防产品。药品以及工农业、国防产品。二、水产品综合利用的必要性二、水产品综合利用的必要性v经济鱼贝类资源日益衰竭；经济鱼贝类资源日益衰竭；v鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污用会造成很大的浪费，而且还会造成环境污染；染；v日益增长的人口对水产品的需求也增加；日益增长的人口对水产品的需求也增加；v从废弃物中能够提取高价值产品。从废弃物中能够提取高价值产品。三、水产品加工与综合利用的重三、水产品加工与综合利用的重要意义要意义v水产品加工和综合利用是渔业生水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，并逐和养殖生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一。产业之一。v发展水产品加工和综合利用，对发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义。在我国渔业发展具有重要意义。在我国渔业发展的每个重要时期，水产品加工展的每个重要时期，水产品加工和综合利用都发挥了重要作用和综合利用都发挥了重要作用v水产加工和综合利用的发展，不水产加工和综合利用的发展，不仅提高了资源利用的附加值，而仅提高了资源利用的附加值，而且还安置了渔区大量的剩余劳动且还安置了渔区大量的剩余劳动力，并且带动了一批相关行业如力，并且带动了一批相关行业如加工机械、包装材料和调味品等加工机械、包装材料和调味品等的发展的发展,具有明显的经济效益和具有明显的经济效益和社会效益社会效益v多年来，我国水产加工业发展迅多年来，我国水产加工业发展迅速，一个包括渔业制冷、冷冻品、速，一个包括渔业制冷、冷冻品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、鱼糜、罐头、熟食品、干制品、醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药醃燻品、鱼粉、藻类食品、医药化工和保健品等产品系列的加工化工和保健品等产品系列的加工体系已经形成。体系已经形成。四、我国水产品加工和综合利四、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水用方面存在的问题、与世界水平的差距平的差距1.1.加工品比例较低加工品比例较低 据据FAOFAO统计，自统计，自7070年代以来，世界水产年代以来，世界水产品产量的品产量的7575左右是经过加工而后销售左右是经过加工而后销售的，鲜销的比例只占总产量的四分之一。的，鲜销的比例只占总产量的四分之一。而我国目前的加工比例仅占总产量的而我国目前的加工比例仅占总产量的3030左右，其中淡水水产品的加工比例更左右，其中淡水水产品的加工比例更低，产量占我国总产量的低，产量占我国总产量的5050以上的淡以上的淡水水产品，加工比例不足水水产品，加工比例不足5 5，鲜销的比，鲜销的比例超过例超过9595。近。近1010年来，淡水鱼养殖发年来，淡水鱼养殖发展迅猛，产量急剧上升展迅猛，产量急剧上升,但由于加工没跟但由于加工没跟上，鲜销又供大于求，一些地区已出现上，鲜销又供大于求，一些地区已出现“压塘压塘”现象现象,严重制约了生产的发展。严重制约了生产的发展。2.2.高附加值产品少，技术高附加值产品少，技术含量低含量低 大部分加工品由于技术含量低而附大部分加工品由于技术含量低而附加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、加值不高，只有烤鳗、精加工紫菜、模拟食品、鱼油和保健品等因其技模拟食品、鱼油和保健品等因其技术含量较高，产品附加值也较高。术含量较高，产品附加值也较高。3.3.废弃物利用水平不高废弃物利用水平不高 在水产品加工过程中往往会产生许多废在水产品加工过程中往往会产生许多废弃物，例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、弃物，例如鱼品加工时会有鱼头、内脏、鱼鳞和鱼骨等废弃物，蟹、虾类加工往鱼鳞和鱼骨等废弃物，蟹、虾类加工往往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对往会有大量的虾头和蟹、虾壳产生。对这些废弃物的利用，目前我国主要用来这些废弃物的利用，目前我国主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分利用。近几年我国鱿鱼年产量尚未充分利用。近几年我国鱿鱼年产量已达已达1212万吨以上，鱿鱼加工过程中占重万吨以上，鱿鱼加工过程中占重量量1414的内脏成为废弃物，目前尚无好的内脏成为废弃物，目前尚无好的利用途径。的利用途径。4.4.传统产品加工技术落后传统产品加工技术落后 我国有几千年的发展历史，有许我国有几千年的发展历史，有许多传统的水产风味食品，但大多多传统的水产风味食品，但大多以作坊式手工加工为主，加工技以作坊式手工加工为主，加工技术落后，有的在工艺上也存在某术落后，有的在工艺上也存在某些缺点，需用现代科技手段加以些缺点，需用现代科技手段加以改进和提高。改进和提高。5.5.加工品质量有待提高加工品质量有待提高 我国水产加工品的质量在近我国水产加工品的质量在近2020年年中有了明显的提高，有一批产品中有了明显的提高，有一批产品已达到世界水平，已达到世界水平，250250多家出口多家出口企业产品质量达到企业产品质量达到HACCPHACCP法规的法规的要求。但相当多的企业和加工品，要求。但相当多的企业和加工品，因加工工艺或技术装备等原因，因加工工艺或技术装备等原因，存在质量问题较多。存在质量问题较多。6.6.加工机械化水平较低加工机械化水平较低 目前，除部分大中型加工企业外目前，除部分大中型加工企业外,大部分中小企业加工设备简单，大部分中小企业加工设备简单，仍以手工操作为主。我国至今仍仍以手工操作为主。我国至今仍没有一个专业加工机械制造厂，没有一个专业加工机械制造厂，尚不具备鱼类加工所需的去头、尚不具备鱼类加工所需的去头、去内脏、去鳞、切鱼片、成型等去内脏、去鳞、切鱼片、成型等专业机械的生产能力。专业机械的生产能力。五、国内外研究五、国内外研究现状和发展趋势现状和发展趋势 1 1、我国水产品加工的研究始于、我国水产品加工的研究始于5050年代末。年代末。8080年代以前，重点是研年代以前，重点是研究海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国究海水鱼、虾的保鲜技术。借鉴国外的经验并结合国情，研究了海上外的经验并结合国情，研究了海上渔获物的药物、冰、冷却海水和微渔获物的药物、冰、冷却海水和微冻等保鲜方法，除药物保鲜方法外，冻等保鲜方法，除药物保鲜方法外，其它方法都已不同程度地应用到生其它方法都已不同程度地应用到生产上。根据冷却海水保鲜方法的研产上。根据冷却海水保鲜方法的研究成果，还设计制造了多艘冷却海究成果，还设计制造了多艘冷却海水保鲜船，取得明显的效果。水保鲜船，取得明显的效果。（一）、国内研究现状（一）、国内研究现状2 2、“六五六五”期间，又开展了海期间，又开展了海水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼冷藏链保鲜技术研究和淡水鱼保鲜方法的研究，也取得水鱼保鲜方法的研究，也取得了相应的成果。使我国海水鱼了相应的成果。使我国海水鱼的保鲜水平达到或接近世界水的保鲜水平达到或接近世界水平，平，6060年代海水鱼腐败变质率年代海水鱼腐败变质率达到达到1010的局面已经成为历史。的局面已经成为历史。3 3、在开展海上渔获物保鲜的同时，、在开展海上渔获物保鲜的同时，6060年代根据当时渔业生产的特点，年代根据当时渔业生产的特点，还重点开展了防止盐干鱼油脂氧还重点开展了防止盐干鱼油脂氧化和海带综合利用技术的研究，化和海带综合利用技术的研究，采用采用BHABHA、BHTBHT等抗氧化剂解决盐等抗氧化剂解决盐干鱼油脂氧化问题，并取得了从干鱼油脂氧化问题，并取得了从海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘海带中提取褐藻胶、甘露醇和碘的成功，为的成功，为7070年代末年代末8080年代初建年代初建立我国海带化工产业奠定了基础。立我国海带化工产业奠定了基础。4、我国在水产加工和综合利用研、我国在水产加工和综合利用研究领域，一直以开发性研究为主，究领域，一直以开发性研究为主，对基础性研究较为忽视。与世界对基础性研究较为忽视。与世界先进水平相比，我国基础研究方先进水平相比，我国基础研究方面落后于国外几十年。世界上第面落后于国外几十年。世界上第一个水产品加工研究所（英国）一个水产品加工研究所（英国）“Torry Research Station”，从从1928年成立就着手开始鱼、贝、年成立就着手开始鱼、贝、虾、藻类的基虾、藻类的基 础。础。5 5、在水产食品和综合利用产品开发研、在水产食品和综合利用产品开发研究方面，也取得了一批实用性成果究方面，也取得了一批实用性成果 a a、先后开发了罐头（包括软罐头）、先后开发了罐头（包括软罐头）、鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食鱼糜制品、冷冻小包装、冷冻调理食品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和品、鱼香肠、调味干制品、熟食品和各种复配型食品（与其它食物混合加各种复配型食品（与其它食物混合加工）、各种风味小吃等；工）、各种风味小吃等；b b、利用生物化学和酶化学技术从低值水、利用生物化学和酶化学技术从低值水产品和加工废弃物中研制出一大批综合产品和加工废弃物中研制出一大批综合利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲利用产品，如水解鱼蛋白、蛋白胨、甲壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍壳素、水产调味品、鱼油制品、水解珍珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、珠液、中华鳖精、紫菜琼胶、河豚毒素、海藻化工品等。在海藻化工品等。在19841984年和年和19941994年召开年召开的全国水产加工品展示交易会上，曾分的全国水产加工品展示交易会上，曾分别展出了别展出了2 8002 800种和种和1 2001 200种各类水产加种各类水产加工食品。大部分综合利用研制成果也都工食品。大部分综合利用研制成果也都已投入生产，创造了巨大的经济效益，已投入生产，创造了巨大的经济效益，其中不少产品属于世界首创。其中不少产品属于世界首创。（二）发展趋势（二）发展趋势 (1)(1)水产加工食品的安全和质量将水产加工食品的安全和质量将成为今后一段时间内的研究重点成为今后一段时间内的研究重点 由于水产动植物生长的水域环境，由于水产动植物生长的水域环境，越来越受到来自工业废水、生活污水和养越来越受到来自工业废水、生活污水和养殖水体自身污染的影响，而污染物往往通殖水体自身污染的影响，而污染物往往通过食物链被水产动植物富集过食物链被水产动植物富集,从而影响水从而影响水产品的食用安全。产品的食用安全。v如一些贝类由于生长环境比较固定，又如一些贝类由于生长环境比较固定，又是滤食性生物，极易将水中的致病菌、是滤食性生物，极易将水中的致病菌、病毒、石油烃、农药、重金属和藻类毒病毒、石油烃、农药、重金属和藻类毒素富集于体内，使消费者食用后引起中素富集于体内，使消费者食用后引起中毒。为了保证水产品的食用安全和质量，毒。为了保证水产品的食用安全和质量，世界各国极为重视渔业环境的保护和监世界各国极为重视渔业环境的保护和监测、贝类的净化、有毒物质的检测技术测、贝类的净化、有毒物质的检测技术和有害物质残留量允许标准等的研究，和有害物质残留量允许标准等的研究，欧、美、加等国家和地区陆续制订了有欧、美、加等国家和地区陆续制订了有关的法规和标准。关的法规和标准。（2）高新技术在水产加工上的应）高新技术在水产加工上的应用研究用研究 首先是生物技术在水产加工领域的应用首先是生物技术在水产加工领域的应用研究。其次，将采用研究。其次，将采用“高压技术高压技术”和和“栅栏栅栏技术技术”，研制不经高温杀菌而能较长时间保，研制不经高温杀菌而能较长时间保存的色、香、味俱佳的水产加工品。第三，存的色、香、味俱佳的水产加工品。第三，采用化学或物理方法相结合的新技术生产超采用化学或物理方法相结合的新技术生产超细微粉末食品、细微粉末食品、“纸张食品纸张食品”和和“气体食品气体食品”等。等。(3)水产品利用化学的基础研究进水产品利用化学的基础研究进一步向分子水平深入一步向分子水平深入 目前大多集中研究鱼蛋白分子的目前大多集中研究鱼蛋白分子的立体结构和官能团的性质和作用，立体结构和官能团的性质和作用，通过这些研究会揭示出蛋白质变性通过这些研究会揭示出蛋白质变性的机理，探明鱼油分子的立体构造的机理，探明鱼油分子的立体构造和内部组合对人体的作用，以及鱼、和内部组合对人体的作用，以及鱼、贝、虾、藻中某些活性成分的功能贝、虾、藻中某些活性成分的功能及其化学结构等及其化学结构等。(4)海洋生物中天然产物的开发利用海洋生物中天然产物的开发利用 海洋生物生活在特定的三维流动空间，海洋生物生活在特定的三维流动空间，其生物体成分构成、生理活性与陆生生物其生物体成分构成、生理活性与陆生生物有很大的差异。因此在生物进化过程中产有很大的差异。因此在生物进化过程中产生了与陆生生物不同