红枣汁的食品工程原理设计.docx

红 枣 汁 的 生 产 工 艺一、产品介绍大枣，别名干枣、红枣，属鼠李科植物枣的成熟果实ziziph juj uba mill，其根、树皮、叶、果实亦供药用。中医神农本草经记载，大枣味甘、性平、无毒，缓和药性，久服轻身延年益寿，其医疗价值大于食用价值；本品有“自然维生素丸”之誉。据现代争论， 大枣含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、多种氨基酸、维生素、微量元素、环腺苷酸及生物碱、皂甙、黄酮等养分成份。试验证明， 大枣可用于防治肝炎、肺结核、妇女更年期综合症等，对体质虚弱者尤为适宜。大枣具有抗变态反响，抑制中枢神经，降低血清胆固醇和抗肿瘤，抑制癌细胞增值的作用。科学家分析，大枣的抗癌成份是三萜类化合物，其中山楂酸抑癌力超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶；大枣中含有丰富的环磷酸腺苷，能调整细胞分裂生殖，使癌细胞向正常细胞转化。随着人民生活水平的提高，人们在选择食品上愈来愈重视“养分、安全、卫生、回归大自然”这个主题。红枣是一种养分和药用价值都很高的果品。果肉养分丰富而全面，素有果品中“补品王”之称。其中的红枣多糖、芦丁、维生素C 等有效成分更对人体有保健和食疗成效。传统医学认为，红枣有“主治心腹邪气，安中，养脾气，平胃气， 通九窍，助十二经，补少气，少津液，和百药，久服轻身延年，补中益气，坚志强力“的作用。近代药理学争论说明，红枣有提高机体见疫力，临床关心治疗高血压、糖尿病、癌症、心源性休克等作用，是体弱者的良好滋补品。商品性历代不衰。在疆南部地区也有丰富的红枣资源，红枣相关产品的开发有很强的潜力。饮料以其补充养分成分，供给充分水分，满足味感需要的特点，又益受到消费者的宠爱。将红枣加工成红枣汁，能有效实现资源优势市场优势经济优势的转化，提高产品附加值，依靠高质量、高档次并举来参与市场竞争，产生巨大的经济效益。阿克苏红枣位于疆西部，天山南麓，塔里木盆地的西北部。由于生长四周环境为“白金水果”生长优生区。所以阿克苏红枣又称为“白金玉枣”，其特点为个大、皮薄、肉厚、质地较密、味甜汁多、色泽鲜亮、含糖量高、格外甘甜。该地区日照时间长，日夜温差大，气候枯燥，不适于病虫害生长，又是天山纯洁雪水浇灌，红枣无农药残留、无污染，造就了阿克苏红枣绿色、有机、安康、养分的品质。阿克苏红枣以“白金玉枣”为国内红枣第一品牌！ 依据大枣食药同源的理论，开发研制大枣饮品，为人们供给的食源， 为饮料市场增加的品种，同时可提高地方资源的综合利用，促进地第 10 页 共 12 页方食品工业进展。我们以大枣为原料，经科学加工，合理配制，研制风味独特的大枣饮料，适应不同人群饮用消费。二、工艺流程1、原料本厂的年用原料量为 10000 吨，工作日为300 天，两班制、每班工作 8 小时。维护和清洗机械 2 小时。年消耗红枣 10000 吨，每天用量 34 吨，每班用量 17 吨。去核后损失 20%，每天用果肉 27.2 吨。产品配方红枣汁 65%、白砂糖 12%、柠檬酸 0.2%每天用红枣汁原液量为:27.2*0.6+27.2*6*0.9=161.6 吨每天用糖量为:161.6/0.65*0.12=29.8 吨每天用柠檬酸量为:161.6/0.65*0.002=0.5 吨2、工艺流程原料 选择 清洗 烘烤 浸提 过滤 调配混合均质 脱气 灭菌 灌装 密封 冷却 成品三、流程说明原料 选择 清洗 烘烤 浸提缓冲罐过滤 缓冲罐调配混合 均质 缓冲罐缓冲罐脱气 灭菌 灌装 密封 冷却 成品（1） 红枣原料的选择：选外形完整 果肉饱满、色泽美观、无霉烂、 无病虫害的干红枣。 剔除病虫害果，霉烂、 腐败果和其它杂质。（2） 清洗：用流淌水搅拌清洗，沥干水分后备用。必需将附着在果实上的泥土、残留农药及大局部的微生物等冲洗干净。（3） 烘烤：经烘烤后的红枣，枣香突出，并有利于浸提，但烘烤时应留意把握时间与温度。 如温度低，时间短就不能较好地增加枣香；假设温度高或时间过长，则红枣汁颜色较黑，并有焦糊味，影响红枣饮料的风味。本试验将红枣于85左右烘烤 ，直到红枣发出特有的焦香味（4） 浸提过滤：将红枣倒入可倾式夹层锅中加水煮沸 20min ， 用水量以红枣量的 6 倍为宜，使枣皮裂开，以利于其内容物的溶出。然后经 200 目的筛粗滤得红枣汁，滤渣再进展其次次浸提，过滤后将二次的浸提液混合。（5） 在浸提机后要加一个缓存罐。（6） 在过滤机后加一个原料贮存罐，以防止原料供给缺乏或供料过多。（7） 调配混合：为使果汁符合肯定的规格要求及为了改进风味，需要进展适当的调配 因此将制好的红枣汁按红枣汁 65%、总含糖量为 12%、 柠檬酸 0.2%的配比充分混匀。（8） 均质：粗果汁在高压均质机中，在 20.0MPa 的压力下均质处理，使悬浮粒子微细化。（9） 脱气：脱气可削减果汁成分的氧化，削减果汁色泽和风味的变化以及防止装罐和杀菌时产生泡沫。在脱气机中，将枣汁预热到6070,在 90.6493.31KPa 下真空脱气。（10） 在灭菌前加一个缓存罐。（11） 灭菌：实行高温短时间杀菌，即 95下杀菌。（12） 在灌装前加两个缓存罐。（13） 灌装、密封：灭菌后马上装入无菌玻璃瓶中，灌装温度保持在 90 以上，分装后倒置 35min。（14） 二次杀菌：承受 80、20min 巴氏杀菌进展二次杀菌， 然后冷却至 38左右。（15） 保温检验：将产品放入37 保温培育箱中培育 7d，然后进展微生物检验。四、生产工艺工程计算1、物料衡算去核机去核率为80%：34*0.8=27.2t红枣中可溶性固形物含量40%：为27.2*0.4=10.88t 红枣中的含糖量为固形物的71%：为10.88*0.71=7.72t 浸提过程浸提率为60%，纯枣汁为：27.2*0.6=16.32t 纯红枣汁中可溶性固形物含量为：10.88/16.32=65%纯红枣汁中的含糖量为：7.72/16.32=47%浸 提 时 红枣 和水 的 比 例为 1 ： 6 ， 浸 提后 枣汁 质 量 为 ：16.32+27.2*6=179.52t浸提时固形物含量为：10.8% 浸提时糖的含量为：7.8%过滤过程过滤率为90%：179.52*90=161.6t去核后27.2t的红枣经加工后得红枣汁原液:161.6t以红枣汁原液、白砂糖、柠檬酸、净化水等为原料混配为红枣汁每日所需原料的量分别为：总质量为 M红枣汁原液：M1 65%总含糖量：M2 12%白砂糖：M3柠檬酸：M40.2%净化水及及其他成分：M5以澄清红枣汁饮料每日总质量 M=161.6/0.65=248.6t 为基准做计算基准固形物含量为179.52*0.108/248.6=7.8%总物料衡算：M1+M2+M3+M4=M总含糖量M2：248.6*0.12=29.8t需白砂糖M3:29.8-161.6*7.8%=17.2t柠檬酸质量M4：248.6*0.002=0.5t净化水及其其他成分质量：M4=M-M1-M3-M4=218.3t2、能量衡算杀菌过程中蒸汽流量衡算：同时有3台高温瞬时杀菌设备工作澄清红枣汁每日产量：461.6t，初始温度为25度,预热阶段将枣汁升温到121度，经高温瞬时杀菌后，冷却阶段将枣汁降至为92度，蒸汽温度从121度降至81.2度。红枣汁比热容为2586J/kg/K,水蒸气比焓为2709.2KJ/kg,81.2度液态水比焓为339.8KJ/kg。设蒸汽耗量为x。蒸汽放热:Q1=x(2709.2-339.2)=2369.4x红枣汁吸热:Q2=461.6*2586*(92-25)=83558832 由于Q1=Q2蒸汽耗量x=734.7t/h即每台蒸汽耗量为734.7t/h3、产量及原料计算3.1 产量每瓶500ml、每日产248.6t、每年产74580t 每日产500000瓶、420230箱每年产150000000 瓶、12600000 箱3.2 原料每日需红枣34t、需白砂糖17.2t、需柠檬酸0.5t、每年需红枣10000t、需白砂糖5160t、需柠檬酸150t、4、生产力量计算由上面的计算可知，每日处理红枣量为 34 吨，依据每天工作 16 小时， 每班 8 小时，可作以下需要力量估算：1. 拣选机17t/8h2.13t/h2. 清洗机17/8h2.13t/h3. 烘烤机17t/8h2.13t/h4. 去核机17t/8h2.13t/h5. 浸提机13.6t/8h1.7t/h6. 过滤机8.16t/8h1.02 t/h7. 杀菌机461.6t/8h57.5t/h8. 灌装机250000 瓶/8h31250 瓶/h9. 密封机250000 瓶/8h31250 瓶/h10. 打码机250000 瓶/8h31250 瓶/h、生产红枣汁所需机械设备拣选机、清洗机、烘烤机、去核机、浸提机、过滤机、贮存罐、杀菌机、灌装机、密封机、打码机等。.1拣选机滚杠检选机该设备用于原料的检选主要参数型 号 GLJJ生产力量T/H： 2电机功率KW： 1.5.2清洗机.3 烘烤机型号Type网带宽DWT1.6-I(加料段)DWT1.6-II(中间段)DWT1.6-III(出料段)m1.61.61.6枯燥段长 m10108铺料厚mm100100100使用温度 50-15050-15050-150换热面积 m2525398262.5蒸汽压力 Mpa0.2-0.80.2-0.80.2-0.8枯燥时间 h0.2-1.20.2-1.20.2-1.2传动功率 kw1.11.11.1外形尺寸Dim.m12×1.81×1.912×1.81×1.910×1.81×1.9ZQH3.4 全自动红枣去核机产品规格去核率电机功率规格工作效率说明加工范围全自动红枣去核机ZQH399.681.5kw1224187200 枚/小时笑口常开，叼核，切片全自动红枣去核机ZQH399.681.5kw2434100800 枚/小时笑口常开，叼核，切片全自动红枣去核机ZQH399.681.5kw202479200 枚/小时划丝，叼核全自动红枣去核机ZQH399.681.5kw263057600 枚/小时划丝，叼核全自动红枣去核机99.681.5kw323643200 枚/小时划丝，叼核. 硅藻土过滤机.高温瞬时杀菌机种类 杀菌机型号 UHT 型牛奶，豆奶，果汁等液态物料高温产品用途瞬间灭菌包装 裸装、外表用塑料薄膜缠扎营销 品品牌 江苏科威电压 220、380V 净重 350kg适用范围 果蔬加工厂设备UHT 型超高温瞬时灭菌机型号UHT-1 型生产力量700-1000杀菌时间4杀菌温度115135蒸汽压力<0.78蒸汽耗量10kg/h物料出口温度25-85泵用功率1.5kw保温时间45;65.灌装机高精度液体定量灌装机生产力量：1000-4000瓶/小时适用瓶高：150-350mm适用瓶径：16mm 灌装头数：18头灌装量：250-500ml 计量误差：±0.5% 电机功率：0.75KW.密封机瓶子高度：100-360mm 瓶口直径：18-38mm生产效率：500-4000瓶/h 电机功率：0.18kw调速.打码机电 源：220V 50Hz功 率：180W打码速度：300枚/分以下依据印物纵向尺寸而异 被印物尺寸：长55-380mm 宽30-165mm打码位置：单边60mm-250mmL内任意调整 打码行数：R型及T型最大5行×8-10字字体大小：2.0mm、2.5mm、3.0mm三种规格可供选用T型或R型锌合金字外型尺寸：460×350×300mm重 量：24kg五、总 结1、设备治理及卫生安全1.1 配料和灌装车间的卫生治理掌握：配料间掌握专人进出；配料间必需穿戴无菌工作服。罐装车间为10万级净化车间，上班前一个小时开启空气净化机对空气进展净化，化验室负责对空气干净度进展抽样检测，作出检测报告，如觉察空气干净度不合格，质检部应提出改进措施。1.2 水处理工序的治理掌握：检测中心负责对经过纯洁水反渗透机处理出的纯洁水，依据瓶装纯洁水卫生标准进展检测，包括感官指标、理化指标、微生物指标。假设达不到标准，质检部会同生产部进展争论分析，直至解决问题。1.3 管道设备的清洗消毒：管道的外部在使用前用先用1:400的消毒混合液进展消毒冲洗，然后用纯洁水冲洗两次。管道内部，依靠压力泵压力，先用1:400的消毒混合液进展消毒冲洗，然后改用纯洁水冲洗两次。1.4 配料计量：承受精度为正负1克的电子称进展配比称重；电子称在使用前必需经过效验，确保电子称在效验使用期内。1.5 杀菌工序的掌握：灌装前饮料在灭菌锅内进展第一次灭菌，灭菌温度掌握在125-150之间，灭菌时间为20分钟。1.6 瓶及盖的清洗消毒：瓶子和瓶盖在使用前先用1:400的消毒混合液进展浸泡消毒，然后用纯洁水清洗，清洗完毕后，承受巴氏杀菌法在90-100的热水中消毒10分钟。1.7 操作人员的卫生治理：操作人员进入车间，必需穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋、口罩，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外， 严格遵循进车间程序进展消毒，工作过程中如出车间，返回时重复消毒程序，严禁将自己的个人物品带入车间。个人卫生应做到勤洗澡、勤洗衣服、勤俭指甲、勤理发，不得留长指甲和涂指甲油。有皮肤切口或伤口的工人不得连续从事灌装线上的工作。严禁在车间内吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。2、水量及电量的消耗水量及电量的消耗用水量(吨用电量(度每班每日每年每班每天每年清洗机(2 台6813640800244814400浸提机202.65405.31215908164800混合81.6163.248960杀菌机2 台0.30.6180244814400过滤机2 台244814400烘烤机2 台11226600去核机3 台26.452.815840拣选机2 台244814400灌装机2 台12247200密封机2 台2.885.761728打码机2 台2.865.721716汇总352.55705.1211530159.14318.28954843、厂房布置1、厂区四周无畜禽饲养场、屠宰加工厂，畜禽交易场所及医院垃圾场，污水处理站，污水河沟等等的污染源，要求在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域2、水源要求：要求水源充分，水质必需符合国家饮用水标准；且水路的入口和出口相距要远。3、干净厂房应布置在厂区内环境干净，人流、货流不穿越或少穿越的地方，并考虑产品工艺特点和防止生产时的穿插污染，间距恰当， 主厂房之间间距应不少于 10 米；4、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁；5、车间地面用防滑、结实、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；6、工人生活区和生产区要远离，以防污染。