烹饪原料加工技术教案.pdf

.烹饪原料加工技术教案烹饪原料加工技术教案第一章第一章刀工技术刀工技术 教学目的教学目的 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的根本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 教学内容教学内容 刀工技术 教学重点教学重点 直刀法，平刀法教学难点 花形原料的切法 教学过程教学过程 一、导入新课一、导入新课二、新授二、新授一刀工的根本作用及根本要求1.刀工的作用1)便于烹调和饮食2)可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的根本要求1)必须掌握原料的不同特性2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应4)操作姿势必须准确二刀法1.直刀法.word.1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法三原料的成型方法1.片1)切法2)片法2.块1)切法2)砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麦穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀.word.6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结三、小结本章学习了刀工的根本作用及根本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业四、布置作业1、刀工的根本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第二章第二章原料的初步加工技术原料的初步加工技术 教学目的教学目的 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 教学内容教学内容 原料的初步加工技术 教学重点教学重点 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序.word.教学难点 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 教学过程教学过程 一、导入新课一、导入新课二、新授二、新授一蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的局部2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的卫生5)要随用随加工6)厉行节约2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类二水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1)刮鳞2)去鳃3)去内脏.word.4)洗涤2.鱼类初步加工的实例1)黄鱼2)鲥鱼3)鲳鱼4)带鱼5)鲨鱼6)鲤鱼7)鲶鱼3.整鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼5)鳝鱼三家禽的初步加工1.宰杀.word.2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1)划开颈皮，斩断颈骨2)出翅膀骨3)出躯干骨4)出鸡腿骨5)翻转鸡皮四家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法五分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)鸡爪6)鸡头.word.7)鸡脖2.猪肉的分档取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分档取料及用途1)牛头2)牛尾3)上脑4)前腿5)颈肉6)前腱子7)脊骨8)腑肋9)胸脯10)米龙11)里仔盖12)仔盖13)后腱子4.羊肉的分档取料及用途1)羊头2)羊尾3)前腿.word.4)颈肉5)脊背6)肋条7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小结三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第三章第三章干货原料的泡发技术干货原料的泡发技术 教学目的教学目的 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法 教学内容教学内容 干货原料的泡发技术 教学重点教学重点 水发、油发教学难点 水发、油发.word.教学过程教学过程 一、导入新课一、导入新课二、新授二、新授一干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择适宜的容器二干货原料的泡发方法1.水发1)冷水发2)温水发3)沸水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制4.盐发5.火发三干货原料的泡发实例.word.1.燕窝的泡发2.鱼翅的泡发3.熊掌4.海参的泡发5.鱼肚的泡发6.鱿鱼泡发7.鲍鱼的泡发8.鱼皮、鱼唇的泡发9.明骨的泡发10.海蜇的泡发11.干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业四、布置作业练习水发、油发、碱发、盐发、火发第四章第四章配菜配菜 教学目的教学目的 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌.word.握配菜的方法，理解配菜的根本要求，掌握菜肴的命名原那么，理解菜肴的命名方法 教学内容教学内容 配菜 教学重点教学重点 配菜的方法，菜肴的命名方法教学难点 配菜的方法 教学过程教学过程 一、导入新课一、导入新课二、新授二、新授一配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形根本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的本钱5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化二配菜的方法1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴2)配主辅不分的多种料菜肴3)配单一料的菜肴3、色泽的配合1)顺色搭配2)异色搭配.word.4、香和味的配合1)突出主料的香与味2)弥补主料香与味的缺乏3)冲淡主料的香与味5、形的配合6、营养的配合三配菜的根本要求1、要熟悉了解效劳对象2、要熟悉和了解原料情况1)要熟悉原料的性能2)了解市场供给情况3)了解储存的情况3、必须掌握本钱核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识四菜肴的命名方法1、菜肴的命名原那么1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以表达菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。2、菜肴的命名方法1)以烹调方法和主料命名2)以主要调味品和主料命名.word.3)以菜肴的某一特点命名4)以主、辅料的名称同烹调方法命名三、小结三、小结本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的根本要求，菜肴的命名原那么以及命名方法四、布置作业四、布置作业1、试述配菜时应从哪些方面入手2、简述配菜的根本要求3、简述菜肴的命名原那么4、菜肴的命名方法有哪些？.word.