2020年中式面点师（初级）证模拟考试题库.pdf

中式面点师(初级)证1、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。(B )A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥2、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。(A)A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀3、【单选题】下列不属于常用储物桶的是()。(B)A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶4、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用5、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。(A)A、木戳B、铁戳C、铝戳D、钢戳6、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%10%B、2%o 10%oC、0.5%1%D、0.5%o-l%o7、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。(D)A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品8、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。(D)A、桌面B、盆C、墩子D、地面9、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、O o(c)A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中10、【单选题】电磁炉工作原理是利用电流通过()产生磁场。(B )A、电磁B、线圈C、感应D、磁力11、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D)A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制12、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。(C)A、外面B、屋里C、通风处D、屋角13、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。(B)A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉14、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B)A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D15、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。(A)A、规格B、大小C、大块D、小块16、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条17、【单选题】电流通过人体的()时的危险性最大。(B)A、神经中枢B、心脏C、肝脏D、大脑18、【单选题】高粱面()、且松而发硬。(A)A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低19、【单选题】木薯胶质较多，()。(A)A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉20、【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。(C)A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法21、【单选题】搓条的面剂()。(A)A、可粗可细B、大小一样C、粗细一样D、以上均可22、【单选题】养麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。(C)A、温 带B、温带C、(W)寒D、23、【单选题】特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。(A)A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白24、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉25、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。(D)A、3-4%B、2-5%C、5-6%D、8-10%26、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为 回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧27、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪28、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。(B)A、粘性和口感B、粘性和韧性C、口感和韧性D、口感29、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费30、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。(B)A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘31、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)A、整体B、某一面C、某一点D、某两点32、【单选题】下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志33、【单选题】用矶、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。(B)A、碱B、矶C、盐D、小苏打34、【单选题】标准粉适宜作()等食品。(B)A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包35、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻36、【单选题】成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。（A）A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量37、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶38、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。(D)A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观39、【单选题】()适合于做烙饼。(B)A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团40、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)A、510B、10-15C、15-20D、20 2541、【单选题】（）毛 率应从低。（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品42、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品43、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。（C）A、面的软硬B、品种的要求C、不同季节D、水温44、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类45、【单选题】()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。(A)A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式46、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动47、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000348、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸49、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率50、【单选题】工业 三废 中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅51、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、朝52、【单选题】炸酱面的酱要炸()。(B)A、香B、透C、稀D、稠53、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提局)营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要54、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫55、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝56、【单选题】为制定菜点价格提供作的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本57、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。(B)A、馅心B、包捏C、皮边D、口感58、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。(A)A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、被麦面59、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、460、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。(C)A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮61、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠62、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额63、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。(C)A、调制习惯B、调制内容C、调制方法D、调制手段64、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。(D)A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法65、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。(A)A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法66、【单选题】()不是大米的特点。(D)A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥67、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1 5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10-15%68、【单选题】下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理69、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。(D)A、手指B、手心C、手掌D、手腕70s【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。(D)A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点71、【单选题】肉类脂肪含()较多。(A)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸72、【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱73、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅74、【单选题】卷的要点是要（），而不 实，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱75、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制76、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。(B)A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺77、【单选题】微波对原料的加热是()进行的。(D)A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时78、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。(C)A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮79、【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。(D)A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种80、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系81、【单选题揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。(D)A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀82、【单选题】切的特点是规格一致()。(B)A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下83、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是()。(D)A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄84、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政 策，用法律的形式确定下来。（D）A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生85、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。（D）A、女不化妆B、男不留胡须C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁86、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大87、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型88、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨89、【单选题】不准使用霉变和（）的原料。（C）A、含油B、变需C、不清洁D、含水量过多90、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸91、【判断题】（）个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。（V）92、【判断题】（）筱麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（x）93、【判断题】（）触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（x）94、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（V）95、【判断题】（）男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。（x）96、【判断题】（）生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（X ）97、【判断题】（）煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（x）98、【判断题】（）起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（V ）99、【判断题】（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（V ）100、【判断题】（）烤可分为明火烤和电热烘烤两种。（7 ）