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营养师考试真题9卷养分师考试真题9卷 第1卷食物中毒与其他急性疾病最本质的区分为（）。A.许多人同时发病B.埋伏期短C.急性胃肠道病症为主D.患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停顿食用该食物后很快停顿。学龄前儿童每天蛋白质的参考摄入量为（）g。A.2540B.3550C.4560D.5570答案：C解析：中国养分学会建议学龄前儿童蛋白质参考推举摄入量为4560g日。职业是以猎取酬劳为目的的。（）答案：对解析：职业是指从业人员为猎取主要生活来源而从事的社会性工作类别。其同时具备特征有：目的性、社会性、稳定性、标准性、群体性。目的性，即职业以获得现金或实物等酬劳为目的。赖氨酸在（）中含量较高。A.面粉B.大米C.鸡蛋D.牛肉答案：D解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。杂豆中的蛋白质含量高于大豆。（）答案：错解析：杂豆中蛋白质含量低于大豆。大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，前者简单引起较大幅度血糖上升。（）答案：错解析：大颗粒玉米粥相对于小颗粒玉米粥来说，后者简单引起较大幅度血糖上升。养分师考试真题9卷 第2卷鸡肝中硒的含量高于海参。（）答案：错解析：鸡肝中硒的含量为38.6，海参中硒的含量为150。坚果是以种仁为食用局部，以下品种属于坚果的是（）。A.腰果B.杏干C.蜜栆D.桃答案：A解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。简述菌藻类食物的保健作用。答案：解析：菌藻类食物除了供应丰富的养分素外，还具有明显的保健作用。讨论发觉，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和汲取，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚拢和降低血凝，削减血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌的作用。蛋白质的互补作用答案：解析：蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，到达较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同时食用最好。菌落总数答案：解析：菌落总数是指被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或外表积（cm2）内，所含能在严格规定条件下（培育基、pH值、培育温度与时间、计数方法等）培育所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于，它是推断食品清洁状态和猜测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在生殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品的量分别是（）。A.100g和50gB.150g和50gC.50g和100gD.50g和150g答案：A解析：奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g。养分师考试真题9卷 第3卷孕期血浆容积和红细胞增加程度的不全都，易引起（）。A.缺乏功能性铁B.缺乏维生素B12C.生理性贫血D.缺乏叶酸答案：C解析：孕期血浆容积渐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细胞增加程度的不全都性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。为直观起见，我们在安康教育中常常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是：A.红肉B.红葡萄酒C.西红柿D.辣椒答案：B解析：红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的安康是有利的，它削减了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们安康教育中“红”色食物的范畴，由于红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，应选择B。喷雾枯燥是对固体物料进展的枯燥。（）答案：错解析：喷雾枯燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种枯燥方法。消失（）状况需要停顿运动。A.不正常的心跳B.上腹部区痛苦或“烧心”C.特殊眩晕D.严峻气短E.时间超过打算20 min答案：A,B,C,D解析：停顿运动的指征：1)不正常的心跳；2)运动中或运动后即刻消失胸部、上臂或咽喉部痛苦或沉重感觉；3)特殊眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4)严峻气短。5)身体任何一局部突然痛苦或麻木；6)上腹部区痛苦或“烧心”。食品养分强化剂答案：解析：食品养分强化剂是指为增加养分成分而参加食品中的自然的或者人工合成的属于养分素范围的食品添加剂。3硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A.花生B.小麦C.玉米D.甘蔗答案：D解析：3硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。养分师考试真题9卷 第4卷以下的物质中，含维生素B12丰富的为（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉类答案：D解析：维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品根本不含维生素B12。以下属于糖尿病的预防原则的是（）。A.防止肥胖，保持抱负体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B.不吃甜食和水果C.减慢生活节奏，削减精神紧急D.多运动、常体检，以准时发觉IGT糖耐量低减E.少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等答案：A,C,D,E解析：糖尿病的预防原则包括：相宜的能量摄入量，防治肥胖；膳食三大养分素比例合理；膳食纤维每天摄入量不少于30g；增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂；进食要定时定量，要和药物相协作，预防低血糖；禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信念，要学会应用食物交换份法和熟识常用食物血糖生成指数。以下状况婴儿易缺乏维生素E的有（）。A.早产B.贫血患儿C.巨大儿D.诞生低体重E.先天性心脏病答案：A,D解析：早产儿和低诞生体重儿简单发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。烟酸缺乏可以消失以下典型病症（）。A.皮炎B.贫血C.腹泻D.促进胃肠蠕动E.痴呆答案：A,C,E解析：烟酸缺乏的典型病症是3D病症，表现为皮炎、腹泻和痴呆。简述蛋白质的主要生理功能。答案：解析：(1)构成和修复组织。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。如肌肉组织和心、肝、。肾等器官均含有大量蛋白质骨骼、牙齿，乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水格外，蛋白质约占细胞内物质的80%。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积存过程。这对生长发育期的儿童尤为重要。人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。只有摄人足够的蛋白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。(2)调整生理功能。机体生命活动之所以能够有条不紊地进展，有赖于多种生理活性物质的调整。而蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参加调整生理功能。例如，核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白具有促进食物消化、汲取和利用的作用；免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白具有调整肌肉收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白具有运送养分素的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；白蛋白具有调整渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等都是机体的重要调整物质。(3)供应能量。蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量的来源之一。但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供应能量是蛋白质的次要功能。以下可引起食品中BP污染的有（）。A.熏烤食品B.柏油路上晾晒粮食C.用报纸包装食品D.使用工业机油润滑食品机械E.环境污染答案：A,B,C,D解析：食品中BP污染来源有：熏烤食品污染；油墨污染；沥青污染；石蜡油污染；环境污染。养分师考试真题9卷 第5卷发觉购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）。A.马上废弃不食用B.通知供货单位C.马上报告当地卫生监视部门D.去内脏后烧熟煮透E.把鱼品封存，等待处理答案：C,E解析：水产品卫生治理方法规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发觉购进的鱼品中混入河豚鱼时，应马上报告当地卫生监视部门并把鱼品封存，等待处理。食品标签上养分素含量若标注有“来源”“含有”“供应”等词语的声称属于含量声称。（）答案：对解析：含量声称即描述食物中能量或养分素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“供应”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等的声称。身长增长正确的说法有（）。A.12岁全年增加约10cmB.12岁全年增加约5cmC.23岁全年增加约10cmD.23岁全年增加约5cmE.3岁时身长约100cm答案：A,D解析：幼儿期身长增长的速度减慢，12岁全年增加约10 cm，2/3岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为诞生时身长的2倍。养分成分功能声称应标注在养分成分表的上端。（）答案：错解析：养分成分功能声称应在成分表的下端。食物中毒与其他急性疾病最本质的区分为（）。A.许多人同时发病B.埋伏期短C.急性胃肠道病症为主D.患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停顿食用该食物后很快停顿。简述砷中毒的预防措施。答案：解析：(1)严格保管好砷化物、砷制剂农药。实行专人专库，领用登记，而且要有明显的标记，并不得与食品、调料、粮食等混放在一起。(2)盛放过砷化合物的容器严禁存放粮食和食品。(3)蔬菜、果树收获前半个月内停顿使用含砷农药，防止蔬菜、水果农药残留量过高。(4)食品加工过程所使用的酸、碱、添加剂等，含砷量应严格掌握在国家允许标准范围内。养分师考试真题9卷 第6卷消化汲取率最高的大豆食品是（）。A.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽答案：A解析：不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%96%。构造和功能不同的一些细胞及其四周的细胞间质一起构成组织。（）答案：错解析：构造和功能一样或相像的一些细胞及其四周的细胞问质一起构成组织。乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的汲取（）。答案：对解析：人乳中的乳糖含量约7%，高于牛乳，且以-乙型乳糖为主。乳糖不仅供应婴儿相当一局部的能量，而且它在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸。乳酸在肠道内可抑制大肠杆菌的生长，同时亦可促进钙的汲取。大学食堂食谱编制时，应考虑到脂肪供应的能量占总能量的（）。A.25%30%B.25%50%C.50%75%D.75%答案：A解析：脂肪供应能量应限制在总能量的25%30%，油脂以植物油为主，保证有肯定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过1/3。产热养分素或热源质有（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素E.矿物质答案：A,B,C解析：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能养分素”或“热源质”。一个人吃（）为1个人日。A.三餐B.早餐C.中餐D.晚餐答案：A解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。养分师考试真题9卷 第7卷食品养分分析主要包括（）内容。A.感官分析和评价B.微生物检验C.养分成分分析D.食品添加剂分析E.重金属和污染物的分析答案：A,B,C,D解析：食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验(微生物和污染物)、养分成分分析、成效成分分析、添加剂分析等几方面。称重记账法应留意（）。A.尽量留意称量各种食物的可食部，假如称到的为市品毛重，则应依据可食部比例折算成可食部数量B.在调查期间不要忽视各种小杂粮和零食的登记C.要特殊留意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量D.家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中E.要考虑人日数和总人日数的计算问题答案：A,B,C,E解析：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。婴儿1岁时身长约达（）cm。A.70B.75C.85D.80答案：B解析：足月新生儿平均身长为50cm，在1岁时增长约50%，达75cm。生物价(BV)答案：解析：生物价(BV)是反映食物蛋白质消化汲取后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，说明其被机体利用程度越高，即蛋白质的养分价值越高，最高值为100。计算公式为：BV储留氮汲取氮×100，其中储留氮汲取氮(尿氮尿内源氮)；汲取氮摄入氮(粪氮粪代谢氮)。腰围男性>94cm，女性>80cm可诊断为向心性肥胖。（）答案：对解析：社区养分教育中的单向沟通的过程为：来源信息加工渠道解码受者。（）答案：错解析：单向沟通的过程应为：来源加工信息渠道解码受者。养分师考试真题9卷 第8卷婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑（）。A.养分良好B.养分不良C.骨骼发育不良D.智力障碍答案：B解析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，养分不良的婴幼儿，胸肌发育比拟缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。氨基酸评分的作用是（）。A.明确哪种氨基酸是限制氨基酸B.可以评价食物蛋白质的养分价值C.适用于单一食物蛋白质的评价D.适用于混合食物的蛋白质的评价E.只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的缺乏答案：A,B,C,D解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发觉其他氨基酸的缺乏。养分教育答案：解析：养分教育是以改善人民养分状况为目标，通过养分科学的信息沟通，帮忙个体和群体获得食物与养分学问、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是安康教育的一个分支和重要组成局部。社区养分教育中的单向沟通的过程为：来源信息加工渠道解码受者。（）答案：错解析：单向沟通的过程应为：来源加工信息渠道解码受者。以下关于人乳和牛乳中脂肪的比拟，正确的有（）。A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。（）答案：错解析：鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸。养分师考试真题9卷 第9卷市场调查报告的标题必需直接点明调查观点。（）答案：错解析：标题可以直接点明调查观点，如“便利面市场需求还有很大的扩大空间”，也可以不说明调查观点，如“关于便利面市场需求状况的调查报告”。对脑和视网膜发育具有重要作用的脂肪酸为（）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和软脂酸C.二十二碳六烯酸和软脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：怀孕20周开头，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞构造和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。采纳沸水消毒蔬菜和水果，浸泡时间应当在（）以上。A.10B.3C.5D.30答案：D解析：沸水消毒是简便、经济、效果最好的消毒方法。在实际应用时要将蔬菜水果预先洗净，否则影响消毒效果；消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以30s以上为宜。正常状况下，机体通过（）免疫防备体系，爱护机体免受外源性病原体的侵害。A.自身免疫B.非特异性和特异性C.免疫分子D.内分泌答案：B解析：正常状况下，机体通过非特异性和特异性免疫防备体系，爱护机体免受外源性病原体的侵害。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核一吞噬细胞系统、补体、溶菌酶、黏液、纤毛等；特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反响和B细胞介导的体液免疫应答反响。新陈代谢答案：解析：新陈代谢是指各种物质在生物体内所经受的一切化学变化与能量变化，也可泛指生物在其生命活动过程中与外界环境所进展的物质和能量的交换。发觉购进的鱼品中混入河豚鱼时，首先要做的是（）。A.马上废弃不食用B.通知供货单位C.马上报告当地卫生监视部门D.去内脏后烧熟煮透E.把鱼品封存，等待处理答案：C,E解析：水产品卫生治理方法规定，严禁出售鲜河豚鱼，所以发觉购进的鱼品中混入河豚鱼时，应马上报告当地卫生监视部门并把鱼品封存，等待处理。