[精选]第2章食品安全危害性来源.pptx

第第2章章 食品安全危害性来源食品安全危害性来源教学目标：教学目标：认识食品生产全过程各个环节的危害性来源；了解食品原料中的主要危害物以及加工过程中的主要危害物。食品原料中的危害物食品原料中的危害物内源性污染内源性污染 在养殖、种植阶段，环境中的有毒有害物质直接或在养殖、种植阶段，环境中的有毒有害物质直接或通过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素来源。通过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素来源。外源性污染外源性污染 在食品加工、储藏、运输、销售、消费等过程中，在食品加工、储藏、运输、销售、消费等过程中，又可通过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、工又可通过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、工作人员、包装材料等对食品造成污染。作人员、包装材料等对食品造成污染。动植物中的天然有毒物质动植物中的天然有毒物质动植物天然有毒物质的概念动植物天然有毒物质的概念动植物天然有毒物质动植物天然有毒物质是指有些动植物中存是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某分；或者贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。种有毒成分。动植物天然有毒物质的种类动植物天然有毒物质的种类甙类皂甙、氰甙甙类皂甙、氰甙生物碱茄碱、秋水仙碱生物碱茄碱、秋水仙碱有毒蛋白或复合蛋白有毒蛋白或复合蛋白酶酶非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素动物中的其他有毒物质动物中的其他有毒物质di 一甙类一甙类苷类苷类,glycoside概念：概念：又称配糖体或糖苷，植物糖分子中环状半缩醛又称配糖体或糖苷，植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类由糖和成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类由糖和非糖物质称苷元、配基两局部组成，易被酸或酶非糖物质称苷元、配基两局部组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。水解为糖和非糖物质。性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。其中其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。1、皂甙、皂甙saponins概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。总称。性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。分布：分布：含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中科、葫芦科和苋科。此外，动物中一些海参和海星中的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。的毒素也含有皂甙，称之为海参毒素甙。2、氰甙、氰甙cyanogenic glycosides概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸概念：结构中有氰基的苷类，水解后产生氢氰酸HCN，能麻，能麻痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。痹咳嗽中枢，有镇咳作用，过量则可中毒。机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与复原机理：氰基易与细胞色素氧化酶结合，阻断细胞呼吸时氧化与复原的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。的电子传递，使细胞代谢停止，导致呼吸麻痹致死。分布：分布：1 1苦杏仁甙苦杏仁甙amygdalin苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的苦杏仁甙是由龙胆二糖和苦杏仁腈组成的-型糖苷。在苦杏、枇型糖苷。在苦杏、枇杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。杷、李子、苹果等果仁和叶子中含有的氰甙为苦杏仁甙。2 2亚麻苦甙亚麻苦甙linamarin在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼在亚麻籽、木薯等中含有的氰甙为亚麻苦甙。此外，一些淡水鱼青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆汁中也含有氰甙。青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆汁中也含有氰甙。二生物碱二生物碱alkaloids概念：概念：一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。有一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。有类似碱的性质，类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。可与酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。性质：性质：无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中，但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。酸盐可溶于水。分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍分布：罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物；海狸、蟾蜍等动物等动物有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、碱等。碱等。1、茄碱、茄碱solanine 又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。又名龙葵碱或龙葵素，主要存在于发芽的马铃薯中。2、秋水仙碱、秋水仙碱colchicine 秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。秋水仙碱是不含杂环的生物碱，为黄花菜致毒的主要化学物质。三有毒蛋白或复合蛋白三有毒蛋白或复合蛋白植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蓖麻毒素、巴豆毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白。蛋白或复合蛋白。此外，动物中一些鱼类石斑鱼、鲶鱼等此外，动物中一些鱼类石斑鱼、鲶鱼等的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。四酶四酶某些植物中含有对人体健康有害的酶类。某些植物中含有对人体健康有害的酶类。比方大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，比方大豆中存在破坏胡萝卜素的脂肪氧化酶，食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝食入未经热处理的大豆可使人体的血液和肝脏内维生素脏内维生素A的含量降低。的含量降低。五非蛋白类神经毒素五非蛋白类神经毒素非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉非蛋白类神经毒素主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等。六植物中的其他有毒物质六植物中的其他有毒物质比方毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等比方毒芹菜中含有毒芹碱、毒芹素等有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等有毒物质，白果种子中含有白果酚、白果酸等有毒物质。有毒物质。g 七动物中的其他有毒物质七动物中的其他有毒物质猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌猪、牛、羊、禽等畜禽体内的某些腺体、脏器或分泌物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质物甲状腺激素、肾上腺皮质激素、动物肝脏中的有毒物质 对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，对于中毒者，一般常用的治疗方法是催吐、洗胃等，以排除有毒物质。以排除有毒物质。动植物天然物质的中毒条件动植物天然物质的中毒条件人体遗传因素人体遗传因素过敏反响过敏反响食用量过大食用量过大食品成分不正常食品成分不正常一、甙类一、甙类一皂甙一皂甙皂甙主要存在于皂甙主要存在于菜豆四季豆和大豆中。菜豆四季豆和大豆中。1、中毒原因与病症、中毒原因与病症食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是食入烹调不当、炒煮不够熟透的豆类，是引起中毒的主要原因。其中毒病症主要是胃肠炎。引起中毒的主要原因。其中毒病症主要是胃肠炎。2、预防措施、预防措施使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。有的全部毒素。如做凉莱时，必须熟透后才可拌食。二氰二氰甙甙在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有在植物氰甙中与食物中毒有关的化合物主要有苦杏仁苦杏仁甙甙和亚麻苦甙和亚麻苦甙。1、中毒原因与病症、中毒原因与病症苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。木薯中苦杏仁中毒原因是误食生果仁，特别是苦杏仁和苦桃仁。木薯中毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。毒原因是生食或食入末煮熟透的木薯或喝煮木薯的汤所致。2、预防措施、预防措施预防苦杏仁中毒措施预防苦杏仁中毒措施不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。预防木薯中毒措施预防木薯中毒措施首先，选用产量高而含亚麻苦首先，选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种甙低的木薯品种，并改进种植方法。其次，木薯必须加工去毒前方可食用。并改进种植方法。其次，木薯必须加工去毒前方可食用。三芥子三芥子甙甙sinalbin又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，又称硫代葡萄糖甙，主要存在于十字花科植物，如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼如油菜、甘蓝、芥菜、萝卜等种子中，是引起菜籽饼中毒的主要有毒成分。中毒的主要有毒成分。如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，如果家畜食用处理不当的油菜和甘蓝的菜籽饼，则经常发生中毒。则经常发生中毒。二、生物碱二、生物碱一茄碱一茄碱茄碱主要存在于茄碱主要存在于发芽的马铃薯发芽的马铃薯中。中。1、中毒原因与病症、中毒原因与病症中毒原因：中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯；食用了未成熟的绿色马铃薯；贮藏不当，使其发芽或局部块茎的皮肉中出现黑绿斑。贮藏不当，使其发芽或局部块茎的皮肉中出现黑绿斑。中毒病症中毒病症：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、腹泻等胃肠炎病症。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。腹泻等胃肠炎病症。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。2、预防措施、预防措施1将马铃薯存放于将马铃薯存放于阴凉通风、枯燥处或辐照处理阴凉通风、枯燥处或辐照处理，以，以防止马铃薯发芽。防止马铃薯发芽。2发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部。剔除芽与芽基部。假设一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用假设一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4鞣酸或浓鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。二秋水仙碱二秋水仙碱秋水仙碱主要存在于秋水仙碱主要存在于黄花菜黄花菜等植物中。等植物中。1 1、中毒原因与病症、中毒原因与病症中毒原因中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜：采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食。煮汤或大锅炒食。中毒病症中毒病症：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻水样便；重者出现血尿、血便、尿闭腹痛、腹泻水样便；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。与昏迷等。2 2、预防措施、预防措施1不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品。2食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。3要控制摄入量，防止食入过多引起中毒。要控制摄入量，防止食入过多引起中毒。假设一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用假设一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4鞣酸或浓茶鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。三、有毒蛋白或复合蛋白三、有毒蛋白或复合蛋白一胰蛋白酶抑制剂一胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子胰蛋白酶抑制剂主要存在于大豆和谷类中。属于抗营养因子之一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解之一，因为胰蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶对蛋白质的分解作用作用。胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。胰蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。采用采用100处理处理20min或或120处理处理3min的的灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失灭活方法，可使胰蛋白酶抑制剂丧失90以上的活性。以上的活性。二红血球凝集素二红血球凝集素红血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。红血球凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中。血球凝集素不耐热，受热很快失活。此外，在烹调菜豆血球凝集素不耐热，受热很快失活。此外，在烹调菜豆时应炒熟煮透，最好炖熟。时应炒熟煮透，最好炖熟。豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用。食用。三蓖麻毒素三蓖麻毒素蓖麻毒素为一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。蓖麻毒素为一种毒蛋白，存在于蓖麻籽和蓖麻油中。人误食蓖麻油后人误食蓖麻油后1d左右，出现急性胃肠炎病症。重者甚至左右，出现急性胃肠炎病症。重者甚至死亡。死亡。预防中毒措施：防止误食蓖麻油。盛装蓖麻油的容器应有预防中毒措施：防止误食蓖麻油。盛装蓖麻油的容器应有明显标志。明显标志。四、酶四、酶在蕨类植物叶子中含有在蕨类植物叶子中含有硫胺素酶硫胺素酶等多种有毒物质。硫胺等多种有毒物质。硫胺素酶不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素素酶不但破坏机体内的硫胺素，引起人和动物的维生素B1缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红缺乏症，而且还能损害骨髓机能，引起血小板、白细胞和红细胞的减少。细胞的减少。中毒病症；发病中毒病症；发病23d后，体温突然升高；因毛细血管后，体温突然升高；因毛细血管通透性增加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、通透性增加，而表现全身渗出性出血，且出血处不凝，腹痛、便血；呼吸困难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。便血；呼吸困难，心动加速，最终因呼吸衰竭而死亡。由动物实验结果说明，蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素由动物实验结果说明，蕨类植物中的有毒物质既是一种毒素，也是致癌物质。，也是致癌物质。五、植物中的其他有毒物质五、植物中的其他有毒物质一植酸与草酸及其盐类一植酸与草酸及其盐类1、植酸、植酸植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结植酸又名环己六醇六磷酸，它可与钙、镁、铁、锌结合生成不溶性的化合物。谷类、豆类和坚果含较高的植合生成不溶性的化合物。谷类、豆类和坚果含较高的植酸盐。酸盐。食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体食品中的植酸形成不溶性的钙、镁盐，不仅影响人体对食物本身所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食对食物本身所含钙的吸收利用，而且膳食中来自其他食物的钙也将与它反响而失去营养价值。物的钙也将与它反响而失去营养价值。一植酸与草酸及其盐类一植酸与草酸及其盐类2、草酸、草酸草酸在人体中可与钙结合生成不溶性的草酸钙而沉积于组织草酸在人体中可与钙结合生成不溶性的草酸钙而沉积于组织中，尤其是肾脏，可引起肾结石。中，尤其是肾脏，可引起肾结石。含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋、菠菜、甜菜含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、马齿苋、菠菜、甜菜叶、可可、茶叶、杏仁等。叶、可可、茶叶、杏仁等。因此，食用此类植物性食品时，应在烹调前先用沸水焯一下因此，食用此类植物性食品时，应在烹调前先用沸水焯一下再炒，以除去大局部草酸。再炒，以除去大局部草酸。五、植物中的其他有毒物质五、植物中的其他有毒物质二棉酚二棉酚棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种棉酚是棉籽中的一种芳香酚，存在于棉花的叶、茎、根和种子中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉子中。粗制生棉籽油中的有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。酚绿三种。1、中毒原因与病症、中毒原因与病症以棉籽榨油时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉以棉籽榨油时，未经蒸炒加热等脱酚处理，则此种粗制生棉籽油即含有毒物质。籽油即含有毒物质。中毒病症：中毒病症：引起引起“烧热病。烧热病。影响生殖功能。影响生殖功能。引起低引起低血钾，出现肢体瘫软。血钾，出现肢体瘫软。动物中的天然有毒物质动物中的天然有毒物质一、河豚毒素一、河豚毒素河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。河豚中含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动物性食物中毒。一有毒成分及其性质一有毒成分及其性质河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是种毒性强烈种毒性强烈的非蛋白类神经毒素；难溶于水，易溶于食醋；的非蛋白类神经毒素；难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，盐腌或日晒、在碱性溶液中易分解；对热稳定，盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒。烧煮等方法均不能去毒。用用4氢氧化钠溶液处理氢氧化钠溶液处理20min或或2的碳酸钠溶液浸泡的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。可变成无毒。一、河豚毒素一、河豚毒素二河豚毒素的含量、分布及其毒性二河豚毒素的含量、分布及其毒性河豚一般都含有河豚毒素。其含量多少因品种、存在部位、河豚一般都含有河豚毒素。其含量多少因品种、存在部位、性别及季节等而各有差异。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。性别及季节等而各有差异。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。每年春季每年春季25月为河豚产卵期，此时含毒素最多，故春季易月为河豚产卵期，此时含毒素最多，故春季易发生中毒。发生中毒。三中毒机制三中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统，对胃肠道也有局部刺激作河豚毒素主要作用于神经系统，对胃肠道也有局部刺激作用。用。0.5mg的河豚毒素就可毒死一个体重的河豚毒素就可毒死一个体重70kg的人。的人。四中毒原因与病症四中毒原因与病症1、中毒原因、中毒原因未能识别河豚而误食。未能识别河豚而误食。2、中毒病症、中毒病症发病急速而剧烈，潜伏期发病急速而剧烈，潜伏期10min至至5h，最快者发病后，最快者发病后10min死死亡。亡。五预防措施五预防措施最有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售。最有效的预防中毒措施：将河豚集中处理，禁止出售。我国水产品卫生管理方法严禁餐饮店将河豚作为菜肴经我国水产品卫生管理方法严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营。营。一、河豚毒素一、河豚毒素不能侥幸吃河豚不能侥幸吃河豚n一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也道工序，一个熟练厨师也要花要花20分钟才能完成。分钟才能完成。n05年年7月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加月，我国大连建立全国第一条经卫生部批准的河豚生产加工线，投资工线，投资1.3亿，年加工能力亿，年加工能力8000吨，加工非常严格，每一道吨，加工非常严格，每一道工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都工序都由经过严格训练的专门技工来操作，而且每一道工序后都要经过检验，一共经过二十多道工序。要经过检验，一共经过二十多道工序。n河豚毒为剧毒且无特效药，水产品卫生管理方法明文规定，河豚毒为剧毒且无特效药，水产品卫生管理方法明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。河豚鱼有剧毒，不得流入市场。农药的残留农药的残留n水稻、蔬菜、水果生产过程，会发生各种病虫害。目前，水稻、蔬菜、水果生产过程，会发生各种病虫害。目前，多数的病虫防治主要靠化学农药，但习惯上过份依赖，甚多数的病虫防治主要靠化学农药，但习惯上过份依赖，甚至滥用农药。因化学农药有广谱，速效的优点，在保产、至滥用农药。因化学农药有广谱，速效的优点，在保产、灭灾、保灭灾、保丰收方面起着重要的作用。但长期大面积、在大丰收方面起着重要的作用。但长期大面积、在大量施用化学农药，也带来许多负面影响：如害虫产生抗药量施用化学农药，也带来许多负面影响：如害虫产生抗药性，害虫再猖獗，农药残留等问题。性，害虫再猖獗，农药残留等问题。化学农药污染了水源、农田环境、残留于农产品，对化学农药污染了水源、农田环境、残留于农产品，对人体健康造成威胁。人体健康造成威胁。指用于预防、消灭或者控制危害农指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种或几者来源于生物、其他天然物质的一种或几 种物质的混合物及其制剂种物质的混合物及其制剂.农药农药农药的定义农药的定义农药残留的定义农药残留的定义所谓农药残留所谓农药残留,即农药使用后残存于环境、即农药使用后残存于环境、生物体和食品中的母体、有毒代谢物、降生物体和食品中的母体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一局部附着施用于作物上的农药，其中一局部附着于作物上，一局部散落在土壤、大气和水于作物上，一局部散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一局部又等环境中，环境残存的农药中的一局部又会被植物吸收。会被植物吸收。农药的残留农药的残留l施药后对作物或食品的直接影响施药后对作物或食品的直接影响l从污染环境中对农药的吸收从污染环境中对农药的吸收l通过食物链与生物富集作用而产生间接污染通过食物链与生物富集作用而产生间接污染l其中生物富集与食物链是促使食品中农药残其中生物富集与食物链是促使食品中农药残留与富集的一个重要原因！留与富集的一个重要原因！l水生生态系统中各种水平生物体内沿食物链水生生态系统中各种水平生物体内沿食物链每一个台阶每一个台阶,农药浓度都在增加农药浓度都在增加.生态食物链与农药生态食物链与农药正常食物链正常食物链 不平衡食物链不平衡食物链 农药的生物积累农药的生物积累 化学品会在生物体内产生生物积累过程，虽然在环境中它们的浓度不大，但能通过食物链被浓集。农药使用会产生生物积累，通过生物积累过程农药渗透到食物链中各个台阶。生物积累是食物链的表证，通过食物链，原先以很低浓度甚至是数量很不明显存在于环境中的物质，随着捕食者品尝它们的被食者，在食物链的每一个台阶浓集，而且步步高升。典型例子典型例子 非生物降解有机氯杀虫剂如滴滴涕，狄氏非生物降解有机氯杀虫剂如滴滴涕，狄氏剂和艾氏剂。剂和艾氏剂。这种杀虫剂具有较大的脂溶性和较强的持久性，这种杀虫剂具有较大的脂溶性和较强的持久性，甚至在停止使用了甚至在停止使用了17年之后，某些农田土壤可能仍然年之后，某些农田土壤可能仍然保持原来残留量的保持原来残留量的39%，因此对人体健康和生态环境，因此对人体健康和生态环境特别有害。科学家研究了水生生态系统中各种水平生特别有害。科学家研究了水生生态系统中各种水平生物体内的农药浓度，发现，沿食物链的每一层台阶，物体内的农药浓度，发现，沿食物链的每一层台阶，农药的浓度都在增加。农药的浓度都在增加。高高浓浓度度农农药药喷喷洒洒大面积喷洒农药农药随处可见农药与土壤农药与土壤 土壤是农药在环境中的“贮藏库与“集散地，研究说明，使用的农药有80%左右将最终进入土壤。农药在土壤中的循环链农药在土壤中的循环链 各内农药在土壤中的残留期长短的大致次序是：含重金属的农药有机氯农药取代脲类、均三氯苯类和大局部磺酰脲类除草剂拟除虫菊酯农药氨基甲酸酯农药、有机磷农药。农药农药对土对土壤的壤的污染污染 影响因素农药的理化性质 施药地区的环境条件 农药使用的历史 农药进入土壤的途径：农药进入土壤的途径：农药直接进入土壤农药直接进入土壤,包括土壤中施用的一些除包括土壤中施用的一些除草剂，防治地下害虫的杀虫剂及防治土传病害和线草剂，防治地下害虫的杀虫剂及防治土传病害和线虫的拌种剂等；虫的拌种剂等；为防治地上局部病虫草害而喷洒与农田的各内为防治地上局部病虫草害而喷洒与农田的各内农药落入土壤外表或水面而进入土壤，或附着在作农药落入土壤外表或水面而进入土壤，或附着在作物上的农药落入土壤；物上的农药落入土壤；随着大气沉降、灌溉水和动植物残体而进入土随着大气沉降、灌溉水和动植物残体而进入土壤。壤。农药与水体农药与水体 向邻近小溪和河流的农田使用农药，栖居水生生物的水体向邻近小溪和河流的农田使用农药，栖居水生生物的水体向邻近小溪和河流的农田使用农药，栖居水生生物的水体向邻近小溪和河流的农田使用农药，栖居水生生物的水体将被污染。漫不经心地将农药排放到水渠中，水生生态系统会将被污染。漫不经心地将农药排放到水渠中，水生生态系统会将被污染。漫不经心地将农药排放到水渠中，水生生态系统会将被污染。漫不经心地将农药排放到水渠中，水生生态系统会受到伤害。使用农药期间，直接的反复喷洒和漂流物都可能造受到伤害。使用农药期间，直接的反复喷洒和漂流物都可能造受到伤害。使用农药期间，直接的反复喷洒和漂流物都可能造受到伤害。使用农药期间，直接的反复喷洒和漂流物都可能造成水域内农药浓度升高，以致毒死某些水生生物。成水域内农药浓度升高，以致毒死某些水生生物。成水域内农药浓度升高，以致毒死某些水生生物。成水域内农药浓度升高，以致毒死某些水生生物。合成拟除虫菊酯特别对水中的无脊椎动物有毒，浮游动物，包合成拟除虫菊酯特别对水中的无脊椎动物有毒，浮游动物，包合成拟除虫菊酯特别对水中的无脊椎动物有毒，浮游动物，包合成拟除虫菊酯特别对水中的无脊椎动物有毒，浮游动物，包括甲壳动物，是水生生态系统的重要一环，括甲壳动物，是水生生态系统的重要一环，括甲壳动物，是水生生态系统的重要一环，括甲壳动物，是水生生态系统的重要一环，无脊椎动物，浮游动物，包括甲壳动物，可以承上启下：无脊椎动物，浮游动物，包括甲壳动物，可以承上启下：无脊椎动物，浮游动物，包括甲壳动物，可以承上启下：无脊椎动物，浮游动物，包括甲壳动物，可以承上启下：从生物群和非生命物质开始，经过消化和排泄，再循环基本的从生物群和非生命物质开始，经过消化和排泄，再循环基本的从生物群和非生命物质开始，经过消化和排泄，再循环基本的从生物群和非生命物质开始，经过消化和排泄，再循环基本的营养物；同时本身又变成了其它鱼类的食物。如果水生生态系营养物；同时本身又变成了其它鱼类的食物。如果水生生态系营养物；同时本身又变成了其它鱼类的食物。如果水生生态系营养物；同时本身又变成了其它鱼类的食物。如果水生生态系统中没有了它们，水生生态系统的结构和功能可能会有深刻的统中没有了它们，水生生态系统的结构和功能可能会有深刻的统中没有了它们，水生生态系统的结构和功能可能会有深刻的统中没有了它们，水生生态系统的结构和功能可能会有深刻的影响。影响。影响。影响。农药与水体，农药农药与水体，农药农药与水体，农药农药与水体，农药渗透进入食物网渗透进入食物网渗透进入食物网渗透进入食物网 水体农药污染的主要来源：水体农药污染的主要来源：直接向水体施药；直接向水体施药；农田施用农药随雨水或灌溉水向水体的迁移；农田施用农药随雨水或灌溉水向水体的迁移；农药生产、加工企业废水的排放；农药生产、加工企业废水的排放；大气中残留农药随降水进入水体；大气中残留农药随降水进入水体；农药使用过程中，雾滴或粉尘微粒随风漂移沉农药使用过程中，雾滴或粉尘微粒随风漂移沉降进入水体，以及施药工具和器械的清洗等。降进入水体，以及施药工具和器械的清洗等。有时，农药，特别是除虫菊酯，是在深思熟虑之后参加水中以控制水域中的河虾和甲鱼等害虫。所参加的除虫菊酯的剂量很小，低于0.03毫克/升，接近环境标准，但是公众还是不能饮用，对雨缸养的鱼也是有害的。由于剂量很低，对人体健康的风险也很低。有时也可用物理清洁方法，如泡沫耙和空气冲刷法代替化学方法。农药农药造成水造成水造成水造成水污污染的主要途径染的主要途径染的主要途径染的主要途径农药水污染途径农药水污染途径农田地面径流农田地面径流农田土壤淋溶农田土壤淋溶农药泄露事故农药泄露事故农药喷撒不当农药喷撒不当农药对大气的污染农药对大气的污染 有些农药带有挥发性，在，在喷撒时可随风飘散，落在叶面上可随蒸腾气流逸向大气，在土壤表层时也可日照蒸发到大气中，春季大风扬起裸落农田的浮土也带着残留的农药形成大气颗粒物，飘浮在空中。例如北京地区大气中就检测出挥发性的有机污染物70种；半挥发性的有机污染物60种，其中农药25种之多，包括艾氏剂，狄氏剂，滴滴涕，氯丹，硫丹，多氯联苯等。其它南方农业地区，因气温高，问题更为严重。可怕的烟尘可怕的烟尘大气中农药污染的主要来源：大气中农药污染的主要来源：地面或飞机喷洒农药时，药剂的微粒地面或飞机喷洒农药时，药剂的微粒在空中漂浮；在空中漂浮；农药生产、加工企业排放的废气；农药生产、加工企业排放的废气；残留于水体、土壤外表农药的挥发等。残留于水体、土壤外表农药的挥发等。农药对大气的污染程度主要取决于：农药品种结构：农药蒸汽压越高，其挥发能力越强，使用后通过挥发作用进入到大气中的农药量就越大。农药剂型：农药挥发、漂移污染大气的程度表现为烟剂粉剂与水剂乳油粒剂。施药方式：飞机喷施地面喷施地面撒施穴施。环境状况：风速越大，气温越高，挥发量也越大。四、农药对人体健康的影响四、农药对人体健康的影响四、农药对人体健康的影响四、农药对人体健康的影响 农药化学性质不同，在环境中的溶解度不同，农药化学性质不同，在环境中的溶解度不同，对人体的影响也不同。对人体的影响也不同。环境中的农药，可通过消化道、呼吸道进入人体。环境中的农药，可通过消化道、呼吸道进入人体。农药对人类的危害主要是由于其毒性强、残留量大、农药对人类的危害主要是由于其毒性强、残留量大、残毒期和生物学半衰期长、能经过食物链网浓残毒期和生物学半衰期长、能经过食物链网浓集，并且能在环境中循环和积蓄等缘故所造成的恶集，并且能在环境中循环和积蓄等缘故所造成的恶果。由于它们难溶于水，脂溶性高，难降解能在人果。由于它们难溶于水，脂溶性高，难降解能在人体的脂肪、肝脏内积蓄导致中枢神经中毒，有肝、体的脂肪、肝脏内积蓄导致中枢神经中毒，有肝、肾坏死或损害，致癌和造成遗传缺陷等。肾坏死或损害，致癌和造成遗传缺陷等。农药主要由三条途径进入人体内：农药主要由三条途径进入人体内：一、偶然大量接触，如误食；一、偶然大量接触，如误食；二、长期接触一定量的农药，如农药厂的工人和使二、长期接触一定量的农药，如农药厂的工人和使用者农民；用者农民；三、日常生活接触环境和食品中的残留农药三、日常生活接触环境和食品中的残留农药 后者是大量人群遭受农药污染的主要原因。环境中后者是大量人群遭受农药污染的主要原因。环境中大量的残留农药可通过食物链经生物富集作用，最终进大量的残留农药可通过食物链经生物富集作用，最终进入人体。入人体。空气呼吸道皮肤接触饲料 家畜 乳、肉、蛋等出产品农药土壤粮食、水果、蔬菜、油料等作物江、河、湖泊鱼、虾、水禽浮游生物饮水水禽消 化 道人 体环境中农药进入人体的主要途径环境中农药进入人体的主要途径环境中农药进入人体的主要途径环境中农药进入人体的主要途径有机氯农药有机氯农药n主要有六六六主要有六六六-1,2,3,4,5,6-六氯环己烷，分子六氯环己烷，分子式式C6H6Cl6、滴滴涕双对氯苯基三氯乙烷，、滴滴涕双对氯苯基三氯乙烷，分子式分子式 C14H9Cl5 n有机氯有机氯农药农药是我国最早大规模使用的农药，其性是我国最早大规模使用的农药，其性质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从1983 1983 年年开始禁止生产，开始禁止生产，19841984年停止使用，其影响至今没年停止使用，其影响至今没有消失。有消失。n食品中有机氯农药随食物摄入人体内，经过肠道吸收，主食品中有机氯农药随食物摄入人体内，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。n对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达每对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达每kg体重体重10mg 时，即可出现中毒病症。引起肝脏和神经细胞的变时，即可出现中毒病症。引起肝脏和神经细胞的变性，常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变性，常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。n1983年我国哈尔滨市医疗部门对年我国哈尔滨市医疗部门对70名名30岁以下的哺乳期妇岁以下的哺乳期妇女调查，发现她们的乳汁中都含有微量的六六六和女调查，发现她们的乳汁中都含有微量的六六六和DDT。n有机氯农药被禁用有机氯农药被禁用30年后，德国一所大学对法兰克福、慕年后，德国一所大学对法兰克福、慕尼黑等城市的尼黑等城市的262名儿童进行检查，其中名儿童进行检查，其中17名新生儿体内名新生儿体内脂肪中含有聚氯联苯。脂肪中含有聚氯联苯。有机磷农药有机磷农药n有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药,占总用量的占总用量的68%，目前生产使用的至少有，目前生产使用的至少有60多种。其在环境中降解快，多种。其在环境中降解快，残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下也会有较长时间的残存期，在粮食和经济作物中存在残留也会有较长时间的残存期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出。残留超标现象突出。氨基甲酸酯类农药氨基甲酸酯类农药n是近年开展较快用于农业和日常生活的农是近年开展较快用于农业和日常生活的农药，具有高效、低毒、低残留的特点。对药，具有高效、低毒、低残留的特点。对虫害选择性强，作用快，对人畜毒性毒性虫害选择性强，作用快，对人畜毒性毒性较低，在体内不蓄积。较低，在体内不蓄积。拟除虫菊酯类农药拟除虫菊酯类农药n拟除虫菊酯是一类能防治多种害虫的广谱杀虫拟除虫菊酯是一类能防治多种害虫的广谱杀虫剂，其杀虫毒力比有机氯、有机磷、氨基甲剂，其杀虫毒力比有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类提高。因用量小、使用浓度低，故对酸酯类提高。因用量小、使用浓度低，故对人畜较安全，对环境的污染很小。其缺点主人畜较安全，对环境的污染很小。其缺点主要是对鱼毒性高，对某些益虫也有伤害，长要是对鱼毒性高，对某些益虫也有伤害，长期重复使用也会导致害虫产生抗药性。期重复使用也会导致害虫产生抗药性。有机汞农药有机汞农药n含有汞元素的有机化合物农药，多为杀菌含有汞元素的有机化合物农药，多为杀菌剂，在土壤的半衰期为剂，在土壤的半衰期为10-30年，食物经存年，食物经存放、加工、烹饪也不易除去其中的汞，我放、加工、烹饪也不易除去其中的汞，我国于国于1969年禁止使用。年禁止使用。除草剂除草剂n除草剂多在作物发芽出土前施用，一年中使除草剂多在作物发芽出土前施用，一年中使用次数少，用量小，故作物吸收量少。大多用次数少，用量小，故作物吸收量少。大多数除草剂急性毒性低，但有的致畸、致突变、数除草剂急性毒性低，但有的致畸、致突变、致癌性，以及代谢物和所含杂质的毒性问题，致癌性，以及代谢物和所含杂质的毒性问题，已引起重视。已引起重视。急性中毒慢性危害致癌、致畸、致突变危害。农药对人体的危害主要表现为三种形式：农药对人体的危害主要表现为三种形式：急性中毒：急性中毒：据世界卫生组织和联合国环境署报告，据世界卫生组织和联合国环境署报告，全世界每年有全世界每年有100100多万人农药中毒，其中多万人农药中毒，其中2 2万人死亡。万人死亡。每年发生每年发生6.76.7万起农药中毒事故，在开展中国家情万起农药中毒事故，在开展中国家情况更为严重况更为严重.我国每年农药中毒事故达我国每年农药中毒事故达1010万人次，万人次，死亡约死亡约1 1万多人。万多人。喷洒农药中毒喷洒农药中毒吃过晚饭吃过晚饭6人上吐下泻人上吐下泻可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件可怕的农药中毒事件慢性危害慢性危害 长期接触或食用含有农药的食品，可使农药长期接触或食用含有农药的食品，可使农药在体内不断蓄积，对人体健康构成潜在威胁。在体内不断蓄积，对人体健康构成潜在威胁。致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 动物实验确证，动物实验确证，1818种广泛使用的农药具有明显的致癌性，种广泛使用的农药具有明显的致癌性，还有还有1616种显示潜在的致癌危险性。种显示潜在的致癌危险性。与农药有关的癌症患者与农药有关的癌症患者数约占全国癌症患者总数的数约占全国癌症患者总数的1010。1989 198919901990年，匈牙利西南部仅有年，匈牙利西南部仅有456456人的林雅村，在生下人的林雅村，在生下的的1515名活婴中，竟有名活婴中，竟有1111名为先天性畸性，占名为先天性畸性，占73.373.3，其主