餐饮运营与管理项目二 餐饮产品加工ppt课件电子教案.pptx
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餐饮运营与管理项目二 餐饮产品加工ppt课件电子教案.pptx
餐饮运营与管理项目二 餐饮产品加工教学课件学习单元五餐饮生产管理0505项目二餐饮产品加工学习目标能够准确叙述影响菜品的三个决定因素；能够准确叙述加热对食物产生的影响；能够准确叙述食物的烹调方法和调味方法；能够准确叙述原材料烹调的基本原理；能够准确叙述调味料的使用时间和使用量。一、影响烹调的主要因素（一）热量对食物产生的影响1蛋白质受热与混合食物影响2碳水化合物3水果与蔬菜纤维4脂肪5矿物质、维生素、色素和调味料（二）热量的传递1传导2对流3辐射（三）烹调时间（1）烹调温度（2）热量传递的速度（3）食物的大小、温度和性质二、烹调方法（一）湿性加热法（二）干性加热法（三）微波炉烹调三、调料和调味技术（一）调料和调味（二）常用的调味品
