餐饮企业运营与管理-模块一电子课件 中职 .pptx

餐饮企业运营与管理-模块一电子课件 中职 高教版目录 餐饮企业组织结构及主要岗位的职责 餐饮企业管理的特点、原则与任务项目2Contents模块一模块一现代餐饮经营与管理项目1项目3 现代餐饮企业PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT现代餐饮企业管理项目1餐饮企业运营与管理 弄清当今我国餐饮企业的类型 知识教学目标明确餐饮企业在国民经济、社会生活中的地位和作用 了解餐饮企业的主要工作任务了解餐饮企业业务运作过程和经营特点能力培养目标 能够区分不同类型餐饮企业的特性能够正确理解餐饮企业在国民经济中的地位、作用以及在社会生活中的作用 能够正确掌握餐饮企业的主要工作任务能够正确掌握餐饮企业业务运作过程和经营特点餐饮企业的任务任务1任务3任务2餐饮企业运营与管理餐饮企业业务运作过程和经营特点现代餐饮企业的类型、地位与作用【案例倒入】什么是餐饮？【任务实施】现代餐饮企业的类型、地位与作用【任务布置】概念及基本特性。餐饮业为人们提供一日三餐所需的各类食品和服务，极大地丰富了人们的物质文化生活，为人们的社交活动提供了重要的场所，创造了大量的就业机会，对国民经济的发展起到了积极的推动作用。餐饮企业运营与管理餐饮企业业务运作过程和经营特点任务1现代餐饮的类型餐饮企业运营与管理1.1.1高档酒楼会所酒店宾馆餐厅家庭餐馆火锅店快餐店食街和小食店团体供餐企业西餐厅饮品店茶餐厅1.地位 餐饮业是国民经济的重要组成部分，是实现国民收入再分配的重要环节，也是贯彻改革开放方针、实现现代化建设的一个重要方面，在国民经济中占有重要的地位。1.1.2餐饮企业运营与管理2.作用（1）有利于餐饮劳动社会化（2）繁荣经济，活跃市场，促进相关行业发展（3）创造社会财富，实现国民收入再分配（4）极大地丰富了人们的物质文化生活（5）为人们进行社交活动提供了重要场所现代餐饮的地位和作用1.当今中国餐饮企业的类型有哪些？2.分析现代餐饮企业的地位和作用。练习与思考以小组为单位，调查学校附近的餐饮企业的类型，并说明其特点，写一份调研报告。实践活动010102020303餐饮企业运营与管理【案例倒入】4个方面【任务实施】【任务布置】要工作任务了解，加深行业热爱餐饮业向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品；向宾客提供满足需要的并且恰到好处的服务；增收节支、开源节流，做好生产经营管理；为企业树立良好的社会形象。餐饮企业运营与管理任务2 餐饮企业的任务1.1.2 向宾客提供以菜肴等为主要代表的任务1.2.2 向宾客提供满足需要的相应服务的任务1.2.3增收节支，开源节流，做好生产经营管理的任务1.2.4树立良好的社会形象和社会效益的任务餐饮企业的任务是什么？练习与思考010102020303餐饮企业运营与管理【案例倒入】餐饮企业运作是由四个基本过程构成【任务实施】【任务布置】主要务运作过程了解，加深行业热爱餐饮业餐饮企业运作的基本模式：餐饮企业运作是由四个基本过程构成的，一是物流过程，即原料的采购、保管、领用；二是生产加工过程，即产品的制作；三是销售过程，即菜品与饮料等的销售；四是服务过程，即就餐各个环节的服务。这四个过程之间特定的联系构成了复杂多变的餐饮企业运作。餐饮企业运营与管理任务3现代餐饮企业的类型、地位与作用1.请购部门多，产品种类繁杂，规格多2.采购环节复杂，成本不易控制3.物料保管不易，易变质或损坏4.物料领用数量、品种众多，易出现二次库房1.3.1餐饮企业运营与管理餐饮企业的物流过程特点（2）生产过程时间短（4）原料及产品容易变质（3）生产量难以预测（5）产品生产过程环节多、管理难度大（1）产品规格多，每次生产批量小“餐饮企业的生产加工特点1.3.21.餐饮销售方式多元化2.餐饮销售量受餐位数量的限制3.餐饮销售量受进餐时间的限制4.餐饮固定成本及变动费用较高5.餐饮销售毛利率较高6.餐饮经营的资金周转较快1.3.3餐饮企业运营与管理餐饮企业的销售特点1.3.4餐饮企业的服务特点1.产品规格多，每次生产批量小2.生产过程时间短3.生产量难以预测4.原料及产品容易变质5.产品生产过程环节多、管理难度大餐饮企业运营与管理1.3.4餐饮企业的服务特点（1）有形性和无形性的结合（2）生产过程时间短（3）一次性（4）直接性（5）差异性1.餐饮企业物流过程的特点是什么？2.餐饮企业生产加工的特点是什么？3.餐饮企业销售的特点是什么？4.餐饮企业服务的特点是什么？练习与思考以小组为单位，调查学校附近的餐饮企业的类型，并说明业务运作过程及特点，写一份调研报告。实践活动010102020303餐饮企业运营与管理PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT餐饮企业组织结构及主要岗位的职责项目2餐饮企业运营与管理弄清当今我国两种类型餐饮企业的组织机构 知识教学目标明确各类型餐饮企业主要岗位的职责能力培养目标能够正确理解并掌握不同类型餐饮企业主要岗位的工作职责并能合理运用到工作中职业情感目标正确认识不同类型餐饮企业的组织机构，增加对本专业的情感通过对不同类型餐饮企业主要工作岗位职责的掌握，激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情景【案例倒入】什么是企业组织结构【任务实施】【任务布置】清楚组织结构与岗位职责餐饮业企业组织结构是组织的全体成员为实现组织目标，在管理工作中进行分工协作，在职务范围、责任、权利方面所形成的结构体系。企业组织结构显示了企业组织部门设置、生产经营流程、部门排列顺序以及各要素之间相互关系的一种模式，是整个管理系统的“框架”。岗位职责是企业组织结构下，每个具体岗位需要去完成的工作内容以及应当承担的责任范围。餐饮企业运营与管理餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责任务1餐饮企业运营与管理2.1.1餐饮企业的组织结构社会餐饮企业组织结构社会餐馆餐馆行政 办公室餐馆前台餐馆后台值台迎 宾 、预定传菜厨房采保维修安保1.餐饮企业运营与管理中型酒店餐饮部组织结构餐饮部经理经理助理宴会经理酒店餐饮部组织结构2.餐厅经理厨师长酒吧经理管事部 主管房内用餐部主管宴会领班餐厅领班酒吧领班各厨房 领班管事部 领班房内用餐部领班预约 服务员服务员各厨房 厨师调酒员服务员各工作点员工送餐员 订餐员餐饮企业运营与管理大型酒店餐饮部组织结构餐饮总监经理助理宴会经理餐厅经理厨师长酒吧经理管事部 主管房内用餐部主管宴会领班餐厅领班酒吧领班各厨房 领班管事部 领班房内用餐部领班预约 服务员服务员各厨房 厨师调酒员服务员各工作点员工送餐员订餐员1.餐馆前台服务性工作岗位的职责（1）迎宾员的岗位职责（2）值台服务员的岗位职责（3）传菜员的主要职责2.1.2餐饮企业运营与管理餐饮企业的岗位职责（2）作用2.餐饮后台的生产与保障性岗位的职责（1）厨师的岗位职责（2）采购人员的岗位职责（3）仓库保管人员的岗位职责（4）工程设备维护人员的岗位职责（5）安保人员的岗位职责2.1.2餐饮企业运营与管理餐饮企业的岗位职责一、课后思考餐饮企业各主要岗位的职责有哪些？练习与思考以小组为单位，调查学校附近的社会及酒店餐饮企业的类型，说明其组织结构和各岗位业务运作过程及特点，写一份调研报告实践活动010102020303餐饮企业运营与管理PLEASE REPLACE THE WRITTEN CONTENT餐饮企业管理的特点、原则与任务项目3餐饮企业运营与管理了解餐饮企业管理的特点。知识教学目标弄清餐饮企业管理的基本原则能力培养目标能够正确理解并掌握餐饮企业管理工作的特点，并能根据餐饮企业管理的基本原则和要求完成各项管理工作任务职业情感目标正确认识餐饮企业的管理特点和管理基本原则，增强对本专业的认识通过对餐饮企业管理主要任务的了解和掌握，激发学习兴趣，明确学习目的，进入学习情景明确餐饮企业管理的主要任务【案例倒入】餐饮业面临的问题【任务实施】【任务布置】了解餐饮业管理特点与原则餐饮业近几年来，由于受国内外经济增长放缓、食品安全等不确定因素增多等影响，餐饮业营业收入增幅也相应降低，与前几年的高速增长相比，已出现明显放缓迹象。餐饮行业现在正面临着行业竞争加剧、食品原材料成本上升、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难、利润下滑等多方面的问题餐饮企业运营与管理餐饮企业管理的特点、原则与任务任务1餐饮企业运营与管理请同学们计算一下你们炒一份菜需要几分钟？1.生产周期短，产供销同步为什么餐厅要经常更换菜单？2.产品更新快，收入弹性大餐饮业态丰富3.品种繁多，成本复杂，不易管理餐饮企业管理的特点3.1.1请同学们计算了解一下XX餐厅的人均消费是多少？1.密切关注市场变化，做好分析预测出现食品安全卫生问题对餐厅的影响?2.注重营养卫生，确保顾客安全顾客就是上帝3.满足多种需求，提供优质服务重视人力资源管理4.坚持以人为中心的管理3.1.2餐饮企业管理的基本原则3.1.3餐饮企业运营与管理餐饮企业管理的主要任务VsWpm1.搞好市场调研，确定目标市场。2.确立经营方针与经营思想问题：在学校食堂卖海鲜产品可以吗？4.合理组织安排生产与服务接待活动3.确定经营目标5.建立健全各项管理制度，获取良好经济与社会效益1.餐饮企业管理的特点是什么？2.餐饮企业管理的基本原则是什么？3.餐饮企业管理的主要任务是什么？练习与思考010102020303餐饮企业运营与管理感谢聆听 批评指导IS SUITABLE FOR THE WORK/PROJECT/BUSINESS PROMOTION,ETC