连锁经营菜品管理手册菜品管理标准.docx

连锁经营菜品管理手册:菜品管理标准 连锁经营菜品治理手册:菜品治理标准 第四章 菜品治理标准 第十四条 创新菜标准： 1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，有用于“自营菜品”工程不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推举和公司审核批准者即为“创新菜品”。 2、“创新菜品”的界定： 以下三个条件均符合者 (1)凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者(包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等)。 (2)试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。 (3)经单店推举和公司审核批准并正式推出者 3、 创新菜的形式： (一)全新产品 (二)改良产品 (三)换代产品 (四)仿制型新产品 第十五条 特色菜标准： 1、定义：以“DX”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及养分配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“DX”特色菜品。 2、“特色菜品”的界定： 第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准： 依据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进展分类汇总并根据以下挨次进展认定： (1)凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。分别根据冷荤类、热菜类(鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等)、面点类进展分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。 (2)对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营治理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。 其次步：将来“特色菜品”的认定标准： 符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品。 (1)符合“特色菜品”定义。 (2)“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜(销售收入)进入前20名者; (3)在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜(销售数量)前十名的自营菜品。 第十六条 自营菜标准： 1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所供应的菜肴， 2、 “自营菜品”是公司“特色菜品”与“创新菜品”进展与提高的源泉。 第十七条 菜品质量治理标准： 1、以公司菜品质量治理程序和标准为依据 2、菜品质量标准分类： 1. 原料 2. 工艺 3. 顾客评价 4. 创效性 第十八条 菜单设计标准： 1、各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份 2、特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行 3、菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需公司审批执 4、菜品选择前题条件： 符合当前人们饮食需要和风俗习惯。 猜测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。 考虑本钱与利润，初步定出合理价格掌握范围。 5、自营菜品选择原则： 应反映本店效劳宗旨，突出经营特色。 菜肴与用餐环境、用餐标准协调。 菜肴品种适中，不宜过多过少，搭协作理。 高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。 以季度为限准时推出时令菜肴，同时留意保存顾客欢送的品种。 考虑到本店厨师的烹调技术水平。 考虑到厨房加工设备状况，菜肴是否到位。 依据消费市场制定出相对稳定和敏捷的价格。 菜单式样、颜色和餐厅环境、文化气氛相结合。 菜单封面与里面要有特点。 食品调料种类要与菜肴相适应。 菜谱内容要货真价实，明码标价。 物业经理人：.pmceo.Com 篇2：连锁经营菜品治理手册:菜品治理原则 连锁经营菜品治理手册:菜品治理原则 其次章 组织与职责 第七条 组织机构 菜品治理组织为股份公司运营治理部，由其负责相应菜品治理活动，由研发部负责相关标准的制定和公布 第八条 职责界定 (1)特色菜品的治理 (2)自营菜品的治理 (3)菜品开发的治理 (4)菜品质量的治理 (5)菜单设计的治理 第三章 菜品治理原则 第九条 新菜品开发的原则： (一)新产品开发必需是有规划、有目的的开展，做到持续有效 (二)新菜品的开发必需以市场为导向 (三)新产品的开发必需以符合DX的形象资源为动身点 (四)新产品的开发必需具有良好的经济效益 (五)新产品开发必需以DX基层员工为根底，全面绽开 第十条 特色菜治理原则： (一)特色菜必需是以DX烤鸭为根底的拥有DX特色的中式精品菜品 (二)特色菜必需在DX全部单店中严格推行 (三)特色菜在DX单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬 (四)特色菜的认定必需秉承严格、慎重、创新的原则进展 (五)特色菜的开发必需做到规划性 第十一条 自营菜品治理原则： (一)自营菜品数量以不影响特色菜品为原则 (二)自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到规划性，每季度报运营治理部审核、备档 (三)自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则 (四)自营菜品是以满意单店所处地域主体客流、客源对象为根底 第十二条 菜品质量治理原则： (一)严格菜品制作工艺质量 (二)时时把握菜品质量的动态状况 (三)严格菜品的质量检验程序 (四)做好菜品生产工序质量治理 (五)加强对不合格菜品的治理 第十三条 菜单设计原则 (一)菜单中菜肴必需适应市场需求 (二)菜单必需反映DX形象和特色 (三)菜单必需为企业带来最正确经济效益 篇3：连锁经营菜品治理手册:总则 连锁经营菜品治理手册:总则 第一章 总则 第一条 目的： 本手册旨在通过对菜品安排、研发、贯标等事宜赐予具体地界定和阐述，以保证DX各单店菜品治理的有序性，到达保持DX特色口味的目的，持续进展。 其次条 使用对象和使用范围 使用对象：研发部、运营治理部 使用范围：公司总部内部 第三条 手册的治理 由运营治理部负责制定及日常修订;通过研发部评审后，报总经理批准，由研发部公布实施，研发部拥有最终解释权 第四条 使用规定 手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必需进展编号登记治理。 手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进展法律追究的权利 第五条 手册的更新 年度内内容调整以补充文件形式公布，补充文件要求进展编号治理，发放范围及发放回收治理与手册治理一样。 手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。 第六条 手册密级 手册的密级为内部掌握级，加盟总部内部指定对象可以查阅。 指定对象：运营治理部、研发部相关人员