[精选]果胶酶在果汁生产中的应用课程.pptx

制作果汁面临两个制作果汁面临两个主要问题：主要问题：果汁的出汁率果汁的出汁率和澄清度低和澄清度低有什么方法可有什么方法可以解决吗？以解决吗？果胶酶果胶酶加加果果胶胶酶酶学习目标学习目标基础知识：基础知识：一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素实验设计：实验设计：探究温度对果胶酶活性的影响探究温度对果胶酶活性的影响基础知识基础知识植物细胞壁和胞间层的主要成分植物细胞壁和胞间层的主要成分不溶于水不溶于水影响果汁的出汁率和澄清度影响果汁的出汁率和澄清度半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶果胶作用：作用：特点：特点：单体：单体：一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶基础知识基础知识果胶酶果胶酶果胶果胶 半乳糖醛酸半乳糖醛酸果胶酶果胶酶果胶分解酶果胶分解酶多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶果胶酯酶一类酶一类酶的总称的总称霉菌、植物、酵母菌、细菌霉菌、植物、酵母菌、细菌作用：作用：包括包括来源来源：瓦解细胞壁和胞间层，提高瓦解细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度果汁的出汁率和澄清度核糖体核糖体蛋白质蛋白质本质本质合成合成基础知识基础知识二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性酶的活性概念：概念：指酶催化一定化学反响的能力指酶催化一定化学反响的能力表示：表示：在一定的条件下，酶所催化的在一定的条件下，酶所催化的某一化学反响的反响速度某一化学反响的反响速度单位时间内、单位体积中反响物的减少量或单位时间内、单位体积中反响物的减少量或产物的增加量产物的增加量三、影响酶活性的因素三、影响酶活性的因素影响酶活性的因素影响酶活性的因素基础知识基础知识温度温度pHpH酶的抑制剂酶的抑制剂探究温度对果胶酶活性的影响探究温度对果胶酶活性的影响实验设计实验设计提出问题提出问题作出假设作出假设科学探究的一般过程科学探究的一般过程 设计实验设计实验 进行实验进行实验 分析结果分析结果 得出结论得出结论 表达交流表达交流提出问题：提出问题：作出假设：作出假设：探究探究 对果胶酶活性的影响对果胶酶活性的影响在最适温度约在最适温度约 50 时，果时，果胶酶活性胶酶活性 ，低于或高于最，低于或高于最适温度时酶活性适温度时酶活性 。果胶酶的活性与果汁的出汁率和果胶酶的活性与果汁的出汁率和澄清度成澄清度成 比比变量变量自变量：自变量：温度温度因变量：因变量：酶的活性出汁率或澄清度酶的活性出汁率或澄清度正正最高最高 降低降低温度温度 1 1、材料：材料：苹果、果胶酶苹果、果胶酶2 2、仪器：仪器：搅拌器、试管、试管夹、搅拌器、试管、试管夹、滴管、烧杯、量筒、漏斗滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计、温度计3 3、试剂：试剂：蒸馏水、热水、冰块蒸馏水、热水、冰块搅拌器搅拌制成苹果泥搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入均分装入均分装入均分装入 支试管支试管果胶酶水溶液果胶酶水溶液等量等量等量等量9 9支试管支试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9 9组分别放组分别放入入30300 0C C、35350 0C C、40400 0C C、45450 0C C、50500 0C C、55550 0C C、60600 0C C、65650 0C C和和70700 0C C的恒温水浴中保温的恒温水浴中保温试管内温度稳定后，将果胶酶参加相同温度试管内温度稳定后，将果胶酶参加相同温度的苹果泥内恒温保持的苹果泥内恒温保持1010分钟分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格9 设计记录数据的表格设计记录数据的表格温度温度/oC303540455055606570果汁果汁量量/ml探究探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反响液中的反响液中的pH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%的氢氧的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果搅拌器拌制成苹果泥均分装入泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒度的恒温水箱中恒温加热温加热待试管内温度稳定后，将果胶待试管内温度稳定后，将果胶酶参加相同温度的苹果泥中调节为酶参加相同温度的苹果泥中调节为恒温保持恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格1 1、实验原理、实验原理 在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度到达某一数值后，在增加酶的用积增加；当酶浓度到达某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。实验设计实验设计 2 2探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量2 2、实验操作、实验操作 请你设计。请你设计。1 1 1 1配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶准确称取纯的果胶酶1mg1mg1mg1mg、2mg2mg2mg2mg、3mg3mg3mg3mg、4mg4mg4mg4mg、5mg5mg5mg5mg、6mg6mg6mg6mg、7mg7mg7mg7mg、8mg8mg8mg8mg、9mg9mg9mg9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9 9 9 9支试管中，并支试管中，并支试管中，并支试管中，并编号编号编号编号1 1 1 19 9 9 9。制备水果泥制备水果泥制备水果泥制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g45g45g45g，等量装入，等量装入，等量装入，等量装入9 9 9 9支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号支试管中，并编号1 1 1 19 9 9 92 2 2 2将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。3 3 3 3将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。再放入恒温水箱中。再放入恒温水箱中。再放入恒温水箱中。4 4 4 4恒温水浴约恒温水浴约恒温水浴约恒温水浴约20202020分钟分钟分钟分钟5 5 5 5过滤后测量果汁的体积过滤后测量果汁的体积过滤后测量果汁的体积过滤后测量果汁的体积实验设计实验设计 2 2探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量 一般为一般为50mg/l50mg/l左右，因为用此浓度处理果汁左右，因为用此浓度处理果汁2 24 4小时后果汁率增加小时后果汁率增加1010后不再增加。后不再增加。在最适温度和在最适温度和pHpH条件下制作条件下制作1 1升苹果汁，使用多少升苹果汁，使用多少果胶酶最适宜？果胶酶最适宜？实验设计实验设计 2 2探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量练习练习答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是：答：大规模生产与实验室制备的主要不同点是：1.有两次瞬间高温灭菌；有两次瞬间高温灭菌；2.酶处理的时间相对较长；酶处理的时间相对较长；3.有离心别离步骤和浓缩步骤。有离心别离步骤和浓缩步骤。课堂练习课堂练习1 1、关于果胶酶的说法正确的是、关于果胶酶的说法正确的是 A A、果胶酶分解细胞壁的主要成分、果胶酶分解细胞壁的主要成分-纤维素纤维素B B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物分子化合物C C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称类酶的总称D D、果胶酶的化学本质是蛋白质或、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNARNAC2 2、果胶酶的反响速度可用哪项来表示、果胶酶的反响速度可用哪项来表示 A A、单位时间内果胶的减少量、单位时间内果胶的减少量B B、单位体积内半乳糖醛酸的增加量、单位体积内半乳糖醛酸的增加量C C、单位时间内半乳糖醛酸的增加量、单位时间内半乳糖醛酸的增加量D D、单位时间内、单位体积中果胶的减少量、单位时间内、单位体积中果胶的减少量或半乳糖醛酸的增加量或半乳糖醛酸的增加量课堂练习课堂练习D课堂练习课堂练习C温度温度/1010 2020 3030 4040 5050 6060果汁量果汁量/mL/mL2 23 34 45 56 65 53 3、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响的实验结果。该结果不能说明的实验结果。该结果不能说明A A、温度影响果胶酶的活性、温度影响果胶酶的活性B B、40 40 与与60 60 时酶的活性相等时酶的活性相等C C、50 50 是该酶的最适温度是该酶的最适温度D D、假设温度从、假设温度从10 10 升高到升高到40 40，酶的活，酶的活性将逐渐增强性将逐渐增强课堂练习课堂练习4 4、以以下下各各图图，横横轴轴均均表表示示酶酶的的反反响响条条件件，纵纵轴轴为为酶酶促促反反响响速速度度。能能分分别别正正确确反反映映温温度和度和pHpH与酶促反响速度关系的是与酶促反响速度关系的是 甲甲 乙乙 丙丙 丁丁 A A、甲和乙、甲和乙 B B、乙和乙、乙和乙 C C、丙和丁、丙和丁 D D、甲和丁、甲和丁B酶浓度酶浓度V正比正比底物浓度底物浓度V课堂总结课堂总结一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计同学们认真完成课时导学案课题一同学们认真完成课时导学案课题一果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用让梦想一起飞让梦想一起飞谢谢大家！谢谢大家！高考链接高考链接20122012山东卷山东卷3用酶解法将愈伤组织别离成单用酶解法将愈伤组织别离成单细胞时，常用的酶是细胞时，常用的酶是 和纤和纤维素酶。维素酶。果胶酶果胶酶酶活性受温度影响示意图酶活性受温度影响示意图酶活性受酶活性受pHpH影响示意图影响示意图在探究温度的影响时，是否需要设置对在探究温度的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么照？如果需要，又应该如何设置？为什么？需要设置对照实验。需要设置对照实验。不同的温度梯度之间就可以作为对照，不同的温度梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。这种对照称为相互对照。课本课本4444页旁栏思考第页旁栏思考第2 2题题为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？理？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证苹果泥和果胶酶在混合时的温度是相可以保证苹果泥和果胶酶在混合时的温度是相同的，防止果泥和果胶酶混合时影响混合物的同的，防止果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。温度，从而影响果胶酶活性的问题。课本课本4444页旁栏思考第页旁栏思考第1 1题题9、静夜四无邻，荒居旧业贫。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、雨中黄叶树，灯下白头人。09:39:3209:39:3209:394/18/2023 9:39:32 AM11、以我独沈久，愧君相见频。4月-2309:39:3209:39Apr-2318-Apr-2312、故人江海别，几度隔山川。09:39:3209:39:3209:39Tuesday,April 18,202313、乍见翻疑梦，相悲各问年。4月-234月-2309:39:3209:39:32April 18,202314、他乡生白发，旧国见青山。18 四月 20239:39:32 上午09:39:324月-2315、比不了得就不比，得不到的就不要。四月 239:39 上午4月-2309:39April 18,202316、行动出成果，工作出财富。2023/4/18 9:39:3209:39:3218 April 202317、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。9:39:32 上午9:39 上午09:39:324月-239、没有失败，只有暂时停止成功！。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。09:39:3209:39:3209:394/18/2023 9:39:32 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。4月-2309:39:3209:39Apr-2318-Apr-2312、世间成事，不求其绝对圆满，留一份缺乏，可得无限完美。09:39:3209:39:3209:39Tuesday,April 18,202313、不知香积寺，数里入云峰。4月-234月-2309:39:3209:39:32April 18,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20239:39:32 上午09:39:324月-2315、楚塞三湘接，荆门九派通。四月 239:39 上午4月-2309:39April 18,202316、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2023/4/18 9:39:3209:39:3218 April 202317、空山新雨后，天气晚来秋。9:39:32 上午9:39 上午09:39:324月-239、杨柳散和风，青山澹吾虑。4月-234月-23Tuesday,April 18,202310、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。09:39:3209:39:3209:394/18/2023 9:39:32 AM11、越是没有本领的就越加自命非凡。4月-2309:39:3209:39Apr-2318-Apr-2312、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。09:39:3209:39:3209:39Tuesday,April 18,202313、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。4月-234月-2309:39:3209:39:32April 18,202314、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。18 四月 20239:39:32 上午09:39:324月-2315、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。四月 239:39 上午4月-2309:39April 18,202316、业余生活要有意义，不要越轨。2023/4/18 9:39:3209:39:3218 April 202317、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。9:39:32 上午9:39 上午09:39:324月-23MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感感 谢谢 您您 的的 下下 载载 观观 看看专家告诉