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教案十五 巧克力配件电子课件 中职 高教版 蛋糕裱花课十五巧克力配件巧克力的分类：1、可可脂（CB）也就是真正的巧克力。是热带可可树结的果子，果荚种子经过发酵炒制磨粉压榨过滤得到的固态油脂，残渣就是可可粉。2、代可可脂(CBR)就是使用棕榈油经过氢化等温分级提取出来的氢化油，含有反式脂肪的，口感不好，不健康。产量大，价格低廉。3、类可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鳄梨)，沙罗果油脂经过分级提取而成，少了氢化加工的工业化处理，得到成品依赖于植物的种植，口感与可可脂相类，无氢化反式脂。真正的巧克力里含可可脂，可可脂是多晶形的，在不同的温度凝固条件下，它会形成不同类型的晶体，导致做出来的巧克力熔化在嘴里的时候口感也会不一样。恰当地给巧克力调温，以保证它在你品尝的时候外表光滑，内里柔顺。所以制作巧克力需要调温。廉价巧克力大多是不能进行调温的。天然可可脂价格昂贵，大多数市场上的巧克力都使用的是类可可脂与代可可脂。如果想要自己动手制作巧克力的话，请选择那些被称为converture的巧克力，按照规定只有天然可可脂含量至少为31%的那些巧克力才能被冠名为converture(法语“巧克力层”的意思)。任务1巧克力棒巧克力棒A1）设备：大理石案台、空调2）准备工具：铲刀（如图9.1）、曲抹刀（如图9.2）、带齿刮板（如图9.3）3）准备材料：黑巧克力、白巧克力4）巧克力棒的操作步骤操作步骤1：白巧克力、黑巧克力隔水溶化操作步骤2：把溶化后的巧克力倒在大理石，用曲抹刀进行调温。如图9.4图9.5操作步骤3：用铲刀把调好温的白巧克力四周修理平整，去掉多余的部分，然后有带齿的刮板刮出纹路。操作步骤4：黑巧克力用相同的方法溶化调温，待白巧克力凝固后，把黑巧克力铺在上面，继续进行调温。如图9.6图9.7图9.8操作步骤5：待大理石上的巧克力冷却到适合温度后，用铲刀把调好温的黑巧克力四周修理平整，去掉多余的部分。双手拿住铲刀，铲刀与台面保持15度角（注意手指不能露出铲刀外面），迅速向前直推，铲成黑白相间的直棒。如图9.9。成品展示如图9.10、图9.11