管理规范之餐饮方面.docx

管理规范之餐饮方面 餐饮方面：要有大中小不同规格的餐厅，各种饮食风味根本齐全。高档餐位占30%，中档餐位占50%，低档餐位占20%。高档餐厅要有客人休息室，餐厅布置 要齐全、舒适、便利、高雅，力求表达艺术品尝。地面要耐火、防滑、防污。桌椅要配套，要备有儿童坐椅。高档餐厅灯光要可调整，光度不低于50lx。餐厅要 备有衣架，门上有自动闭门器，室内有音响系统。餐厅餐具、茶具、酒具、瓷器、玻璃制品、不锈钢制品和银器要齐全，不使用塑料制品。各种餐用品成龙配套，规 格统一，质地优良，无破损、无缺口。餐巾、台布、香巾、餐纸、牙签、开瓶器、打火机、火柴、五味架、托盘一应俱全。室内摆放花草盆景和字画条幅。要定期对 食品进展化验，到达卫生防疫标准，员工定期体检，持证上岗。工作人员服装干净，不留长指甲，不涂指甲油，不留长发，无头屑，不吸烟。取菜盖好食品，保证菜 点应有温度。冷菜用冷盘，热菜用热盘。效劳员安排食品要有专用工具，不能直接用手拿。效劳时制止讲话、咳嗽、打喷嚏、挠头、摸脸。点菜品种不能少于50 种，自助餐不少于30种，套餐效劳不少于10种，冷菜、热菜、面点、汤类的比例在5：15：4：3左右。菜单要分特色菜单、零点菜单、宴会菜单、自助菜 单，套餐和儿童餐牌等类，菜单内全部菜点必需随时供给，不得出名无菜，不得乱改价格，不得规格不定。菜肴主料、配料、调料选择要质量上乘，部位精确、用料 精鲜、力求鲜活、清洁卫生、保持养分。涨发原料发足发透，刀工整齐、规格、匀称、利落，作料比例适当，火候烹制恰到好处，色香味形符合要求，味差、不熟的 菜不许上桌。餐厅效劳要面带微笑，主动、热忱，使用礼貌语言。餐桌要始终保持干净，客人落座半分钟内，就要送上茶水毛巾，夏季用凉毛巾，冬季用热毛巾。双 手递上菜单，主动介绍菜点饮料。效劳快速、精确，出菜、上菜帮助厨师把好菜肴质量关，不符合质量要求的菜不得上桌。客人点菜后20分钟内按挨次出菜，除甜 品水果外，均应在45分钟内出齐。菜点上齐后要告知客人，祝客人用餐开心。