高三生物一轮复习习题：传统发酵技术的应用.docx

传统发酵技术的应用练习1腐乳、腌白菜等以其色泽诱人、味道鲜美时常出现在人们的餐桌，这几种食品都是经过腌制加工而成的，请回答下列问题：(1)腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵作用，其中起主要作用的微生物是一种_状真菌。图中A表示_。(2)腐乳制作过程中加盐的作用是_和_。(3)制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_。(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺盐酸盐偶联成_色化合物。(5)据图可知腌白菜在腌制_天后食用较好。2腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。天津市蓟州区的“品香源”有腐乳手工制作技艺始于清朝末年，传承至今已有120多年历史。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵，现代化生产流程如图。请回答下列问题：(1)民间制作腐乳时_(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_(填“属于”或“不属于”)同一物种。腐乳在发酵过程中，起主要作用的菌种是毛霉，属于_(填“真核生物”或“原核生物”)。(2)为了筛选出优良的毛霉菌种，可配制以豆渣为唯一氮源的培养基，并在培养基中加入_试剂，使之呈紫色，将毛霉孢子悬浮液用_法接种在培养基上进行培养，培养基上会出现以毛霉菌落为中心的透明圈，挑选_的菌落中的菌株用于生产。(3)腐乳制作时，从微生物培养的角度分析，豆腐相当于_，豆腐中的脂肪可作为微生物生长所需的_。(4)如果发现容器内上层效果比底层的好，说明该发酵菌的新陈代谢类型是_。豆腐中的营养物质，如蛋白质会被分解成_，脂肪会被分解为甘油和脂肪酸，所以腐乳的口感十分细腻。(5)为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中_(填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”)的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。(6)腐乳制作过程中要加盐腌制，加盐可以起到调味的作用，还能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能_，避免豆腐块腐败变质。3下图为葡萄酒的制作流程图，请回答下列问题：(1)葡萄酒的传统制作过程中，一般不需要人为添加菌种，原因是_。(2)葡萄酒的工业生产过程中，需要添加纯净的菌种，为了获得纯净的菌种常用_法进行接种纯化；若菌种的数目不够，可使用特定的_(填“液体”或“固体”)培养基培养菌体，以获得足够数目的菌体。(3)过程刚榨取的葡萄汁比较浑浊，常采用的解决方法是使用果胶酶处理，该类酶包括多聚半乳糖醛酸酶、_(答出2种)等。其能解决果汁浑浊问题的原理是_。科研人员从某种微生物中分离到了一种由两条不同肽链构成的酶，采用SDS­聚丙烯酰胺凝胶电泳对其进行鉴定时，蛋白质在凝胶中的移动速度和自身的带电性质_(填“有关”或“无关”)。(4)为了提高过程中所用微生物的利用率，可用_法对微生物进行固定，该过程常用的固定材料是_。 4齐民要术是中国现存最早的一部完整的农书，也是世界农学史上的专著之一。书中阐述了酒、醋等的制作过程，如：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”，意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，推开冷透；“粟米饭掸冷如人体投之(米酒醅)，杷搅，绵幕瓮口，每日再度搅之。”意思是将煮好的粟米饭摊开降至人体温度，与米酒醅混合，搅拌均匀，用棉纱布盖住罐口，每天重复搅拌几次，这是古时用酒酿醋的方法之一；“酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”，意思是瓮中酒液凉了不再起泡，米有未消耗完的，就是酒曲的力量用尽了。结合材料，回答下列相关问题：(1)上述材料中，涉及的主要微生物分别是_。(2)记载中气泡的主要成分是_，“舒令极冷”主要是为了_。记载中，“绵幕瓮口”的主要原因是_，每天重复搅拌几次的主要目的是_，使发酵更充分，提高产量。(3)记载中，“酒冷沸止”的实质是_；“曲势尽”的主要原因为_(写出两条)。 5啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，以大麦芽、酒花、板栗花和水为主要原料发酵生产啤酒的流程如下，酒花、板栗花可以防腐并可使啤酒具有特殊风味。回答下列问题：(1)大麦粉碎后经淀粉酶糖化会产生_和葡萄糖等，经过滤后得到糖浆，后加入酒花和板栗花浸提液后进行煮沸的目的是_。在主发酵过程中加入的啤酒酵母的代谢类型是_。(2)酿酒的原理是_(用反应式表示)。结合_技术可使酵母菌重复利用、提高产物纯度。(3)图1和图2分别表示板栗花浸提液添加量和板栗花浸提液投入阶段对板栗花啤酒的影响，由图1可知，随着板栗花浸提液添加量的增加，酒精度变化较小，感官评分呈现_的趋势。由图2可知，在麦汁煮沸阶段过早加入板栗花浸提液和在啤酒后发酵阶段加入板栗花浸提液，板栗花啤酒口感和气味的协调性均_主发酵前的接种阶段。图1图2注：图2中15分别为麦汁煮沸后10 min，煮沸后30 min、煮沸后50 min，接种阶段和后发酵阶段。6.老陈醋是山西的一张名片，古往今来，人们在传承的同时不断创新，开发了果醋等新产品。果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸，是良好的食用保健食品。生产的工艺流程为果品处理拌料发酵淋醋杀菌贮藏成品。请回答下列问题：(1)果品处理时，将果品洗净切碎、蒸煮，冷却后，加入适量果胶酶进行糖化，果胶酶包括_，能够_。(2)蒸煮后的果料比较粘稠，需掺入麸皮(小麦磨取面粉后筛下的种皮)，增加糟醅的松散度，这样做的目的是_，再加入麸曲，进行发酵。加入的麸曲中主要的菌种为_。(3)葡萄醋工业生产过程中产生的大量残渣(皮渣)，可用萃取法从中提取天然食用色素花色苷。萃取前将原料粉碎、干燥的目的分别是_。萃取效率主要取决于萃取剂的_。(4)果醋淋出装瓶后，在6070 下杀菌10分钟，即可装瓶贮藏，不采用高压蒸汽灭菌的好处是_。答案1 (1)丝让豆腐长出毛霉(2)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬抑制微生物的生长，避免豆腐变质(3)可以抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味(4)比色玫瑰红(5)122 (1)不需要不属于真核生物(2)双缩脲稀释涂布平板透明圈与菌落直径比大(3)固体培养基碳源(4)异养需氧型小分子的肽和氨基酸(5)氨基酸态氮(6)抑制微生物的生长3 (1)葡萄皮上附着有野生型酵母菌(2)稀释涂布平板(或平板划线)液体(3)果胶分解酶、果胶酯酶果胶酶能将果胶分解为可溶性半乳糖醛酸，使果汁变得澄清无关(4)包埋海藻酸钠4 (1)酵母菌、醋酸菌(2)CO2防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡醋酸菌是好氧细菌，对氧气有需求增加发酵液中的O2含量并使醋酸菌与酒精充分接触(3)酵母菌细胞无氧呼吸产生酒精和CO2并释放热量的反应逐渐减慢直至停止酒精含量较高(或代谢废物积累)、发酵液pH降低(合理即可)5 (1)麦芽糖杀菌异养兼性厌氧型(2)C6H12O62C2H5OH2CO2能量固定化细胞(3)先升高后降低低于6. (1)多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 (2)吸附醋酸菌和有利于增加透气性醋酸菌 (3)使原料与萃取剂充分接触、除去水分，利于萃取剂溶解花色苷性质和使用量(4)防止营养物质结构被破坏8学科网（北京）股份有限公司