《烹饪原料知识》教案.pdf

烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月 日授课班级：高一第 1 课时教师教师课型新授课第一节 烹饪原料的化学成分及分类需 1 课时目 标 项 目烹饪原料的化学成分知识目标烹饪原料的分类掌握烹饪原料的化学成分能力掌握烹饪原料的分类目标目 标 层 次（高中低）ABC掌握掌握掌握掌握理解理解基本掌握基本掌握理解理解初步掌握初步掌握德育在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。目标重点烹饪原料的化学成分难点烹饪原料的分类教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第一节第一节 烹饪原料的化学成分及分类烹饪原料的化学成分及分类一、烹饪原料的化学成分二、烹饪原料的分类作业烹饪原料的化学成分有哪些？小 结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的化学成分及分类。培养学生理念联系实践。课后反思1烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计第一节烹饪原料的化学成分一、组织教学：引导学生联系生活二、导语：烹饪原料的化学成分各自具有特性，是研究各种原料所含有的化学成分与营养价值的基础，对于我们识别原料的质量，正确地保管以及合理地选择和运用烹饪原料，从而最大限度地发挥原料的食用价值和营养价值，具有重要的意义。三、讲授新课：1定义：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。2化学成分名称名称主主要要介介绍绍学生活动与调控碳水化分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、合物多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。脂肪根据形态的不同可分为油和脂，其特点是熔点低，消化率高，可达 98%，且植物油的营养价值高于动物脂。蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物，同时根据其互补作用，可以改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。维生素根据溶解性可分为水溶性（A、D、E、K）和脂溶性（B、C）。烹饪原料在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。无机盐原料中含有人体必需的无机盐14 种，无机盐广泛存在于动、植物原料中，植物性含量多且齐全，动物性含量少。水可分为束缚水和自由水。根据其不同的特点可以掌握原料的储存和保管。拓展：联系日常生活的实例。3烹饪原料的分类（1）概念：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料加以系统的分门归类。进行提问：什么是营养素，学生对营养学有哪些认识？学生对日常食用的烹饪原料中有哪些认识？2烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（三三）教 学 内 容 及 导 学 设 计拓展：根据其概念来概括原料分类的意义。学生活动与调控（2）意义使其更加科学化，系统化；全面认识原料的性质和特点；合理的利用原料。4烹饪原料的分类方法（1）国内的分类方法按原料的性质；按加工与否分类；按烹饪运用分类；按商品种类分类，其他分类方法。（2）国外分类方法热量素食品（主要含糖）；构成素食品（主要含蛋白质）；保全素食品（主要含维生素和叶绿素）说明：进行对比，从不同角度讲述其优缺点。四、课堂练习1烹饪原料分类的概念及意义？2国内分类方法各有什么应用？五、小结学以致用，完成课堂教学目标，突破 1本节课的内容教学难点。2布置下节课的教学内容3烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月 日授课班级：高一需 1 课时第 1 课时教师教师课型新授课4第二节 烹饪原料的品质鉴别目 标 项 目烹饪原料的选择知识目标烹饪原料品质鉴别掌握烹饪原料的选择能力掌握烹饪原料品质鉴别目标目 标 层 次（高中低）ABC掌握掌握掌握掌握理解理解基本掌握基本掌握理解理解初步掌握初步掌握德育理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。目标重点烹饪原料品质鉴别的依据和标准难点烹饪原料品质鉴别方法教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第二节第二节 烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料的选择二、烹饪原料的品质鉴别作业烹饪原料的感官鉴别方法有哪几种？分别举例说明？小 结通过本节课学习，让学生掌握烹饪原料的品质鉴别方法。用实际的例子来进行验证教学。课后反思烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控5第二节烹饪原料的品质鉴别一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：进行复习提烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的物质条件。有目的地按一问：烹饪原料的分定的方法选择合适的原料，用于烹饪制作。对烹饪原料的选择，具有重要的实际意类方法有哪些？义。三、讲授新课：1选料：（1）按菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。（2）按照菜肴产品不同的质量选择原料。（3）按照原料本身的性质和特点选择。拓展：用南、北地区的差异、季节、个人口味来说明选料的重要性。2烹饪原料品质鉴别的依据和标准名称名称主主要要介介绍绍让学生先说原料固有的品质原料本身的食用价值和使用价值明原料品质鉴别原料的纯度和成熟度是反映原料品质重要的感官标准。的依据和标准，然后由教师进行总原料的新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准结。原料的清洁卫生反映原料品质的外感标准。拓展：联系日常生活的实例。3烹饪原料品质鉴别方法（1）理化鉴别多用于专门的研究机构，实际烹饪应用较少（2）感官鉴别分为眼、耳、鼻、舌、手进行鉴别，多用于原料直接检验。四、课堂练习1烹饪原料品质鉴别的依据和标准有哪些？2感官鉴别分为哪几种？五、小结学以致用，完 1本节课的内容成课堂教学目标，2布置下节课的教学内容突破教学难点。烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）6备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月 日授课班级：高一需 2 课时第 1 课时教师教师课型新授课第四节 烹饪原料的保管目 标 项 目烹饪原料在储存保管过程中的质量变化目 标 层 次（高中低）ABC掌握掌握掌握掌握理解理解基本掌握基本掌握理解理解初步掌握初步掌握知识目标烹饪原料在储存保管过程中的影响因素熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化能力掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素目标德育实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。目标重点烹饪原料在储存保管过程中的质量变化难点烹饪原料在储存保管过程中的影响因素教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第四节第四节 烹饪原料的保管烹饪原料的保管一、烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化二、影响烹饪原料质量变化的外界因素通过本节课学习，让学生掌握影响烹饪原料质量变化的内在因素和外在的影响。作业动物的成熟作用？小 结课后反思烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）7教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控第四节 烹饪原料的保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：进行复习烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加提问：烹饪原工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，料品质的依据如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，和标准有哪尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。些？三、讲授新课：烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化（1）植物性原料的质量变化名称概念实例呼吸作用是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植瓜果类原料，脱水，脱色。拓展：理论物体中分解酶分解有机物的过程。如苹果、番茄等。联系实际，培后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成梨和香蕉经过一段时间养学生的学习兴趣。熟的过程。放置，会到最佳成熟度。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠的状态，开洋葱、大蒜重新发芽等。始新的生长时所发生的一种生理变化。（2）动物性原料的质量变化名称概念特点尸僵畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类作用性的现象。因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。成熟畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用肉品易煮烂消化，风味更佳。作用称为成熟作用。畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。让学生自溶先说明原料的品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、作用质量变化的因色泽暗红并带有令人不愉快的所味。素，然后由教腐败畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。师进行总结。作用变化称为腐败作用。拓展：理论联系实际。烹饪原料知识烹饪原料知识8课课时时计计划（划（三三）教 学 内 容 及 导 学 设 计（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素1物理学方面（1）温度的影响马铃薯因呼吸作用而发芽（2）湿度的影响面粉因受潮而发霉变质（3）日光的影响谷物、蔬菜在日光照射下因温度升高而发芽。2化学方面金属化学物质对原料的污染。3生物学方面微生物和鼠虫的作用。拓展：家庭和饭店环境之间的区别。四、课堂练习1家中常见发芽和抽薹的现象？2尸僵作用在实际工作中的应用？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。学生活动与调控9烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月 日需 2 课时授课班级：高一第 1 课时教师教师课型新授课第一节 谷物类原料基础知识目 标 项 目谷物类原料的概念及化学成分知识目标谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用熟悉谷物类原料的概念及化学成分能力掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用目标目 标 层 次（高中低）ABC掌握掌握掌握掌握理解理解基本掌握基本掌握理解理解初步掌握初步掌握德育谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学目标生的动手能力。重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第一节第一节 谷物类原料基础知识谷物类原料基础知识一、一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用作业谷物类原料在烹调中的应用？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用课后反思10烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计第一节 谷物类原料基础知识学生活动与调控一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：进行复习提谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。谷物主要问：烹饪原料的用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，保管方法有哪例如馒头、面条、饼子等。谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子些？谷物类原料等。以谷物原料制作的淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。谷物还可以制作许多调味品，应如何保存？如酱油、醋、酱类、味精等。三、讲授新课：1谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分名称名称主主要要介介绍绍拓展：理论联系实际，培养学碳水化其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%80 之间，其主要分布在谷物颗粒生的学习兴趣。合物的胚乳中。脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在 2%以下。但玉米含量较多，约为 4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占810%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。维生素谷物中的维生素主要有 VB 和 VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.10.3 左右。无机盐谷物中所含的无机盐总含量 1.53%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。让学生先水谷物水分含量的正常范围在11%14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物说明原料的质量的质量。变化的因素，然后由教师进行总拓展：联系日常生活的实例。结。2谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用（1）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。11（2）谷物在烹饪中的应用烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（三三）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控121制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。2制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4制作菜肴的调料和辅助料。由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。拓展：以日常生活常见的菜肴为例，讲述谷物原料在烹调中的作用。四、课堂练习 1碳水化合物是谷物原料中的作用？2谷物类原料在烹调中的应用？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）13备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月 日授课班级：高一需 2 课时第 1 课时教师教师课型新授课第二节 谷物类原料的种类目 标 项 目大米目 标 层 次（高中低）ABC掌握掌握掌握掌握理解理解基本掌握基本掌握理解理解初步掌握初步掌握知识目标面粉掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用能力掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用目标德育谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增目标强学生的学习兴趣。重点大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用难点面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第二节第二节谷物类原料的种类谷物类原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮作业大米的种类及品质特点？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响大米、面粉的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）14教 学 内 容 及 导 学 设 计第二节 谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。名称外形产地品质特点硬度较小，加工时烹饪应用干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，华北、东北和江透明或不透明。白色不透明，淀粉全都糯米是支链淀粉。苏等地。江苏南部及浙江出产较多。质地硬而有韧性，制作干饭和加工时不易破碎。稀饭。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。拓展：联系日常生活的实例。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称特级粉具体介绍是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于 26%，水分不超过 14.5%。标准粉普通粉含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于 24%，水分不超过 14%。含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于 22%，水分不超过 12.5%。一般不作主食，多用于制作糕点。学生活动与调控粒形细长，色泽灰白，四川、湖南、广籼米有透明或不透明的。东等省为主产区易碎拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习 1碳水化合物是谷物原料中的作用？2谷物类原料在烹调中的应用？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容进行复习提问：谷物原料的化学成分有哪些？在烹调中的具体应用？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的大米、面粉的种类，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。烹饪原料知识烹饪原料知识15课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月 日授课班级：高一需 2 课时第 1 课时A教师教师课型新授课第二节 谷物类原料的种类目 标 项 目杂粮知识目标掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用能力目标目 标 层 次（高中低）BC理解基本掌握掌握掌握理解初步掌握德育谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强目标学生的学习兴趣。重点杂粮的外形、产地难点杂粮的品质特点、烹饪应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第二节第二节谷物类原料的种类谷物类原料的种类一、杂粮作业玉米的种类及品质特点？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响杂粮的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识烹饪原料知识16课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计第二节 谷物类原料的话种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料的适用范围非常广泛，这主要是由它的营养成分和食用价值等所决定的。同时根据其不同的种类，用途也各不一样。三、讲授新课：1、杂粮名称玉米外形按颜色和粒型进行分类产地品质特点烹饪应用制作主食和各类糕点可制成饭、粥或酿酒、醋等可制米饭、稀粥等。学生活动与调控主产区在华北、含有大量淀粉和东北和西南部分蛋白质皮 层 中 含 有 鞣酸，应在食用前浸泡按其性质可分为粳、主要产地在东高梁糯两种北地区外形为卵 圆型、滑小米硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素营养价值较高，含 有 多 种 蛋 白质，矿物质。有黄豆、青豆、黑豆大豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为最好以制作豆制品为主。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习 1碳水化合物是谷物原料中的作用？2谷物类原料在烹调中的应用？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容进行复习提问：谷物原料的化可分为几大类？谷物原料中除大米、面粉外，还有哪些主要品种？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的杂粮的种类，然后由教师进行总结。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。17烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月 日授课班级：高一需 2 课时第 1 课时教师教师课型新授课第三节 谷物制品目 标 项 目豆制品在烹调中的应用知识目标面粉制品在烹调中的应用掌握豆制品在烹调中的应用能力掌握面粉制品在烹调中的应用目标目 标 层 次（高中低）ABC掌握掌握掌握掌握理解理解基本掌握基本掌握理解理解初步掌握初步掌握德育谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。目标重点豆制品在烹调中的应用难点面粉制品在烹调中的应用教法讲授法、比较法板书设计：第三节第三节 谷物制品谷物制品一、豆制品二、面粉制品通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。教 具挂图作业面筋在烹调中的应用？小 结课后反思18烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计第三节 谷物制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物制品在我国烹饪原料中占有很大的比重，是烹饪原料的重要组成部分。这些制品绝大多数供家常菜食用，有些还可以用于宴席，以素馔宴席应用较多。而且谷物制品的豆制品还有“植物肉”的美称。三、讲授新课：1豆制品：主要为大豆制品，可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。名称油皮豆腐腐乳百叶外形及品质特点油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。是将点卤后的豆脑压制成片状制品。可作为多种冷菜或热菜的主辅料。肠等。可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。是烹饪常用的调味品。烹饪应用可用于制作素鸡、素火腿、素香学生活动与调控进行复习提问：大米的分类？在烹调中的具体应用？面粉的特点？联系实际生活说明豆制品的具体应用？学生回答，教师进行总结。根据本地区市场烹饪应用适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。可作主食或小吃。例如“过桥米线”、“炒河粉”。主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。的情况说明米线的特点？学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。拓展：联系日常生活的实例。面粉及其它谷物制品名称面筋米线外形及品质特点把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝状制品。是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道粉丝工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习 1谷物制品的分类？2.腐乳在烹调中的应用？五、小结 1本节课的内容19 2布置下节课的教学内容烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）20备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月 日授课班级：高一需 2 课时第 1 课时教师教师课型新授课第四节 谷物类原料品质鉴别与保管目 标 项 目谷物类原料的品质鉴别目 标 层 次（高中低）ABC掌握掌握掌握掌握理解理解基本掌握基本掌握理解理解初步掌握初步掌握知识目标谷物类原料的保管掌握谷物类原料的品质鉴别能力掌握谷物类原料的保管目标德育谷物制品在烹调中占有重要的地位。在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。目标重点谷物类原料的品质鉴别难点谷物类原料的保管教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第四节 谷物类原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别二、谷物类原料的保管通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。作业面粉的品质鉴别？小 结课后反思烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）21教 学 内 容 及 导 学 设 计第四节 谷物类原料品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。三、讲授新课：1谷物类原料的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。稻 米 的 品 质 鉴 别米的粒形没有碎米和爆腰米的品质为好。米的腹白低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。米的硬度米的硬度是米抵抗机械压力的程度。硬度大，品质较好。米的新鲜度新 鲜 的 米 有清 香 味 和 光泽，无米糠和杂物拓展：联系日常生活的实例。（二）面粉的品质鉴别面 粉 的 品 质 鉴 别水分含水量在1213%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。拓展：联系日常生活的实例。2谷物类原料保管（1）调节温度：温度在20 度以下较为适宜。（2）控制湿度：堆放时要用高架，并有铺垫物。（3）存放地点必须干燥、通风，切忌高温。四、课堂练习 1大米的粒形？2谷物原料的保管？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容颜色面粉色白，加工精度否则相反。面筋质面粉的面筋质是由决定面粉品质的重要指标。新鲜度新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。均匀、整齐、重量大、腹白较多的米硬度学生活动与调控进行复习提问：豆制品原料的种类？在烹调中的应用联 系 日 常 生活，学生对大米的认识，如何进行鉴别，教师总结。面粉颜色的特点。学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。高，维生素含量低；蛋白质构成，它是烹饪原料知识烹饪原料知识22课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月日授课班级：高一需 2 课时第 1 课时A教师教师课型新授课C理解理解初步掌握初步掌握第一节 蔬菜类原料基础知识目 标 项 目蔬菜类原料的概念与化学成分目 标 层 次（高中低）B理解理解基本掌握基本掌握掌握掌握掌握掌握知识目标蔬菜类原料分类方法和烹饪应用掌握蔬菜类原料的概念与化学成分能力掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用目标德育蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的食品，在讲授知识过程中，应多理论联系实践，目标培养学生的动手能力。重点蔬菜类原料的概念与化学成分难点蔬菜类原料分类方法和烹饪应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第一节 蔬菜类原料基础知识一、一、蔬菜类原料的概念与化学成分二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用作业蔬菜的分类方法？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响蔬菜类原料的化学成分及烹调简单的应用。课后反思烹饪原料知识烹饪原料知识23课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计第一节 蔬菜类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。在近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地，产季之分的蔬菜大量涌现加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。三、讲授新课：1蔬菜类原料的概念与化学成分（1）概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物。（2）化学成分：名称名称水主主要要介介绍绍大多数蔬菜的含水量为 6590%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。学生活动与调控从食品的营养学角度来说，蔬菜属于什么性食品？蔬菜中含有哪些化学成分，学生讲述，教师总结。蔬菜是如何进行分类？根据蔬菜所含的化学成分，让学生试着说出其在烹调中的应用。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有 VC，是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素碳水化合物叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。拓展：联系日常生活的实例。2蔬菜类原料分类方法和烹饪应用（一）蔬菜分类的方法（1）植物学分类法一般为科研部门所采用（2）农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。（3）食用部位分类法叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。拓展：根据蔬菜的分类方法，向学生说明方法的应用范围。（二）蔬菜类原料的烹饪应用（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜葱、姜、蒜等。（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料24烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（三）划（三）教 学 内 容 及 导 学 设 计挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。四、课堂练习 1碳水化合物在蔬菜中的作用？2蔬菜类原料在烹饪中的应用？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容学生活动与调控学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。25烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日授课时间：200 年月日授课班级：高一课题课题第二节 常用蔬菜原料种类目 标 项 目叶菜类蔬菜知识目标茎菜类蔬菜掌握叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用能力掌握茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用目标需 2 课时第 1 课时A课型教师教师新授课C理解理解初步掌握初步掌握目 标 层 次（高中低）B理解理解基本掌握基本掌握掌握掌握掌握掌握德育蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生目标的学习兴趣。重点叶菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用难点茎菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第二节第二节 常用蔬菜原料种类常用蔬菜原料种类一、叶菜类蔬菜二、茎菜类蔬菜作业乌塌菜在烹调时注意事项？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特点及在烹调中的应用。课后反思26烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控27第二节 常用蔬菜原料种类一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽菜类、其他类。其中叶菜类蔬菜是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油菜等。三、讲授新课：1叶菜类蔬菜（一）白菜类蔬菜名称大白菜产地我国原产和特产的蔬菜原产我国，南方普遍栽培长江流域及江南地区长江流域春节前后收获四季均产产季品质特点及烹饪应用911月分为早、中、在烹调中应用广泛，制作冷、热菜晚三个品种春秋两季上市均可。适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料。在烹调多作主料使用，个别情况作配料用。一般切成片状，适合多种烹调方法小白菜油菜乌塌菜拓展：联系日常生活的实例。（二）香辛类蔬菜名称芹菜产地原产地中海沿岸，现我国各地均产。原产地中海沿岸，现我国各地均产。产季四季均产，但是以秋，冬季较多。四季均产，但是以秋，冬季较多。品质特点及烹饪应用适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。大葱主要产于淮河、可以四季常长，终年葱秦岭以北和黄河中下游地区。韭菜芜荽（香菜）在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。不断，但主要是以冬春两季最多。原产亚洲东部，现我国各地均产四季均有，但以春、适合于炒、拌等烹调方法，是很多秋为佳面点馅心的上乘原料。进行复习提问：蔬菜类原料的化可分为几大类？利用挂图的实物展示，让学生进行讲述，教师总结让学生先说明家庭常用的蔬菜的种类，然后由教师进行总结。烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（三三）28教 学 内 容 及 导 学 设 计（三）其他类蔬菜名称卷心菜产地原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培原产伊朗，现我国各地均有原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培生菜一般四季均有四季均产产季56 月份品质特点及烹饪应用适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。学生活动与调控菠菜学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。生菜拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习 1有那些蔬菜原产于地中海沿岸？2葱的特点？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容烹饪原料知识烹饪原料知识29课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200 年月日授课班级：高一需 2 课时第 1 课时A教师教师课型新授课C理解理解初步掌握初步掌握第二节 常用蔬菜原料种类目 标 项 目根菜类蔬菜目 标 层 次（高中低）B理解理解基本掌握基本掌握掌握掌握掌握掌握知识目标果菜类蔬菜掌握根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用能力掌握果菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用目标德育蔬菜类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，讲述过程应多注重理论联系实际。增强学生的目标学习兴趣。重点根菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用难点果菜类蔬菜产地、品质特点及烹调应用教法讲授法、比较法教 具挂图板书设计：第二节第二节 常用蔬菜原料种类常用蔬菜原料种类一、根菜类蔬菜二、果菜类蔬菜作业茄子在烹调应注意哪此方面？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜的特点及在烹调中的应用。课后反思烹饪原料知识烹饪原料知识30课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计第二节 常用蔬菜原料种类一、组织教学：学生活动与调控进行复习提问：乌塌菜在烹调检查学生的笔记，进行复习性提问。时应注意哪些问题？二、导语：蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用。蔬菜类原料在菜肴中既可做主料又可作辅料，应用极广。绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴。三、讲授新课：1根菜类蔬菜利用挂图的实名称产地产季品质特点及烹饪应用物展示，让学生进原产南美洲，现在我国产于初夏，现全年供烹调时应用广泛，适宜于多种刀工行讲述，教师总结马铃薯各地均有应。成形。我国南北各地均有栽811 月份重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作姜培。用。中亚或欧洲南部主要在夏秋收获重要的调味蔬菜，是某些面食的佐大蒜餐原料。调味蔬菜的原产亚洲西部，现我国夏秋季收获，其适应西餐中重要的烹饪原料，多用于荤种类？学生提问，洋葱均有栽培性强，耐储运。料搭配制作菜肴。教师理顺思路，进行总结。我国各地均有栽培。品种繁多，四季均产。烹调时应用广泛，适宜于多种刀工萝卜成形。原产于地中海沿岸，现67 月份适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方胡萝卜我国各地均产。法。拓展：联系日常生活的实例。2果菜类蔬菜让学生先说明家庭常用的蔬（一）瓠果类蔬菜菜的种类，然后由名称产地产季品质特点及烹饪应用教师进行总结。原产于印度，现我国盛产在夏秋季，冬春黄瓜在烹调中应用极广，可生食直黄瓜各地均有栽培。季可在温室栽培。接入馔，多作冷菜。原产于我国和印度。夏秋季收获多做主料，但在制作过程中不宜加冬瓜酱油，否则菜肴的口味发酸。原产于南美洲，现我初霜前夏季收获。在烹调时切片做主料使用。西葫芦国西北及北方较多。31烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（三三）教 学 内 容 及 导 学 设 计苦瓜原产于印度尼西亚。夏季收获常用拌、烧、炒等烹调方法。学生活动与调控（二）茄果类蔬菜名称辣椒产地原产南美洲，现我国各地均有原产南美洲，现我国各地均有原产印度，现我国各地均有原于夏季主产，现四季均产。原于夏季主产，现四季均产。适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度。适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。产季四季均有供应。品质特点及烹饪应用适于炒、爆等烹调方法番茄茄子拓展：联系日常生活的实例。四、课堂练习 1有那些蔬菜原产于地中海沿岸？2冬瓜在制作菜肴时应注意哪些问题？五、小结 1本节课的内容 2布置下节课的教学内容学以致用，完成课堂教学目标，突破教学难点。32烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（一）划（一）备课时间：200年 月 日课题课题授课时间：200年月日授课班级：高一需 2 课时第 1 课时A教师教师课型新授课C理解理解初步掌握初步掌握第三节 蔬菜制品目 标 项 目蔬菜制品的分类目 标 层 次（高中低）B理解理解基本掌握基本掌握掌握掌握掌握掌握知识目标常见的蔬菜制品掌握蔬菜制品的分类能力掌握常见的蔬菜制品目标德育理论联系实际。增强学生的学习兴趣。目标重点蔬菜制品的分类难点常见的蔬菜制品教法讲授法、比较法板书设计：第三节第三节 蔬菜制品蔬菜制品一、蔬菜制品的分类二、常见的蔬菜制品教 具挂图作业蔬菜制品的分类？小 结通过本节课学习，让学生掌握影响常用蔬菜制品的特点及在烹调中的应用。课后反思33烹饪原料知识烹饪原料知识课课时时计计划（划（二二）教 学 内 容 及 导 学 设 计学生活动与调控34第三节 蔬菜制品一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。二、导语：蔬菜制品是用蔬菜加工制成的产品，蔬菜经加工后，在为与蔬菜原有风味迥然不同的特殊食品，我国蔬菜制品历史悠久，周礼中提到的菹等，均属蔬菜制品。三、讲授新课：1蔬菜制品的分类：蔬菜制品一般说可分为四类：（1）腌菜类：最常见的腌制品，例如有榨菜、冬菜等。（2）泡菜类：我国各地均有生产，尤以四川泡菜最为著名。（3）酱菜类：如北京酱菜、扬州酱菜等。（4）干菜类：蔬菜脱水干制而成，常见的有金针菜，玉兰片、食用菌、藻类等。拓展：联系日常生活的实例。2常见的蔬菜制品名称产地品质特点烹饪应用使用前需涨发，做主料时产于浙江、福建、色泽黄白，片身短，肉厚，笋节玉兰片湖北、湖南等地。紧密，质嫩无老根，笋面光洁，适于烧、烩、炒等烹调方身干、无虫蛀者为上品。福建、江西、浙江笋干等省。法。有光泽、质嫩、有清新的香味、多作辅料使用。烧汤、炒根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、菜时荤素皆宜无霉菌烂。黄花菜南北各地均有栽培四川特产身条