食品加工机械与设备 复习题.pdf

1、食品物料的粉碎是指用 机械 的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为 破碎，将小块物料变成细粉状物料称为 粉磨。2、气力输送装置可分悬浮输送和 静压输送（推动输送）两大类，其中悬浮输送形式又包括 吸送式、压送式 和 综合式 等三种。3、通常所说的蒸发设备均由 蒸发器、冷凝器 和 抽气泵 等三个部分组成。4、带式输送机的张紧装置通常有 重锤式、螺旋式 和 压力弹簧式 等三种。5、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式 和 重力式 等三种6、食品工业中的杀菌方法通常分为化学杀菌法和 物理杀菌法 两大类，通常后者又可分为 热杀菌 和 冷杀菌 两大类方法8、狭义上的搅拌机械通常由 搅拌装置、搅拌罐 和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有 机械轴封 和 填料轴封 两种形式。2、气力输送装置主要由_（e）、（f）、（g）、（h）和（i）等五部分组成。3、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（j）、（k）、（l）、（m）、（n）和（o）等六种特性，按不同的需要进行选择。4、带式输送机的张紧装置通常有（p）、（q）和（r）等三种。5、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（s）和（t）等两种形式。6、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（u）、（v）、（w）三个阶段。1、食品工业中的杀菌方法通常分为（化学法）和（物理法）两大类，通常后者因无化学残留物而更受人们欢迎。后者又可分为（热杀菌）和（冷杀菌）两大类方法2、气力输送装置主要由_（供料设备）、（输送管道）、（分离器）、（除尘器）和（风机）等五部分组成。3、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、（热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。5、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。6、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（固定床）、（流化床）、（气力输送）三个阶段。（1）带式输送机的带速视其用途和工艺要求而定，用作输送时一般取 0.8 2.5m/s，用作检查性运送时取 0.05 0.1m/s。（2）斗式提升机的装料方式分为挖取式和 撒入式，卸料方式可分为离心式、重力式和 离心重力式三种形式，其中重力 卸料方式适用于提升大块状、密度大、磨损性大和易碎的物料，适用于低速运送物料的场。（3）膜分离是近二十年来在分离领域迅速崛起的高新技术，请举三种较常使用的膜分离方法：超滤、反渗透、电渗析。(4)将料液雾化所采用的雾化器是喷雾干燥设备的关键组件。用于食品工业的雾化器主要有三类，即压力式雾化器、离心式雾化器和 气流式雾化器。(5)在搅拌罐容器壁内常要加设挡板。挡板有两个作用，一是改变切向流动，二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果。(7)超微粉碎设备有许多种，请举出三种你学过的超微粉碎设备精磨机、行星磨、双锥磨。(8)根据食品的形态，分装机械可以分为液体装料机、酱体装料机和 固体装料机三种型式。(9)现有固体装料机的定量方法，大多采用容积 定量法和 称量 定量法。(10)在筛分机械中，常见的筛面组合方式有：筛余物法、筛过物法和 混合法三种形式。1、简述粉碎机械中常被采用的五种作用力及其各自的适用场所。5 分1、粉碎中的作用力主要有五种：A）压碎，对于大块物料，第一步多采用此法处理；B）劈碎，多用于大块、脆性物料的破碎；C）剪碎，多用于硬、脆性大块物料；D、）击碎，多用于脆性物料的粉碎；E）磨碎，多用于小块物料或韧性物料的粉碎。5 分3、试述一下气流干燥器的特点？6 分3、气流干燥器的特点主要是：A)干燥强度大，粒子全部表面积都是干燥面积；B）干燥时间短，一般在0.52秒之间，最长不过5 秒；C)热效率高；D)处理量大；E)设备简单；F)主要适用于粒状物料 6分4、试述一下导程角的概念及其在刮板式打浆机中的作用。3 分4、在刮板式打浆机中，刮板（或称棍棒）对称安装于轴的两侧，贴近圆筒筛，且与筛筒轴线有一夹角，这夹角即导程角。物料进入筛筒后，由于棍棒的回转作用和导程角的存在，物料会沿着圆筒螺旋向出口端移动。物料在圆筒中的擦碎程度和移动速度(即打浆时间)均与导程角有关：导程角大，移动速度快，打浆时间亦少，相对擦碎程度则较低。3 分5、在食品蒸发浓缩装置，通常除了蒸发器本体，主要还包括哪些辅助设备？3 分5、在食品蒸发浓缩装置，通常除了蒸发器本体，辅助设备主要还包括：汽液分离器、蒸气冷凝器、真空系统等。3 分6、简述搅拌罐罐体设计的基本步骤。6 分6、常用的罐体为立式圆筒形，包括顶盖、筒体和罐底，设计过程一次包括如下步骤：A）罐体的长径比和装料量确定。长径比的确定一般结合搅拌功率、物料性质、传热问题等三方面进行确定；装料量则根据物料的起泡性质和粘度来确定。B）筒体尺寸的计算。知道长径比和装料系数后，忽略封头容积即可初算出筒体直径；然后根据结果将尺寸调整为标准直径计算筒体高度，并将结果圆整，最后进行核算是否符合设计要求。C）附属构件的设置，为提高混合效果，通常会在罐内根据搅拌桨形式、物料黏度等情况考虑挡板的加设与否、加设形式和尺寸等。6 分1、不锈钢材料 1Cr18Ni9Ti中的碳含量为_。A、0.01%B、0.1%C、1%D、10%2、在滚筒分选机的物料分选孔一般以_方式排列，因为这样有效系数最高。A、矩形B、正三角形C、正方形D、正五角形4、以下几种搅拌桨，搅拌桨叶轮直径与搅拌容器直径的比值最小。A、平桨式B、涡轮式C、推进式D、锚式5、某豆制品加工厂选用斗式提升机运送大豆，你认为其合理的装料方式和卸料方式应为_。A、撒入式，重力式B、挖取式，重力式C、撒入式，离心式D、挖取式，离心式6、旋转容器式混合机中的主要混合作用是_。A、对流混合B、扩散混合C、剪切搅拌D、折叠挤压3、在以下真空浓缩装置的辅助设备中，能够起到二次蒸汽冷凝和抽真空双重作用的辅助设备是。A、大气式冷凝器B、表面式冷凝器C、蒸汽喷射器D、往复式真空泵7、在滚筒分选机和滚筒清洗机中，目前最常用的传动方式是_。A、中间轴式B、齿轮式C、摩擦轮式（托轮-滚圈式）D、B 和 C 两选项都很常用8、在气力输送系统中，既可以用作除尘器又可以用作气料分离器的设备是_。A、布袋式过滤器 B、旋风分离器 C、容积式分离器 D、都只能用于气料分离9、滚筒干燥设备干燥物料的主要传热方式是。A、对流B、传导C、辐射D、以上三种均以相当的比例存在10、以下浓缩设备中，不属于薄膜式蒸发浓缩设备的是。A、刮板式蒸发器B、离心式蒸发器C、盘管式蒸发器D、以上三种都是11、以下搅拌浆中轴向混合作用最强的是_。A、平桨式B、涡轮式C、推进式D、以上三种都不是12、在冷冻干燥过程中，当压力在三相点压力之下时，物料中水份即可从冰不经过液态而直接升华成水汽，这里水的三相点压力为。A、64.65PaB、646.5PaC、6465PaD、都不对13、锤式破碎机中，影响破碎比和产品粒度的因素很多，但其决定作用的应该是。A、破碎机入料形式B、锤子质量C、出料格栅间隙D、产品坚硬程度14、在生产实践中，往往会发现当散粒体物料在某一容器中不断振动或在斜面上流动时，会出现自动分级现象，其表现是_的浮在上层，依次分层。A、比重小、体积小B、比重小、体积大C、比重大、体积小D、比重大、体积大15、比重去石机去杂的主要原理是。A、尺寸上的筛分B、比重上的自动分级C、比重不同带来的离心分离D、以上作用都有1A2B3C4C5D6B7C8B9B101112131415CCBCBB一、选择题1、离心卸料式离心机离心卸料的条件为（）A、B、C、+=运动离心机的卸料条件为（+），为方向角，为锥鼓半角，为摩擦角2 食品机械常用材料（ABCD）A、金属 B、非金属 C、朔料 D、木头 E、不锈钢3.食品机械表面抗腐蚀处理方法有（ABCD）A、喷涂B、电镀C、涂层D、油漆4.滚筒干燥器料膜厚控制有：（AB）A、喷淋式B、浸没式C、浇注式D、刮板式5.筛体平衡的方法有（CD）A、重力平衡法B、弹簧平衡法C、对称平衡法D、平衡重平衡法6.食品粉碎的方法有（ABCDE）A、压碎B、劈碎C、剪碎D、击碎E、磨碎F、切碎7.筛分机械能过筛的必要条件（CD）A、物料的截面积必须小于孔的截面积B、筛体必须倾斜C、物料必须与筛面接触D、物料与筛体必须有相对运动8.蒸发的必须条件（CD）A、蒸发锅内的温度必须足够高B 蒸发面积必须足够大C、必须提供足够的热量D、蒸发出的蒸汽必须及时的排除9、为了磨出良好的豆浆，有较高的粉碎效率，一般将磨盘加工成（BCD）工作区。A、粉碎区B、破碎区C、磨浆区D、精磨区10、抽真空装置中常用的冷凝器有（ABDC）A、大气式冷凝器B、表面式冷凝器C、低水位冷凝器D、水力喷射器E、蒸汽式喷射器二、词解释1.筛分效率：物料经过筛选一定的时间后，筛过物的重量与原料中可筛过物的总重量之比的百分数称为筛分效率。2.捏合：工作部件对物料进行剪切、挤压作用，使其先局部混合，再达到整体混合的过程称为捏合。3.闪蒸灭菌：把蒸汽通入料液或将料液喷入蒸汽，使料液迅速升温进行高温瞬时灭菌的方法。4.多效浓缩：浓缩中产生的二次蒸汽被使用两次或两次以上，作为浓缩后的热源，这种方式叫做多效浓缩。5.升华干燥：先将物料冻结，然后在真空条件下进行干燥，物料品质的损失大大减小，这种干燥方式称为升华干燥。6.风选除杂：根据食品原料和杂质在空气中的悬浮速度不同，利用风力进行分选地方法。7.筛子开孔率：筛孔总面积与整个筛面积之比。8.粉碎：利用外力的作用克服分子之间的内聚力使其分裂的过程。9.均质：借助于流动中产生的剪切力使物料细化，将脂肪球破碎的操作。10.流化床：亦称沸腾床，指将颗粒物料堆放在分布板上，当气流由设备下部流入床层，随气流增加到某程度时，固体颗粒就会在床内产生沸腾状态，这种床层即称为流化床。三、填空题1、长方形按谷粒的 厚度不同来分选的，圆形筛孔是按谷粒的宽度不同来分选的；精选是按谷粒的 长度 或形状的不同来分选的；2、重去石机是按物料的比重；且杂质的出口在去石机 的上部3、斗士提升机卸料形式有离心式、重力式、混合式。4、粉料混合机、搅拌机、捏合机分别以对流 混合、扩散混合、剪切混合作用方式为主。5、常见的雾化器有压力式、重力式、混合式三种。四、简答题：1、简述气力输送设备的形式特点。答：气力式输送设备可分为吸收式、压送式和混合式三种。吸收式：可以从多处向一处输送物料；输送量和输送距离不大；管内负压，无灰尘外扬。压送式：可以从一处向多处输送物料；输送量和输送距离大；管内负压，灰尘容易外扬，要求管道密封性好；管道磨损大。混合式;吸料和送料在风机的两侧完成，具有吸送式和压送式的特点，适用于较远距离输送物料。2、高压均质机是根据什么原理进行工作的。答：高压均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的剪切力，同时，由于料液中的微粒发生高速撞击以及料液流在通过均质阀时产生的漩涡作用，使微粒碎裂，从而达到均质的目的。3、说明升模式蒸发器的工作原理及操作注意事项。答：工作原理：料液自加热器的底部进入管内，加热蒸汽在管外将热量传给管内的物料。物料被加热至沸腾，所产生的二次蒸汽在管内高速上升，溶液被高速上升的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜装上升，边流动边蒸发，经一次浓缩就可达到成品浓度而排出。操作注意事项：应控制好进料量，使之既能形成液膜又不会发生管壁结焦现象；料液最好预热到接近沸腾点状态时进入蒸发器，这样可增加液膜在管内的比例，从而提高传热系数。4、说明流化床干燥的原理及其有点。答：工作原理：将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，物料在这种沸腾状态下与干燥介质之间通过热交换而完成的干燥过程叫流化床干燥。优点：物料与干燥介质接触面大，搅拌激烈，表面更新机会多，热容量大，热传导效果好；干燥速度快，物料在设备内停留时间短，适宜于热敏性物料的干燥；物料在干燥器内的停留时间可由出料口控制，故容易控制产品的含水量；装置简单，设备造价低，维护方便。5 试简述真空冷冻干燥的原理和特点.答：真空冷冻干燥的原理：利用冰晶升华的原理，在高真空环境下（三相点压力之下），将已冻结的食品物料中的水分不经过液相而直接从固态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法。特点：能最大限度的保存食品中的营养成分（如蛋白质、油脂、维生素）以及食品的色、香、味。干制品水分含量低，重量轻，方便贮藏和运输。复水快，食用方便。6、试述降膜式蒸发浓缩设备的工作原理。答：降膜式蒸发器属于自然循环的液膜式蒸发设备，料液自蒸发器顶部加入，在顶部有料液分布器，使料液均匀的分布在每根加热管内，二次蒸汽与浓缩液并流而下，料液沿管内壁下流时因受二次蒸汽的作用使之呈膜状。由于加热蒸汽与料液的温差较大，所以传热效果较好，汽液进入蒸发室后进行分离，二次蒸汽由顶部排出，浓缩液则由底部抽出。五、论述题1 为什么高压均质机要采用三柱塞泵？答：往复泵来回一次中，只吸入和排出液体各一次的泵称为单动泵。由于单动泵的吸入活阀和排出活阀均装在活塞的一侧，吸液时就不能排液，因此排液不连续。由于活塞连杆和曲轴带动，活塞在左右两点之间的往复运动不是等速度，所以，排液量也就随着活塞的移动而有相应的起伏。双动泵在活塞两侧的泵体内部装有吸入阀和排出阀，无论活塞向那一边运动，总有一个吸入阀和一个排出阀打开，即在活塞往复运动一次中，吸液和排液各进行两次，使吸入管路和排出管路总有液体流过，使送液连续，但流量曲线仍有起伏。为保持排出液的连续且均匀，通常采用三联泵，三联泵的实质是三台单动泵并联构成，又称三柱塞泵，这样可以确保流量起伏不大。2、常见的抽真空装置的设备有几种，各自的工作原理如何？答：常见的抽真空装置有：水力喷射器、蒸汽式喷射泵、往复泵和离心式真空泵（水环式真空泵、旋片式真空泵）。水力式喷射器工作时借助离心泵的动力将水压入喷嘴，由于喷嘴处面积突然变小，水流以高速射入混合室及扩散室，喷嘴出口处便形成负压，二次蒸汽不断吸入，并与冷水进行热交换，二次蒸汽凝结为冷凝水，同时夹带不凝性气体，随冷水一起排出，即可起到抽真空的作用。同时起到冷凝作用。蒸汽式喷射器：工作原理与水力式喷射器很类似，只是蒸汽式喷射器喷出的是蒸汽，所以它可以起到抽真空的作用，但是不能冷凝，不过它抽真空的能力大于水力喷射器。往复式真空泵是通过活塞往复运动把冷凝器内的冷却水及不凝结气体一起同时排出，保证系统的真空。水环式真空泵是利用离心力的作用，将水甩到工作室内壁上形成一个水环，水环内部表面与轮壳相切，沿箭头方向旋转的叶轮在前半转中，水环的内表面逐渐离开轮壳，片间空隙逐渐扩大，被抽气体从镰刀形吸气口中被吸入而形成真空。后半转中，水环的内表面逐渐与轮壳靠近，片间空隙逐渐缩小，被抽气体被压缩并从另一边的镰刀形排气口中排出。叶轮每转一周，叶片间容积即改变一次，叶片间的水就像活塞一样反复运动，也就连续不断地抽吸和排出气体。